茶葉加工工藝中級技能考試模擬試題茶葉加工工藝中級技能考試著重考查從業(yè)者對殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等核心工序的操作技能與理論認(rèn)知。這份模擬試題涵蓋理論知識與實(shí)操技能兩大模塊，結(jié)合行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際與考試命題規(guī)律設(shè)計，助力考生熟悉考情、夯實(shí)專業(yè)能力，為備考提供針對性參考。一、理論知識題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.綠茶殺青的核心目的是（）。A.促進(jìn)多酚氧化酶活性B.破壞氧化酶活性以制止酶促氧化C.提升茶葉香氣物質(zhì)含量D.增加鮮葉含水量解析：綠茶需保持“綠湯綠葉”的品質(zhì)特征，殺青通過高溫（如滾筒殺青機(jī)220-250℃）破壞多酚氧化酶、過氧化物酶等氧化酶的活性，制止鮮葉的酶促氧化（否則會形成紅茶、烏龍茶的氧化/發(fā)酵特征）。若殺青不足，綠茶易出現(xiàn)“紅梗紅葉”；殺青過度則香氣低悶、葉色枯黃。因此選B。2.紅茶發(fā)酵工序的適宜環(huán)境條件不包括（）。A.溫度25-30℃B.相對濕度85%-95%C.充足氧氣D.強(qiáng)光直射解析：紅茶發(fā)酵是多酚氧化酶主導(dǎo)的酶促氧化過程，需要適宜的溫濕度（溫度過高易“燒葉”，過低則氧化緩慢；高濕度避免鮮葉失水影響酶活性）、充足氧氣（氧化反應(yīng)需要O?）。但強(qiáng)光直射會導(dǎo)致葉溫驟升、水分快速蒸發(fā)，破壞發(fā)酵的穩(wěn)定環(huán)境，因此選D。3.烏龍茶“搖青”的本質(zhì)作用是（）。A.促進(jìn)葉片全面紅變B.使葉緣細(xì)胞破損引發(fā)酶促氧化C.去除鮮葉雜質(zhì)D.加速水分散失解析：搖青是烏龍茶特有的工序，通過茶葉相互碰撞、摩擦，使葉緣細(xì)胞破損（葉片主體細(xì)胞仍保持活性），多酚氧化酶與茶多酚接觸后，葉緣形成“紅邊”，同時促進(jìn)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化（如萜類化合物氧化生成花香成分）。葉片全面紅變是紅茶發(fā)酵的特征，因此選B。4.黑茶渥堆發(fā)酵的主要驅(qū)動力是（）。A.多酚氧化酶B.微生物（如黑曲霉、酵母菌）C.光照D.機(jī)械力解析：黑茶屬于“后發(fā)酵茶”，渥堆時通過控制溫濕度（一般溫度40-65℃，濕度80%-90%），促進(jìn)微生物（黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等）大量繁殖，微生物分泌的酶（如纖維素酶、果膠酶）分解茶葉多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，形成黑茶特有的陳香、醇厚口感。多酚氧化酶主導(dǎo)的是紅茶、烏龍茶的氧化，因此選B。5.揉捻工序的核心目標(biāo)是（）。A.使茶葉破碎便于沖泡B.促進(jìn)細(xì)胞破碎，為后續(xù)工序提供物質(zhì)基礎(chǔ)C.提升茶葉色澤D.增加茶葉含水量解析：揉捻通過機(jī)械力使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁（含茶多酚、氨基酸等物質(zhì)）附著于葉表，一方面為后續(xù)發(fā)酵（如紅茶）或干燥（如綠茶）提供物質(zhì)基礎(chǔ)（茶汁中的多酚氧化酶與茶多酚接觸，或干燥時香氣物質(zhì)濃縮）；另一方面塑造茶葉外形（如條形茶的緊結(jié)度）。