色香味俱全的中式餅干制作方案一、中式餅干的概述與特點(diǎn)

中式餅干作為中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心的重要組成部分，具有獨(dú)特的色、香、味特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。其制作工藝多樣，口感豐富，適合多種食用場(chǎng)景。

（一）中式餅干的特點(diǎn)

1.口感多樣：包括酥脆、綿軟、香酥等不同類型，滿足不同口味需求。

2.香氣濃郁：通過堅(jiān)果、芝麻、桂花等天然食材，賦予餅干獨(dú)特的香氣。

3.色澤誘人：采用天然色素或食材本色，如紅糖、可可粉等，使餅干外觀美觀。

（二）中式餅干的分類

1.酥性餅干：如蘇打餅干，口感酥脆，適合搭配茶飲。

2.軟性餅干：如曲奇，質(zhì)地綿軟，適合作為甜點(diǎn)食用。

3.堅(jiān)果餅干：如花生、杏仁餅干，富含營(yíng)養(yǎng)，口感豐富。

二、中式餅干制作的核心步驟

制作中式餅干需要精細(xì)的工藝和選材，以下為典型制作流程。

（一）原料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋面粉或低筋面粉，根據(jù)餅干類型調(diào)整比例。

2.糖類：白砂糖、紅糖、紅糖漿等，用于甜味和色澤。

3.油脂：黃油、植物油等，影響餅干的酥脆度。

4.香料：肉桂粉、芝麻、香草精等，增強(qiáng)風(fēng)味。

（二）面團(tuán)制作

1.混合干料：將面粉、糖類、香料等干性原料過篩，確保均勻。

2.加入濕料：逐步加入黃油或植物油，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

3.冷藏松弛：將面團(tuán)冷藏30分鐘，使成分融合，便于塑形。

（三）塑形與烘烤

1.分割面團(tuán)：將面團(tuán)搟開至厚度均勻，用模具切割成所需形狀。

2.烘烤準(zhǔn)備：預(yù)熱烤箱至170℃-180℃，鋪烘焙紙。

3.烘烤時(shí)間：烤15-20分鐘，表面金黃即可取出，冷卻后口感更佳。

三、提升中式餅干品質(zhì)的技巧

（一）香氣強(qiáng)化

1.增加天然香料：如加入烘烤后的堅(jiān)果碎，釋放更多油脂香氣。

2.使用香草精或桂花，提升整體風(fēng)味層次。

（二）色澤優(yōu)化

1.控制糖分比例：適量紅糖可增強(qiáng)色澤，但需避免焦化。

2.添加天然色素：如胡蘿卜汁或紫薯粉，自然健康。

（三）口感調(diào)整

1.油脂含量：酥性餅干需高黃油比例（50%-60%），軟性餅干則低（20%-30%）。

2.攪打手法：酥性餅干需快速攪拌，軟性餅干可低速打發(fā)，避免起筋。

四、常見中式餅干配方示例

（一）蘇打餅干（酥性）

1.材料：中筋面粉200克、小蘇打5克、黃油100克、糖粉50克、牛奶50毫升。

2.步驟：

(1)黃油室溫軟化，與糖粉打發(fā)至發(fā)白。

(2)加入牛奶和面粉，快速混合成團(tuán)。

(3)搟開切割，180℃烘烤15分鐘。

（二）芝麻餅干（香酥）

1.材料：低筋面粉150克、黑芝麻50克、黃油80克、紅糖40克、雞蛋1個(gè)。

2.步驟：

(1)黑芝麻炒香，與面粉、黃油、紅糖混合。

(2)加入雞蛋液，揉成面團(tuán)，冷藏1小時(shí)。

(3)搟開切條，180℃烘烤12分鐘。

五、注意事項(xiàng)

1.烘烤溫度需精準(zhǔn)控制，過高易焦，過低則不酥脆。

2.面團(tuán)塑形后需靜置10分鐘，防止膨脹變形。

3.適量調(diào)整原料比例，可根據(jù)個(gè)人口味微調(diào)糖油含量。

一、中式餅干的概述與特點(diǎn)

中式餅干作為中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心的重要組成部分，具有獨(dú)特的色、香、味特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。其制作工藝多樣，口感豐富，適合多種食用場(chǎng)景。

（一）中式餅干的特點(diǎn)

