2024年廣西中式烹調(diào)師（中級）理論高頻核心題庫（含答案）

一、單選題

1.制湯要選用新鮮的含（）較多且無異味的原料為宜。

A、香味物質(zhì)

B、調(diào)味品

C\風(fēng)味物質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：C

2.（）是以選用整只或大件原料為主的煮制方法。

A、熱燎法

B、刷燙法

C、白煮法

D、汆制法

答案：C

3.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。

A、5~6

B、4~5

C、2~3

D、1

答案：C

4.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芙汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯

汁濃稠或?qū)⒅坪玫霓手瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/p>

A、掛糊

B、勾關(guān)

C、上漿

D、調(diào)味

答案：B

5.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性

原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品屬性

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

答案：B

6.鹵菜的風(fēng)味主要是由原料和()決定的〃

A、調(diào)料

B、配料

C、香料

D、火候

答案：A

7.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1°C

B、-3℃

C、-6℃

D、-1OUC

答案：A

8.燒菜在成熟入味階段要用0力口熱。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

答案：B

9.就餐后引起食物中毒的原因是0o

A、食物發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

B、食物中的過敏源

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染

答案：A

10.人體小腸內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素。。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：B

11.一般拼盤的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。

A、刀工

B、構(gòu)思

C、選料

D、墊底

答案：D

12.整條魚奇I1牡丹花刀時(shí)的刀紋要深，是在魚體兩面斜制成。刀紋，深至胸骨。

A、直

B、斜

C、弧形

D、平行

答案：C

13.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與()的關(guān)系最為密切。

A、時(shí)間

B、火候

C、設(shè)備

D、調(diào)味

答案：B

14.以無核果肉為食用對象的水果是()o

A、蘋果

B、龍眼

C、桃子

D、火龍果

答案：D

15.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為（）。

A、異色組配法

B、同色組配法

C、順色組配法

D、明度對比法

答案：C

16.幾何圖案冷菜的構(gòu)圖特點(diǎn)是（），圖案規(guī)整。

A、圖案繁多

B、鋪滿盤面

C、對稱均衡

D、形狀散亂

答案：C

17.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安仝用電要從設(shè)備檢查和。兩方面

加以重視。

A、電路檢查

B、技術(shù)措施

C、流程監(jiān)管

D、思想教育

答案：D

18.菜肴火侯的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。

A、時(shí)間

B、火力

C、油溫

D、大小

答案：A

19.中式烹調(diào)師上崗進(jìn)入辰房首先要檢查灶具是否()，并開啟排風(fēng)設(shè)備。

A、干凈

B、衛(wèi)生

C、漏氣

D、有水

答案：C

20.蕪爆里脊略有白色(),不勾笑。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、湯汁

答案：A

21.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()o

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、牛奶蛋白質(zhì)

C、大豆蛋白質(zhì)

D、魚肉蛋白質(zhì)

答案：A

22.食品運(yùn)輸中的衛(wèi)生要求不包括0o

A、運(yùn)輸食品的交通工具、容器必須符合衛(wèi)生要求

B、生熟食品可以一起運(yùn)輸

C、嚴(yán)禁用裝載過農(nóng)藥、化肥的運(yùn)輸工具運(yùn)裝食品

D、盡量避免拆包重裝，防止食品在運(yùn)輸過程受污染。

答案：B

23.直刀法中的切可分為0種切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

24.在下列選項(xiàng)中，不屬于提高員工衛(wèi)生素質(zhì)途徑的是0o

A、建立、健仝各崗位責(zé)任制

B、員工個(gè)人身體健康可忽略

C、要進(jìn)行崗位實(shí)務(wù)教學(xué)

D、要分階段進(jìn)行培訓(xùn)I,步步深入

答案：B

25.為保證醋旗土豆絲爽脆的口感，制作時(shí)應(yīng)用。。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