因此選B。（二）判斷題（每題1分，共5分）1.嫩葉揉捻時應(yīng)采用“重壓長揉”，老葉采用“輕壓短揉”。（）解析：錯誤。嫩葉細(xì)胞韌性差，重壓長揉易導(dǎo)致葉片破碎、茶汁流失；應(yīng)采用“輕壓短揉”（如輕壓階段→中壓階段→輕壓階段，總時間30-40分鐘）。老葉細(xì)胞壁厚、韌性強(qiáng)，需“重壓長揉”（重壓階段時間延長，總時間50-60分鐘），以促進(jìn)細(xì)胞破碎，提升成條率。2.綠茶殺青后需立即攤涼，避免悶堆導(dǎo)致葉色變黃。（）解析：正確。綠茶殺青后葉溫高、含水量仍較高，若堆積悶放，葉片會因余熱和高濕度發(fā)生“非酶促氧化”（葉綠素分解、葉黃素氧化），導(dǎo)致葉色變黃、香氣悶濁。因此殺青后需薄攤（厚度≤5cm）、通風(fēng)散熱，快速降低葉溫至室溫。3.紅茶萎凋的唯一作用是散失水分。（）解析：錯誤。萎凋不僅散失鮮葉15%-25%的水分（使葉片萎軟，便于揉捻），還會激活并增強(qiáng)酶活性（如多酚氧化酶、過氧化物酶），為后續(xù)發(fā)酵積累氧化底物（如茶多酚氧化為茶黃素的前體）。此外，萎凋過程中鮮葉的香氣物質(zhì)（如萜類）會發(fā)生輕度轉(zhuǎn)化，形成基礎(chǔ)香氣。4.烏龍茶殺青溫度應(yīng)低于綠茶，以保留部分酶活性。（）解析：正確。烏龍茶是“半發(fā)酵茶”，搖青后需保留部分多酚氧化酶活性（使葉片主體仍有輕度氧化），因此殺青溫度（如滾筒殺青機(jī)180-220℃）低于綠茶（220-250℃），殺青時間也更短，確保酶未完全滅活，后續(xù)干燥時再終止氧化。5.干燥工序的唯一目的是降低茶葉含水量。（）解析：錯誤。干燥不僅通過高溫（如炒干、烘干）將茶葉含水量降至5%-7%（利于儲存），還會通過“美拉德反應(yīng)”“焦糖化反應(yīng)”提升香氣（如炒青綠茶的板栗香、紅茶的焦糖香），同時塑造茶葉外形（如珠茶的圓緊度、龍井的扁平度）。（三）簡答題（每題5分，共15分）1.簡述紅茶“萎凋”的作用及常用方法。解析：作用：①物理作用：散失鮮葉15%-25%的水分，使葉片萎軟（細(xì)胞膨壓降低），便于后續(xù)揉捻操作（避免葉片破碎率過高）；②生理作用：激活多酚氧化酶、過氧化物酶等酶活性，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)（如茶多酚、氨基酸、香氣前體）轉(zhuǎn)化，為發(fā)酵積累氧化底物（如茶多酚氧化為茶黃素、茶紅素的前體）。常用方法：①自然萎凋：利用自然溫濕度（溫度20-25℃、濕度70%-80%），將鮮葉攤放于通風(fēng)竹匾上，定時翻拌，耗時8-12小時（依氣候調(diào)整）；②萎凋槽萎凋：人工控制溫濕度（溫度25-30℃、濕度80%-90%），通過風(fēng)機(jī)通風(fēng)，耗時4-6小時，適合大規(guī)模生產(chǎn)；③日光萎凋：將鮮葉薄攤于陽光下（避免強(qiáng)光直射），利用日光熱能加速水分散失，同時促進(jìn)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化（如形成花果香），耗時1-2小時，需頻繁翻拌防止灼傷。2.分析綠茶“殺青不透”的原因及解決措施。解析：原因：①投葉量過多：滾筒殺青機(jī)內(nèi)葉層過厚，熱量傳遞不均，底層葉片殺青過度，上層葉片殺青不足；②殺青溫度過低：鮮葉入機(jī)后葉溫上升慢，氧化酶未被完全破壞，殺青后仍有“青草氣”；③殺青時間不足：鮮葉在殺青機(jī)內(nèi)停留時間短，水分散失和酶滅活不充分。