2025年新版ACI營(yíng)養(yǎng)師試題及答案單項(xiàng)選擇題1.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C答案分析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，而維生素A、D、K屬于脂溶性維生素。2.以下哪種食物中蛋白質(zhì)的生物利用率最高？A.大豆B.雞蛋C.牛肉D.大米答案：B答案分析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，被稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)，生物利用率最高。3.下列哪項(xiàng)不是膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.降低血膽固醇答案：C答案分析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量，但可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖和血膽固醇等。4.人體必需脂肪酸是指？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.n3族和n6族脂肪酸答案：D答案分析：人體必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，主要是n3族和n6族脂肪酸。5.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B答案分析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素和某些呼吸酶的組成成分。6.夜盲癥是由于缺乏哪種維生素引起的？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A答案：D答案分析：維生素A缺乏可導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。7.谷類(lèi)食物的第一限制氨基酸是？A.賴(lài)氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.色氨酸答案：A答案分析：谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較低，是其第一限制氨基酸。8.具有抗氧化作用的維生素是？A.維生素B1B.維生素B6C.維生素ED.維生素B12答案：C答案分析：維生素E是一種強(qiáng)抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。9.以下哪種食物富含維生素C？A.蘋(píng)果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B答案分析：橙子是維生素C的良好來(lái)源，蘋(píng)果、香蕉、葡萄中維生素C含量相對(duì)較低。10.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.全麥面包B.白米飯C.燕麥片D.蕎麥面答案：B答案分析：白米飯的GI值較高，全麥面包、燕麥片、蕎麥面相對(duì)較低。多項(xiàng)選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物有？A.牛奶B.魚(yú)肉C.大豆D.玉米答案：ABC答案分析：牛奶、魚(yú)肉、大豆都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，玉米蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且氨基酸組成不夠理想。2.人體的能量來(lái)源包括？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：ABC答案分析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可提供能量，維生素不提供能量。3.富含鈣的食物有？A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC答案分析：牛奶、豆腐、蝦皮都是鈣的良好來(lái)源，菠菜雖然含鈣，但草酸含量高，影響鈣的吸收。4.以下哪些屬于維生素B族？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：ABCD答案分析：維生素B族包括維生素B1、B2、B6、B12等多種維生素。5.膳食纖維的來(lái)源有？A.全谷類(lèi)食物B.蔬菜C.水果D.豆類(lèi)答案：ABCD答案分析：全谷類(lèi)食物、蔬菜、水果、豆類(lèi)等都富含膳食纖維。判斷題1.脂肪是人體最主要的供能物質(zhì)。（×）答案分析：碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（√）答案分析：維生素C是強(qiáng)抗氧化劑，且可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。3.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（×）答案分析：膳食纖維屬于碳水化合物，但不能被人體消化吸收。4.老年人鈣的吸收利用率較高。（×）答案分析：老年人由于生理功能衰退，鈣的吸收利用率較低。5.雞蛋的蛋白質(zhì)含量高于牛奶。（√）答案分析：雞蛋蛋白質(zhì)含量約為13%，牛奶約為3%，雞蛋蛋白質(zhì)含量更高。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能包括：構(gòu)成和修復(fù)組織，如肌肉、骨骼、皮膚等；調(diào)節(jié)生理功能，如酶、激素等；提供能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡能量；增強(qiáng)免疫力，抗體是蛋白質(zhì)的一種；運(yùn)輸功能，如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣等。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及各自的作用。答案：膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維可在腸道內(nèi)形成凝膠，減緩碳水化合物的吸收，降低血糖和膽固醇水平，如燕麥、豆類(lèi)中的膳食纖維。不可溶性膳食纖維能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，如全麥面包、蔬菜中的膳食纖維。3.簡(jiǎn)述維生素A的缺乏癥狀。答案：維生素A缺乏可導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，出現(xiàn)夜盲癥；眼干燥癥，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致失明；皮膚干燥、粗糙，有鱗屑；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；免疫力下降，易感染疾病。案例分析題患者，男性，50歲，身高170cm，體重85kg，有高血壓病史，平時(shí)飲食偏咸，喜食肉類(lèi)，很少吃蔬菜水果。體檢發(fā)現(xiàn)血脂偏高，血糖也有輕度升高。請(qǐng)為該患者制定一份合理的飲食建議。答案：控制總能量：根據(jù)患者身高和體重，計(jì)算其理想體重為170105=65kg，目前體重超重，應(yīng)控制總能量攝入，以達(dá)到減輕體重的目的。