1.口感多樣：包括酥脆、綿軟、香酥等不同類型，滿足不同口味需求。

(1)酥性餅干：如蘇打餅干、牛油酥餅干，口感酥脆易碎，層次分明，通常油脂含量較高，糖分適中，適合搭配茶飲或咖啡。

(2)軟性餅干：如曲奇、牛油曲奇，質(zhì)地綿軟，口感細(xì)膩，通常糖分較高，油脂含量中等，適合作為甜點(diǎn)或下午茶點(diǎn)心。

(3)堅(jiān)果餅干：如花生餅干、杏仁餅干，富含堅(jiān)果的香味和營(yíng)養(yǎng)，口感香脆有嚼勁，通常加入大量的堅(jiān)果碎或整顆堅(jiān)果，油脂含量根據(jù)堅(jiān)果含量調(diào)整。

(4)薄脆餅干：如米通、蛋卷餅干，厚度極薄，口感酥脆輕盈，通常使用玉米淀粉或米粉作為主要原料，糖分較高，口感清爽。

2.香氣濃郁：通過堅(jiān)果、芝麻、桂花、香草、檸檬皮等天然食材，賦予餅干獨(dú)特的香氣。不同食材的搭配可以創(chuàng)造出豐富的風(fēng)味層次，如芝麻的堅(jiān)果香、桂花的清雅香、香草的乳香等。

(1)堅(jiān)果類：如花生、杏仁、核桃、腰果等，提供濃郁的堅(jiān)果香氣和豐富的口感。

(2)草本類：如香草精、肉桂粉、豆蔻粉、姜粉等，增添獨(dú)特的香料風(fēng)味。

(3)果蔬類：如檸檬皮、橙皮、蘋果丁、香蕉片等，帶來清新的果香或甜潤(rùn)的果味。

3.色澤誘人：采用天然食材本色或天然色素，如紅糖、巧克力、咖啡粉、紫薯粉等，使餅干外觀美觀，并增加風(fēng)味。金黃色的烘烤色澤、深棕色的巧克力色澤、獨(dú)特的咖啡色澤等，都能吸引人的食欲。

(1)紅糖：不僅提供甜味，還能賦予餅干獨(dú)特的棕紅色澤和caramel風(fēng)味。

(2)可可粉：用于制作巧克力餅干，提供深棕色澤和濃郁的巧克力風(fēng)味。

(3)咖啡粉：用于制作咖啡餅干，提供深棕色澤和醇厚的咖啡風(fēng)味。

（二）中式餅干的分類

1.按原料分類：

(1)面粉餅干：以面粉為主要原料，如蘇打餅干、曲奇、消化餅干等。

(2)粉末餅干：以玉米淀粉、米粉等為主料，如米通、蛋卷餅干等。

(3)堅(jiān)果餅干：以堅(jiān)果為主要原料或添加大量堅(jiān)果，如花生餅干、杏仁瓦片餅干等。

2.按口感分類：

(1)酥性餅干：如蘇打餅干、牛油酥餅干。

(2)軟性餅干：如曲奇、牛油曲奇。

(3)堅(jiān)果餅干：如花生餅干、杏仁餅干。

(4)薄脆餅干：如米通、蛋卷餅干。

3.按風(fēng)味分類：

(1)甜味餅干：如巧克力餅干、紅糖餅干、水果餅干等。

(2)咸味餅干：如蔥香餅干、蒜香餅干、芝麻鹽餅干等。

(3)中性餅干：如原味餅干、牛奶餅干等。

二、中式餅干制作的核心步驟

制作中式餅干需要精細(xì)的工藝和選材，以下為典型制作流程。

（一）原料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋面粉或低筋面粉，根據(jù)餅干類型調(diào)整比例。

(1)中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，適合制作多數(shù)餅干，如蘇打餅干、曲奇等。

(2)低筋面粉：蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)地較軟，適合制作綿軟的餅干，如曲奇、牛油曲奇等。

(3)高筋面粉：蛋白質(zhì)含量較高，口感較硬，一般不用于制作餅干。

2.糖類：白砂糖、紅糖、紅糖漿、玉米糖漿等，用于甜味、上色和保濕。

(1)白砂糖：提供甜味，使餅干顏色潔白，但保濕性較差。

(2)紅糖：提供甜味和棕紅色澤，保濕性較好，適合制作酥性餅干。

(3)紅糖漿：比紅糖更易溶解，保濕性更好，適合制作軟性餅干。

(4)玉米糖漿：增加餅干的光澤和柔軟度，延緩老化。

3.油脂：黃油、植物油（如玉米油、葵花籽油）、豬油等，影響餅干的酥脆度、風(fēng)味和柔軟度。

(1)黃油：提供豐富的奶香味和酥脆的口感，是制作西式餅干的主要油脂。

(2)植物油：價(jià)格較低，但奶香味較淡，適合制作部分軟性餅干。

(3)豬油：傳統(tǒng)中式餅干的常用油脂，能提供獨(dú)特的香味和酥脆的口感。

4.香料：肉桂粉、芝麻、香草精、檸檬皮、姜粉等，增強(qiáng)風(fēng)味。

(1)肉桂粉：提供溫暖的甜香料味，適合制作秋季餅干。

(2)芝麻：提供堅(jiān)果香味，適合制作芝麻餅干、芝麻瓦片餅干等。

(3)香草精：提供奶油般的香味，適合制作香草曲奇。

(4)檸檬皮：提供清新的果香，適合制作檸檬皮餅干。

5.其他：雞蛋、牛奶、泡打粉、小蘇打、鹽等，用于增加餅干的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和蓬松度。