解決措施：①調(diào)整投葉量：根據(jù)滾筒容積和鮮葉含水量（含水量高則少投），確保葉層厚度均勻（一般≤10cm）；②提高殺青溫度：預(yù)熱滾筒至220-250℃（嫩葉稍高，老葉稍低），入葉后觀察葉色變化（由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠）；③延長殺青時間：適當(dāng)降低滾筒轉(zhuǎn)速（如從30轉(zhuǎn)/分鐘調(diào)至25轉(zhuǎn)/分鐘），或增加投葉批次的間隔時間，確保鮮葉充分受熱。3.簡述黑茶“渥堆”的工藝要點(diǎn)。解析：鮮葉處理：殺青、揉捻后的茶葉（俗稱“毛茶”）需解塊、均勻攤放，含水量控制在65%-75%（含水量過低則發(fā)酵緩慢，過高易霉變）。堆渥條件：①溫度：初期控制在40-45℃，中期升至50-65℃（通過翻堆調(diào)節(jié)，避免局部高溫“燒堆”）；②濕度：環(huán)境相對濕度80%-90%，可通過地面灑水、覆蓋濕布維持；③氧氣：初期需少量氧氣（微生物繁殖需要），中期翻堆補(bǔ)充氧氣。翻堆與發(fā)酵程度：發(fā)酵周期15-30天，期間翻堆2-4次（通過插溫度計監(jiān)測堆心溫度，超過65℃時翻堆）。發(fā)酵終點(diǎn)判斷：茶葉色澤由綠褐轉(zhuǎn)黑褐，香氣由青氣轉(zhuǎn)陳香，滋味由苦澀轉(zhuǎn)醇厚，手捻茶葉成粉末狀。二、實(shí)操技能題（一）工藝操作題（每題10分，共20分）1.綠茶滾筒殺青機(jī)操作：請描述操作流程、參數(shù)調(diào)整邏輯及常見質(zhì)量問題的解決措施。操作流程：①鮮葉準(zhǔn)備：按嫩度、品種分級攤放（如龍井鮮葉攤放4-6小時，失水率15%左右），去除雜質(zhì)；②設(shè)備預(yù)熱：啟動滾筒殺青機(jī)，加熱至220-250℃（嫩葉溫度高，老葉溫度稍低），調(diào)整轉(zhuǎn)速至20-30轉(zhuǎn)/分鐘；③投葉與殺青：均勻投葉（投葉量依滾筒容積，如60型滾筒每批次投葉15-20kg），觀察葉色變化（鮮綠→暗綠）、手感（柔軟，手握成團(tuán)、松手即散），殺青時間約4-8分鐘（依鮮葉含水量調(diào)整）；④出葉與攤涼：殺青后立即出葉，薄攤于竹匾（厚度≤5cm），通風(fēng)散熱，避免悶堆。參數(shù)調(diào)整邏輯：鮮葉含水量高（如雨后鮮葉）：降低投葉量、提高溫度、延長殺青時間（或降低轉(zhuǎn)速），避免殺青不透；鮮葉嫩度高（如單芽）：提高溫度、減少投葉量、縮短時間，避免葉片破碎；鮮葉老嫩混雜：先篩分成級，分別殺青，或調(diào)整投葉量和溫度，兼顧老嫩。常見質(zhì)量問題及解決：殺青不透（葉質(zhì)硬脆、青草氣重）：原因是投葉多、溫度低、時間短。解決：減投葉量、提高溫度、調(diào)慢轉(zhuǎn)速（延長時間）；殺青過度（葉色枯黃、香氣低悶）：原因是投葉少、溫度高、時間長。解決：增投葉量、降低溫度、調(diào)快轉(zhuǎn)速（縮短時間）；焦邊焦葉：原因是溫度過高、轉(zhuǎn)速過慢。解決：降低溫度、調(diào)快轉(zhuǎn)速，或在投葉前清理滾筒內(nèi)壁的殘留茶垢。2.紅茶揉捻參數(shù)調(diào)整：請根據(jù)鮮葉嫩度（嫩葉、中等嫩度、老葉），說明揉捻壓力、時間、轉(zhuǎn)速的調(diào)整原則。調(diào)整原則：嫩葉（單芽、一芽一葉）：細(xì)胞韌性差，易破碎。采用“輕壓→中壓→輕壓”的壓力變化（輕壓使茶葉初步成條，中壓促進(jìn)細(xì)胞破碎但避免過度擠壓，輕壓整理?xiàng)l索）；時間控制在30-40分鐘；轉(zhuǎn)速40-50轉(zhuǎn)/分鐘（避免高速導(dǎo)致葉片破碎）。