高職第一學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）菜單設(shè)計基礎(chǔ)2026年階段測試題

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種菜品不屬于川菜常見味型？（）A.魚香味B.麻辣味C.糖醋味D.怪味2.設(shè)計菜單時，首先要考慮的因素是（）。A.菜品成本B.顧客需求C.餐廳風(fēng)格D.廚師擅長3.一份完整的菜單通常不包括以下哪項？（）A.菜品名稱B.菜品價格C.菜品制作方法D.菜品描述4.適合夏季的菜單主題可以是（）。A.滋補養(yǎng)生B.清涼爽口C.溫暖醇厚D.濃香四溢5.以下哪種食材常用于西餐菜單中的前菜？（）A.牛排B.意面C.沙拉D.甜點6.菜單設(shè)計中，菜品搭配要遵循的原則不包括（）。A.葷素搭配B.色彩搭配C.價格搭配D.營養(yǎng)搭配7.一份家庭聚餐菜單，不需要過多考慮的是（）。A.菜品口味多樣B.菜品數(shù)量豐富C.用餐環(huán)境檔次D.上菜節(jié)奏合理8.對于快餐菜單，最重要的特點是（）。A.菜品精致B.出餐速度快C.價格昂貴D.菜品豐富9.設(shè)計高檔宴會菜單時，要注重菜品的（）。A.實用性B.創(chuàng)新性C.簡約性D.普及性10.菜單中菜品的排列順序一般按照（）。A.價格高低B.受歡迎程度C.制作難度D.食材種類二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）。A.白切雞B.宮保雞丁C.糖醋排骨D.龍虎斗2.菜單設(shè)計需要考慮的因素有（）。A.餐廳定位B.季節(jié)變化C.食材供應(yīng)D.員工喜好3.以下哪些屬于菜單中的甜品分類？（）A.蛋糕B.冰淇淋C.布丁D.炒菜4.設(shè)計兒童菜單時，要考慮的因素有（）。A.菜品口味清淡B.菜品造型可愛C.營養(yǎng)均衡D.價格昂貴5.菜單設(shè)計中，關(guān)于菜品命名的要求有（）。A.簡潔明了B.富有創(chuàng)意C.體現(xiàn)菜品特色D.生僻難懂三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯誤的打×）1.菜單設(shè)計只需要考慮菜品的口味，不需要考慮其他因素。（）2.西餐菜單中，主菜通常是最貴的菜品。（）3.冬季菜單應(yīng)該多設(shè)計一些清淡爽口的菜品。（）4.菜單上的菜品描述越詳細越好，不需要考慮顧客的理解難度。（）5.一份好的菜單應(yīng)該涵蓋各種檔次的菜品，滿足不同顧客需求。（）6.菜單設(shè)計不需要考慮餐廳的人員配備情況。（）7.快餐菜單不需要注重菜品的營養(yǎng)搭配。（）8.宴會菜單中的菜品數(shù)量一般要根據(jù)宴會規(guī)模和檔次來確定。（）9.菜單設(shè)計時，不需要考慮菜品的制作成本。（）10.菜單上的菜品圖片可有可無，不影響顧客選擇。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述菜單設(shè)計中如何考慮顧客需求？2.請說明一份完整的菜單應(yīng)該包含哪些基本要素？3.舉例說明如何根據(jù)季節(jié)變化設(shè)計菜單？五、案例分析題（總共2題，每題15分，請分析以下案例并回答問題）1.某餐廳主要面向上班族，以午餐和晚餐為主。最近生意不太好，老板請你幫忙分析菜單是否存在問題。該餐廳菜單如下：主菜：-紅燒排骨38元-清蒸魚35元-宮保雞丁32元-回鍋肉30元-麻婆豆腐25元配菜：-清炒時蔬18元-涼拌黃瓜15元-酸辣土豆絲12元湯品：-番茄蛋湯15元-紫菜蛋湯12元主食：-米飯3元/碗-面條10元/碗請分析該菜單可能存在的問題，并提出改進建議。2.一家新開的西餐廳，定位為中高端。老板希望設(shè)計一份獨特的菜單。請你為其設(shè)計一份菜單框架，并簡要說明設(shè)計思路。答案1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.C8.B9.B10.B1.AD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×1.考慮顧客需求要了解目標顧客群體的口味偏好、飲食習(xí)慣、年齡層次、消費能力等。例如針對年輕人可多設(shè)計時尚新穎菜品；針對老年人注重菜品軟爛易消化；針對上班族提供快速出餐的菜品等。2.一份完整菜單基本要素有：菜品名稱，清晰準確；菜品價格，合理明碼標價；菜品描述，簡單介紹特色、原料、做法等；分類，如開胃菜、主菜、配菜、湯品、主食、甜品等；圖片（可選），直觀展示菜品樣子。3.春季可設(shè)計春筍炒臘肉、香椿煎蛋等，利用春季新鮮春筍、香椿等食材；夏季有涼拌苦瓜、綠豆湯等清熱解暑菜品；秋季推出板栗燒雞、清蒸大閘蟹等，借助秋季豐收食材；冬季有羊肉湯、蘿卜燉牛腩等溫?zé)嶙萄a菜肴。1.問題：菜品口味較單一，缺乏特色創(chuàng)新；未考慮上班族用餐特點，出餐速度未突出；價格分布較集中，選擇余地有限。改進建議：增加特色菜品如創(chuàng)意融合菜；推出套餐形式，提高出餐效率；豐富價格層次，有更低價小菜和高價特色主菜供選擇。2.菜單框架：開胃