(1)雞蛋：提供結(jié)構(gòu)支撐，增加餅干的風(fēng)味和色澤。

(2)牛奶：提供乳香味，增加餅干的濕潤(rùn)度。

(3)泡打粉：用于制作軟性餅干，提供快速膨脹的效果。

(4)小蘇打：用于制作蘇打餅干，提供堿性環(huán)境，使餅干呈淡黃色。

(5)鹽：平衡甜味，突出其他風(fēng)味，并影響餅干的酥脆度。

（二）面團(tuán)制作

1.混合干料：將面粉、糖類、香料等干性原料過篩，確保均勻，去除雜質(zhì)，避免結(jié)塊。

(1)過篩的目的：使原料分布更均勻，避免顆粒較大的糖或面粉影響口感。

(2)可以根據(jù)需要將面粉、糖類和香料分別過篩，再混合。

2.加入濕料：逐步加入黃油或植物油，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

(1)黃油軟化：將黃油放在室溫下軟化至可輕松按壓變形的程度，但不要融化。

(2)搓揉手法：將黃油和糖類打發(fā)至發(fā)白，然后分次加入雞蛋液，最后加入過篩的干料，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

(3)植物油攪拌：將植物油和糖類混合均勻，然后加入過篩的干料，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

3.冷藏松弛：將面團(tuán)冷藏30分鐘至1小時(shí)，使成分融合，便于塑形，并使面團(tuán)更易搟開。

(1)冷藏的目的：使面團(tuán)更易搟開，防止搟開時(shí)變形。

(2)冷藏時(shí)間根據(jù)面團(tuán)大小和成分調(diào)整，一般30分鐘至1小時(shí)即可。

（三）塑形與烘烤

1.分割面團(tuán)：將面團(tuán)搟開至厚度均勻（一般為2-5毫米），用模具切割成所需形狀。

(1)搟開面團(tuán)：將面團(tuán)放在撒有少量面粉的案板上，用搟面杖搟開，厚度要均勻，避免厚薄不均導(dǎo)致烘烤時(shí)受熱不均。

(2)模具選擇：可以根據(jù)需要選擇不同的模具，如圓形、方形、心形等。

(3)切割技巧：切割時(shí)要用力均勻，避免餅干變形。

2.烘烤準(zhǔn)備：預(yù)熱烤箱至170℃-180℃，鋪烘焙紙。

(1)預(yù)熱烤箱：預(yù)熱烤箱可以確保餅干受熱均勻，避免底部烤焦而頂部未熟。

(2)鋪烘焙紙：鋪烘焙紙可以防止餅干粘在烤盤上，方便取出。

3.烘烤時(shí)間：烤15-20分鐘，表面金黃即可取出，冷卻后口感更佳。

(1)烘烤溫度：烘烤溫度根據(jù)餅干類型和烤箱性能調(diào)整，一般170℃-180℃。

(2)烘烤時(shí)間：烘烤時(shí)間根據(jù)餅干厚度和烤箱性能調(diào)整，一般15-20分鐘，表面金黃即可取出。

(3)翻面烘烤：在烘烤過程中，可以翻面烘烤一次，使餅干兩面受熱均勻。

(4)冷卻：將烤好的餅干放在烤網(wǎng)上冷卻，避免餅干潮濕。

三、提升中式餅干品質(zhì)的技巧

（一）香氣強(qiáng)化

1.增加天然香料：如加入烘烤后的堅(jiān)果碎，釋放更多油脂香氣。

(1)堅(jiān)果選擇：如花生、杏仁、核桃等，可以提前烤熟或炒熟，增加香氣。

(2)添加方式：可以在面團(tuán)中混入堅(jiān)果碎，也可以在餅干表面撒入堅(jiān)果碎。

2.使用香草精或桂花：提升整體風(fēng)味層次。

(1)香草精：可以增加奶油般的香味，適合制作香草曲奇。

(2)桂花：可以增加清雅的香味，適合制作桂花餅干。

(3)添加方式：可以在面團(tuán)中混入香草精或桂花，也可以在餅干表面撒入桂花。

（二）色澤優(yōu)化

1.控制糖分比例：適量紅糖可增強(qiáng)色澤，但需避免焦化。

(1)紅糖的作用：紅糖含有更多的糖蜜，可以增加餅干的色澤和風(fēng)味。

