餐飲服務(wù)食品安全管理制度目錄一、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)制度1.采購人員每日07:30前在“陽光采購平臺”完成當(dāng)日原料下單，禁止口頭或電話臨時補(bǔ)單。2.所有原料須索取并核對“三證一報告”：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、當(dāng)批次檢驗(yàn)報告；進(jìn)口原料加附海關(guān)《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。3.到貨現(xiàn)場實(shí)行“雙人雙鎖”驗(yàn)收：一人負(fù)責(zé)感觀初檢，一人負(fù)責(zé)系統(tǒng)錄入。感觀指標(biāo)包括：色澤、氣味、溫度、包裝完整性、中心溫度≤7℃（冷鏈）。不合格品立即貼紅色“拒收”標(biāo)簽，拍照上傳至“采購異常群”，15分鐘內(nèi)完成退貨。4.建立“一品一碼”電子臺賬，系統(tǒng)自動生成二維碼，掃碼可追溯到供應(yīng)商、運(yùn)輸車輛車牌、司機(jī)健康證、到貨時間、檢驗(yàn)報告編號。5.高風(fēng)險原料（生乳、生食水產(chǎn)品、鮮蛋）實(shí)行“批批快檢”：生乳黃曲霉毒素M1≤0.5μg/L、揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g；生食水產(chǎn)品副溶血性弧菌不得檢出；鮮蛋沙門氏菌不得檢出?？鞕z不合格立即啟動“2小時召回”程序。二、食品貯存與庫位管理制度1.庫房劃分“四區(qū)三色”：綠色常溫區(qū)（18–25℃）、黃色冷藏區(qū)（0–7℃）、紅色冷凍區(qū)（≤–18℃）、藍(lán)色化學(xué)品區(qū)（消毒劑、滅蠅餌劑）。地面劃線寬度10cm，物品離墻離地≥10cm。2.每日09:00、15:00兩次人工測溫，自動探頭每10分鐘記錄一次，偏差≥±2℃觸發(fā)短信報警至店長、食安員、工程部。3.原料實(shí)行“左進(jìn)右出”動態(tài)堆碼，標(biāo)簽朝外，批次號朝通道，電子看板實(shí)時顯示“最早到期”物料名稱、數(shù)量、到期倒計時。4.散裝干料使用食品級透明方箱，加蓋硅膠密封圈，內(nèi)置防潮氧包，箱外貼“開封日期+限用日期”雙標(biāo)簽，最長不超過原包裝保質(zhì)期的1/3。5.每月最后一個周二進(jìn)行“庫存盤點(diǎn)+質(zhì)量審計”，過期、變質(zhì)、包裝破損物料稱重登記，按“公斤”計入門店損耗考核，損耗率＞0.3%啟動店長約談。三、粗加工與切配操作制度1.設(shè)置“紅綠藍(lán)”三色砧板：紅—畜禽、綠—果蔬、藍(lán)—水產(chǎn)；刀具、剪刀、抹布同色管理，嚴(yán)禁混用。2.每班次開班前用200ppm含氯消毒液浸泡砧板10分鐘，清水沖凈后熱風(fēng)烘干；班后統(tǒng)一放入紫外線+臭氧消毒柜，累計消毒≥30分鐘。3.解凍流程：冷藏解凍≤4℃，時間≤72h；緊急解凍采用流水解凍，水溫≤18℃，原料表面溫度≤8℃，禁止常溫自然解凍。4.切配間溫度≤18℃，相對濕度≤65%，配備風(fēng)幕機(jī)與滅蠅燈，滅蠅燈管每兩周擦拭一次，更換記錄張貼在燈架側(cè)面。5.切絲、丁、片、塊四種規(guī)格實(shí)行“標(biāo)準(zhǔn)重量”管控：土豆絲每份250g±5g，現(xiàn)場設(shè)置電子秤“超重報警”，超出±5g紅燈閃爍并語音提醒“重量超標(biāo)”。四、烹飪與中心溫度控制制度1.炒制菜品出鍋前由廚師長使用探針式食品中心溫度計測量，中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘；湯汁類菜品≥95℃。測量值手寫在小票“溫度欄”，拍照上傳至“出鍋群”。2.油炸類食品設(shè)置“油脂極性組分”快檢儀，極性組分≤27%為合格；超過立即廢棄整鍋油，并填寫《廢油處理三聯(lián)單》，由有資質(zhì)回收公司當(dāng)日拉運(yùn)。3.每口炒鍋手柄貼“限油刻度線”，一次性加油≤300mL，減少反復(fù)加熱；班后油面高度記錄于《油脂使用臺賬》。4.