26.制作熱燎魚片過程，燙制魚片時(shí)應(yīng)在水中加入()，以去除其腥味。

A、蔥段、姜片、紹酒

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、辣椒面

答案：A

27.下列適用于油發(fā)的干貨原料是()o

A、海參

B、豬肉皮

G香菇

D、就魚

答案：B

28.下列原料中，不適宜烹制滑燔菜的原料是()。

A、對蝦

B、外脊肉

C、五花肉

D、雞脯肉

答案：C

29.下列不屬于鰭魚熟殺加工的菜肴是()o

A、炮虎尾

B、煨臍門

C、炒蝴蝶片

D、軟兜長魚

答案：C

30.為保證醋爆土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用（）

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、白醋

答案：B

31.采用寬油鍋、高油溫炸發(fā)的干貨原料，其體積一般會（）。

A、急劇增大

B、緩慢增大

C、明顯增大

D、略有縮小

答案：A

32.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會主要成本的是（）o

A、環(huán)境成本

B、生產(chǎn)成本

Cv菜點(diǎn)和酒水成本

D、人工工資

答案：D

33.在下列選項(xiàng)中，用中火與大火煮制的湯是()o

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

34.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于0等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑爆

D、制餡、制茸

答案：D

35.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用()，這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D、溫水

答案：A

36.魚的中段是指。以后至臀鰭以前的部位。

A、胸鰭

B、頭

C、脊背

D、肚檔

答案：A

37.牛蜂窩肚上的。可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

答案：D

38.0的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。

A、豬腸

B、豬肚

C、牛肚

D、豬舌

答案：A

39.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

40.()一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。

A、發(fā)粉糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、全蛋漿

答案：D

41.“筆桿青長魚”在汆燙加工時(shí)，水與鰭魚的比例為()。

A、1:1

B、3:1

C、5:1

D、6:1

答案：B

42.牛前腱子肉又稱(),位于前腿的小腿部位

A、前腿肉

B、窩肉

C、腿肉

D、牛腱

答案：D

43.制作“叫化雞”時(shí)，去除雞內(nèi)臟的開膛方法應(yīng)采用()o

A、腹開法

B、背開法

C、肋開法

D、膛開法

答案：c

44.混合芙汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁關(guān)、()o

A、流關(guān)

B、厚芙

G兌汁芙

D、米湯關(guān)

