《食品理化檢驗》課程教學大綱

PhysicalandChemicalAnalysisofFood

課程編號：26410239

學分：3

學時：45

先修課程：無機化學，分析化學，儀器分析\預防醫(yī)學

適用專業(yè)：衛(wèi)生檢驗與檢疫

教材：《食品理化檢臉學》，黎源倩主編，人民衛(wèi)生出版社，2015年12月第2版

開課學院：醫(yī)學院

課程網(wǎng)站：（選填）

一、課程性質(zhì)

食品理化檢驗學是衛(wèi)生檢臉與檢疫專業(yè)的學生必修的核心課程，是本專業(yè)的專

業(yè)課程之一，為必修考試課程,在學習了無機化學，分析化學，儀器分析和預防醫(yī)學

等專業(yè)基礎(chǔ)課程上進行。是一門技術(shù)性、應用性、實踐性很強的課程。其功能是使

學生掌握食品理化檢驗檢測方法及其原理適應崗位要求。

二、課程任務

（―）知識方面

了解食品理化檢驗的重要性，熟悉食品理化檢驗的程序及相關(guān)標準；掌握食品

檢驗項目檢驗的方法及原理

（二）能力與素質(zhì)方面

通過對本課程的學習，學生能掌握從事各類食品理化分析檢驗工作崗位所需的

基本知識和基本技能，熟練使用常用分析儀器，具有從事食品檢驗有關(guān)工作的貢任

感，具有良好的職業(yè)道德。

（三）對畢業(yè)要求的支撐性

掌握常見食品理化檢驗中各種分析方法原理、檢驗技術(shù)以及在食品分析與檢驗

中具體運用。培養(yǎng)學生獨立從事食品分析與檢驗工作的能力。為今后從事衛(wèi)生檢驗

與檢疫工作奠定良好的基礎(chǔ)，

三、課程內(nèi)容及要求

第一章緒論

1、教學內(nèi)容

（1）食品安全和食品理化檢驗的重要性；

（2）食品檢驗的內(nèi)容；

（3）食品檢驗中常用的分析方法：感官檢查、比重檢查、薄層層析法；

（4）食品衛(wèi)生標準和標準分析方法。

2、教學要求

（1）了解食品理化檢驗的重要性，檢測內(nèi)容；

（2）掌握感官檢查、比重檢查的意義，薄層層析法操作步驟；

（3）了解國內(nèi)外食品衛(wèi)生標準，熟悉標準分析方法的制定過程。

3、重點與難點

（1）重點是掌握感官檢查、比重檢查的意義，薄層層析法操作步驟；

（2）難點是國內(nèi)外食品衛(wèi)生標準，熟悉標準分析方法的制定過程。

第二章食品樣品的采集、保存和無機化處理

1、教學內(nèi)容

（1）食品樣品的采集和保存原則及方法；

（2）食品樣品的前處理：常規(guī)處理，無機化處理和干擾成分的分離方法。

2、教學要求

（1）結(jié)合食品特點，掌握食品樣品的采集和保存原則及方法；

（2）熟悉食品樣品的制備常規(guī)處理；

（3）掌握食品樣品無機化處理，了解干擾成分的分離方法。

3、重點與難點

（1）重點是掌握食品樣品的采集和保存原則及方法、食品樣品無機化處理；

（2）難點是熟悉食品樣品的制備常規(guī)處理和了解干擾成分的分離方法。