微波復(fù)熱食品必須拆除原塑料包裝，改用微波專用陶瓷盤，中心溫度≥75℃，復(fù)熱后2小時內(nèi)售出，超時一律報廢。5.每周三晚高峰后隨機(jī)抽取5款熱菜進(jìn)行ATP涂抹檢測，RLU≤100為合格；超標(biāo)立即對炒鍋、調(diào)料桶、操作臺進(jìn)行二次消毒，并追蹤責(zé)任人。五、專間（涼菜、裱花、生食）管理制度1.專間面積≥8m2，獨(dú)立空調(diào)，溫度≤20℃，進(jìn)門處設(shè)“雙門緩沖”，內(nèi)置洗手、干手、酒精消毒三件套，水龍頭感應(yīng)式。2.操作人員進(jìn)入專間須“二次更衣”：先穿普通工服→洗手→穿專間工服→戴一次性網(wǎng)帽→N95口罩→一次性手套；出專間即脫即棄。3.專間刀具、砧板、容器每餐次用75%酒精噴灑后火焰灼燒3秒，冷卻后再使用；酒精存量≤500mL，專柜加鎖，遠(yuǎn)離熱源。4.涼菜從制作到售賣≤2h，超時分兩種處理：≤4h可降級為員工餐，＞4h直接廢棄；裱花蛋糕0–6℃冷藏，最長不超過24h。5.每日閉店后對專間空氣進(jìn)行紫外線+臭氧聯(lián)合消毒，紫外線強(qiáng)度≥70μW/cm2，消毒時間≥60min，記錄貼在紫外線燈管下方。六、餐具清洗消毒與保潔制度1.采用“三槽三級”流程：第一槽去殘+45℃溫水+中性洗滌劑；第二槽45℃清水漂洗；第三槽85℃熱水消毒≥5min或含氯消毒液250ppm≥5min。2.消毒后餐具進(jìn)入熱風(fēng)循環(huán)消毒柜，溫度≥120℃，時間≥15min；柜內(nèi)餐具不得超過容積的2/3，防止熱風(fēng)死角。3.消毒柜門內(nèi)側(cè)貼“今日已消毒”標(biāo)簽，標(biāo)注消毒開始時間、責(zé)任人；開柜取餐具須使用消毒鑷子，嚴(yán)禁手觸內(nèi)壁。4.每周日進(jìn)行一次“餐具表面ATP檢測”，采樣點(diǎn)選擇碗口邊緣、筷子中段、勺子凹槽，RLU≤30為合格；不合格整柜重洗重消。5.保潔柜底部鋪設(shè)一次性PE墊，每日更換；柜門安裝磁性門吸，縫隙≤3mm，防止蟑螂侵入。七、食品留樣與應(yīng)急處置制度1.留樣范圍：所有自制熱菜、涼菜、湯羹、主食、糕點(diǎn)，每份≥125g，使用無菌留樣盒，密封后0–6℃冷藏。2.留樣時間≥48h，專用留樣冰箱雙鎖管理，鑰匙分別由店長、食安員保管；留樣盒外貼“品名+留樣時間+責(zé)任人”三聯(lián)標(biāo)簽。3.一旦發(fā)生疑似食源性疾病，2小時內(nèi)啟動“黃金2小時”應(yīng)急：封存留樣→停售相關(guān)產(chǎn)品→報告轄區(qū)市場監(jiān)管局→配合流行病學(xué)調(diào)查。4.建立“應(yīng)急物資箱”：含嘔吐物應(yīng)急處置包（消毒粉、吸附凝膠、一次性口罩、手套、刮板）、快檢試劑、應(yīng)急手電筒、錄音筆。5.每季度組織一次“模擬演練”，隨機(jī)抽取兩款菜品作為“問題食品”，從發(fā)現(xiàn)癥狀到完成報告全流程計時，目標(biāo)≤60min。八、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理制度1.新員工入職前須在市疾控中心辦理健康證，項(xiàng)目含：霍亂、痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚??；證件有效期1年，到期前30天自動提醒。2.建立“晨檢+午檢”雙檢制度：體溫≥37.3℃、腹瀉、皮膚傷口、咽部炎癥均列為“五病”范疇，立即暫停崗位，待癥狀消失后憑醫(yī)院復(fù)課證明返崗。3.指甲長度≤1mm，禁止涂指甲油、戴戒指、手表、手串；女性員工長發(fā)必須盤起并使用一次性發(fā)網(wǎng)，發(fā)網(wǎng)每日更換。4.工服每日一換，領(lǐng)口、袖口、下擺無污漬；工服與便服分柜存放，更衣柜頂部設(shè)置紫外線燈，每日照射30min。5.每半年組織一次手衛(wèi)生培訓(xùn)，使用“熒光模擬洗手液+UV手電筒”考核，手掌、指縫、指尖、虎口、拇指五區(qū)域無熒光殘留為合格，合格率目標(biāo)≥95%。九、蟲害與廢棄物管理制度1.后廚入口安裝60cm寬防鼠板，底部貼“黃黑警示”反光條；排水溝出口設(shè)“防鼠網(wǎng)”孔徑≤6mm，每日班后高壓沖洗。