2026年中職第二學(xué)年（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式面點(diǎn)制作綜合測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種面團(tuán)調(diào)制方法常用于制作水餃皮？A.冷水面團(tuán)調(diào)制法B.溫水面團(tuán)調(diào)制法C.熱水面團(tuán)調(diào)制法D．油酥面團(tuán)調(diào)制法2.制作油條時(shí)，面團(tuán)應(yīng)采用哪種膨松方法？A.酵母膨松B.化學(xué)膨松C.物理膨松D.生物膨松3.下列哪種餡料不屬于甜餡？A.豆沙餡B.棗泥餡C.三鮮餡D.蓮蓉餡4.制作饅頭時(shí)，加入堿面的作用是？A.增加韌性B.中和酸味C.增加彈性D.加快發(fā)酵5.搟制水餃皮時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)搟成？A.圓形薄片B.方形薄片C.橢圓形薄片D.三角形薄片6.下列哪種中式面點(diǎn)屬于層酥類？A.麻花B.酥餅C.燒賣D.包子7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加韌性B.增加體積C.增加粘性D.增加彈性8.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘9.以下哪種工具不是中式面點(diǎn)制作常用的？A.搟面杖B.打蛋器C.裱花袋D.蒸籠布10.制作蝦餃時(shí)，面皮應(yīng)選用？A.澄面皮B.燙面皮C.冷面皮D.發(fā)面皮二、多項(xiàng)選擇題（總共5題題，每題5分題，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分，少選且選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于中式面點(diǎn)常用的油脂有？A.豬油B.植物油C.黃油D.起酥油2.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意？A.水溫要高B.揉面要迅速C.揉面要充分D.揉面時(shí)間不宜過長(zhǎng)3.下列哪些中式面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品？A．饅頭B.花卷C.面包D.蛋糕4.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的特點(diǎn)有？A.油脂用量大B.糖用量大C.面團(tuán)較軟D.攪拌時(shí)間短5.以下哪些是中式面點(diǎn)常用的調(diào)味劑？A.鹽B.糖C.醬油D.醋三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)沒有影響。（）2.酵母是制作中式面點(diǎn)唯一的膨松劑。（）3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入雞蛋可以增加面團(tuán)的韌性和延展性。（）4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）5.制作月餅時(shí)，一般采用糖漿調(diào)制面團(tuán)。（）6.中式面點(diǎn)的造型只能通過手工捏制來完成。（）7.保存中式面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)放在通風(fēng)干燥處。（）8.制作水晶蝦餃時(shí)，餡料可以直接生熟混合。（）9.搓條是中式面點(diǎn)制作中常用的基本功之一。（）10.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，水油皮和油酥的比例一般為2:1。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制冷水面團(tuán)的要點(diǎn)及適用范圍。2.請(qǐng)說明制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何選擇合適的膨松劑？3.舉例說明中式面點(diǎn)餡料的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳推出一款新的中式點(diǎn)心，在制作過程中出現(xiàn)了以下問題：點(diǎn)心口感過硬，外形不美觀，且有異味。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A解析：冷水面團(tuán)調(diào)制法調(diào)制出的面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí)，筋力足，韌性強(qiáng)，延伸性好，適合制作水餃皮、面條等。2.B解析：油條是利用小蘇打等化學(xué)膨松劑產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹。3.C解析：三鮮餡屬于咸餡。4.B解析：面團(tuán)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味，加入堿面中和。5.A解析：水餃皮一般搟成圓形薄片。6.B解析：酥餅屬于層酥類。7.B解析：打發(fā)蛋清可使蛋糕增加體積。8.B解析：蒸制面點(diǎn)一般10-15分鐘左右。9.C解析：裱花袋常用于西式面點(diǎn)裝飾。10.A解析：蝦餃面皮選用澄面皮。二、多項(xiàng)選擇題1.ABD解析：中式面點(diǎn)常用豬油、植物油、起酥油等。2.ABD解析：熱水面團(tuán)水溫高，揉面要迅速且時(shí)間不宜過長(zhǎng)。3.ABC解析：饅頭、花卷、面包屬于發(fā)酵面制品，蛋糕是利用打發(fā)蛋清等物理方式膨松。4.ABD解析：酥性餅干面團(tuán)油脂、糖用量大，攪拌時(shí)間短。5.ABCD解析：鹽、糖、醬油、醋都是常用調(diào)味劑。三、判斷題1.×解析：水的溫度影響面團(tuán)性質(zhì)。2.×解析：還有化學(xué)膨松劑等。3.√解析：雞蛋可增加面團(tuán)韌性和延展性。4.×解析：油溫過高易炸焦。5.√解析：月餅面團(tuán)常用糖漿調(diào)制。6.×解析：還有模具等造型方法。7.×解析：應(yīng)密封保存。8.×解析：餡料應(yīng)炒熟或煮熟。9.√解析：搓條是基本功。10.√解析：水油皮和油酥比例一般為2:1。四、簡(jiǎn)答題1.調(diào)制冷水面團(tuán)要點(diǎn)：用冷水調(diào)制，邊加水邊攪拌，攪拌至面團(tuán)表面光滑、不粘手。適用范圍：適合制作面條、水餃、餛飩等，可使制品口感筋道、爽滑。2.選擇合適膨松劑：酵母適用于饅頭、花卷等發(fā)酵面制品，能使制品有豐富氣孔組織，口感松軟；化學(xué)膨松劑如小蘇打等，產(chǎn)氣快，適用于油條等需快速膨松的點(diǎn)心；物理膨松如打發(fā)蛋清，常用于蛋糕，使蛋糕體積膨大、口感松軟。要根據(jù)面點(diǎn)種類和制作要求選擇。3.舉例：如豆沙餡，將紅豆煮熟、去皮，加適量油、糖炒制。注意事項(xiàng)：原料要新鮮，炒制時(shí)火候適中，不斷攪拌，防止粘鍋和炒焦，糖的用量根據(jù)口味調(diào)整，炒至餡料細(xì)膩、不粘鍋即可。五、案例分析題口感過硬可能原因：面團(tuán)調(diào)制時(shí)水少或揉面過度，導(dǎo)致面團(tuán)筋性過大；膨松劑使用不當(dāng)或用量不足。外形不美觀可能原因：成型