第三章食品營養(yǎng)成分的檢瞼

1、教學內(nèi)容

（1）水分的測定意義和方法；

（2）凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的含量的依據(jù)、原理和方法：

（3）食品中脂肪測定的原理和方法（索氏提取法、酸水解法和堿水解法）；

（4）食品中糖的種類、性質(zhì)和還原糖的測定方法；

（5）維生素A、Bl、B2、C的測定原理和方法；

（6）食品中灰分及有關(guān)元素的測定。

2、教學要求

（1）了解水分的測定意義，掌握水分的測定方法及不同方法的適用范圍；

（2）掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的含量的依據(jù)、原理和具體操作步驟；

（3）掌握索氏提取法測定食品中粗脂肪測定的原理和操作，熟悉酸水解法和堿水解

法測總脂肪；

（4）了解食品中糖的種類和性質(zhì)，掌握還原糖的測定方法；

（5）了解維生素的分類及生理意義，掌握維生素A、BEB2、C的測定方法原理；

（6）熟悉食品中灰分及有關(guān)元素的測定方法原理。

3、重點與難點

（1）重點是掌握凱氏定氮法及索氏提取法原理和操作步驟；

（2）難點是掌握維生素A、Bl、B2、C和灰分及有關(guān)元素的測定方法的原理。

第四章食品添加劑的檢驗

1、教學內(nèi)容

（1）食品添加劑概述：定義和分類；

（2）食品中甜味劑糖精的測定；

（3）食品中防腐劑測定；

（4）食品中著色劑的測定方法；

（5）食品中漂白劑的測定。

2、教學要求

（1）掌握食品添加劑定義及測定意義；

（2）了解我國允許使用的甜味劑種類，掌握甜味劑糖精（鈉）的分離及測定；

（3）了解食品中防腐劑作用及使用要求，掌握苯甲酸及其鈉鹽的測定；

（4）了解常用著色劑的使用衛(wèi)生標準，掌握人工著色劑的測定。

3、重點與難點

（1）重點是掌握食品添加齊J定義及測定意義和防腐劑和著色劑的使用要求；

（2）難點是掌握甜味劑糖精（鈉）的分離及測定和苯甲酸及其鈉鹽的測定。

第五章食品中農(nóng)藥殘留、霉菌毒素、獸藥殘留及其它化學污染物的檢驗

1、教學內(nèi)容

（1）食品中農(nóng)藥殘留的分析：

（2）食品中霉菌毒素的檢測；

（3）食品中N-亞硝類化合物的檢驗；

（4）食品中苯并（a）花的測定；

（5）食品中有害金屬汞、鎘、鉛、種的測定方法。

2、教學要求

（1）了解食品中農(nóng)藥殘留的特點，掌握樣品前處理（提取，凈化和濃縮）。掌握食

品中有機磷、有機氯農(nóng)藥殘留量的測定方法；

（2）了解黃曲霉毒素對食品的污染和對人體的危害，黃曲霉毒素的防護和消毒，掌

握黃曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2、Ml的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，食品中黃曲霉毒素B1的提

