第1篇一、總則第一條為加強餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理，保障消費者飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位的實際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本單位的餐飲服務(wù)區(qū)域，包括廚房、餐廳、倉庫、衛(wèi)生間等。第三條本制度遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合、安全第一”的原則，確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全。二、組織機構(gòu)與職責(zé)第四條成立餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和管理餐飲衛(wèi)生工作。第五條餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：1.制定餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；2.組織開展餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)和監(jiān)督檢查；3.處理餐飲衛(wèi)生事故；4.負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生工作的宣傳教育。第六條餐飲衛(wèi)生管理人員職責(zé)：1.負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生制度的實施和監(jiān)督；2.負(fù)責(zé)廚房、餐廳等區(qū)域的衛(wèi)生清潔；3.負(fù)責(zé)食品原料的驗收、儲存和管理；4.負(fù)責(zé)食品加工、烹飪、分餐等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作；5.負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生事故的應(yīng)急處置。三、食品原料采購與驗收第七條食品原料采購應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量。第八條食品原料驗收應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，驗收內(nèi)容包括：1.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；2.原料包裝是否完好，有無破損、霉變、污染等情況；3.原料色澤、氣味、口感等是否符合要求。第九條驗收不合格的食品原料不得入庫，并及時向采購部門反饋。四、食品儲存與保管第十條食品原料應(yīng)按照種類、規(guī)格、用途等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。第十一條食品原料儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射。第十二條食品原料的保質(zhì)期應(yīng)嚴(yán)格控制，超過保質(zhì)期的原料不得使用。第十三條食品原料的儲存設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好。五、食品加工與烹飪第十四條食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。第十五條食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。第十六條食品加工過程中應(yīng)遵循以下原則：1.食品原料清洗消毒；2.食品加工工具、容器消毒；3.食品加工場所清潔消毒；4.食品加工順序合理，避免交叉污染。第十七條食品烹飪過程中應(yīng)控制火候，確保食品熟透。六、餐飲具清洗與消毒第十八條餐飲具使用前應(yīng)徹底清洗，去除油漬、食物殘渣等。第十九條餐飲具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。第二十條消毒后的餐飲具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。七、環(huán)境衛(wèi)生與消毒第二十一條餐飲服務(wù)區(qū)域應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清潔消毒。第二十二條衛(wèi)生間應(yīng)保持干凈，定期消毒，保持空氣流通。第二十三條餐飲服務(wù)區(qū)域內(nèi)的廢棄物應(yīng)分類收集，及時清運。八、餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)與教育第二十四條定期對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。第二十五條對新入職的餐飲服務(wù)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保其了解并掌握餐飲衛(wèi)生要求。九、餐飲衛(wèi)生事故處理第二十六條發(fā)生餐飲衛(wèi)生事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：1.立即停止供餐，封存相關(guān)食品及原料；2.對事故現(xiàn)場進(jìn)行封鎖，防止事故擴大；3.調(diào)查事故原因，查明責(zé)任；4.采取補救措施，減輕事故影響；5.向相關(guān)部門報告事故情況。十、附則第二十七條本制度由餐飲衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。第二十八條本制度自發(fā)布之日起施行。十一、餐飲衛(wèi)生管理制度實施細(xì)則（一）食品原料采購與驗收實施細(xì)則1.采購部門應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其具備合法經(jīng)營資質(zhì)。2.采購人員應(yīng)認(rèn)真核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.驗收人員應(yīng)檢查原料包裝是否完好，有無破損、霉變、污染等情況。4.驗收不合格的原料應(yīng)及時通知采購部門，并做好記錄。（二）食品儲存與保管實施細(xì)則1.食品原料應(yīng)按照種類、規(guī)格、用途等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。2.食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射。3.食品原料的保質(zhì)期應(yīng)嚴(yán)格控制，超過保質(zhì)期的原料不得使用。4.食品儲存設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好。（三）食品加工與烹飪實施細(xì)則1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。3.食品加工過程中應(yīng)遵循以下原則：（1）食品原料清洗消毒；（2）食品加工工具、容器消毒；（3）食品加工場所清潔消毒；（4）食品加工順序合理，避免交叉污染。4.食品烹飪過程中應(yīng)控制火候，確保食品熟透。（四）餐飲具清洗與消毒實施細(xì)則1.餐飲具使用前應(yīng)徹底清洗，去除油漬、食物殘渣等。2.餐飲具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。3.消毒后的餐飲具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。（五）環(huán)境衛(wèi)生與消毒實施細(xì)則1.餐飲服務(wù)區(qū)域應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清潔消毒。2.衛(wèi)生間應(yīng)保持干凈，定期消毒，保持空氣流通。3.餐飲服務(wù)區(qū)域內(nèi)的廢棄物應(yīng)分類收集，及時清運。（六）餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)與教育實施細(xì)則1.定期組織餐飲服務(wù)人員進(jìn)行餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。2.對新入職的餐飲服務(wù)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保其了解并掌握餐飲衛(wèi)生要求。（七）餐飲衛(wèi)生事故處理實施細(xì)則1.發(fā)生餐飲衛(wèi)生事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：（1）立即停止供餐，封存相關(guān)食品及原料；（2）對事故現(xiàn)場進(jìn)行封鎖，防止事故擴大；（3）調(diào)查事故原因，查明責(zé)任；（4）采取補救措施，減輕事故影響；（5）向相關(guān)部門報告事故情況。2.事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善餐飲衛(wèi)生管理制度。本實施細(xì)則作為餐飲衛(wèi)生管理制度的補充，與餐飲衛(wèi)生管理制度具有同等效力。第2篇第一章總則第一條為加強餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障人民群眾的飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本地區(qū)實際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于本餐飲服務(wù)單位的所有餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，包括食品原料采購、加工制作、銷售服務(wù)、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。第三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生管理責(zé)任，加強員工衛(wèi)生培訓(xùn)，確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全。第二章食品原料采購與儲存第四條食品原料采購應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購和使用不合格、過期、變質(zhì)、有毒有害的食品原料。第五條食品原料采購應(yīng)實行定點采購，簽訂采購合同，明確質(zhì)量要求、價格、交貨時間等。