答案：C

45.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌霉素食物中毒

D、霉變甘蔗中毒

答案：D

46.下列適宜制作一般白湯的原料是。。

A、豬肘

B、母雞

C、牛肉

D、家禽、家畜骨架

答案：D

4/.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

48.下列選項(xiàng)中對藻類植物描述正確的是（）。

A、屬于高等植物

B、有根、莖、葉的分化

C、形態(tài)差異較小

D、無根、莖、葉的分化

答案：D

49.屬于紅燒操作程序制作的菜肴是（）。

A、八寶糯米鴨

B、冬筍燒肉

C、燉雞浮

D、雞茸蛋

答案：B

50.蛋白糊適用于下列（）的掛糊。

A、爆雞片

B、芙蓉雞片

C、芙蓉魚片

D、芙蓉蝦片

答案：A

51.電磁爐應(yīng)放置在（）的平面物體上使用。

A、緊鄰水池

B、緊鄰爐灶

C、傾斜

D、平穩(wěn)干燥

答案：D

52.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()o

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙

答案：D

53.魚香味是()典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、蘇菜

D、冀菜

答案：A

54.孕婦長時(shí)期缺碘，可能導(dǎo)致胎兒()。

A、克山病

B、克汀病

C、貧血

D、畸形

答案：B

55.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法c

A、熟料

B、原料

C、配料

D、主料

答案：A

56.下列屬于高溫油預(yù)熟處理的操作程序是0o

A、油加熱至100℃左右一放入原料T待表面上色T將原料撈出瀝油

B、油加熱至120℃左右T放入原料T待表面上色T將原料撈出瀝油

C、油加熱至18CTC左右T放入原料T待表面上色T將原料撈出瀝油

D、油加熱至18（TC左右T放入原料T待表面成熟T將原料撈出瀝油

答案：c

57.下列菜肴中運(yùn)用了排的技術(shù)手法的是（）。

A、雞油菜心

B、梅菜扣肉

C、平橋豆腐

D、滑炒鰭絲

答案：A

58.茜料漿一般不加或加極少量的（）o

A、鹽

B、淀粉

C、料酒

Ds味素

答案：B

59.《食品安全法》中嚴(yán)禁生產(chǎn)、經(jīng)營的食品不包括Co

A、有產(chǎn)時(shí)間、有保質(zhì)期的食品

B、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗而人體有害的食品

C、含有致病性寄生蟲、微生物的食品

D、微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品

答案：A

60.“清蒸白魚”應(yīng)選用0烹調(diào)方法。

A、煎

B、燉

C、蒸

D、煮

答案：C

61.進(jìn)行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經(jīng)過()加工處理。

A、低溫油焙制

B、洗滌干凈

C、溫水浸泡

D、長時(shí)間煮制

答案：A

62.下列選項(xiàng)中，()不屬于人體消化腺。

A、心臟

B、肝臟

C、胰腺

D、胃腺

答案：A

63.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用。浸泡消毒，再用涼開水沖洗。

A、2%鹽水

B、2%堿水

C、2%糖水

D、2%醋水

答案：A

64.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是。。

A、鹵汁

B、原料

C、火候

D、加熱

答案：A

65.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是。。

A、鈣

B、硒

C、鋅

D、銅

答案：A

66.致嫩100g豬瘦肉，需用（）碳酸氫鈉。

A、0.5?0.8g

B、1?1.5g

C、1.2?1.8g

D、2?2.5g

答案：B

67.燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。

A、水粉關(guān)

B、緊汁關(guān)

C、混汁混

D、包汁包

答案：D

68.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為。。

A、1I4

B、1:8

C、1:9

D、1：10

答案：A

6，.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。

A、焯水處理

B、走紅處理

C、過油

D、調(diào)味

答案：A

70.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）關(guān)系，即社會主義人與人之間平等友愛、

相互尊敬的社會關(guān)系。

Av互助

B、制約

C、平和

D、平等

答案：C

71.“兩高一低”膳食模式以。食物為主。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、加工性

答案：A

72.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和Co

A、色澤

B、數(shù)量

C、份量

D、鮮味

答案：D

73.豬的二分體就是()的整形肉片。

A、去皮處理

B、無皮帶骨

C、無皮無骨

D、帶皮帶骨

答案：D

74.醬制菜肴的醬料、水和。要同時(shí)入鍋醬制。

A原料

B、花椒

C、大料

D、姜塊

答案：A

75.經(jīng)制刀處理的原料具有獨(dú)特的()的特點(diǎn)。

A、色澤美

B、原料美

C、形狀美

D、滋味美

答案：C

76.要形成外脆里嫩質(zhì)感的菜肴，復(fù)炸時(shí)要用()的高油溫短時(shí)間加熱原料。

A、120℃以上

B、140℃以上

C、160℃以上

D、180℃以上

答案：D

77.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于。后方、米龍前方的條狀肉。

A、上腦

B、牛尾

C、腹部

D、胸部

答案：A

78.0鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。

A、鯉魚

B、鰻魚

C、黃魚

D、魚時(shí)魚

答案：D

79.“炒銀芽”在出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法

稱為()o

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、紅醋

答案：A

80.下列不包括《食品安全法》適用范圍的選項(xiàng)是(),

A、加工

B、貯存

C、運(yùn)輸

D、種植

答案：D

81.制湯要選用新鮮富含呈味。較多，且無異味的原料。

A、香味物質(zhì)

B、調(diào)味品

C、風(fēng)味物質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：C

82.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在()為宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

83.鹵菜的香味主要是由原料和。決定的。

A、呈香調(diào)料

B、水

C、時(shí)間

D、火候

答案：A

84.豆豉中所含的咸味成分是（）。

A、氯化鈉

B、氯化鈣

C、氯化鎂

D、氯化鉀

答案：A

85.油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴0,以免炸制時(shí)放炮。

A、曬干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案：B

86.色彩是反映菜肴0的重要方面。

A、形態(tài)