2.滅蠅燈管波長365nm，懸掛高度1.8–2.0m，距離操作臺≥3m，避免吸引飛蟲污染食品；每月用吸塵器清理燈網(wǎng)死蟲。3.垃圾房實(shí)行“四分類”：餐廚垃圾（綠色桶）、可回收（藍(lán)色桶）、有害垃圾（紅色桶）、其他垃圾（灰色桶），桶身貼二維碼，掃碼上傳稱重數(shù)據(jù)至總部平臺。4.餐廚垃圾日產(chǎn)日清，存放時間≤12h；垃圾房溫度≤15℃，地面鋪設(shè)不銹鋼格柵，每日用200ppm含氯消毒液沖洗兩次。5.每季度委托第三方PCO公司進(jìn)行一次“密度指數(shù)”監(jiān)測：蟑螂密度≤1只/（張·夜），鼠跡陽性率≤1%；超標(biāo)立即啟動“消殺+評估+復(fù)查”三步走。十、食品添加劑與調(diào)味品管理制度1.設(shè)立“添加劑專用保險柜”，雙人雙鎖，鑰匙由廚師長、食安員分別保管；柜外張貼“五?！睒?biāo)識：專人、專柜、專賬、專量、專用途。2.允許使用添加劑僅限GB2760表A.1中“餐飲環(huán)節(jié)”列明品種，禁止采購亞硝酸鹽、硼砂、吊白塊等非食用物質(zhì)。3.使用“五分之一精度”電子秤（0.1g），稱量前校準(zhǔn)歸零，稱量過程拍照上傳“添加劑群”，照片含秤讀數(shù)、添加劑名稱、使用菜品。4.建立“添加劑使用日報”，每日匯總使用量、剩余量、廢棄量，系統(tǒng)自動計算“理論用量—實(shí)際用量”差異，差異≥5%觸發(fā)預(yù)警。5.調(diào)味品（醬油、醋、蠔油）開封后貼“開封+限用”雙標(biāo)簽，常溫≤25℃保存，限用30天；每月隨機(jī)抽檢5款調(diào)味品進(jìn)行氨基酸態(tài)氮、總酸、食鹽快檢，指標(biāo)不符立即下架。十一、設(shè)施設(shè)備維護(hù)與校準(zhǔn)制度1.冰箱、冷庫壓縮機(jī)每周一清潔散熱片，使用軟毛刷刷塵，散熱片溫度≤50℃；每月檢測制冷劑壓力，高壓1.2–1.5MPa、低壓0.3–0.5MPa為正常。2.探針溫度計每年送計量院校準(zhǔn)一次，誤差≤±0.5℃；現(xiàn)場備用兩支比對溫度計，每日班前相互比對，差值＞1℃立即停用送檢。3.滅蠅燈管每5000h更換一次，更換時記錄“起輝時間+光通量”，光通量衰減＞20%提前更換。4.消毒柜發(fā)熱管每季度用萬用表檢測電阻值，220V/800W規(guī)格電阻≈60Ω，偏差＞10%更換；柜門密封條每半年更換，密封性測試：夾A4紙關(guān)閉后抽動阻力≥2N為合格。5.建立“設(shè)備身份證”制度：每臺設(shè)備貼二維碼，掃碼顯示品牌、型號、購入時間、保修截止、上次維保日期、責(zé)任人、故障記錄。十二、自查、督查與持續(xù)改進(jìn)制度1.每日班后由值班經(jīng)理完成《日檢表》，含12大項(xiàng)、68小項(xiàng)，90分以上為合格；80–89分次日晨會通報，＜80分立即停餐整改。2.每周三總部視頻“飛行檢查”，隨機(jī)抽取3家門店，檢查過程全程錄像，問題截圖發(fā)“食安紅黑榜”，連續(xù)兩次黑榜門店店長降職。3.每月邀請屬地市場監(jiān)管“雙隨機(jī)”檢查，檢查結(jié)果納入門店KPI，占比30%；如被列為“示范店”，獎勵團(tuán)隊(duì)5000元，店長晉升加分。4.建立“顧客掃碼評價”系統(tǒng)，掃碼小票含“口味、溫度、異物、衛(wèi)生”四項(xiàng)，差評含“異物”關(guān)鍵詞，30分鐘內(nèi)店長電話回訪，2小時內(nèi)給出解決方案。5.每季度召開一次“食安圓桌會”，參會人員含店長、廚師長、食安員、供應(yīng)商、顧客代表，現(xiàn)場使用“魚骨圖”分析TOP3問題，制定“5W2H”整改計劃，下次會議驗(yàn)證閉環(huán)。十三、培訓(xùn)與考核制度1.新員工入職3日內(nèi)完成“三級培訓(xùn)”：公司級（2h法規(guī)）、門店級（2h制度）、崗位級（2h實(shí)操），培訓(xùn)結(jié)束現(xiàn)場掃碼答題，80分合格，不合格次日補(bǔ)考。2.在職員工每月“微課堂”推送2個短視頻（≤3min），內(nèi)容含手衛(wèi)生、中心溫度、異物管控；視頻結(jié)尾彈窗5題，答對4題視為