2025年中職（食品加工技術(shù)）糖果生產(chǎn)工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種糖果生產(chǎn)工藝中，熬糖是關(guān)鍵步驟？A.硬糖生產(chǎn)工藝B.軟糖生產(chǎn)工藝C.奶糖生產(chǎn)工藝D.酥糖生產(chǎn)工藝2.硬糖生產(chǎn)中，為了增加糖的透明度，通常會加入什么？A.檸檬酸B.淀粉糖漿C.明膠D.甘油3.軟糖生產(chǎn)中，常用的增稠劑是？A.瓊脂B.蔗糖C.葡萄糖D.麥芽糖4.奶糖生產(chǎn)中，賦予奶糖奶香味的主要原料是？A.牛奶粉B.奶油C.煉乳D.以上都是5.酥糖生產(chǎn)中，使酥糖具有酥脆口感的關(guān)鍵原料是？A.花生仁B.芝麻C.飴糖D.面粉6.糖果生產(chǎn)中，用于調(diào)色的物質(zhì)一般是？A.食用色素B.香料C.乳化劑D.防腐劑7.硬糖熬制過程中，判斷糖膏達(dá)到合適濃度的方法是？A.觀察顏色B.用溫度計(jì)測量溫度C.拉絲試驗(yàn)D.品嘗8.軟糖成型時(shí)，常采用的成型方法是？A.澆注成型B.滾壓成型C.沖壓成型D.擠壓成型9.奶糖生產(chǎn)中，為了防止奶糖出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，需要控制什么？A.水分含量B.溫度C.攪拌速度D.原料比例10.酥糖生產(chǎn)中，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的軟硬度應(yīng)該是？A.較硬B.適中C.較軟D.隨意11.以下哪種糖果生產(chǎn)工藝中不需要進(jìn)行干燥處理？A.硬糖B.軟糖C.奶糖D.酥糖12.硬糖生產(chǎn)中，為了提高糖的硬度，可適當(dāng)增加什么的用量？A.蔗糖B.淀粉糖漿C.轉(zhuǎn)化糖D.果膠13.軟糖生產(chǎn)中，凝膠劑的用量過多會導(dǎo)致軟糖？A.太軟B.太硬C.變形D.色澤不佳14.奶糖生產(chǎn)中，攪拌時(shí)間過長會使奶糖？A.口感粗糙B.質(zhì)地過軟C.出現(xiàn)異味D.色澤發(fā)黃15.酥糖生產(chǎn)中，烘烤溫度過高會使酥糖？A.不熟B.焦糊C.口感過硬D.松散不成型16.糖果生產(chǎn)中，用于防止糖膏粘鍋的物質(zhì)是？A.食用油B.水C.硅油D.鹽17.硬糖生產(chǎn)中，冷卻速度過快會導(dǎo)致硬糖？A.表面出現(xiàn)裂紋B.內(nèi)部有氣泡C.口感發(fā)粘D.硬度不夠18.軟糖生產(chǎn)中，包裝前軟糖的溫度一般控制在？A.20℃以下B.30℃左右C.40℃-50℃D.60℃以上19.奶糖生產(chǎn)中，包裝材料一般選用？A.塑料薄膜B.鋁箔紙C.玻璃紙D.以上都可以20.酥糖生產(chǎn)中，包裝后的酥糖應(yīng)在什么環(huán)境下保存？A.高溫潮濕B.低溫干燥C.常溫潮濕D.任意環(huán)境第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.糖果生產(chǎn)中，常見的甜味劑有______、______等。2.硬糖生產(chǎn)工藝主要包括______、______、成型、冷卻等步驟。3.軟糖生產(chǎn)中，常用的凝膠劑有______、______等。4.奶糖生產(chǎn)中，原料預(yù)處理包括______、______等。5.酥糖生產(chǎn)中，調(diào)制餡料時(shí)，一般會加入______、______等增加口感。二、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，內(nèi)容準(zhǔn)確、條理清晰。1.簡述硬糖生產(chǎn)中熬糖的要點(diǎn)。2.說明奶糖生產(chǎn)中防止“返砂”的措施。三、判斷題（每題2分共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.糖果生產(chǎn)中，所有的原料都需要經(jīng)過嚴(yán)格的篩選和預(yù)處理。（）2.軟糖生產(chǎn)中，熬糖時(shí)間越長，軟糖的質(zhì)量越好。（）3.奶糖生產(chǎn)中，攪拌速度越快，奶糖的口感越細(xì)膩。（）4.酥糖生產(chǎn)中，烘烤時(shí)間越長，酥糖越酥脆。（）5.糖果包裝的主要目的是為了美觀，對糖果質(zhì)量影響不大。（）四、分析題（每題10分，共20分）答題要求：根據(jù)所給材料，分析回答問題，分析合理、邏輯清晰。材料：某糖果廠在生產(chǎn)奶糖時(shí)，出現(xiàn)了產(chǎn)品口感粗糙、有顆粒感的問題。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，原料牛奶粉的質(zhì)量存在差異，部分牛奶粉的蛋白質(zhì)含量較低，且在混合原料時(shí)攪拌不均勻。問題：請分析導(dǎo)致奶糖出現(xiàn)上述質(zhì)量問題的原因，并提出改進(jìn)措施。五、工藝設(shè)計(jì)題（10分）答題要求：請?jiān)O(shè)計(jì)一份簡單的硬糖生產(chǎn)工藝流程圖，并簡要說明各步驟的作用。答案：1.A2.B3.A4.D5.C6.A7.C8.A9.A10.B11.B12.A13.B14.A15.B16.C17.A18.B19.D20.B填空題：1.蔗糖、葡萄糖2.配料、熬糖3.瓊脂、明膠4.原料預(yù)處理、殺菌消毒5.花生仁、芝麻簡答題：1.硬糖熬糖要點(diǎn)：嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，一般先高溫使糖充分溶解，再逐步升溫至合適的熬制溫度，期間不斷攪拌防止粘鍋和局部過熱。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和觀察判斷糖膏濃度，達(dá)到合適濃度后及時(shí)出鍋。2.奶糖防止“返砂"措施：控制原料中蔗糖比例，適當(dāng)增加淀粉糖漿等抗結(jié)晶物質(zhì)；保證奶糖水分含量在合適范圍，一般在5%-8%；熬制和攪拌過程要充分均勻，使各成分混合良好；包裝時(shí)注意密封，防止外界水分進(jìn)入。判斷題：1.√2.×3.×4.×5.×分析題：原因：牛奶粉蛋白質(zhì)含量低影響奶糖質(zhì)地，攪拌不均勻使各成分混合不佳。改進(jìn)措施：更換質(zhì)量好、蛋白質(zhì)含量高的牛奶粉；優(yōu)化攪拌工藝，延長攪拌時(shí)間并采用合適攪拌速度，確保原料充分均勻混合。工藝設(shè)計(jì)題：硬糖生產(chǎn)工藝流程圖：原料準(zhǔn)備（挑選純凈蔗糖等）→配料混合（按比例加入水等）→加熱溶