B、質(zhì)量

C、味道

D、營養(yǎng)

答案：B

8/.發(fā)芽馬鈴薯中的病害成分是（）。

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

88.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。

A、白糖

B、精鹽

C、清水

D、精煉油

答案：C

89.一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯（）。

A、燒

B、扒

C、燉

D、炳

答案：C

90.人體對攝入脂肪的消化主要在（）器官中進(jìn)行。

A、口腔

B、食道

CBB

D、小腸

答案：D

91.制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

答案：B

92.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()o

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、家庭用粉

答案：A

93.膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的()、數(shù)量及其比例。

A、種類

B、內(nèi)容

C、條件

D、時(shí)間

答案：A

94.采用灌洗法洗滌豬肺骯，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為()o

A、白凈

B、干凈

C、好看

D、潔凈

答案：A

95.制刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美麗刀紋的方法。

A、同類原料

B、同一原料

C、肉類原料

D、瓜果原料

答案：B

96.下列對熱燎概念表述正確的一項(xiàng)是。。

A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用

B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠

鹵汁的加工方法

C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法

D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法

答案：A

97.成本核算能為合理的確定菜點(diǎn)的。奠定基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技能決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

98.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的（）。

A、花色

B、色調(diào)

C、溫度

D、光度

答案：B

99.谷類原料中。含量較少。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、膳食纖維

D、脂肪

答案：D

100.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。

A、喉部

B、腹部

C、背部

D、鰥部

答案：A

101.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染

兩種。

A、放射性

B、天然性

C、化學(xué)性

D、生物性

答案：A

102.0是奶香味型菜的顯著特色之一。

A、乳香濃郁

B、醬香濃郁

C、鮮香濃郁

D、干香濃郁

答案：A

103.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜0等烹調(diào)技法。

A、炸、燎

B、焙、煽

G烹、燔

D、醬、鹵、燒

答案：D

104.油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。

A、1：2

B、1：3

Cx1：4

D、1：6

答案：D

105.在調(diào)制咖喔味時(shí)，加入白糖使之。，以改善咖嗯的辣味。

A、以甜為主

B、略帶微甜

C、以甜壓成

D、甜咸并重

答案：B

106.羊脊背肉包括里脊肉卻（），屬一級羊肉。

A、頸肉

B、胸脯

C、肋條肉

D、外脊肉

答案：D

107.蜂巢糊是將面粉用沸水。，加入油調(diào)成的糊。

A、燙熟

B、煮熟

C、烤熟

D、烙熟

答案：A

108.白煮法在煮制中不放（）o

A、鹽

B、蔥

C、姜

D、料酒

答案：A

109.芥末味清爽解膩，最宜作為。的佐味料。

A、冷菜

B、熱菜

C、紅燒菜

D、涼拌菜

答案：D

110.多種原料冷盤在組配時(shí)應(yīng)注意原料在()的配合，以便于造型。

A、口味上

B、色彩上

C、數(shù)量上

D、形狀上

答案：D

111.()是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

答案：A

112.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、汆燙

B、洗滌

G刮洗

D、剖開

答案：D

113.火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。

A、質(zhì)地

B、產(chǎn)地

C、季節(jié)

D、老嫩

答案：A

114.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、（）和標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。

A、標(biāo)準(zhǔn)程序

B、生產(chǎn)計(jì)劃

C、標(biāo)準(zhǔn)制度

D、標(biāo)準(zhǔn)分量

答案：D

115.制湯時(shí)若過早放入鹽，會使原料中O不易滲出，降低湯的鮮度，

A、脂肪

B、水分

C、礦物質(zhì)

D、呈鮮物質(zhì)