(2)控制比例：紅糖的比例要根據(jù)餅干類型調(diào)整，一般酥性餅干比軟性餅干使用更多的紅糖。

(3)避免焦化：烘烤時(shí)要注意溫度，避免餅干焦化。

2.添加天然色素：如胡蘿卜汁或紫薯粉，自然健康。

(1)胡蘿卜汁：可以提供橙黃色澤，并增加一絲胡蘿卜的甜味。

(2)紫薯粉：可以提供紫紅色澤，并增加一絲紫薯的甜味。

(3)添加方式：可以將胡蘿卜汁或紫薯粉與面團(tuán)混合，也可以在餅干表面刷上胡蘿卜汁或紫薯粉。

（三）口感調(diào)整

1.油脂含量：酥性餅干需高黃油比例（50%-60%），軟性餅干則低（20%-30%）。

(1)酥性餅干：高黃油比例可以使餅干更酥脆，但成本較高，且容易變質(zhì)。

(2)軟性餅干：低黃油比例可以降低成本，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但餅干口感較軟。

2.搓打手法：酥性餅干需快速攪拌，軟性餅干可低速打發(fā)，避免起筋。

(1)酥性餅干：快速攪拌可以形成更大的黃油顆粒，烘烤時(shí)融化形成空氣間隙，使餅干酥脆。

(2)軟性餅干：低速打發(fā)可以避免黃油過度打發(fā)，形成筋性，使餅干口感綿軟。

3.面團(tuán)濕度：酥性餅干面團(tuán)需偏干，軟性餅干面團(tuán)需偏濕。

(1)酥性餅干：面團(tuán)偏干可以使餅干更酥脆，但容易開裂。

(2)軟性餅干：面團(tuán)偏濕可以使餅干更綿軟，但容易粘模。

4.烘烤溫度和時(shí)間：酥性餅干需較高溫度，較短時(shí)間；軟性餅干需較低溫度，較長(zhǎng)時(shí)間。

(1)酥性餅干：較高溫度可以使餅干快速膨脹，形成酥脆的口感。

(2)軟性餅干：較低溫度可以使餅干緩慢膨脹，形成綿軟的口感。

四、常見中式餅干配方示例

（一）蘇打餅干（酥性）

1.材料：中筋面粉200克、小蘇打5克、黃油100克、糖粉50克、牛奶50毫升。

2.步驟：

(1)黃油室溫軟化，與糖粉打發(fā)至發(fā)白。

(2)分次加入牛奶，每次加入后充分?jǐn)嚢柚辆鶆颉?/p>

(3)將過篩的中筋面粉和小蘇打加入，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

(4)將面團(tuán)放在撒有少量面粉的案板上，搟開至厚度約2毫米。

(5)用圓形模具切割成所需形狀，將多余的面團(tuán)收集起來重新?lián){開切割。

(6)預(yù)熱烤箱至180℃，將切好的餅干放在鋪有烘焙紙的烤盤上。

(7)烘烤15分鐘，表面金黃即可取出，放在烤網(wǎng)上冷卻即可。

（二）芝麻餅干（香酥）

1.材料：低筋面粉150克、黑芝麻50克、黃油80克、紅糖40克、雞蛋1個(gè)。

2.步驟：

(1)黑芝麻炒香，與過篩的低筋面粉混合均勻。

(2)黃油室溫軟化，與紅糖打發(fā)至發(fā)白。

(3)加入雞蛋液，充分?jǐn)嚢柚辆鶆颉?/p>

(4)將黑芝麻面粉混合物加入，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

(5)將面團(tuán)放在冰箱冷藏1小時(shí)，使其更易搟開。

(6)將面團(tuán)搟開至厚度約3毫米，用模具切割成所需形狀。

(7)預(yù)熱烤箱至170℃，將切好的餅干放在鋪有烘焙紙的烤盤上。

(8)烘烤20分鐘，表面金黃即可取出，放在烤網(wǎng)上冷卻即可。

五、注意事項(xiàng)

1.烘烤溫度需精準(zhǔn)控制，過高易焦，過低則不酥脆。

(1)溫度測(cè)試：可以用牙簽插入餅干中心，取出時(shí)沒有面糊粘牙，即可取出。

(2)溫度調(diào)整：根據(jù)烤箱性能和餅干類型調(diào)整烘烤溫度，第一次烘焙時(shí)可以多觀察餅干狀態(tài)，以便下次調(diào)整。

