2025年四級(jí)公營養(yǎng)師考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.依據(jù)2022版《中國居民膳食指南》，18-49歲健康成人每日建議攝入的谷薯類總量為（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：2022版膳食指南推薦谷薯類每日250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。2.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C解析：維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，缺乏時(shí)暗適應(yīng)能力下降，導(dǎo)致夜盲癥。3.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺遲鈍，最可能缺乏的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙、味覺減退、食欲缺乏，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)異食癖。4.某男性輕體力勞動(dòng)者，每日能量推薦攝入量（RNI）為2400kcal，若其午餐攝入800kcal，占全天能量的比例是（）A.25%B.33%C.40%D.50%答案：B解析：800÷2400≈33.3%，符合午餐占全天30%-40%的合理分配范圍。5.下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：A解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求最接近，生物價(jià)約94，是天然食物中最高的。6.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)功效比值C.氨基酸評(píng)分D.以上都是答案：D解析：蛋白質(zhì)消化率、功效比值（PER）、氨基酸評(píng)分（AAS）均是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用率的常用指標(biāo)。7.孕婦孕中晚期每日鈣的推薦攝入量（RNI）是（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》規(guī)定，孕中晚期鈣RNI為1000mg，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg。8.下列哪種食物屬于低GI（血糖生成指數(shù)）食物？（）A.白米飯B.全麥面包C.葡萄糖D.煮土豆答案：B解析：GI＜55為低GI食物，全麥面包GI約45-50，白米飯GI約73，葡萄糖GI=100，煮土豆GI約78（具體數(shù)值因品種和烹飪方式略有差異）。9.食品標(biāo)簽中“NRV%”表示（）A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.平均需要量D.適宜攝入量答案：A解析：NRV%（NutrientReferenceValue%）指食品中某營養(yǎng)素含量占每日營養(yǎng)素參考值的百分比。10.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要與哪種營養(yǎng)素缺乏相關(guān)？（）A.維生素C和鐵B.維生素D和鈣C.維生素B1和鋅D.維生素E和硒答案：B解析：維生素D促進(jìn)鈣吸收，鈣是骨基質(zhì)的主要成分，兩者缺乏會(huì)導(dǎo)致骨密度下降，增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)。11.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸答案：B解析：人體不能合成的脂肪酸為必需脂肪酸，包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。12.24小時(shí)膳食回顧法調(diào)查時(shí)，調(diào)查對(duì)象需回憶（）內(nèi)的所有食物攝入情況。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.3天D.1周答案：B解析：24小時(shí)回顧法通過詢問調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物種類和數(shù)量，評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)。13.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時(shí)間燉煮答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少損失；水煮和燉煮會(huì)導(dǎo)致維生素C溶于水流失，油炸因高溫破壞更嚴(yán)重。14.嬰幼兒添加輔食的首要原則是（）A.由少到多B.由稀到稠C.由一種到多種D.由細(xì)到粗答案：C解析：添加輔食應(yīng)遵循“由一種到多種”原則，每次引入1種新食物，觀察3-5天無過敏反應(yīng)后再添加另一種，便于識(shí)別過敏食物。