ICS03.080

CCSA12

YYSSH

云浮市飲食服務(wù)業(yè)商會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/YYSSH001—2023

餐飲節(jié)約行為規(guī)范

SpecificationofCateringThriftBehavior

全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

2023-12-27發(fā)布2024-01-27實(shí)施

云浮市飲食服務(wù)業(yè)商會(huì)發(fā)布

T/YYSSH001—2023

餐飲節(jié)約行為規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲節(jié)約行為規(guī)范的實(shí)施原則、通用要求、管理規(guī)范、服務(wù)規(guī)范、教育培訓(xùn)、單位食

堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲、管理與改進(jìn)。

本文件適用于云浮市飲食服務(wù)行業(yè)的餐飲服務(wù)提供者的餐飲節(jié)約行為，其他網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)可參

照實(shí)施。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)cateringservice

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

3.2

餐飲服務(wù)提供者cateringserviceprovider

從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。

注：包括社會(huì)餐飲企業(yè)和單位食堂。

3.3

餐飲節(jié)約行為cateringthriftbehavior

在符合飲食基本需求和食品安全的前提下，餐飲服務(wù)提供者通過提高原料利用率、并采取適當(dāng)措施

減少食物浪費(fèi)，餐飲消費(fèi)者踐行適量點(diǎn)餐，理性消費(fèi)、厲行節(jié)約的餐飲方式，避免食物浪費(fèi)的行為。

3.4

單位食堂institutioncanteen

設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐

飲服務(wù)提供者。

3.5

網(wǎng)絡(luò)餐飲onlinecatering

餐飲服務(wù)提供者通過互聯(lián)網(wǎng)接受訂購需求后制作并配送膳食的食品經(jīng)營活動(dòng)，以及網(wǎng)絡(luò)食品交易第

三方平臺(tái)提供者為餐飲服務(wù)交易雙方提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)的活動(dòng)。

3.6

例牌菜、全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)大牌菜、中牌菜、半份菜、小份菜、套餐、小份餐typicaldishes、largebranddishes、medium

branddishes、halfdishes、smalldishes、setmeals、smallmeals

例牌菜是指提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量；大牌菜是指標(biāo)準(zhǔn)份量的2倍；中牌菜是指標(biāo)準(zhǔn)份量的1.5倍；半份

菜是指標(biāo)準(zhǔn)份量的一半；小份菜是指標(biāo)準(zhǔn)份量的三分之一；套餐是指供食用的飯菜組合；小份餐是指提

供套餐的二分之一。

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T/YYSSH001—2023

4實(shí)施原則

4.1厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)

餐飲服務(wù)提供者在提供餐飲服務(wù)的過程中應(yīng)做到厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。

4.2行業(yè)自律，社會(huì)共治

餐飲企業(yè)自律規(guī)范餐飲管理和服務(wù)經(jīng)營，商會(huì)組織開展社會(huì)共治，共同抵制餐飲浪費(fèi)。

4.3加強(qiáng)推廣，不斷完善

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)關(guān)于餐飲節(jié)約知識(shí)學(xué)習(xí)，創(chuàng)新出更好的餐飲節(jié)約實(shí)踐措施。

5通用要求

餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654相關(guān)要求，餐具消毒應(yīng)符合GB14934相關(guān)要求，打包使用的一次性餐

具應(yīng)符合GB/T18006.3相關(guān)要求。

6管理規(guī)范

6.1食材管理

6.1.1采購

6.1.1.1應(yīng)建立完備的食材原輔料采購臺(tái)賬制度，規(guī)范供應(yīng)、采購、驗(yàn)收、倉管流程，并制定驗(yàn)收標(biāo)

準(zhǔn)。

6.1.1.2應(yīng)控制易腐敗變質(zhì)食材原輔料的驗(yàn)收溫度，收貨時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)并記錄每批易腐敗變質(zhì)食材原輔料

的溫度。

6.1.2貯存

6.1.2.1應(yīng)建立食材原輔料倉庫管理制度和倉儲(chǔ)臺(tái)賬，并由專人管理。

6.1.2.2應(yīng)對(duì)各類原輔料按易腐性、干濕程度、耐貯性等科學(xué)分類、妥善儲(chǔ)存。

6.1.2.3應(yīng)按照食材原輔料避免交叉污染的原則，合理設(shè)置各類產(chǎn)品的存放區(qū)域。

6.1.2.4應(yīng)控制糧食、干制食材原輔料的貯存溫濕度，貯存場(chǎng)所應(yīng)干燥通風(fēng)。

6.1.2.5應(yīng)控制易腐敗變質(zhì)食材原輔料的使用期限，規(guī)定各類易腐敗變質(zhì)食材原輔料的使用期限。

6.1.2.6應(yīng)控制易腐敗變質(zhì)食材原輔料的貯存溫度，定時(shí)測(cè)量并記錄冰箱和冷庫內(nèi)溫度。

6.1.2.7宜提倡分割成小份獨(dú)立包裝儲(chǔ)存，使用時(shí)按需取材。

6.1.2.8應(yīng)制定各類食材原輔料的最低庫存量，按照先入先出以及量出為入的原則，加強(qiáng)食材原輔料

流動(dòng)和精細(xì)使用。

6.1.3烹飪加工

6.1.3.1應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪加工環(huán)節(jié)管理。

6.1.3.2連鎖餐飲企業(yè)宜采用加工中心或中央廚房等方式統(tǒng)一配送。

6.1.3.3應(yīng)落實(shí)精細(xì)化烹飪，充分利用食材原輔料，完善烹飪量化標(biāo)準(zhǔn)。

6.2餐廚廢棄物管理

6.2.1全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、每天清理。

6.2.2餐廚廢棄物應(yīng)交由具備條件的企業(yè)進(jìn)行合理回收處理，保存相關(guān)資料文件。

6.2.3應(yīng)監(jiān)測(cè)每天產(chǎn)生的餐廚廢棄物數(shù)量，形成減少餐飲浪費(fèi)措施。

7服務(wù)規(guī)范

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T/YYSSH001—2023

7.1應(yīng)在就餐環(huán)境顯著位置標(biāo)識(shí)“適量點(diǎn)餐”“光盤行動(dòng)”“反對(duì)浪費(fèi)”“珍惜糧食”“崇尚節(jié)約”