2.面團(tuán)塑形后需靜置10分鐘，防止膨脹變形。

(1)靜置的目的：使面團(tuán)中的面筋松弛，防止搟開時(shí)變形。

(2)靜置時(shí)間：一般靜置10-15分鐘，根據(jù)面團(tuán)大小和成分調(diào)整。

3.適量調(diào)整原料比例，可根據(jù)個(gè)人口味微調(diào)糖油含量。

(1)糖油調(diào)整：可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整糖油含量，喜歡更甜的可以增加糖分，喜歡更酥脆的可以增加黃油含量。

(2)注意事項(xiàng)：調(diào)整原料比例時(shí)要注意其他成分的比例，避免影響餅干的整體口感。

4.使用新鮮原料，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

(1)黃油：使用新鮮的黃油，避免使用過期或變質(zhì)的黃油，以免影響餅干的風(fēng)味和口感。

(2)雞蛋：使用新鮮的雞蛋，避免使用過期或變質(zhì)的雞蛋，以免影響餅干的口感和安全。

5.保持烘焙工具的清潔，避免交叉污染。

(1)烘焙紙：每次烘焙后都要更換新的烘焙紙，避免使用臟的烘焙紙。

(2)搟面杖：每次烘焙后都要清洗搟面杖，避免交叉污染。

6.烘烤時(shí)注意安全，避免燙傷。

(1)烤箱：烤箱溫度較高，注意避免觸碰烤箱門和烤箱內(nèi)部。

(2)工具：使用烘焙工具時(shí)要注意溫度，避免燙傷。

7.餅干冷卻后密封保存，避免受潮。

(1)保存容器：使用密封的容器保存餅干，避免餅干受潮。

(2)保存時(shí)間：餅干最好在幾天內(nèi)食用完畢，避免長(zhǎng)時(shí)間保存導(dǎo)致口感變差。

一、中式餅干的概述與特點(diǎn)

中式餅干作為中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心的重要組成部分，具有獨(dú)特的色、香、味特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。其制作工藝多樣，口感豐富，適合多種食用場(chǎng)景。

（一）中式餅干的特點(diǎn)

1.口感多樣：包括酥脆、綿軟、香酥等不同類型，滿足不同口味需求。

2.香氣濃郁：通過堅(jiān)果、芝麻、桂花等天然食材，賦予餅干獨(dú)特的香氣。

3.色澤誘人：采用天然色素或食材本色，如紅糖、可可粉等，使餅干外觀美觀。

（二）中式餅干的分類

1.酥性餅干：如蘇打餅干，口感酥脆，適合搭配茶飲。

2.軟性餅干：如曲奇，質(zhì)地綿軟，適合作為甜點(diǎn)食用。

3.堅(jiān)果餅干：如花生、杏仁餅干，富含營(yíng)養(yǎng)，口感豐富。

二、中式餅干制作的核心步驟

制作中式餅干需要精細(xì)的工藝和選材，以下為典型制作流程。

（一）原料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋面粉或低筋面粉，根據(jù)餅干類型調(diào)整比例。