15.下列食物中，嘌呤含量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮（如沙丁魚）D.大白菜答案：C解析：沙丁魚等帶殼海鮮屬于高嘌呤食物（＞150mg/100g），牛奶、雞蛋為低嘌呤食物（＜25mg/100g），大白菜嘌呤含量極低。16.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于最底層的食物類別是（）A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋D.油和鹽答案：A解析：平衡膳食寶塔共5層，底層為谷薯類（250-400g），第二層為蔬菜（300-500g）和水果（200-350g），第三層為動(dòng)物性食物（120-200g），第四層為奶及奶制品（300-500g）和大豆堅(jiān)果類（25-35g），頂層為油（25-30g）和鹽（＜5g）。17.下列哪項(xiàng)不屬于膳食纖維的生理功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，無法提供能量，其功能包括促進(jìn)腸道健康、調(diào)節(jié)血糖血脂等。18.某糖尿病患者需控制餐后血糖，應(yīng)優(yōu)先選擇的食物是（）A.白饅頭（GI=88）B.燕麥片（GI=55）C.西瓜（GI=72）D.蛋糕（GI=78）答案：B解析：低GI食物（GI≤55）消化吸收慢，餐后血糖上升平緩，適合糖尿病患者，燕麥片符合要求。19.兒童缺鐵性貧血最常見的臨床表現(xiàn)是（）A.皮膚瘀斑B.異食癖C.骨骼畸形D.牙齦出血答案：B解析：缺鐵性貧血兒童可出現(xiàn)食欲減退、異食癖（如吃泥土、墻皮）、注意力不集中等表現(xiàn)；皮膚瘀斑多見于維生素K缺乏，骨骼畸形多見于維生素D缺乏，牙齦出血多見于維生素C缺乏。20.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.溫度過高B.微生物污染C.水分含量高D.光照答案：B解析：微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，其他因素（溫度、水分、光照）是促進(jìn)微生物生長的條件。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）A.瘦豬肉B.大豆C.大米D.雞蛋答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，來源包括動(dòng)物性食物（如瘦肉、雞蛋、牛奶）和大豆及其制品。大米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，屬于限制氨基酸，生物價(jià)較低。2.孕婦孕早期可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題包括（）A.惡心嘔吐導(dǎo)致能量攝入不足B.葉酸缺乏C.鐵缺乏D.鈣缺乏答案：AB解析：孕早期（1-12周）因妊娠反應(yīng)易出現(xiàn)食欲減退、惡心嘔吐，可能導(dǎo)致能量和營養(yǎng)素?cái)z入不足；葉酸缺乏與胎兒神經(jīng)管畸形相關(guān)，需在孕早期補(bǔ)充；鐵和鈣的需求高峰在孕中晚期，早期一般不易缺乏。3.下列關(guān)于幼兒膳食的說法正確的是（）A.每日飲奶量應(yīng)達(dá)350-500mlB.食物宜細(xì)、軟、碎，避免堅(jiān)果等嗆噎風(fēng)險(xiǎn)C.可添加少量鹽（＜2g/日）D.每日需攝入50-100g動(dòng)物性食物答案：ABCD解析：《7-24月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南》指出，1-3歲幼兒每日奶量350-500ml，食物需加工細(xì)軟；1歲后可少量加鹽（＜2g/日）；動(dòng)物性食物（魚、禽、肉、蛋）每日50-100g，以滿足蛋白質(zhì)和鐵需求。4.下列哪些措施有助于降低食物中的丙烯酰胺含量？（）A.減少高溫油炸時(shí)間B.避免過度烘烤C.增加食物水分含量D.用糖替代淀粉類原料答案：ABC解析：丙烯酰胺主要在高溫（＞120℃）下由還原糖（如葡萄糖）和氨基酸（如天冬酰胺）反應(yīng)生成，常見于油炸、烘烤的淀粉類食物（如薯?xiàng)l、餅干）?？s短高溫處理時(shí)間、避免過度烘烤、保持食物水分（如蒸煮）可減少其生成；用糖替代淀粉會(huì)增加還原糖含量，可能促進(jìn)丙烯酰胺生成。5.關(guān)于老年人營養(yǎng)需求的描述，正確的是（）A.蛋白質(zhì)需求與成人相當(dāng)，但需增加優(yōu)質(zhì)蛋白比例B.鈣的RNI高于成人C.維生素D需求增加D.需控制鈉攝入，每日＜5g答案：ABCD解析：老年人因消化吸收功能下降、肌肉流失（sarcopenia），需保證蛋白質(zhì)攝入（與成人RNI相當(dāng)，約1.2g/kg），且優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上；鈣RNI（1000mg/日）與成人孕中晚期相同；皮膚合成維生素D能力下降，需增加攝入；鈉攝入過多增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，推薦＜5g/日。6.