2025年中職中餐烹飪（涼菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個選項符合題意）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作涼拌黃瓜時，黃瓜的最佳處理方式是（）A.直接切片涼拌B.用鹽腌制一段時間后再涼拌C.焯水后涼拌D.用糖漬后涼拌2.涼拌菜常用的調(diào)味料中，能起到去腥增香作用的是（）A.生抽B.香醋C.料酒D.花椒油3.制作涼拌牛肉時，牛肉的熟制方法最好是（）A.水煮B.油炸C.烤制D.鹵制4.以下哪種蔬菜不適合長時間浸泡在水中后用于涼拌（）A.生菜B.白菜C.菠菜D.木耳5.涼拌菜中加入適量的香油，主要是為了增加（）A.色澤B.口感C.營養(yǎng)D.辣味6.制作涼拌三絲（胡蘿卜、土豆、萵筍）時，土豆絲需要提前（）A.焯水B.油炸C.腌制D.烘烤7.涼拌菜的裝盤造型應(yīng)遵循（）A.美觀大方原則B.隨意擺放原則C.節(jié)省空間原則D.色彩單一原則8.調(diào)制涼拌汁時，先放糖后放鹽，是因為（）A.糖能更好地溶解B.鹽會影響糖的甜度C.順序無所謂D.糖會影響鹽的咸味9.以下哪種涼拌菜在制作過程中不需要用到蒜（）A.涼拌雞絲B.涼拌海帶絲C.涼拌腐竹D.涼拌肚絲10.制作涼拌花生米時，花生米應(yīng)（）A.油炸后晾涼B.水煮后晾涼C.炒熟后晾涼D.生的直接用第II卷二、填空題（總共5題，每題4分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.涼拌菜制作中常用的刀法有______、______、______等。2.涼拌菜的調(diào)味原則是______、______、______。3.常見的涼拌菜原料預(yù)處理方法有______、____________、______。4.制作涼拌菜時，為了保證口感，調(diào)料的投放順序一般是先放______，再放______，最后放______。5.涼拌菜的色彩搭配應(yīng)遵循______、______、______的原則三．判斷題（總共5題，每題3分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.涼拌菜制作過程中，所有原料都可以直接涼拌。（）2.醋在涼拌菜中主要起到增加酸味和去腥的作用。（）3.涼拌菜裝盤時，原料的擺放應(yīng)雜亂無章，更顯隨意。（）4.制作涼拌菜時，鹽放得越多越能提升味道。（）5.香油是涼拌菜中必不可少的調(diào)味料。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.請簡述涼拌菜制作中蔬菜原料焯水的注意事項。2.說說涼拌菜在調(diào)味時如何做到咸淡適宜。五、案例分析題（總共1題，每題20分）答題要求：根據(jù)所給案例進(jìn)行分析，并回答問題。案例如下：小李在制作涼拌豆皮時，將豆皮直接放入開水中煮了幾分鐘后撈出，然后加入了鹽、生抽、醋、蒜末、辣椒油等調(diào)料攪拌均勻。品嘗時發(fā)現(xiàn)味道偏淡，而且豆皮口感較硬。問題：請分析小李制作過程中存在的問題，并給出正確的改進(jìn)方法。答案：1.B2.C3.D4.D5.B6.A7.A8.B9.C10.C二、1.直刀法、平刀法、斜刀法2.突出本味、口味適中、因料施味3.清洗、焯水、腌制、改刀4.糖、醋、鹽5.色彩協(xié)調(diào)、突出主色、色彩鮮明三、1.×2.√3.×4.×5.×四、1.蔬菜原料焯水時，要注意水的量要足夠，確保蔬菜能均勻受熱。水要燒開后再放入蔬菜，避免蔬菜營養(yǎng)流失過多。不同蔬菜焯水時間不同，一般葉菜類時間短，根莖類時間稍長。焯好后要迅速撈出用涼水沖涼，以保持蔬菜的色澤和口感。2.調(diào)味時要先了解各種調(diào)料的咸度，比如生抽、鹽等。先少量加入鹽，然后品嘗，根據(jù)淡的程度逐步添加。也可以用小勺舀一些調(diào)好的汁嘗嘗，與平時習(xí)慣的咸度對比，不斷調(diào)整，直到達(dá)到咸淡適宜的口感。五、小李制作過程存在的問題：豆皮沒提前泡