2.糖類：白砂糖、紅糖、紅糖漿等，用于甜味和色澤。

3.油脂：黃油、植物油等，影響餅干的酥脆度。

4.香料：肉桂粉、芝麻、香草精等，增強(qiáng)風(fēng)味。

（二）面團(tuán)制作

1.混合干料：將面粉、糖類、香料等干性原料過篩，確保均勻。

2.加入濕料：逐步加入黃油或植物油，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

3.冷藏松弛：將面團(tuán)冷藏30分鐘，使成分融合，便于塑形。

（三）塑形與烘烤

1.分割面團(tuán)：將面團(tuán)搟開至厚度均勻，用模具切割成所需形狀。

2.烘烤準(zhǔn)備：預(yù)熱烤箱至170℃-180℃，鋪烘焙紙。

3.烘烤時(shí)間：烤15-20分鐘，表面金黃即可取出，冷卻后口感更佳。

三、提升中式餅干品質(zhì)的技巧

（一）香氣強(qiáng)化

1.增加天然香料：如加入烘烤后的堅(jiān)果碎，釋放更多油脂香氣。

2.使用香草精或桂花，提升整體風(fēng)味層次。

（二）色澤優(yōu)化

1.控制糖分比例：適量紅糖可增強(qiáng)色澤，但需避免焦化。

2.添加天然色素：如胡蘿卜汁或紫薯粉，自然健康。

（三）口感調(diào)整

1.油脂含量：酥性餅干需高黃油比例（50%-60%），軟性餅干則低（20%-30%）。

2.攪打手法：酥性餅干需快速攪拌，軟性餅干可低速打發(fā)，避免起筋。

四、常見中式餅干配方示例

（一）蘇打餅干（酥性）

1.材料：中筋面粉200克、小蘇打5克、黃油100克、糖粉50克、牛奶50毫升。

2.步驟：

(1)黃油室溫軟化，與糖粉打發(fā)至發(fā)白。

(2)加入牛奶和面粉，快速混合成團(tuán)。

(3)搟開切割，180℃烘烤15分鐘。

（二）芝麻餅干（香酥）

1.材料：低筋面粉150克、黑芝麻50克、黃油80克、紅糖40克、雞蛋1個(gè)。

2.步驟：

(1)黑芝麻炒香，與面粉、黃油、紅糖混合。

(2)加入雞蛋液，揉成面團(tuán)，冷藏1小時(shí)。

(3)搟開切條，180℃烘烤12分鐘。

五、注意事項(xiàng)

1.烘烤溫度需精準(zhǔn)控制，過高易焦，過低則不酥脆。

2.面團(tuán)塑形后需靜置10分鐘，防止膨脹變形。

3.適量調(diào)整原料比例，可根據(jù)個(gè)人口味微調(diào)糖油含量。

一、中式餅干的概述與特點(diǎn)

中式餅干作為中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心的重要組成部分，具有獨(dú)特的色、香、味特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。其制作工藝多樣，口感豐富，適合多種食用場(chǎng)景。

（一）中式餅干的特點(diǎn)

1.口感多樣：包括酥脆、綿軟、香酥等不同類型，滿足不同口味需求。

(1)酥性餅干：如蘇打餅干、牛油酥餅干，口感酥脆易碎，層次分明，通常油脂含量較高，糖分適中，適合搭配茶飲或咖啡。

(2)軟性餅干：如曲奇、牛油曲奇，質(zhì)地綿軟，口感細(xì)膩，通常糖分較高，油脂含量中等，適合作為甜點(diǎn)或下午茶點(diǎn)心。

(3)堅(jiān)果餅干：如花生餅干、杏仁餅干，富含堅(jiān)果的香味和營(yíng)養(yǎng)，口感香脆有嚼勁，通常加入大量的堅(jiān)果碎或整顆堅(jiān)果，油脂含量根據(jù)堅(jiān)果含量調(diào)整。

(4)薄脆餅干：如米通、蛋卷餅干，厚度極薄，口感酥脆輕盈，通常使用玉米淀粉或米粉作為主要原料，糖分較高，口感清爽。

2.香氣濃郁：通過堅(jiān)果、芝麻、桂花、香草、檸檬皮等天然食材，賦予餅干獨(dú)特的香氣。不同食材的搭配可以創(chuàng)造出豐富的風(fēng)味層次，如芝麻的堅(jiān)果香、桂花的清雅香、香草的乳香等。

(1)堅(jiān)果類：如花生、杏仁、核桃、腰果等，提供濃郁的堅(jiān)果香氣和豐富的口感。

(2)草本類：如香草精、肉桂粉、豆蔻粉、姜粉等，增添獨(dú)特的香料風(fēng)味。

(3)果蔬類：如檸檬皮、橙皮、蘋果丁、香蕉片等，帶來清新的果香或甜潤(rùn)的果味。

3.色澤誘人：采用天然食材本色或天然色素，如紅糖、巧克力、咖啡粉、紫薯粉等，使餅干外觀美觀，并增加風(fēng)味。金黃色的烘烤色澤、深棕色的巧克力色澤、獨(dú)特的咖啡色澤等，都能吸引人的食欲。