答案：D

116.燎制法是將經(jīng)加工處埋的動(dòng)植物性原料，放入以0為主的調(diào)味料，再用香

辛調(diào)料炸制的熱油（一般用香油）始之成菜的方法。

A、鹽

B、醋

C、糖

D、醬油

答案：A

117.人工色素是指用人工合成的方法制造的0o

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

118.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，下列不包括的是。的制定。

A、標(biāo)準(zhǔn)分量

B、標(biāo)準(zhǔn)食譜

C、標(biāo)準(zhǔn)成本

D、標(biāo)準(zhǔn)制度

答案：D

119.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚

房（）等方面的安全。

A、人員衛(wèi)生

B、生產(chǎn)環(huán)境

C、成品衛(wèi)生

D、設(shè)備衛(wèi)生

答案：B

120J會菜從風(fēng)味組培角度來說，適宜選用0的原料，加好湯輔佐烹制。

A、滋味鮮美

B、無味淡味

C、腥味清淡

D、膻味清淡

答案：A

121.油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200?210℃時(shí)，干制原料中的（）就會被破壞。

A\冷水

B、脂肪

C、熱水

D、結(jié)合水

答案：D

122.山西老陳醋是用（）作原料的。

A、糯米

B、高粱

G款皮

D、大米

答案：B

123.軟溜菜肴的操作程序一般是（）。

A、選料T切配加工-?油炸T燃汁T裝盤

B、選料T切配加工T焙油T爆汁T裝盤

C、選料T切配加工T烤制T燃汁T裝盤

D、選料T切配加工T煮或蒸T燔汁T裝盤

答案：D

124.屬于淡水魚類的是()o

A、9昌魚

B、鯉魚

C、石斑魚

D、妒魚

答案：B

125.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈

現(xiàn)枯敗之色。

Av酸

B、鹽

C、堿

D、糖

答案：A

126.調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以。為宜。

A、2：1

B、5：1

C、4：1

D、6：1

答案：A

127.滑炒法要求操作敏捷，成菜時(shí)間短，芙汁應(yīng)選擇用。最適宜。

A、薄汁奘

B、兌汁關(guān)

C、二流及

D、厚汁關(guān)

答案：B

128.制湯主要是控制原料與水的比例、()的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。

A、火候

B、大火

C、小火

D、慢火

答案：A

129.下列選項(xiàng)中不屬于制刀目的的是()o

A、便于加熱

B、便于調(diào)味

C、合理利用

D、便于食用

答案：C

130.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層(),以防干縮變色。

A、豆油

B、花生油

G衛(wèi)生油

D、芝麻油

答案：D

131.屬于肉用鴨的是（）。

A、高郵麻鴨

B、金定鴨

C、婁門鴨

D、北京鴨

答案：D

132.味精的最佳溶解溫度是（）o

A、30~40℃

B、70~90℃

G120*130℃

D、130^140℃

答案：B

133.檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不。為住。

A、倒

B、掉

C、亂

D、跑

答案：A

134,白斬雞的烹調(diào)方法是（）。

A、腌

B、浸

C、泡

D、白煮

答案：D

135.0不是蛋白質(zhì)對人體的主要生理功能。

A、促進(jìn)生長發(fā)育

B、調(diào)節(jié)酸堿平衡

C、提供能量

D、運(yùn)輸氧氣

答案：B

136.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次，以使原料（），成熟一致,

A、相互緊貼

B、朝向一致

C、老嫩一致

D、上色均勻

答案：D

137.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品污染后，會隨食品進(jìn)入人體，主要蓄積在（）中。

A、脂肪組織

B、毛發(fā)

C、心臟

D、指甲

答案：A

138.按烹調(diào)原料的商品種類分，海蟄屬于。類原料。

A、糧食

B、蔬菜

C、海鮮

D、水產(chǎn)品

答案：D

139.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的()切割成某種圖案條紋，使之

呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為制刀。

A、內(nèi)部

B、外部

C、表面

D、側(cè)面

答案：C

140.在食物原料()中，亞硝胺含量較高。

A、咸魚

B\豆制品

C、蔬菜

D、水果

答案：A

141.京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料啟：米醋、白糖'鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和

