2025年中職農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測(cè)（食品感官檢驗(yàn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.食品感官檢驗(yàn)中，視覺(jué)檢驗(yàn)不包括以下哪項(xiàng)？（）A.色澤B.形態(tài)C.氣味D.透明度2.以下哪種感官檢驗(yàn)方法常用于評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地？（）A.描述性感官分析B.差別檢驗(yàn)C.排序檢驗(yàn)D.評(píng)分檢驗(yàn)3.食品感官檢驗(yàn)時(shí)，品評(píng)環(huán)境的溫度一般應(yīng)控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃4.在感官檢驗(yàn)中，能夠準(zhǔn)確區(qū)分兩種不同樣品的最小差異稱為（）。A.絕對(duì)閾值B.差別閾值C.相對(duì)閾值D.感官閾值5.以下哪種食品感官特性不屬于味覺(jué)范疇？（）A.酸B.甜C.鮮D.香6.進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，品評(píng)員應(yīng)避免在檢驗(yàn)前（）小時(shí)內(nèi)吸煙、喝酒、吃辛辣食物等。A.1B.2C.3D.47.食品感官檢驗(yàn)中，對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)的目的是（）。A.便于記錄B.防止品評(píng)員偏見(jiàn)C.區(qū)分樣品種類D.提高檢驗(yàn)效率8.對(duì)于食品的風(fēng)味評(píng)價(jià)，最常用的感官檢驗(yàn)方法是（）。A.描述性感官分析B.情感檢驗(yàn)C.偏愛(ài)檢驗(yàn)D.異同檢驗(yàn)9.在感官檢驗(yàn)中，品評(píng)員對(duì)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果具有較高一致性的檢驗(yàn)方法是（）。A.排序檢驗(yàn)B.評(píng)分檢驗(yàn)C.描述性感官分析D.分類檢驗(yàn)10.食品感官檢驗(yàn)中，以下哪種因素不會(huì)影響品評(píng)員的判斷？（）A.樣品的擺放順序B.品評(píng)員的心情C.樣品的溫度D.樣品的名稱第II卷（非選擇題，共70分）二（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的基本流程。2.說(shuō)明食品感官檢驗(yàn)中常用的幾種味覺(jué)感受器及其對(duì)應(yīng)的味覺(jué)。三（總共2題，每題10分）1.舉例說(shuō)明食品感官檢驗(yàn)在農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測(cè)中的重要性。2.闡述如何保證食品感官檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。四（總共2題，每題15分）材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)了一批新型果汁飲料，欲了解消費(fèi)者對(duì)其口感和風(fēng)味的接受程度，進(jìn)行了一次感官檢驗(yàn)。1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)方案，包括檢驗(yàn)方法、品評(píng)員選擇、樣品準(zhǔn)備及評(píng)價(jià)指標(biāo)等。2.根據(jù)設(shè)計(jì)的方案，分析可能出現(xiàn)的誤差及如何控制這些誤差。五（總共2題，每題15分）材料：市場(chǎng)上有兩種品牌的同類型糕點(diǎn)，為比較它們的品質(zhì)差異，進(jìn)行了感官檢驗(yàn)。1.運(yùn)用所學(xué)的感官檢驗(yàn)知識(shí)，對(duì)這兩種糕點(diǎn)從色澤、形態(tài)、口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.針對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果，提出改進(jìn)其中一種糕點(diǎn)品質(zhì)的建議。答案：1.C2.A3.C4.B5.D6.C7.B8.A9.B10.D二、1.食品感官檢驗(yàn)基本流程：明確檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵?，?zhǔn)備樣品，選擇合適的品評(píng)員，確定檢驗(yàn)方法，營(yíng)造適宜的品評(píng)環(huán)境，進(jìn)行樣品品評(píng)，記錄品評(píng)結(jié)果，分析數(shù)據(jù)得出結(jié)論。2.常用味覺(jué)感受器及對(duì)應(yīng)味覺(jué)：舌乳頭味蕾上的味覺(jué)細(xì)胞是味覺(jué)感受器。其中，舌尖對(duì)甜敏感，舌兩側(cè)前部對(duì)咸敏感，舌兩側(cè)后部對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感，此外還有鮮味受體對(duì)鮮味敏感。三、1.例如在農(nóng)產(chǎn)品加工的果汁生產(chǎn)中，通過(guò)感官檢驗(yàn)可判斷果汁色澤是否正常、口感是否醇厚、風(fēng)味是否濃郁純正等，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者需求。2.要保證準(zhǔn)確性和可靠性，需嚴(yán)格控制品評(píng)環(huán)境條件，如溫度、濕度、光線等；精心選擇合格的品評(píng)員，進(jìn)行培訓(xùn)；規(guī)范樣品準(zhǔn)備過(guò)程，確保均勻一致；合理設(shè)計(jì)檢驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)；多次重復(fù)檢驗(yàn)并綜合分析結(jié)果等。四、1.檢驗(yàn)方法可采用描述性感官分析。選擇20名有一定食品品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者作為品評(píng)員。將果汁飲料分別裝入無(wú)色透明的一次性塑料杯，編號(hào)，溫度控制在適宜范圍。評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、澄清度、香氣、甜度、酸度、口感等。讓品評(píng)員按照規(guī)定順序品嘗并描述感受。2.可能誤差有品評(píng)員個(gè)體差異導(dǎo)致的評(píng)價(jià)不一致。控制方法：提前篩選培訓(xùn)品評(píng)員，統(tǒng)一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和術(shù)語(yǔ)；采用多次品評(píng)取平均值；設(shè)置對(duì)照樣品進(jìn)行校準(zhǔn)。五、1.色澤方面，觀察兩種糕點(diǎn)表面顏色是否均勻、有無(wú)變色。形態(tài)上，看糕點(diǎn)形狀是否規(guī)整、有無(wú)塌陷或裂縫?？诟猩?，品嘗其松軟度、彈性、濕潤(rùn)度等。風(fēng)味