“文明用餐”等宣傳標(biāo)語。

7.2應(yīng)制定多元化的菜單，宜在菜單份量上給不同消費(fèi)者提供更多元化的選擇，如例牌菜、大牌菜、

中牌菜、半份菜、小份菜、套餐、小份餐，并明示于菜單上。

7.3應(yīng)規(guī)范設(shè)計(jì)菜單，注明菜品名稱，主輔料重量，套餐、規(guī)格及銷售價(jià)格，套餐標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)注明建議消

費(fèi)人數(shù)，不應(yīng)設(shè)置最低消費(fèi)額，無虛假宣傳。

7.4宴席訂餐和團(tuán)體訂餐應(yīng)根據(jù)需求合理安排菜單和預(yù)定。

7.5在提供自助餐服務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)告知消費(fèi)者用餐規(guī)則，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐，宜對(duì)

造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)明示。

7.6在點(diǎn)餐、加餐等環(huán)節(jié)，可配備文明用餐點(diǎn)餐員，點(diǎn)餐員根據(jù)消費(fèi)者用餐需求提醒消費(fèi)者合理選餐、

適度點(diǎn)餐，引導(dǎo)消費(fèi)者文明用餐、珍惜糧食、理性消費(fèi)；如配備自助點(diǎn)餐系統(tǒng)，系統(tǒng)界面應(yīng)清晰明示按

需點(diǎn)餐、文明用餐、厲行節(jié)約等文明標(biāo)語。

7.7應(yīng)向消費(fèi)者推廣公筷公勺的使用，文明衛(wèi)生的用餐習(xí)慣。

7.8提倡“光盤行動(dòng)”，鼓勵(lì)剩菜剩飯打包，拒絕餐飲浪費(fèi)行為。

7.9宜通過積分獎(jiǎng)勵(lì)、停車優(yōu)惠等方式對(duì)消費(fèi)者的光盤行為給予獎(jiǎng)勵(lì)。

8教育培訓(xùn)

8.1應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行反食品浪費(fèi)知識(shí)培訓(xùn)，并建立定期培訓(xùn)機(jī)制和考核記錄。有新進(jìn)人員或者

服務(wù)人員崗位發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織教育培訓(xùn)。

8.2應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚師業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，提高廚師的烹飪水平，保證菜品的質(zhì)量，減少消費(fèi)者因菜品過油、

過咸等原因而造成的被動(dòng)浪費(fèi)，鼓勵(lì)對(duì)廚師烹飪水平定期進(jìn)行考核評(píng)估。

8.3餐飲服務(wù)提供者可按照崗位，分組對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)并對(duì)培訓(xùn)的效果進(jìn)行評(píng)估。

9單位食堂

9.1應(yīng)建立健全食堂餐飲節(jié)約管理部門，負(fù)責(zé)完善單位食堂節(jié)能、節(jié)水、原料采購、儲(chǔ)存、出入庫、

加工處理、烹調(diào)制作、“邊角料”利用等餐飲節(jié)約相關(guān)制度、措施以及實(shí)施方案的制定和落實(shí)，防止食

品浪費(fèi)的措施。

9.2宜通過點(diǎn)餐系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，規(guī)定好每餐點(diǎn)餐的截止時(shí)間，控制好食材使用量，提高食材

利用率，避免余菜過?，F(xiàn)象。

9.3就餐人員應(yīng)根據(jù)個(gè)人實(shí)際情況按需、分次取餐，踐行“光盤行動(dòng)”。

9.4應(yīng)加強(qiáng)對(duì)本單位餐飲節(jié)約行為的組織領(lǐng)導(dǎo)，有計(jì)劃有組織開展相關(guān)宣傳教育工作。

10網(wǎng)絡(luò)餐飲

10.1網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)應(yīng)在餐飲食品菜單頁面標(biāo)注菜品名稱、份量、口味、建議用餐人數(shù)等引導(dǎo)信息；上

傳的菜品照片應(yīng)真實(shí)，宜提供“小份餐”“小份菜”，宜降低訂餐最低起送標(biāo)準(zhǔn)。

10.2網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)頁面或者小票等顯著位置標(biāo)識(shí)反食品浪費(fèi)的相關(guān)提示信息，如“節(jié)約糧食”

“適量點(diǎn)餐”等。

11管理與改進(jìn)

11.1全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)商會(huì)應(yīng)建立餐飲節(jié)約行為管理機(jī)制，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的餐飲節(jié)約行為進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。

11.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)結(jié)合本文件細(xì)化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)開展自我評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)。

11.3任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)餐飲食品浪費(fèi)行為進(jìn)行提醒、規(guī)勸、舉報(bào)。

3

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參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國食品安全法（2021年修正）

[2]中華人民共和國反食品浪費(fèi)法（中華人民共和國主席令第七十八號(hào)）

[3]廣東省