巧克力原料處理工成果水平考核試卷含答案巧克力原料處理工成果水平考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員在巧克力原料處理方面的實(shí)際操作技能和理論知識(shí)掌握程度，確保學(xué)員具備將原料處理成巧克力成品的專(zhuān)業(yè)能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的干燥過(guò)程通常采用以下哪種方法？（）

A.直接曬干

B.熱風(fēng)干燥

C.人工干燥

D.酶促干燥

2.可可脂在巧克力中的主要作用是？（）

A.增加甜味

B.改善口感

C.增加色澤

D.提供香氣

3.巧克力的基本原料不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.可可豆

B.糖

C.牛奶

D.植物油

4.巧克力的熔點(diǎn)大約在多少攝氏度？（）

A.35℃

B.45℃

C.55℃

D.65℃

5.巧克力中的反式脂肪酸主要來(lái)源于哪種成分？（）

A.可可脂

B.糖

C.奶粉

D.食品添加劑

6.巧克力中的可可固體含量通常是指？（）

A.可可豆固體含量

B.可可脂含量

C.可可固體與可可脂的總和

D.可可固體與糖的總和

7.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，破碎可可豆的目的是？（）

A.提高可可脂的提取率

B.增加可可豆的表面積

C.提取可可粉

D.減少可可豆的體積

8.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的分離通常使用哪種設(shè)備？（）

A.離心機(jī)

B.超聲波分離器

C.濾網(wǎng)

D.真空分離器

9.巧克力的研磨過(guò)程主要在哪種設(shè)備中進(jìn)行？（）

A.離心機(jī)

B.攪拌機(jī)

C.研磨機(jī)

D.超聲波處理器

10.巧克力的乳化過(guò)程通常使用哪種穩(wěn)定劑？（）

A.蛋白質(zhì)

B.羧甲基纖維素

C.單寧酸

D.食鹽

11.巧克力的調(diào)溫過(guò)程是為了？（）

A.提高可可脂的提取率

B.保持巧克力的光澤

C.防止巧克力在儲(chǔ)存過(guò)程中結(jié)塊

D.增加巧克力的口感

12.巧克力的填充過(guò)程通常使用的設(shè)備是？（）

A.攪拌機(jī)

B.注射機(jī)

C.壓縮機(jī)

D.離心機(jī)

13.巧克力的包裝材料中，以下哪種材料最常用于內(nèi)包裝？（）

A.鋁箔

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.紙盒

14.巧克力的儲(chǔ)存條件中，最關(guān)鍵的是？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.風(fēng)力

15.巧克力的保質(zhì)期通常為多久？（）

A.6個(gè)月

B.12個(gè)月

C.18個(gè)月

D.24個(gè)月

16.巧克力的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種感官最不容易受到環(huán)境影響？（）

A.視覺(jué)

B.嗅覺(jué)

C.味覺(jué)

D.觸覺(jué)

17.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可豆的發(fā)酵過(guò)程大約需要多久？（）

A.2-3天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-14天

18.巧克力的生產(chǎn)中，可可脂的提取率通常是多少？（）

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

19.巧克力的生產(chǎn)中，可可粉的研磨細(xì)度通常是多少？（）

A.20目

B.40目

C.60目

D.80目

20.巧克力的生產(chǎn)中，奶粉的使用比例通常是多少？（）

A.5-10%

B.10-20%

C.20-30%

D.30-40%

21.巧克力的生產(chǎn)中，糖的使用比例通常是多少？（）

A.30-40%

B.40-50%

C.50-60%

D.60-70%

22.巧克力的生產(chǎn)中，可可脂的熔點(diǎn)調(diào)整通常使用哪種方法？（）

A.加熱

B.冷卻

C.加壓

D.減壓

23.巧克力的生產(chǎn)中，調(diào)溫后的巧克力溫度通常是多少？（）

A.35-40℃

B.40-45℃

C.45-50℃

D.50-55℃

24.巧克力的生產(chǎn)中，填充后的巧克力冷卻到多少攝氏度？（）

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

25.巧克力的生產(chǎn)中，包裝后的巧克力儲(chǔ)存環(huán)境溫度通常是多少？（）

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

26.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種食品添加劑主要用于防止巧克力氧化？（）

A.抗壞血酸

B.氯化鈉

C.維生素E

D.亞硫酸鹽

27.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種食品添加劑主要用于改善口感？（）

A.氯化鈉

B.糖

C.脂肪酸

D.麥芽糊精

28.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種食品添加劑主要用于增加香氣？（）

A.水果香精

B.香蘭素

C.茴香腦

D.植物油

29.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種食品添加劑主要用于提高穩(wěn)定性和防止結(jié)塊？（）