()O

A、味素

B、花椒

C、大料

D、濕淀粉

答案：D

142.用新潔爾滅溶液洗滌涼拌菜時(shí)，新潔爾滅溶液與水的比例為。。

Av1:1000

B、1:3000

C、1:800

D、1:900

答案：A

143.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。

A、弓扣

B、米龍

C、元寶肉

D、腱子肉

答案：C

144.制湯原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出（）就高。

A、物質(zhì)

B、時(shí)間

C、速率

D、速度

答案：C

145.在調(diào)制“荔枝味型”的兌汁芙時(shí)，糖的用量一般占調(diào)味品總量的()。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

146.常見的長形淡水魚是()o

A、鮑魚

B、鰻鯨

C、草魚

D、比目魚

答案：B

147.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會的主要成本是()o

A、環(huán)境成本

B、生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)和酒水成本

D、人工成本

答案：B

148.堿嫩化的最大不足之處是使原料中的()受到破壞。

A、營養(yǎng)成分

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、肌纖維素

答案：A

149.原料經(jīng)過較復(fù)雜的采購渠道，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方法是()。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

答案：A

150.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在()為宜。

A、50?70℃

B、170?190℃

G140-1601C

D、90?120℃

答案：C

151.()是從煤焦油中提煉的合成甜味劑。

A、甜味菊昔

B、糖精鈉

C、木糖醇

D、麥芽糖

答案：B

152.制做“熟燎蝦仁”菜肴所選用的蝦仁在燙制時(shí)應(yīng)加入。，以去除腥味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

153.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：D

154.按烹飪原料的來源分，可將烹飪原料分為。、植物性原料、礦物性原料和

人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、干貨原料

C、復(fù)制品原料

D、動(dòng)物性原料

答案：D

155.茄汁魚片與燔魚片的不同點(diǎn)是()的不同。

A、味型和色澤

B、味型和形狀

C、味型和刀法

D、味型和質(zhì)地

答案：A

156J會菜使用的原料多為熟料或。。

A、湯料

B、原料

C、半生料

D、半熟料

答案：D

157.紅燒魚中途加入咸味調(diào)料，能起到增加0的作用。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、脂肪酸

答案：C

158.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成（）兩扇。

A、大小

B、上下

C、軟硬

D、前后

答案：C

152把。的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。

A、數(shù)量最多

B、松散易碎

C、質(zhì)量最好

D、形狀散亂

答案：C

160.醬料漿主要適用于()、蒸、塌等烹調(diào)技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案：C

161.用白煮法制成的冷菜菜肴有()o

Av開水白菜

B、蒜泥白肉

C、清蒸白魚

D、三杯雞

答案：B

162.預(yù)防苦杏仁中毒的最有效方法是(),再敞鍋煮。

A、油炸

B、干炒

C、生吃

D、清水充分浸泡

答案：D

163.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的()創(chuàng)新。

A、知識

B、技術(shù)

C、技藝

D、思路

答案：B

164.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒，說法錯(cuò)誤的是（）。

A、屬化學(xué)性食物中毒

B、食入腌制3周的蔬菜

C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀

D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)

答案：B

165.投入吊湯原料的時(shí)機(jī)很重要，一般應(yīng)在一般清湯加熱（）投入。

A、開始時(shí)

B、70°C時(shí)

C、80匕時(shí)

D、90℃時(shí)

答案：A

166.軟溜菜肴“西湖醋魚”主料選用的是（）。

A、鰥魚

B、草魚

C、鯉魚

D、魚

答案：B

167.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形，稱為()，中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。

A、尖臍

B、白臍

C、黑臍

D、團(tuán)臍

答案：A

168.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用0或鹽發(fā)。

A、水發(fā)

