ICS67.189.10

CCSX33

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XMSSAL0133—2024

供廈食品牛軋?zhí)?/p>

FoodforXiamen-Nougat

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布

T/XMSSAL0133—2024

供廈食品牛軋?zhí)?/p>

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品牛軋?zhí)堑男g(shù)語和定義、技術(shù)要求和檢驗(yàn)方法。

本文件適用于第3章所定義的牛軋?zhí)钱a(chǎn)品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.24食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、巧克力和代可可脂巧克力及其制品、可

可制品采樣和檢樣處理

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定

GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定

GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞

GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品

GB15203食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖

GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB17399食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糖果

GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品

GB19644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉

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T/XMSSAL0133—2024

GB19646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油

GB/T23529海藻糖

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

NY/T1506綠色食品食用花卉

NY/T2672茶粉

NY/T2986綠色食品糖果

SB/T10104糖果充氣糖果

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

牛軋?zhí)莕ougat

以食糖（和/或淀粉糖）、堅(jiān)果與籽類食品、乳粉、蛋白液等為主要原輔料，添加或不添加奶油、

無水奶油、食用油脂制品、食用鹽、糖醇類甜味劑、海藻糖、干果、蜜餞、食用花卉、茶粉等其他配料，

經(jīng)化糖熬煮、蛋白液打發(fā)、攪拌充氣、混合、壓延、冷卻、分切成型等工藝制成的中度充氣糖果。

4技術(shù)要求

4.1原輔料要求

4.1.1食糖：應(yīng)符合GB13104及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.2淀粉糖：應(yīng)符合GB15203及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.3堅(jiān)果與籽類食品：應(yīng)符合GB19300及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.4乳粉：應(yīng)符合GB19644及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.5蛋白液：應(yīng)符合GB2749及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.6奶油、無水奶油：應(yīng)符合GB19646及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.7食用油脂制品：應(yīng)符合GB15196及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.8食用鹽：應(yīng)符合GB2721及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.9海藻糖：應(yīng)符合GB/T23529及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.10干果：應(yīng)符合GB16325及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.11蜜餞：應(yīng)符合GB14884及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.12食用花卉：應(yīng)符合NY/T1506及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.13茶粉：應(yīng)符合NY/T2672及國家有關(guān)規(guī)定。

4.1.14其他原輔料：應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.2感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

形態(tài)塊型完整，大小基本一致取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或

色澤具有該品種應(yīng)有的色澤同類容器）中，在自然光下觀察形態(tài)、

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T/XMSSAL0133—2024

表1感官要求（續(xù)）

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

組織軟硬適中，糖體內(nèi)果料等混合均勻色澤和組織，檢查是否存在雜質(zhì)；聞其

滋味氣味具有較濃郁的奶香及果料應(yīng)有的滋氣味，無異味氣味，用溫開水漱口后，品嘗滋味。

雜質(zhì)外表及內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì)

4.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的要求。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)要求檢驗(yàn)方法備注

干燥失重/（g/100g）≤9.0SB/T10104采用SB/T10104

還原糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/100g）≥6.0GB5009.7采用NY/T2986

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥8.0GB5009.5/

脂肪/（g/100g）≥1.5GB5009.6采用SB/T10104

過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25GB5009.227采用NY/T2986

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤5.0GB5009.229采用NY/T2986

4.4污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時(shí)符合表3的要求。

表3污染物限量

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱指標(biāo)要求檢驗(yàn)方法備注

鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）Lead≤0.5GB5009.12采用NY/T2986

總砷（以As計(jì)）（/mg/kg）Totalarsenic≤0.5GB5009.11采用NY/T2986

4.5真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，同時(shí)符合表4的要求。

表4真菌毒素限量

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱指標(biāo)要求檢驗(yàn)方法備注

參考臺(tái)灣地區(qū)《食品中污染物質(zhì)及毒素衛(wèi)

總黃曲霉毒素Aflatoxinstotal,

≤10GB5009.22生標(biāo)準(zhǔn)》附表二《食品中真菌毒素之限

B1+B2+G1+G2/(μg/kg)B1+B2+G1+G2

量》，嚴(yán)于GB2761（限值不做要求）

4.6微生物限量

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應(yīng)符合GB17399的規(guī)定，還應(yīng)符合表5的要求。

表5微生物限量

采樣方案a及限量

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法備注

ncmM

參考NY/T2986，嚴(yán)于GB17399（n=5，

菌落總數(shù)/（CFU/g）522×1032×104GB4789.2

c=2，m=104，M=105）

大腸菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3采用GB17399

采用NY/T2986，嚴(yán)于GB29921（糖果

沙門氏菌/（/25g）500-GB4789.4

不作要求）

參考臺(tái)灣地區(qū)《食品中微生物衛(wèi)生標(biāo)

金黃色葡萄球菌（/CFU/g）500-GB4789.10

準(zhǔn)》，嚴(yán)于GB29921（糖果不作要求）

a樣品的采樣及處理按GB4789.1和GB4789.24執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值

得樣品數(shù)；m為指標(biāo)可接受水平的限量值；M為指標(biāo)的最高安全限量值。

4.7食品添加劑

4.7.1食品添加劑使用量應(yīng)符合GB2760的要求，加工過程不得使用增稠劑和食用香精香料。

4.7.2食品添加劑重點(diǎn)監(jiān)測項(xiàng)目見附錄A中表A.1。

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附錄A

（資料性）

重點(diǎn)檢測項(xiàng)目

A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測項(xiàng)目

食品添加劑重點(diǎn)檢測項(xiàng)目見表A.1。

表A.1食品添加劑重點(diǎn)檢測項(xiàng)目

項(xiàng)目指標(biāo)依據(jù)檢驗(yàn)方法

二氧化硫/(g/kg)不得使用GB2760GB5009.34

糖精鈉（以糖精計(jì)）/(g/kg)