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12等）和維生素C；脂溶性維生素包括A、D、E、K。7.膳食調(diào)查的常用方法包括（）A.24小時(shí)回顧法B.稱重法C.食物頻率法D.化學(xué)分析法答案：ABCD解析：膳食調(diào)查方法主要有24小時(shí)回顧法（詢問法）、稱重法（記錄實(shí)際攝入食物的重量）、食物頻率法（調(diào)查長期食物攝入頻率）和化學(xué)分析法（直接分析食物樣本的營養(yǎng)素含量）。8.下列關(guān)于骨質(zhì)疏松預(yù)防的措施，正確的有（）A.青春期增加鈣攝入B.絕經(jīng)后女性補(bǔ)充雌激素C.每日曬太陽15-30分鐘D.長期大量飲用咖啡答案：ABC解析：青春期是骨量積累的關(guān)鍵期，需充足鈣攝入；絕經(jīng)后女性因雌激素下降導(dǎo)致骨流失加速，可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充雌激素；曬太陽促進(jìn)皮膚合成維生素D，有利于鈣吸收；長期大量飲用咖啡（＞4杯/日）可能增加鈣流失，不利于骨質(zhì)疏松預(yù)防。9.下列食物中，富含維生素B12的有（）A.牛肉B.菠菜C.雞蛋D.牛奶答案：ACD解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中（如肉類、蛋類、乳類），植物性食物（除發(fā)酵食品外）一般不含。菠菜是維生素B9（葉酸）的良好來源。10.關(guān)于食品添加劑的使用原則，正確的是（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.可以超范圍使用，但不能超限量答案：ABC解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，食品添加劑使用需符合“不危害健康”“不掩蓋缺陷”“最小使用量”原則，禁止超范圍或超限量使用。三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述2022版《中國居民膳食指南》的核心推薦內(nèi)容。答案：2022版膳食指南核心推薦包括6條：①食物多樣，合理搭配（每日至少12種食物，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，保持BMI18.5-23.9）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（120-200g/日，優(yōu)先選擇魚和禽）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜50g，最好＜25g，酒精男性＜25g/日，女性＜15g/日）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（每日7-8杯，1500-1700ml，主動(dòng)飲水，少喝含糖飲料）。2.列舉3種常見的膳食調(diào)查方法，并比較其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：（1）24小時(shí)回顧法：通過詢問調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)攝入的所有食物種類和數(shù)量。優(yōu)點(diǎn)是操作簡單、成本低，適合大規(guī)模調(diào)查；缺點(diǎn)是依賴回憶，可能存在遺漏或高估，僅反映短期攝入情況。（2）稱重法：詳細(xì)記錄調(diào)查期間（3-7天）所有攝入食物的生重、熟重及剩余量，計(jì)算實(shí)際攝入量。優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確性高，能反映真實(shí)攝入；缺點(diǎn)是耗時(shí)耗力，需專業(yè)人員操作，不適合大規(guī)模調(diào)查。（3）食物頻率法：調(diào)查過去一段時(shí)間（如1個(gè)月、1年）內(nèi)各類食物的攝入頻率和平均量。優(yōu)點(diǎn)是能反映長期膳食模式，適用于營養(yǎng)與慢性病關(guān)系的研究；缺點(diǎn)是對(duì)頻率和量的估計(jì)可能存在偏差，無法精確計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量。3.簡述兒童蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的主要臨床表現(xiàn)及營養(yǎng)干預(yù)措施。答案：臨床表現(xiàn)：①輕度：體重低于同年齡、同性別兒童的15%-25%，生長發(fā)育遲緩，皮下脂肪減少（腹部最先）；②重度：體重低于25%以上，出現(xiàn)消瘦（marasmus，皮下脂肪和肌肉嚴(yán)重消耗）或水腫（kwashiorkor，因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏導(dǎo)致低蛋白血癥，出現(xiàn)下肢或全身水腫），常伴貧血、免疫力低下、精神萎靡等。