第六條食品原料儲存應(yīng)分類存放，生熟分開，防止交叉污染。儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔。第七條食品原料應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期原料。第三章食品加工制作第八條食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。第九條食品加工制作過程應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，防止交叉污染。第十條食品加工制作工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。第十一條食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，確保食品安全。第四章餐飲具清洗消毒第十二條餐飲具應(yīng)實行一用一洗一消毒制度，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。第十三條餐飲具清洗消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的比例和方法進(jìn)行。第十四條餐飲具清洗消毒后，應(yīng)晾干或烘干，防止二次污染。第五章環(huán)境衛(wèi)生第十五條餐飲服務(wù)單位應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。第十六條餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置足夠的垃圾收集容器，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。第十七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強鼠、蚊、蠅等病媒生物的防治工作，防止病媒生物孳生。第六章員工衛(wèi)生培訓(xùn)第十八條餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。第十九條員工應(yīng)掌握食品衛(wèi)生知識，了解食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。第七章食品安全事故處理第二十條餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、調(diào)查、處理程序。第二十一條食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取控制措施，防止事故擴大，并及時報告相關(guān)部門。第二十二條食品安全事故調(diào)查處理應(yīng)依法進(jìn)行，查明事故原因，追究相關(guān)責(zé)任。第八章附則第二十三條本制度由餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)解釋。第二十四條本制度自發(fā)布之日起施行。餐飲衛(wèi)生管理制度實施細(xì)則一、食品原料采購與儲存1.食品原料采購應(yīng)建立采購臺賬，記錄采購時間、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食品原料儲存應(yīng)設(shè)立標(biāo)識，標(biāo)明原料名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。3.食品原料儲存場所應(yīng)配備溫濕度計，定期監(jiān)測溫濕度，確保儲存條件符合要求。二、食品加工制作1.食品加工制作場所應(yīng)設(shè)置明確的衛(wèi)生操作區(qū)域，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開。2.食品加工制作過程中，操作人員應(yīng)保持手部清潔，定期洗手消毒。3.食品加工制作工具、設(shè)備應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時更換。三、餐飲具清洗消毒1.餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)立專門的清洗消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)備。2.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)進(jìn)行目測檢查，確保無殘留污漬。3.餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)完整，包括清洗消毒時間、方法、消毒劑使用情況等。四、環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對廚房、餐廳、衛(wèi)生間等場所進(jìn)行清潔消毒。2.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對垃圾收集容器進(jìn)行清洗消毒。3.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對鼠、蚊、蠅等病媒生物進(jìn)行防治。五、員工衛(wèi)生培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范等。2.員工應(yīng)參加衛(wèi)生知識考試，考試合格后方可上崗。3.員工應(yīng)接受定期健康檢查，確保身體健康。六、食品安全事故處理1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即向相關(guān)部門報告，并采取控制措施。2.食品安全事故調(diào)查處理過程中，應(yīng)保護(hù)現(xiàn)場，收集相關(guān)證據(jù)。3.食品安全事故調(diào)查處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度。本實施細(xì)則與本制度具有同等效力，餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。第3篇一、總則為了保障人民群眾的飲食安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合我國餐飲業(yè)實際情況，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于從事餐飲服務(wù)活動的所有餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、食堂、飲品店等。三、衛(wèi)生管理目標(biāo)1.保障餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生條件，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.確保餐飲服務(wù)人員具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，防止病從口入。3.提高餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理水平，樹立良好的行業(yè)形象。四、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人對本單位的衛(wèi)生管理工作全面負(fù)責(zé)。2.餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)具體衛(wèi)生管理工作。3.餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵守本制度，做好個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。五、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、洗菜池、洗肉池、垃圾桶等。2.餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)備，如消毒柜、紫外線消毒燈、高壓蒸汽滅菌器等。3.衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備應(yīng)保持完好，定期進(jìn)行檢查、維修和更換。六、餐飲具清洗消毒1.餐飲具應(yīng)使用專用的清洗劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。2.清洗消毒過程應(yīng)遵守以下步驟：（1）將餐飲具浸泡在清洗劑中，充分浸泡后用刷子刷洗。（2）用清水沖洗干凈，確保無殘留。（3）將清洗干凈的餐飲具放入消毒柜或使用紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。（4）消毒后的餐飲具應(yīng)存放在干凈、通風(fēng)、干燥的地方。七、食品原料采購與儲存1.食品原料采購應(yīng)選用合格的生產(chǎn)商、供應(yīng)商，確保食品原料的質(zhì)量。2.食品原料儲存應(yīng)按照種類、規(guī)格、批號等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。3.食品原料儲存應(yīng)遵守以下要求：（1）冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)，保持適宜的溫度。（2）易腐食品應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免日光直射。（3）食品原料應(yīng)定期檢查，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。八、食品加工與制作1.食品加工與制作應(yīng)遵守以下要求：（1）食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（2）食品加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。（3）食品加工過程應(yīng)避免交叉污染，生熟食品分開處理。（4）食品加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。九、食品留樣與廢棄1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，留樣時間不少于48小時。2.食品廢棄應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免污染環(huán)境。3.食品廢棄處理過程中，應(yīng)采取必要的措施，防止病媒生物滋生。十、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)接受衛(wèi)生監(jiān)督部