認(rèn)識(shí)各類谷物谷類課題簡(jiǎn)介谷類的結(jié)構(gòu)谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的選擇及貯藏谷類的種類谷類在烹調(diào)/飲食的用途谷類的食物及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽2簡(jiǎn)介3簡(jiǎn)介谷類是各種屬于禾本科植物的可食用種子谷類的六大分類是大米，小麥，玉米，燕麥，大麥和黑麥自公元前一千年農(nóng)業(yè)開始以來，谷類一直是人類飲食的重要組成部分4簡(jiǎn)介它們可以在世界的大部分地區(qū)生長(zhǎng)，為人類提供主食在上個(gè)世紀(jì)，工業(yè)國(guó)家的谷物消耗量有所下降但是，它仍然是第三世界最重要的作物食品能源的主要來源蛋白質(zhì)攝入量高達(dá)90％，而工業(yè)化國(guó)家僅為25％5世界谷物產(chǎn)量的百分比

數(shù)據(jù)：對(duì)應(yīng)于2010年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)6谷類的結(jié)構(gòu)7谷類的結(jié)構(gòu)大多數(shù)谷類屬于禾本科大多數(shù)谷類都有相同的結(jié)構(gòu)不同部分的組成比例因不同谷類而異谷類（穎果）由三個(gè)主要部分組成：

外層（麩皮）胚乳（或谷粒）胚芽8谷類的結(jié)構(gòu)種子被外皮包圍，不能被人體消化系統(tǒng)吸收因此，谷類必須去皮才可食用9小麥籽粒胚乳（或谷粒）外層（麩皮）胚芽谷類的結(jié)構(gòu)麩皮：粗糙的外部保護(hù)層包圍谷粒由幾個(gè)纖維層組成包含在全麥面粉中含豐富維生素（尤其是維生素B群）和礦物質(zhì)（如：鈣、鐵、磷）在幫助胃腸系統(tǒng)發(fā)揮功能，對(duì)預(yù)防便秘有重要作用10谷類的結(jié)構(gòu)胚乳（谷粒）：食物的淀粉庫(kù)顆粒的最大部分主要由淀粉組成，是一種復(fù)合碳水化合物，被身體慢慢吸收，產(chǎn)生持久的飽腹感11谷類的結(jié)構(gòu)胚芽：植物胚胎位于顆粒的低端含新植物的種子體積小通常在碾磨中與面粉分開（只包括在全麥面粉中）可以加工成谷類油，如：粟米油有最高濃度的營(yíng)養(yǎng)元素，包括各種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)，還有大量脂肪，因此容易腐爛12谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值13谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷中的不同部位提供不同的營(yíng)養(yǎng)成分：麩皮提供：維生素B群礦物質(zhì)，如：鈣，鐵和磷膳食纖維

胚乳提供：復(fù)合碳水化合物植物性蛋白質(zhì)（谷類中的植物性蛋白質(zhì)是低生物價(jià)值蛋白質(zhì)）胚芽提供：脂肪植物性蛋白質(zhì)（谷類中的植物性蛋白質(zhì)是低生物價(jià)值蛋白質(zhì)）維生素B群礦物質(zhì)，如：鐵14谷類的選擇及貯藏15谷類的選擇及貯藏選擇包裝完好，干燥及結(jié)實(shí)，沒有異味和谷蠹的谷類最好保存在密閉容器中，置于陰涼干燥處檢查谷類產(chǎn)品的食用日期，根據(jù)日期使用16谷類的選擇及貯藏選擇大米留意需要的大米種類檢查食用日期要干燥及結(jié)實(shí)沒有沙石和谷蠹貯藏大米蓋好大米，并貯藏在陰涼干燥處根據(jù)食用日期使用大米蓋好米飯，貯藏在雪柜并遠(yuǎn)離濃味的食物17谷類的選擇及貯藏選擇面粉留意需要的面粉種類檢查食用日期購(gòu)買所需的份量，因?yàn)槊娣鄣谋４嫫诓惶L(zhǎng)貯藏面粉保存在密閉容器中貯藏在陰涼干燥處根據(jù)食用日期使用面粉18谷類的種類19谷類的種類常見的谷類作物小麥大米大麥粟米小米高粱燕麥黑麥野米斯卑爾脫小麥假谷類蕎麥藜麥莧籽它們不屬于禾本科，所以是假谷類。20世界谷物被用作食物的百分比