取、凈化和濃縮方法，TLC測定食品中黃曲霉毒素B1的定性定量方法。最低檢出量

法的原理和操作技術(shù)：

（3）了解汞、鎘、鉛、神的測定方法；

（4）掌握亞硝胺及B（a）P的測定方法。

3、重點與難點

（1）重點是掌握食品中有機磷、有機氯農(nóng)藥殘留量的測定方法，掌握TLC測定食品

中黃曲霉毒素B1的定性定量方法。最低檢出量法的原理和操作技術(shù)；

（2）難點是掌握亞硝胺及B（a）P等指標的測定方法原理及注意事項。

第六章動物性食品中獸藥殘留的檢驗

1、教學內(nèi)容

（1）動物性食品中獸藥殘留相關(guān)概念，獸藥殘留的來源與危害；

（2）食品中抗生素類獸藥殘留檢驗；

（3）硝基吠喃類獸藥殘留檢驗；

（4）8受體激動劑類獸藥殘留檢驗；

（5）動物源性食品中激素類獸藥殘留檢驗。

2、教學要求

（1）了解我國食品中部分獸藥殘留的最高殘留限量及標準方法，掌握獸藥殘留檢測

的樣品前處理技術(shù)。掌握食品中藥殘留檢測方法的種類及特點；

（2）了解動物性食品中常見獸藥的種類、獸藥殘留的來源與危害，

（3）熟悉動物源性食品中抗生素和激素類類獸藥殘留的檢驗；

（4）掌握硝基吠喃類獸藥殘留和B受體激動劑類獸藥殘留檢驗的原理和操作技術(shù)。

3、重點與難點

（1）重點是獸藥殘留檢測的樣品前處理技術(shù)，

（2）難點是獸藥殘留的主要檢測技術(shù)及其特點。

第七章幾類食品的衛(wèi)生檢驗

1、教學內(nèi)容

（1）糧食的衛(wèi)生檢驗；

（2）食用油脂的衛(wèi)生檢驗；

（3）肉及肉制品的衛(wèi)生檢驗；

（4）酒的衛(wèi)生檢驗；

（5）水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗。

2、教學要求

（1）了解糧食蒸蒸劑的種類，磷化物、氯化苦殘留量的測定方法；

（2）了解食用油脂的評價指標，掌握植物油中酸價和過氧化值的測定；

（3）了解掌握肉、魚、蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮的微量擴散法測定；

（4）熟悉酒的種類和雜質(zhì)來源和衛(wèi)生標準，掌握酒中甲酥和雜醇油的測定方法；

（5）了解水產(chǎn)品中有機汞的分離分析方法，海產(chǎn)品中無機碑的分離分析法。

3、重點與難點

（1）重點是植物油中酸價和過氧化值的測定及酒中甲醇和雜醇油的測定方法；

（2）難點是掌握肉、魚、蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮的微量擴散法測定以及水產(chǎn)品中有

機汞的分離分析方法，海產(chǎn)品中無機碑的分離分析法。

第八章食品容器、食具和包裝材料的檢驗

1、教學內(nèi)容

（1）樣品的采集、制備與浸泡實驗；

（2）食品用塑料制品的衛(wèi)生檢驗；

（3）食品用橡膠制品的衛(wèi)生檢驗；

（4）食品容器涂料及食品包裝用紙的衛(wèi)生檢驗；

（5）搪瓷制品、陶瓷制品和鋁制品的檢驗。

2、教學要求

（1）掌握樣品的采集、處理和食具面積的計算；

（2）掌握檢驗結(jié)果的計算和評價；

（3）了解塑料制品的鑒別方法及衛(wèi)生檢測。

3、重點與難點

（1）重點是掌握樣品的采集、處理和食具面積的計算以及檢驗結(jié)果的計算和評價；

（2）難點是了解塑料制品的鑒別方法及衛(wèi)生檢測。

第九章化學性食物中毒的快速檢驗

1、教學內(nèi)容

（1）化學性食物中毒概述；

（2）揮發(fā)性毒物的快速檢驗：

（3）金屬毒物的快速檢驗；

（4）農(nóng)藥的快速檢驗；

（5）滅鼠藥的快速檢驗。

2、教學要求

（1）了解毒物快速鑒定的程序，掌握化學性毒物的分類；

（2）熟悉揮發(fā)性毒物軌化物的快速檢測方法；

（3）掌握金屬毒物的雷因許氏預試驗，碎、汞的快速檢測方法；

（4）掌握農(nóng)藥的快速檢測方法。

3、重點與難點

（1）重點是掌握揮發(fā)性毒物農(nóng)藥、碎、汞的快速檢測方法；

（2）難點是掌握金屬毒物的快速檢測方法。

四、課程形式與學時分配

章教學形式及學時分配

（按序填寫）講課實驗上機課外小計

第一章緒論2

第二章食品樣品的采集、保存和無機化處理5

第三章食品營養(yǎng)成分的測定10

第四章食品添加劑的測定8

第五章食品中農(nóng)藥殘留、霉菌毒素及其8

它化學污染物的檢驗

第六章動物性食品中獸藥殘留的檢驗2

第七章幾類食品的衛(wèi)生檢驗6

第八章食品容器、食具和包裝材料的檢驗2

第九章化學性食物中毒的快速鑒定2

合計45

注：課外學時按相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)計劃列入表格。

五、課程考核

考核方式或途徑考核要求考核權(quán)重備注

課堂表現(xiàn)出勤5%

平時作業(yè)2次10%

考試閉卷85%

六、參考書目及學習資料（書名，主編，出版社，出版時■間及版次）

1.《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分（一）》，中國標準出版社，2004.

2.《食品衛(wèi)生檢驗方法