(1)紅糖：不僅提供甜味，還能賦予餅干獨(dú)特的棕紅色澤和caramel風(fēng)味。

(2)可可粉：用于制作巧克力餅干，提供深棕色澤和濃郁的巧克力風(fēng)味。

(3)咖啡粉：用于制作咖啡餅干，提供深棕色澤和醇厚的咖啡風(fēng)味。

（二）中式餅干的分類

1.按原料分類：

(1)面粉餅干：以面粉為主要原料，如蘇打餅干、曲奇、消化餅干等。

(2)粉末餅干：以玉米淀粉、米粉等為主料，如米通、蛋卷餅干等。

(3)堅(jiān)果餅干：以堅(jiān)果為主要原料或添加大量堅(jiān)果，如花生餅干、杏仁瓦片餅干等。

2.按口感分類：

(1)酥性餅干：如蘇打餅干、牛油酥餅干。

(2)軟性餅干：如曲奇、牛油曲奇。

(3)堅(jiān)果餅干：如花生餅干、杏仁餅干。

(4)薄脆餅干：如米通、蛋卷餅干。

3.按風(fēng)味分類：

(1)甜味餅干：如巧克力餅干、紅糖餅干、水果餅干等。

(2)咸味餅干：如蔥香餅干、蒜香餅干、芝麻鹽餅干等。

(3)中性餅干：如原味餅干、牛奶餅干等。

二、中式餅干制作的核心步驟

制作中式餅干需要精細(xì)的工藝和選材，以下為典型制作流程。

（一）原料準(zhǔn)備

1.面粉：選擇中筋面粉或低筋面粉，根據(jù)餅干類型調(diào)整比例。

(1)中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，適合制作多數(shù)餅干，如蘇打餅干、曲奇等。

(2)低筋面粉：蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)地較軟，適合制作綿軟的餅干，如曲奇、牛油曲奇等。

(3)高筋面粉：蛋白質(zhì)含量較高，口感較硬，一般不用于制作餅干。

2.糖類：白砂糖、紅糖、紅糖漿、玉米糖漿等，用于甜味、上色和保濕。

(1)白砂糖：提供甜味，使餅干顏色潔白，但保濕性較差。

(2)紅糖：提供甜味和棕紅色澤，保濕性較好，適合制作酥性餅干。

(3)紅糖漿：比紅糖更易溶解，保濕性更好，適合制作軟性餅干。

(4)玉米糖漿：增加餅干的光澤和柔軟度，延緩老化。

3.油脂：黃油、植物油（如玉米油、葵花籽油）、豬油等，影響餅干的酥脆度、風(fēng)味和柔軟度。

(1)黃油：提供豐富的奶香味和酥脆的口感，是制作西式餅干的主要油脂。

(2)植物油：價(jià)格較低，但奶香味較淡，適合制作部分軟性餅干。

(3)豬油：傳統(tǒng)中式餅干的常用油脂，能提供獨(dú)特的香味和酥脆的口感。

4.香料：肉桂粉、芝麻、香草精、檸檬皮、姜粉等，增強(qiáng)風(fēng)味。

(1)肉桂粉：提供溫暖的甜香料味，適合制作秋季餅干。

(2)芝麻：提供堅(jiān)果香味，適合制作芝麻餅干、芝麻瓦片餅干等。

(3)香草精：提供奶油般的香味，適合制作香草曲奇。

(4)檸檬皮：提供清新的果香，適合制作檸檬皮餅干。

5.其他：雞蛋、牛奶、泡打粉、小蘇打、鹽等，用于增加餅干的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和蓬松度。

(1)雞蛋：提供結(jié)構(gòu)支撐，增加餅干的風(fēng)味和色澤。

(2)牛奶：提供乳香味，增加餅干的濕潤(rùn)度。

(3)泡打粉：用于制作軟性餅干，提供快速膨脹的效果。

(4)小蘇打：用于制作蘇打餅干，提供堿性環(huán)境，使餅干呈淡黃色。

(5)鹽：平衡甜味，突出其他風(fēng)味，并影響餅干的酥脆度。

（二）面團(tuán)制作

1.混合干料：將面粉、糖類、香料等干性原料過篩，確保均勻，去除雜質(zhì)，避免結(jié)塊。

(1)過篩的目的：使原料分布更均勻，避免顆粒較大的糖或面粉影響口感。

(2)可以根據(jù)需要將面粉、糖類和香料分別過篩，再混合。

2.加入濕料：逐步加入黃油或植物油，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

(1)黃油軟化：將黃油放在室溫下軟化至可輕松按壓變形的程度，但不要融化。

(2)搓揉手法：將黃油和糖類打發(fā)至發(fā)白，然后分次加入雞蛋液，最后加入過篩的干料，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