數(shù)據(jù)：聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)，201321大米的種類在8000多個(gè)品種中，大米可以根據(jù)顆粒長(zhǎng)度及質(zhì)地分類一般分為短粒（或圓粒）、中粒、長(zhǎng)粒粳米長(zhǎng)4?5毫米，寬2.5毫米；有較高的淀粉含量，煮熟時(shí)更黏稠秈米（5至6毫米長(zhǎng)）比長(zhǎng)粒米短而豐滿，這些品種在煮熟時(shí)保持堅(jiān)固和光亮，但在冷卻時(shí)會(huì)黏住長(zhǎng)粒米（6毫米以上）較輕，煮熟時(shí)顆粒保持分離；如果在烹煮過程中過度煮熟或過度攪拌，米飯會(huì)變黏22大米的種類市面上提供了不同質(zhì)地的大米：糙米是除去不能進(jìn)食的纖維狀外殼的全谷物。糙米是最有營(yíng)養(yǎng)的米飯，比白米更帶有堅(jiān)果味。白米已經(jīng)被去皮和拋光，去掉了很大比例的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。與糙米相比，菸酸，硫胺素，鎂，鋅，鐵和纖維要低得多。意大利米是一種經(jīng)典的圓形白米，是意大利菜中不可缺少的元素。它被認(rèn)為是最好的稻米之一。糯米有白色和不透明外觀。糯米淀粉幾乎全部由支鏈淀粉組成，烹煮后會(huì)黏住。23麥粉的種類小麥谷粒貯藏清洗碾磿貯藏面粉發(fā)送小麥通常被碾磨成面粉面粉的基本分類：白面粉：通常是全麥顆粒的75％全麥面粉：100％由全麥顆粒制成，沒有任何東西被添加或除去糙面粉：通常含原來顆粒約85％24碾磿小麥的簡(jiǎn)單流程圖面粉的種類白面粉麩、胚芽、脂肪和一些礦物質(zhì)被除去外觀為白色質(zhì)地細(xì)膩全麥面粉除去外殼保留麩、胚芽和胚乳較白面粉含更多的營(yíng)養(yǎng)素淺棕色/深褐色粗糙的質(zhì)地25常用的兩種面粉：面粉的種類小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)占干顆粒重量約10-15％四種主要蛋白質(zhì)種類：清蛋白球蛋白

谷膠蛋白

麥谷蛋白

蛋白質(zhì)含量與面筋網(wǎng)絡(luò)的緊密性相關(guān)面粉根據(jù)其最終用途進(jìn)行細(xì)分：高筋面粉用來制作面包中筋面粉是多用途低筋面粉用來制作蛋糕及餅干2620%的胚乳蛋白，在新陳代謝中很重要80%