B、油發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

答案：B

169.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深約原料的3/4,刀距為1.2?1.5cm的斜

向平行刀紋〃

A、斜刀制

B、直刀劑

G推刀制

D、直刀切

答案：A

170.爆制動(dòng)物內(nèi)臟類原料時(shí)，一般應(yīng)將原料。。

A、切條

B、切片

C、切丁

D、制花刀

答案：D

171.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不超過（）。

A、2511c

B、30℃

C、35℃

D、40℃

答案：A

172.魚體脂肪較多的部位主要集中在。。

A、魚頭部位

B、劃水部位

C、魚腹部位

D、脊背兩則

答案：C

173.為了增加鹵菜的濃香度，常加入（）進(jìn)行烹制。

A、原料

B、湯鹵

C、火候

D、香料

答案：D

174.宴會菜點(diǎn)成本核算,是根據(jù)制定的宴會毛利率來計(jì)算宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)()

的。

A、種類數(shù)量

B、結(jié)構(gòu)比例

C、銷售價(jià)格

D、可容成本

答案：D

175.大豆類原料中不含有0成份。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

G維生素B1

D、膽固醇

答案：D

176.菜肴的香味主要指食物()以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、長時(shí)間加熱

B、加熱和調(diào)味

C、調(diào)味確定

D、加熱前和調(diào)味

答案：B

1〃.豬肉的品質(zhì)與豬的性別后關(guān)，品質(zhì)最佳的是。。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

178.白果中含有。等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意量的控制。

A、皂素

B、龍葵素

c、Mwt

D＞秋水仙堿

答案：C

179.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為。。

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

答案：C

180.下列選項(xiàng)中黏性最差的米是()o

A、粳米

B、小黃米

C、糯米

D、粒米

答案：B

181.()和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加熱

B、走紅

C、焯水

D、收汁

答案：A

182.下列湯中用小火煮制而成的是()。

A、魚湯

B、清湯

C、雞湯

D、肉湯

答案：B

183.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放()o

A、樂蔥

B、香料

C、香菇

D、水

答案：D

184.蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類

B、球莖類

C、根狀莖類

D、根菜類

答案：D

185.油發(fā)加工的原理，首先與干料中（）的存在有關(guān)。

A、水分

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、膠原蛋白

答案：A

186.下列不屬于《食品安全法》規(guī)定行政處罰的內(nèi)容是（）。

A、警告并限期改進(jìn)

B、責(zé)令停業(yè)改進(jìn)

C、行政拘留

D、吊銷衛(wèi)生許可證

答案：C

187.油發(fā)利用油的導(dǎo)熱作用，使干制原料的（）膨脹松化成空洞結(jié)構(gòu)，然后使其

復(fù)水，成為利于烹飪加工的半成品0

A、組織

B、表面

C、內(nèi)部

D、體積

答案：A

188.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是0的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

189.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的0為佳。

A、小頭

B、中段

C、整個(gè)

D、方頭

答案：D

190.職業(yè)道德與。關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會活動(dòng)

B、社會治安

C、政治教育

D、勞動(dòng)紀(jì)律

答案：A

191.松鼠魚的勾關(guān)方法是（）。

A、澆英法

B、翻拌法

C、晃勺法

D、推攪法

答案：A

192.“西湖醋魚”的烹調(diào)方法屬于()。

A、軟溜法

B、脆燔法

C、清蒸法

D、水煮法

答案：A

193.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的()。

A、色

B、香

C、味

D、以上都是

答案：D

194.以堿嫩化原料的最大不足是使原料中()受到破壞。

A、營養(yǎng)成分

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、肌纖維膜

答案：A

195.()體內(nèi)含有較多組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮時(shí)，可產(chǎn)生大量的組胺，食用后引起

類過敏性食物中毒。

A、竹莢魚

B、鯽魚

C、帶魚

D、黑魚

答案：A

196.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起（）的作用。

A、關(guān)鍵性

B、一定性

C、社會性

D、統(tǒng)一性

答案：A

197.廚房安全用電管理制度，主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明和定期檢查三個(gè)