(3)植物油攪拌：將植物油和糖類混合均勻，然后加入過篩的干料，用刮刀攪拌至面團(tuán)成型。

3.冷藏松弛：將面團(tuán)冷藏30分鐘至1小時(shí)，使成分融合，便于塑形，并使面團(tuán)更易搟開。

(1)冷藏的目的：使面團(tuán)更易搟開，防止搟開時(shí)變形。

(2)冷藏時(shí)間根據(jù)面團(tuán)大小和成分調(diào)整，一般30分鐘至1小時(shí)即可。

（三）塑形與烘烤

1.分割面團(tuán)：將面團(tuán)搟開至厚度均勻（一般為2-5毫米），用模具切割成所需形狀。

(1)搟開面團(tuán)：將面團(tuán)放在撒有少量面粉的案板上，用搟面杖搟開，厚度要均勻，避免厚薄不均導(dǎo)致烘烤時(shí)受熱不均。

(2)模具選擇：可以根據(jù)需要選擇不同的模具，如圓形、方形、心形等。

(3)切割技巧：切割時(shí)要用力均勻，避免餅干變形。

2.烘烤準(zhǔn)備：預(yù)熱烤箱至170℃-180℃，鋪烘焙紙。

(1)預(yù)熱烤箱：預(yù)熱烤箱可以確保餅干受熱均勻，避免底部烤焦而頂部未熟。

(2)鋪烘焙紙：鋪烘焙紙可以防止餅干粘在烤盤上，方便取出。

3.烘烤時(shí)間：烤15-20分鐘，表面金黃即可取出，冷卻后口感更佳。

(1)烘烤溫度：烘烤溫度根據(jù)餅干類型和烤箱性能調(diào)整，一般170℃-180℃。

(2)烘烤時(shí)間：烘烤時(shí)間根據(jù)餅干厚度和烤箱性能調(diào)整，一般15-20分鐘，表面金黃即可取出。

(3)翻面烘烤：在烘烤過程中，可以翻面烘烤一次，使餅干兩面受熱均勻。

(4)冷卻：將烤好的餅干放在烤網(wǎng)上冷卻，避免餅干潮濕。

三、提升中式餅干品質(zhì)的技巧

（一）香氣強(qiáng)化

1.增加天然香料：如加入烘烤后的堅(jiān)果碎，釋放更多油脂香氣。

(1)堅(jiān)果選擇：如花生、杏仁、核桃等，可以提前烤熟或炒熟，增加香氣。

(2)添加方式：可以在面團(tuán)中混入堅(jiān)果碎，也可以在餅干表面撒入堅(jiān)果碎。

2.使用香草精或桂花：提升整體風(fēng)味層次。

(1)香草精：可以增加奶油般的香味，適合制作香草曲奇。

(2)桂花：可以增加清雅的香味，適合制作桂花餅干。

(3)添加方式：可以在面團(tuán)中混入香草精或桂花，也可以在餅干表面撒入桂花。

（二）色澤優(yōu)化

1.控制糖分比例：適量紅糖可增強(qiáng)色澤，但需避免焦化。

(1)紅糖的作用：紅糖含有更多的糖蜜，可以增加餅干的色澤和風(fēng)味。

(2)控制比例：紅糖的比例要根據(jù)餅干類型調(diào)整，一般酥性餅干比軟性餅干使用更多的紅糖。

(3)避免焦化：烘烤時(shí)要注意溫度，避免餅干焦化。

2.添加天然色素：如胡蘿卜汁或紫薯粉，自然健康。

(1)胡蘿卜汁：可以提供橙黃色澤，并增加一絲胡蘿卜的甜味。

(2)紫薯粉：可以提供紫紅色澤，并增加一絲紫薯的甜味。

(3)添加方式：可以將胡蘿卜汁或紫薯粉與面團(tuán)混合，也可以在餅干表面刷上胡蘿卜汁或紫薯粉。

（三）口感調(diào)整

1.油脂含量：酥性餅干需高黃油比例（50%-60%），軟性餅干則低（20%-30%）。

(1)酥性餅干：高黃油比例可以使餅干更酥脆，但成本較高，且容易變質(zhì)。

(2)軟性餅干：低黃油比例可以降低成本，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但餅干口感較軟。

2.搓打手法：酥性餅干需快速攪拌，軟性餅干可低速打發(fā)，避免起筋。

(1)酥性餅干：快速攪拌可以形成更大的黃油顆粒，烘烤時(shí)融化形成空氣間隙，使餅干酥脆。

(2)軟性餅干：低速打發(fā)可以避免黃油過度打發(fā)，形成筋性，使餅干口感綿軟。

3.面團(tuán)濕度：酥性餅干面團(tuán)需偏干，軟性餅干面團(tuán)需偏濕。

(1)酥性餅干：面團(tuán)偏干可以使餅干更酥脆，但容易開裂。

(2)軟性餅干：面團(tuán)偏濕可以使餅干更綿軟，但容易粘模。

4.烘烤溫度和時(shí)間：酥性餅干需較高溫度，較短時(shí)間；軟性餅干需較低溫度，較長(zhǎng)時(shí)間。

(1)酥性餅干：較高溫度可以使餅干快速膨脹，形成酥脆的口感。

(2)軟性餅干：較低溫度可以使餅干緩慢膨脹，形成綿軟的口感。

四、常見