中等嫩度（一芽二、三葉）：細(xì)胞韌性適中，需平衡成條與發(fā)酵。采用“中壓為主，適當(dāng)加重”的壓力（中壓時間占比60%-70%）；時間40-50分鐘；轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/分鐘（促進(jìn)細(xì)胞破碎，提升發(fā)酵原料）。老葉（一芽四葉及以上）：細(xì)胞壁厚，韌性強(qiáng)。采用“重壓→中壓→重壓”的壓力（重壓時間占比50%-60%）；時間50-60分鐘；轉(zhuǎn)速60-70轉(zhuǎn)/分鐘（通過高轉(zhuǎn)速和重壓，促進(jìn)細(xì)胞破碎，提升成條率）。（二）案例分析題（10分）某茶廠生產(chǎn)的烏龍茶出現(xiàn)“青澀味重、香氣淡薄”的問題，請分析工藝環(huán)節(jié)的可能失誤，并提出改進(jìn)措施。分析與改進(jìn)：1.萎凋環(huán)節(jié)：失誤：萎凋不足（鮮葉含水量過高，搖青時葉緣破損少，酶促氧化不充分）；或萎凋過度（鮮葉失水過多，細(xì)胞活性降低，酶促氧化能力弱）。改進(jìn)：調(diào)整萎凋時間（嫩葉萎凋6-8小時，老葉8-12小時），控制失水率18%-25%；萎凋過程中每2小時翻拌一次，確保均勻。2.搖青環(huán)節(jié)：失誤：搖青次數(shù)不足、時間過短（葉緣破損少，氧化程度低，香氣物質(zhì)生成不足）；或搖青后攤放時間不足（氧化不充分，青澀味殘留）。改進(jìn)：增加搖青次數(shù)（從2次增至3-4次），延長每次搖青時間（從5分鐘增至8-10分鐘）；搖青后攤放時間延長至4-6小時（觀察葉色轉(zhuǎn)青褐、香氣轉(zhuǎn)花果香為度）。3.殺青環(huán)節(jié)：失誤：殺青溫度過低、時間過短（酶未完全滅活，后續(xù)儲存中繼續(xù)氧化，產(chǎn)生青澀味）；或殺青時葉溫上升慢（酶促氧化持續(xù)，青澀味殘留）。改進(jìn)：提高殺青溫度（滾筒殺青機(jī)調(diào)至200-230℃），延長殺青時間（從3分鐘增至4-5分鐘）；殺青前充分預(yù)熱滾筒，確保葉溫快速升高。三、參考答案與解析（對應(yīng)上述試題，供考生自查）（注：參考答案已融入各題型的“解析”部分，考生可結(jié)合題目要求，對照解析中的核心知識點(diǎn)進(jìn)行自查。）四、備考建議（一）理論知識：構(gòu)建“工序-目的-參數(shù)-品質(zhì)”邏輯鏈?zhǔn)崂須⑶唷⑷嗄?、發(fā)酵（氧化）、干燥等核心工序的定義（如烏龍茶搖青的本質(zhì)）、目的（如紅茶萎凋的雙重作用）、工藝參數(shù)（溫度、時間、濕度、壓力的范圍及調(diào)整邏輯）、品質(zhì)影響（如殺青不透對綠茶的影響），結(jié)合茶樹品種（如鐵觀音鮮葉的肥厚性對搖青的要求），制作思維導(dǎo)圖，強(qiáng)化知識關(guān)聯(lián)。（二）實(shí)操技能：模擬操作+案例分析1.模擬操作：利用小型殺青機(jī)、揉捻機(jī)進(jìn)行實(shí)操練習(xí)，記錄不同參數(shù)（如殺青溫度220℃vs250℃，揉捻壓力輕vs重）下的茶葉變化（葉色、香氣、成條率等），總結(jié)參數(shù)與品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系。2.案例分析：收集行業(yè)內(nèi)常見的品質(zhì)缺陷案例（如綠茶“紅梗紅葉”、紅茶“發(fā)酵不足”），從工藝環(huán)節(jié)倒推