方面。

A、指定用電安全責(zé)任人

B、成立用電安全管理小組

C、明確用電安全責(zé)任事故

D、強(qiáng)化仝員用電安仝意識

答案：A

198.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋

內(nèi)，其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。

A、工藝

B、條件

C、內(nèi)容

D、方法

答案：A

199.0以青霉素及其毒素污染為主。

A、小麥

B、玉米

C、大米

D、花生

答案：C

200.下列菜肴不需要加熱后調(diào)味的是。。

A、炸響鈴

B、白斬雞

C、炸烹蝦段

D、軟炸蝦仁

答案：C

判斷題

1.()奶類中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如硫化氫、氨基酸等使奶產(chǎn)生臭味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.()發(fā)芽馬鈴薯的有害成分是龍葵素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念，強(qiáng)化職業(yè)意識，提高

企業(yè)的競爭力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.()過油走紅前抹在原料表面上飴糖用量的多少，對原料色澤影響不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.()干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()職業(yè)道德在形式上具有多樣性的特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.()食物蛋白質(zhì)的消化率越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，屬一級牛肉。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.0刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.()羊腱子肉瘦筋多，屬一級羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.()干編牛肉絲的味型為香辣味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.()簪料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.()動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.()蔥爆羊肉的調(diào)味方式有加熱前和加熱后的調(diào)味,

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.0塘鯉魚腹大身短，鱗色灰暗，刺硬，有土腥味c

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.()豬上(硬)五花肉和下五花肉的用途是一樣的c

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中所耗費(fèi)的原材料成本和人工成本

的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.0職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.0制有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.0菜肴色彩的組配可分為同類色組配和相同色組配兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.()膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的

建議性意見，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.()鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是香料、調(diào)味料的選擇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.()冷菜中的白煮法應(yīng)取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應(yīng)用料也用湯。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.0餐飲企業(yè)儲存各類原料時(shí)，可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起，以

節(jié)省空間。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.0水果中含有較多的有機(jī)酸，琥珀酸是水果中特有的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.()濃白湯的特色是;湯濃味鮮醇，色白如奶，故又稱奶湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.()化學(xué)性食物中毒包括金屬、農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物引起的中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()死后的貝類不能食用，但可用作飼料加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.()菜肴的香味主要是指烹調(diào)原料加熱和調(diào)味后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.。蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.0鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時(shí)應(yīng)與原料同時(shí)下鍋。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.()冷飲是夏季經(jīng)常食用的冷食和清涼飲料.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.()一切單位和個(gè)人都有保護(hù)環(huán)境的義務(wù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.0畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.0禁止使用裝載過農(nóng)藥、化肥或其他有毒物品的運(yùn)輸工具運(yùn)輸和貯藏食品。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.()家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.()熱制冷食蔬菜制品一般不帶湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.()生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗，去除原料表面黏液的加工方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.()水產(chǎn)品中的鰭魚的宰殺方法有生殺和熟殺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()菜肴原料的選擇應(yīng)符合配菜要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.()勞動(dòng)爭議調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.0廚房安全是保護(hù)員工利益的根本。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()化學(xué)滅火設(shè)備屬于自動(dòng)滅火器材。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.()鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.()清湯可分劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型c

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.()醬制菜肴的原料以植物性原料為主。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系，不能調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他

行業(yè)與顧客之間的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.()加工性原料是指將動(dòng)植物性原料經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的制

品U

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.()干燒菜的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、質(zhì)地酥爛、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油

(油汁)不勾欠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.0豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.()一般情況下，烹調(diào)原料的可口性越好，其食用價(jià)值也會越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.0可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后

就可安全食用。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.()料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.()調(diào)味品成本核算的意義是指調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.0調(diào)味品投放順序不同，會影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.0湯按品質(zhì)可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.0膳食纖維具有較大的溶解性，能形成高粘度的溶液。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最為密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.()冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成

的菜品風(fēng)格卻大不一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.0一級牛肉為肌肉發(fā)育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位

略有突出現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要包括:平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加

強(qiáng)協(xié)作等方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.0制湯的要點(diǎn)主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的