干預(yù)措施：①能量補(bǔ)充：從低到高逐步增加，初始階段給予100-120kcal/kg·日，穩(wěn)定后增至150-200kcal/kg·日；②蛋白質(zhì)補(bǔ)充：優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，初始1.5-2.0g/kg·日，逐步增至3.0-4.0g/kg·日；③微量營養(yǎng)素補(bǔ)充：重點(diǎn)補(bǔ)充鐵、鋅、維生素A、維生素B族等；④喂養(yǎng)方式：少量多餐（每日6-8次），優(yōu)先選擇易消化的食物（如配方奶、粥、魚泥）；⑤治療并發(fā)癥：如感染、腹瀉時(shí)需同時(shí)進(jìn)行抗感染和補(bǔ)液治療。4.解釋“合理營養(yǎng)”的概念，并說明其對(duì)人體健康的意義。答案：合理營養(yǎng)指通過膳食提供給人體種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜的營養(yǎng)素，滿足不同生理階段（如生長發(fā)育、妊娠、衰老）、勞動(dòng)強(qiáng)度及健康狀態(tài)下的需求。其意義包括：①促進(jìn)生長發(fā)育：充足的蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等是兒童骨骼和肌肉發(fā)育的基礎(chǔ)；②維持正常生理功能：如鐵參與血紅蛋白合成，維生素B1維持神經(jīng)傳導(dǎo)；③預(yù)防慢性?。旱外c高鉀飲食降低高血壓風(fēng)險(xiǎn)，膳食纖維減少糖尿病和結(jié)直腸癌發(fā)生；④增強(qiáng)免疫力：維生素C、鋅等營養(yǎng)素可提高免疫細(xì)胞活性，減少感染性疾?。虎菅泳徦ダ希嚎寡趸癄I養(yǎng)素（維生素E、硒）可清除自由基，減緩細(xì)胞老化。5.簡述食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”的主要內(nèi)容及解讀要點(diǎn)。答案：營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的表格，至少應(yīng)包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉5個(gè)核心營養(yǎng)素。解讀要點(diǎn)：①看“1+4”核心指標(biāo)：能量（kcal）、蛋白質(zhì)（g）、脂肪（g）、碳水化合物（g）、鈉（mg）；②關(guān)注NRV%：如某食品蛋白質(zhì)NRV%為20%，表示攝入100g該食品可滿足每日蛋白質(zhì)需求的20%；③識(shí)別“高/低”聲稱：如“高蛋白”需蛋白質(zhì)含量≥12g/100g（固體）或6g/100ml（液體），“低鈉”需鈉≤120mg/100g或100ml；④注意添加糖：碳水化合物包含天然糖和添加糖，若配料表中出現(xiàn)“蔗糖”“葡萄糖”等，需結(jié)合含量判斷是否高糖；⑤比較同類產(chǎn)品：選擇能量、脂肪、鈉較低，蛋白質(zhì)、膳食纖維較高的產(chǎn)品。四、案例分析題（共20分）案例：某幼兒園（3-6歲兒童）開展膳食調(diào)查，隨機(jī)抽取10名兒童，記錄其一日膳食如下（以1名兒童為例）：早餐：牛奶200ml（蛋白質(zhì)6g，鈣200mg）、白面包50g（蛋白質(zhì)4g，碳水化合物30g）、煮雞蛋50g（蛋白質(zhì)7g，脂肪5g）午餐：米飯100g（蛋白質(zhì)6g，碳水化合物77g）、紅燒排骨80g（蛋白質(zhì)12g，脂肪20g）、炒青菜150g（蛋白質(zhì)2g，維生素C30mg）加餐：蘋果100g（碳水化合物13g，維生素C4mg）晚餐：小米粥100g（蛋白質(zhì)2g，碳水化合物16g）、蒸南瓜100g（碳水化合物6g，β-胡蘿卜素400μg）、醬牛肉30g（蛋白質(zhì)8g，脂肪3g）請(qǐng)根據(jù)以上信息完成以下分析：1.計(jì)算該兒童一日蛋白質(zhì)、能量、鈣的攝入量（保留整數(shù)）。（6分）（已知：蛋白質(zhì)供能4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g；牛奶能量54kcal/100ml，白面包313kcal/100g，煮雞蛋144kcal/100g，米飯136kcal/100g，紅燒排骨260kcal/100g，炒青菜15kcal/100g，蘋果52kcal/100g，小米粥46kcal/100g，蒸南瓜22kcal/100g，醬牛肉246kcal/100g）答案：蛋白質(zhì)攝入量=早餐（6+4+7）+午餐（6+12+2）+加餐（0）+晚餐（2+0+8）=6+4+7+6+12+2+2+8=47g能量計(jì)算：早餐：牛奶（200ml×54kcal/100ml=108kcal）+白面包（50g×313kcal/100g=156.5kcal）+煮雞蛋（50g×144kcal/100g=72kcal）→108+156.5+72=336.5kcal午餐：米飯（100g×136kcal=136kcal）+紅燒排骨（80g×260kcal/100g=208kcal）+炒青菜（150g×15kcal/100g=22.5kcal）→136+208+22.5=366.5kcal加餐：蘋果（100g×52kcal=52kcal）晚餐：小米粥（100g×46kcal=46kcal）+蒸南瓜（100g×22kcal=22kcal）+醬牛肉（30g×246kcal/100g=73.8kcal）→46+22+73.8=141.8kcal總能量=336.5+366.5+52+141.8≈896.8≈900kcal鈣攝入量=牛奶200ml×100mg/100ml（注：牛奶鈣含量約100mg/100ml）=200mg（其他食物鈣