A.麥芽糊精

B.脂肪酸

C.氯化鈉

D.糖

30.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種食品添加劑主要用于防止微生物污染？（）

A.氯化鈉

B.食醋

C.硫磺

D.酒精

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟涉及到可可豆的預(yù)處理？（）

A.清洗

B.剝皮

C.破碎

D.烘干

E.發(fā)酵

2.可可脂的提取過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響提取效率？（）

A.可可豆的含水量

B.提取溫度

C.提取時(shí)間

D.可可豆的品種

E.可可豆的發(fā)酵程度

3.巧克力的研磨過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響研磨效果？（）

A.研磨機(jī)的轉(zhuǎn)速

B.研磨時(shí)間

C.研磨機(jī)的溫度

D.研磨機(jī)的負(fù)荷

E.可可豆的細(xì)度

4.巧克力的乳化過(guò)程中，以下哪些成分可以起到穩(wěn)定作用？（）

A.羧甲基纖維素

B.單寧酸

C.蛋白質(zhì)

D.食鹽

E.糖

5.巧克力的調(diào)溫過(guò)程中，以下哪些方法可以用來(lái)調(diào)整溫度？（）

A.加熱

B.冷卻

C.加壓

D.減壓

E.攪拌

6.巧克力的填充過(guò)程中，以下哪些設(shè)備可以用來(lái)進(jìn)行填充？（）

A.注射機(jī)

B.壓縮機(jī)

C.離心機(jī)

D.攪拌機(jī)

E.擠壓機(jī)

7.巧克力的包裝過(guò)程中，以下哪些材料常用于外包裝？（）

A.紙盒

B.塑料盒

C.玻璃瓶

D.鋁箔

E.鋼罐

8.巧克力的儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些因素需要特別注意？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.風(fēng)力

E.微生物污染

9.巧克力的感官評(píng)價(jià)中，以下哪些感官特征是評(píng)價(jià)巧克力品質(zhì)的重要指標(biāo)？（）

A.視覺(jué)

B.嗅覺(jué)

C.味覺(jué)

D.觸覺(jué)

E.聽(tīng)覺(jué)

10.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些添加劑是必須的？（）

A.可可脂

B.糖

C.奶粉

D.食鹽

E.水分

11.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟涉及到可可粉的處理？（）

A.研磨

B.粉碎

C.過(guò)篩

D.混合

E.沉淀

12.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的色澤？（）

A.可可豆的品種

B.可可豆的發(fā)酵程度

C.巧克力的研磨細(xì)度

D.巧克力的配方

E.巧克力的包裝

13.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的口感？（）

A.可可脂的含量

B.糖的含量

C.奶粉的含量

D.添加劑的使用

E.巧克力的儲(chǔ)存條件

14.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的香氣？（）

A.可可豆的品種

B.可可豆的發(fā)酵程度

C.糖的使用

D.奶粉的使用

E.食品添加劑的使用

15.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些食品添加劑是常用的防腐劑？（）

A.酒精

B.亞硫酸鹽

C.食醋

D.氯化鈉

E.硫磺

16.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些食品添加劑是常用的乳化劑？（）

A.蛋白質(zhì)

B.羧甲基纖維素

C.單寧酸

D.食鹽

E.糖

17.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些食品添加劑是常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.植物油

C.食鹽

D.糖

E.氯化鈉

18.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些食品添加劑是常用的增稠劑？（）

A.麥芽糊精

B.糖

C.蛋白質(zhì)

D.羧甲基纖維素

E.單寧酸

19.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的溶解性？（）

A.巧克力的溫度

B.巧克力的細(xì)度

C.可可脂的含量

D.糖的含量

E.水分含量

20.巧克力的生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響巧克力的質(zhì)地？（）

A.可可脂的含量

B.糖的含量

C.奶粉的含量

D.添加劑的使用

E.巧克力的儲(chǔ)存時(shí)間

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力的基本原料包括_________、_________和_________。

2.可可豆在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生_________，這是巧克力香氣的重要來(lái)源。

3.巧克力的可可固體含量通常以_________表示。

4.巧克力的調(diào)溫過(guò)程是為了防止巧克力在儲(chǔ)存過(guò)程中_________。

5.巧克力的包裝材料中，常用的內(nèi)包裝材料是_________。

6.巧克力的儲(chǔ)存條件中，最關(guān)鍵的是控制_________和_________。

7.巧克力的感官評(píng)價(jià)中，首先進(jìn)行的是_________評(píng)價(jià)。

8.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可脂的提取率通常在_________左右。

9.巧克力的研磨細(xì)度通常在_________目左右。

10.巧克力的乳化過(guò)程中，常用的穩(wěn)定劑是_________。

11.巧克力的調(diào)溫過(guò)程中，溫度通常控制在_________℃至_________℃之間。

12.巧克力的填充過(guò)程中，常用的設(shè)備是_________。

13.巧克力的保質(zhì)期通常為_(kāi)________個(gè)月左右。

14.巧克力的儲(chǔ)存環(huán)境溫度通常應(yīng)保持在_________℃以下。

15.巧克力的儲(chǔ)存環(huán)境濕度應(yīng)控制在_________%以下。

16.巧克力的感官評(píng)價(jià)中，味覺(jué)評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)巧克力品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，包括_________、_________和_________。