調(diào)整宏量營(yíng)養(yǎng)素比例：增加碳水化合物攝入，選擇全谷類(lèi)、薯類(lèi)等，減少精制糖的攝入；減少脂肪攝入，尤其是飽和脂肪和反式脂肪，選擇植物油；適當(dāng)增加蛋白質(zhì)攝入，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)等?？刂汽}的攝入：患者有高血壓病史，應(yīng)減少鹽的攝入，每天不超過(guò)5g。增加蔬菜水果攝入：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于降低血脂和血糖，每天應(yīng)攝入不少于500g。合理安排餐次：少食多餐，避免暴飲暴食。限制飲酒：盡量不飲酒，如飲酒應(yīng)適量。舉例食譜：早餐可選擇燕麥粥、全麥面包、雞蛋、牛奶；午餐可選擇糙米飯、清蒸魚(yú)、清炒時(shí)蔬；晚餐可選擇玉米、瘦肉炒豆苗、涼拌黃瓜。單項(xiàng)選擇題（繼續(xù)）11.鐵的良好食物來(lái)源是？A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.蘋(píng)果答案：C答案分析：動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好食物來(lái)源，菠菜中鐵的吸收率較低，牛奶和蘋(píng)果含鐵量少。12.下列哪種維生素缺乏可引起腳氣??？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A答案分析：維生素B1缺乏可引起腳氣病，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。13.下列食物中膽固醇含量最高的是？A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.大豆答案：B答案分析：雞蛋黃中膽固醇含量較高，豬瘦肉膽固醇含量適中，牛奶和大豆膽固醇含量低。14.下列關(guān)于碳水化合物的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.是人體主要的供能物質(zhì)B.可分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維不屬于碳水化合物D.血糖生成指數(shù)可反映其對(duì)血糖的影響答案：C答案分析：膳食纖維屬于碳水化合物，但不能被人體消化吸收。15.下列哪種食物中含鋅量較高？A.牡蠣B.白菜C.土豆D.梨答案：A答案分析：牡蠣是鋅的良好來(lái)源，白菜、土豆、梨含鋅量較低。16.下列屬于單糖的是？A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C答案分析：葡萄糖屬于單糖，蔗糖、乳糖、麥芽糖屬于雙糖。17.維生素D的主要生理功能是？A.抗氧化B.促進(jìn)鈣的吸收C.參與凝血過(guò)程D.維持正常視力答案：B答案分析：維生素D可促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于維持血鈣水平和骨骼健康。18.下列哪種食物的脂肪含量最高？A.核桃B.黃瓜C.米飯D.草莓答案：A答案分析：核桃富含油脂，脂肪含量高，黃瓜、米飯、草莓脂肪含量低。19.下列哪項(xiàng)不是維生素C的生理功能？A.促進(jìn)膠原蛋白合成B.促進(jìn)鐵的吸收C.維持正常視覺(jué)功能D.抗氧化作用答案：C答案分析：維持正常視覺(jué)功能是維生素A的生理功能，維生素C可促進(jìn)膠原蛋白合成、鐵的吸收和具有抗氧化作用。20.下列食物中富含維生素B12的是？A.蔬菜B.水果C.肉類(lèi)D.大米答案：C答案分析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等，蔬菜、水果、大米中含量極少。多項(xiàng)選擇題（繼續(xù)）6.下列哪些食物適合高血壓患者食用？A.芹菜B.海帶C.咸菜D.肥肉答案：AB答案分析：芹菜、海帶富含鉀等礦物質(zhì)，有助于降低血壓，咸菜含鹽量高，肥肉脂肪含量高，不適合高血壓患者。7.下列屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD答案分析：維生素A、D、E、K都屬于脂溶性維生素。8.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD答案分析：維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，草酸、膳食纖維可與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收，適量蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收。9.以下哪些食物含有豐富的維生素B2？A.動(dòng)物肝臟B.奶類(lèi)C.蛋類(lèi)D.綠葉蔬菜答案：ABCD答案分析：動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、綠葉蔬菜等都富含維生素B2。10.下列關(guān)于碳水化合物的說(shuō)法正確的有？A.是大腦的主要能源物質(zhì)B.可分為可消化和不可消化兩類(lèi)C.膳食纖維屬于不可消化碳水化合物D.過(guò)量攝入可導(dǎo)致肥胖答案：ABCD答案分析：大腦主要依靠碳水化合物供能，碳水化合物可分為可消化和不可消化兩類(lèi)，膳食纖維不可消化，過(guò)量攝入碳水化合物可轉(zhuǎn)化為脂肪導(dǎo)致肥胖。判斷題（繼續(xù)）6.維生素D可以在人體內(nèi)合成。（√）答案分析：人體皮膚中的7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3。7.大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，所以不能直接食用。（×）答案分析：大豆中雖含抗?fàn)I養(yǎng)因子，但經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工處理（如煮熟）可去除或降低其活性，能安全食用。8.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間，鈣的需要量較高。（√）答案分析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，骨骼生長(zhǎng)需要大量的鈣，所以鈣的需要量較高。9.所有的維生素都不能在人體內(nèi)合成。（×）答案分析：部分維生素如維生素D可在人體內(nèi)合成，維生素K也可由腸道細(xì)菌合成一部分。10.食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其含量。（×）答案分析：食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅取決于含量，還與氨基酸組成、消化率等有關(guān)。簡(jiǎn)答題（繼續(xù)）4.簡(jiǎn)述碳水化合物的分類(lèi)及常見(jiàn)食物來(lái)源。答案：碳水化合物分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖、麥芽糖）和多糖（如淀粉、糖原、膳食纖維）。單糖常見(jiàn)于水果、蜂蜜等；雙糖中蔗糖存在于甘蔗、甜菜中，乳糖存在于奶類(lèi)，麥芽糖由淀粉水解得到；多糖中淀粉主要來(lái)源于谷類(lèi)、薯類(lèi)等，膳食纖維存在于全谷類(lèi)、蔬菜、水果、豆類(lèi)等食物中。5.簡(jiǎn)述維生素E的生理功能。答案：維生素E的生理功能包括抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷；維持生殖功能，對(duì)精子生成和胚胎發(fā)育有重要作用；促進(jìn)血紅素合成；抑制血小板聚集等。案例分析題（繼續(xù)）某學(xué)校食堂提供的午餐食譜如下：米飯、紅燒肉、炒土豆絲、雞蛋湯。請(qǐng)分析該食譜的合理性，