牛肉拉面制作師崗位招聘考試試卷及答案牛肉拉面制作師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.牛肉拉面常用面粉類(lèi)型是______2.和面加堿的主要作用是增加面團(tuán)______3.面團(tuán)醒發(fā)需覆蓋______防干裂4.牛肉湯核心原料是牛筒骨和______5.拉面劑子常切成______或扁條形6.煮面需保持水______狀態(tài)7.辣椒油主要原料含辣椒面、______和白芝麻8.鹵牛肉常加香辛料八角、桂皮和______9.“二細(xì)”拉面直徑約______毫米10.成品常搭配的蔬菜是______二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.最適合做拉面的面粉是？A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉2.和面加鹽的目的是？A.增香B.增強(qiáng)延展性C.上色D.防腐3.牛肉湯熬制火候順序是？A.大火沸→小火燉→大火收B.小火燉→大火沸→燜C.大火沸→燜→小火燉D.小火燉→燜→大火收4.劑子醒發(fā)最佳時(shí)間是？A.5-10分鐘B.15-30分鐘C.40-60分鐘D.1-2小時(shí)5.鹵牛肉前需先______？A.焯水去血沫B.油炸C.腌制D.煎制6.每碗面煮制時(shí)間約？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.6-8分鐘D.10分鐘以上7.辣椒油制作油溫宜控制在？A.100℃以下B.120-150℃C.180-200℃D.220℃以上8.最適合鹵制的牛肉部位是？A.牛里脊B.牛腩C.牛腱子D.牛百葉9.面團(tuán)拉制前步驟是？A.揉→切劑子→醒發(fā)→搓條B.切劑子→揉→醒發(fā)→搓條C.揉→醒發(fā)→切劑子→搓條D.醒發(fā)→揉→切劑子→搓條10.湯的咸淡標(biāo)準(zhǔn)約為_(kāi)_____鹽度？A.0.5%B.1.0%C.1.5%D.2.0%三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選/少選/錯(cuò)選不得分）1.面團(tuán)制作關(guān)鍵步驟含？A.選高筋粉B.加堿鹽C.充分揉面D.合適醒發(fā)2.牛肉湯可加的香辛料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒3.劑子醒發(fā)注意事項(xiàng)含？A.常溫B.覆蓋濕布C.避風(fēng)吹D.15-30分鐘4.辣椒油制作要點(diǎn)含？A.優(yōu)質(zhì)辣椒面B.控油溫C.加白芝麻D.防糊鍋5.拉面基本技法含？A.二細(xì)B.毛細(xì)C.寬面D.韭葉6.成品常見(jiàn)輔料含？A.蒜苗B.香菜C.蔥花D.蘿卜片7.鹵牛肉正確步驟含？A.冷水焯水B.鹵湯沸后加肉C.小火燉1.5-2小時(shí)D.關(guān)火燜30分鐘8.面團(tuán)需達(dá)到的狀態(tài)含？A.光滑無(wú)顆粒B.有韌性C.延展性好D.偏硬不粘9.湯的調(diào)味可加？A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.生抽10.影響口感的操作含？A.醒發(fā)不足B.堿量過(guò)多C.揉面不充分D.煮面過(guò)長(zhǎng)四、判斷題（每題2分，共20分，√/×）1.面團(tuán)需加大量堿才能拉細(xì)。______2.加雞架可增牛肉湯鮮味。______3.醒發(fā)溫度越高越好。______4.大火鹵牛肉更軟爛。______5.水開(kāi)后下干面煮。______6.油溫越高辣椒油越香。______7.面條越細(xì)口感越好。______8.搓條需均勻用力。______9.白蘿卜可提牛肉湯鮮。______10.拉面需反復(fù)拉伸折疊。______五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述面團(tuán)制作步驟？答案：①選高筋粉，加0.5%鹽、堿；②加30-40℃溫水和面，揉至光滑；③醒發(fā)15-20分鐘；④切均勻劑子，搓成圓柱；⑤劑子再醒發(fā)10分鐘，可拉制。2.牛肉湯熬制關(guān)鍵？答案：①選牛筒骨（敲碎）、牛腩；②冷水焯水去血沫；③大火沸后轉(zhuǎn)小火燉2-3小時(shí)；④加八角等香辛料，起鍋前加鹽、胡椒；⑤撇浮油使湯清。3.如何判斷劑子醒發(fā)到位？答案：①表面光滑無(wú)干裂；②輕按快速回彈不粘手；③搓條不回縮有韌性；④醒發(fā)15-30分鐘（常溫），不足則回縮，過(guò)度則軟爛。4.辣椒油制作要點(diǎn)？答案：①選粗細(xì)適中辣椒面、菜籽油、白芝麻；②油燒至180-200℃，晾至150℃；③分2-3次淋油，攪拌后加芝麻；④密封靜置1-2小時(shí)，防糊鍋。六、討論題（每題5分，共10分）1.保證口感前提下，如何提高制作效率？答案：①標(biāo)準(zhǔn)化流程：固定醒發(fā)時(shí)間、劑子大?。虎谂繙?zhǔn)備：提前醒發(fā)足夠劑子；③工具輔助：用揉面機(jī)揉面；④分工協(xié)作：專(zhuān)人負(fù)責(zé)醒發(fā)、拉制、煮面；⑤熟練技法：練習(xí)快速折疊拉制，減少時(shí)間。2.針對(duì)地區(qū)口味差異（西北咸、南方淡、西南辣），如何調(diào)整配方？答案：①西北：湯鹽度1.2%，加花椒提麻，少糖；②南方：鹽度0.8%，加少量糖，多香菜；③西南：增辣椒油濃度，加小米辣、藤椒，湯加豆瓣醬；④保留核心湯料，輔料調(diào)味微調(diào)，適應(yīng)本地偏好。答案匯總一、填空題1.高筋小麥粉2.韌性3.濕布4.牛腩肉5.圓柱形6.沸騰7.菜籽油8.香葉9.210.蒜苗二、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.A4.B5.A6.B7.C8.C9.C10.B三、