17.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可豆的發(fā)酵程度越高，其_________含量越高。

18.巧克力的生產(chǎn)中，常用的防腐劑包括_________和_________。

19.巧克力的生產(chǎn)中，常用的抗氧化劑是_________。

20.巧克力的生產(chǎn)中，常用的增稠劑是_________。

21.巧克力的生產(chǎn)中，常用的乳化劑包括_________和_________。

22.巧克力的生產(chǎn)中，常用的香精包括_________和_________。

23.巧克力的生產(chǎn)中，常用的色素包括_________和_________。

24.巧克力的生產(chǎn)中，可可豆的破碎過(guò)程是為了_________。

25.巧克力的生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過(guò)程是為了_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可豆的發(fā)酵過(guò)程是不必要的步驟。（）

2.巧克力的可可固體含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。（）

3.巧克力的調(diào)溫過(guò)程是為了提高巧克力的口感。（）

4.巧克力的包裝過(guò)程中，外包裝材料通常比內(nèi)包裝材料更重要。（）

5.巧克力的儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度是唯一需要控制的因素。（）

6.巧克力的感官評(píng)價(jià)中，視覺(jué)評(píng)價(jià)是最重要的評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)。（）

7.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可脂的提取率越高，其品質(zhì)越好。（）

8.巧克力的研磨細(xì)度越細(xì)，其口感越差。（）

9.巧克力的乳化過(guò)程中，穩(wěn)定劑的使用可以減少巧克力的分離。（）

10.巧克力的調(diào)溫過(guò)程中，冷卻時(shí)間越長(zhǎng)，巧克力越穩(wěn)定。（）

11.巧克力的填充過(guò)程中，填充速度越快，填充效果越好。（）

12.巧克力的保質(zhì)期與其包裝材料無(wú)關(guān)。（）

13.巧克力的儲(chǔ)存過(guò)程中，光照和風(fēng)力對(duì)品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

14.巧克力的感官評(píng)價(jià)中，嗅覺(jué)評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)巧克力品質(zhì)的次要環(huán)節(jié)。（）

15.巧克力的生產(chǎn)中，可可豆的烘烤過(guò)程是為了去除水分。（）

16.巧克力的生產(chǎn)中，常用的防腐劑是為了增加巧克力的口感。（）

17.巧克力的生產(chǎn)中，常用的抗氧化劑是為了改善巧克力的色澤。（）

18.巧克力的生產(chǎn)中，常用的增稠劑是為了提高巧克力的穩(wěn)定性。（）

19.巧克力的生產(chǎn)中，常用的乳化劑是為了增加巧克力的香氣。（）

20.巧克力的生產(chǎn)中，可可豆的破碎過(guò)程是為了提高可可脂的提取率。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述巧克力原料處理的基本流程，包括可可豆的預(yù)處理、提取、研磨、乳化等關(guān)鍵步驟，并說(shuō)明每一步驟的目的和重要性。

2.在巧克力原料處理過(guò)程中，如何控制可可脂的提取率和品質(zhì)？請(qǐng)列舉至少三種方法，并解釋其原理和效果。

3.巧克力原料處理過(guò)程中可能會(huì)遇到哪些質(zhì)量問(wèn)題？針對(duì)這些問(wèn)題，應(yīng)采取哪些措施來(lái)確保原料的品質(zhì)和最終產(chǎn)品的質(zhì)量？

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，討論巧克力原料處理過(guò)程中的節(jié)能減排措施，以及如何提高生產(chǎn)效率和降低成本。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某巧克力生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分巧克力產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了油脂分離現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.一家巧克力原料處理工廠在處理可可豆時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分可可豆發(fā)酵不充分，影響了后續(xù)的提取和研磨過(guò)程。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以提高可可豆的處理效果。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.B

5.A

6.C

7.B

8.A

9.C

10.A

11.C

12.B

13.A

14.A

15.B

16.A

17.D

18.C

19.C

20.A

21.B

22.B

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.B,D

16.A,B,C,D

17.A,B

18.B,D

19.A

20.A,B,C,D

三、填空題

1.可可豆，糖，奶粉

2.酒石酸，有機(jī)酸

3.可可固體含量

4.結(jié)塊

5.鋁箔

6.溫度，濕度

7.視覺(jué)

8.70%

9.40目

10.羧甲基纖維素

11.30℃，40℃

12.注射機(jī)

13.12個(gè)月

14.5℃

15.