的胚乳蛋白，面筋蛋白面粉的種類小麥蛋白質(zhì)（續(xù)）面筋是在面粉中的蛋白質(zhì)與水混合后變黏稠在烹煮面粉混合物時(shí)，面筋有助于形成形狀和質(zhì)地不同種類面粉中的面筋含量不同27面粉的種類面粉的種類白面粉高筋面粉普通面粉全麥面粉低筋面粉自發(fā)粉28蛋白質(zhì)含量高12-14%面筋含量主要用來制作面包又稱為萬用面粉10-12%面筋含量適合多種用途蛋白質(zhì)含量低8-10%面筋含量適合用來制作蛋糕及餅干添加發(fā)面劑10%面筋含量適合用來制作海綿蛋糕及松餅面粉的種類面粉的脂肪含量低它提供蛋白質(zhì)、各種維生素，特別是維生素B群及多種礦物質(zhì)全麥面粉比白面粉含有更多的纖維、維生素B和脂肪29比較白面粉和全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)素面粉、白色、多用途、沒有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面粉、全顆粒(每100克的價(jià)值)熱量（卡路里）364340蛋白質(zhì)（克）10.3313.21總脂肪（克）0.982.50碳水化合物（克）76.3171.97總膳食纖維（克）2.710.7鈣（毫克）1534鐵（毫克）1.173.60磷（毫克）108357硫胺（毫克）0.1200.502核糖黃素（毫克）0.0400.165菸鹼酸（毫克）1.2504.957維生素B6（毫克）0.0440.40730資料來源：美國(guó)農(nóng)業(yè)部，2016年5月。其他種類的粉小麥白面粉全麥面粉澄面大米粘米粉糯米粉杜蘭小麥粗粒小麥粉粟米粟粉31粉及其谷類來源：其他種類的粉澄面碾磨除去面筋后剩下的胚乳用澄面制成的面粉混合物看起來半透明粗粒小麥粉來自小麥的其他品種的硬粒小麥-杜蘭小麥制成柔軟的面團(tuán)，容易被塑造成意大利面與高筋面粉的強(qiáng)彈性面團(tuán)相比，面團(tuán)相對(duì)含較強(qiáng)塑性商業(yè)生產(chǎn)的干意大利粉，幾乎全部由粗粒小麥粉制成粟粉又稱為玉米粉用來稠化芡汁32其他種類的粉粘米粉用來制作中式糕點(diǎn)，點(diǎn)心及米粉糯米粉糯米制成含有幾乎100％的支鏈淀粉非常黏稠用于制作糯米飯和其他亞洲美食33谷類在烹調(diào)/飲食的用途34谷類在烹調(diào)/飲食的用途有些谷類是整粒被進(jìn)食，如：大米粟米大多數(shù)谷類都經(jīng)過加工并用于生產(chǎn)一系列產(chǎn)品，如：小麥燕麥35谷類在烹調(diào)/飲食的用途小麥早餐谷類食品面包及蛋糕意大利粉及面條薄餅大米米飯粥點(diǎn)心米糕及甜品（如：芒果糯米飯）米粉早餐谷類食品，如：脆米花米酒粟米墨西哥粟米圓餅粟粉粟米油粟米片爆谷36谷類在烹調(diào)/飲食的用途燕麥餅干燕麥片粥大麥洋薏米水洋薏米湯黑麥黑麥包黑啤37谷類在烹調(diào)/飲食的用途小麥產(chǎn)品面粉與水混合形成面團(tuán)面團(tuán)被加工成不同的形狀，制成面條、意大利粉和點(diǎn)心皮新鮮的面條和點(diǎn)心皮應(yīng)存放在雪柜內(nèi)，并在2-3天內(nèi)使用將干面條及意大利粉存放在密封的容器中，置于陰涼干燥的地方將冷凍的春卷皮存放在凍藏格中38谷類在烹調(diào)/飲食的用途面條面條是一種受歡迎的粉面它們由粉和水制成可以用來自小麥或大米的粉制作而成有時(shí)會(huì)添加雞蛋或蝦籽面條有不同的形狀，可以又長(zhǎng)又薄

它們亦可以是很幼細(xì)，像米粉、或?qū)掗煻馄?9谷類在烹調(diào)/飲食的用途面條（續(xù)）面條可以作為小食或作為主食的一部分食用即食面預(yù)先被煮熟，可很快被重新加熱像米飯一樣，為一頓膳食提供淀粉及熱量的部分烹煮面條可以用：煲法，如：陽春面炒法，如：干炒牛河炆法，如：干燒伊面40谷類的食物及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽41谷類的食物及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽香港法例管制谷類的標(biāo)簽：配料表預(yù)先包裝食物須加上可閱的標(biāo)記或標(biāo)簽，用以表列食物的配料致敏物質(zhì)表含有麩質(zhì)的谷類(即小麥、黑麥、大麥、燕麥、裂谷小麥、它們的混合變種及它們的制品)是致敏物質(zhì)，所以其名稱，須在配料表中指明適當(dāng)保質(zhì)期“此日期前最佳”或“此日期或之前食用”日期的說明42谷類的食物及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽香港法例管制谷類的標(biāo)簽：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽預(yù)先包裝食物須加上標(biāo)明其能量值及營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)記或標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)聲稱如任何標(biāo)簽上或宣傳品中，有作出任何營(yíng)養(yǎng)聲稱，則有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的含量須加上標(biāo)明43參考FAOstatisticalpocketbook2015:worldfoodandagriculture.(2015).Rome:FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations.FoodCompositionDatabases,AgriculturalResearchService,UnitedStates