ICS67.040

CCSX09

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T4233—2025

餐飲服務(wù)復(fù)用餐（飲）具洗消規(guī)范

Hygienicspecificationforcleaninganddisinfectionofreusable

tablewareanddrinkwareincateringserviceunits

2025-12-10發(fā)布2026-01-10實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T4233—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)纖維質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心、錫林郭勒盟維

權(quán)中心、西南民族大學(xué)、內(nèi)蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自

治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。

本文件主要起草人：劉蘇逸、黨麗娟、海娜、郭昊翔、耿立民、馮丹丹、韓夢(mèng)儀、夏楠、路佳宏、

牛銀祥、郭建明。

I

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餐飲服務(wù)復(fù)用餐（飲）具洗消規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)復(fù)用餐（飲）具清洗消毒的基本要求、清洗要求、消毒要求、質(zhì)量要求、設(shè)

施設(shè)備要求、作業(yè)人員要求及記錄要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)中復(fù)用餐（飲）具清洗消毒的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5750.4生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法第4部分：感官性狀和物理指標(biāo)

GB/T5750.11生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法第11部分：消毒劑指標(biāo)

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934消毒餐（飲）具

GB31651食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

復(fù)用餐（飲）具reusabletableware

餐飲服務(wù)單位提供給用餐者的用餐工具，包括重復(fù)使用的碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分

裝盆等。

[來(lái)源：GB31651-2021，2.1，有修改]。

4基本要求

復(fù)用餐（飲）具應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.9的相關(guān)要求。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立、實(shí)施并遵守清洗消毒保潔的各項(xiàng)規(guī)定要求，確保消毒后的餐(飲)具符合GB

14934的要求。

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清洗消毒作業(yè)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

消毒作業(yè)應(yīng)符合GB31651的要求。

應(yīng)有獨(dú)立的復(fù)用餐（飲）具清洗、消毒區(qū)域，區(qū)域面積應(yīng)與餐飲服務(wù)單位的規(guī)模及復(fù)用餐（飲）

具使用量相匹配，各區(qū)域衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的要求，各功能區(qū)的衛(wèi)生不應(yīng)對(duì)復(fù)用餐（飲）具清洗、

消毒過(guò)程造成污染。

清洗消毒場(chǎng)所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味和霉味，廢水、廢氣、廢料排放、噪聲污染及衛(wèi)生要求等

應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。

應(yīng)有相對(duì)固定的餐（飲）具使用及清洗消毒流程、條件等說(shuō)明文件及材料，必要時(shí)對(duì)其工藝進(jìn)行

安全性檢驗(yàn)或驗(yàn)證（特別是無(wú)需漂洗的用品應(yīng)有安全性驗(yàn)證材料）。

應(yīng)及時(shí)對(duì)使用后的餐（飲）具進(jìn)行清洗消毒，分開(kāi)存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐（飲）具。

洗滌劑、消毒劑應(yīng)專(zhuān)區(qū)存放，不應(yīng)與食品及其相關(guān)產(chǎn)品混放。

5清洗要求

手工清洗

手工清洗應(yīng)包括但不限于以下步驟：

a)回收：使用過(guò)的餐（飲）具回收存放在暫存區(qū)域或者器具內(nèi)，暫存區(qū)域或者器具在使用后應(yīng)及

時(shí)清洗，保持潔凈，回收過(guò)程中破損的餐（飲）具應(yīng)及時(shí)清理；

b)除渣：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨停嫞┚弑砻娴拇蟛糠质澄餁堅(jiān)⑽酃福?/p>

c)分揀：按餐（飲）具大小、類(lèi)別及形狀分類(lèi)分揀，分揀過(guò)程中應(yīng)及時(shí)清理破損的餐（飲）具；

d)浸泡：在洗滌池或浸泡池中放入適量符合GB14930.1要求的洗滌劑，注入35℃～45℃熱水，

攪拌均勻，浸泡5min～10min，去除牢固的食物殘?jiān)⑽酃福?/p>

e)洗滌：洗滌池水溫控制在40℃～50℃，用適宜的工具在含洗滌劑的溶液中將餐（飲）具刷

凈，當(dāng)清洗水去污功能下降時(shí)，需及時(shí)更換或補(bǔ)充；

f)沖洗：在沖洗池中用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗餐（飲）具內(nèi)外，反復(fù)至少2～3遍，沖洗時(shí)間不少于

30s，確保沖洗徹底，無(wú)洗滌劑殘留；

g)檢查：目視檢查清洗后的餐（飲）具，不潔凈的應(yīng)再次進(jìn)行清洗。

機(jī)器清洗

5.2.1按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行操作，基本流程包括回收、去殘、分揀、沖洗、主洗、沖洗、干燥、檢查、

消毒等步驟。

5.2.2加壓沖洗環(huán)節(jié)的水不應(yīng)重復(fù)使用。

5.2.3每日對(duì)機(jī)器進(jìn)行至少一次全面內(nèi)部換水清洗，定期清除機(jī)內(nèi)水垢，每周至少對(duì)自動(dòng)設(shè)備的濾網(wǎng)、

噴嘴等關(guān)鍵部件進(jìn)行一次徹底拆解清洗。

手工和機(jī)器混合清洗

5.3.1通過(guò)手工清洗對(duì)餐（飲）具進(jìn)行初步處理，去除明顯的殘?jiān)皖B固的污漬，再利用洗碗機(jī)進(jìn)行

標(biāo)準(zhǔn)化的清洗和消毒。

5.3.2手工處理部分遵循手工清洗的回收、去殘、分揀、浸泡、洗滌、沖洗步驟，機(jī)洗部分參照機(jī)器

清洗要求執(zhí)行。

洗滌劑使用要求

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5.4.1洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求。

5.4.2洗滌劑的使用應(yīng)按照操作說(shuō)明進(jìn)行。

6消毒要求

概述

復(fù)用餐（飲）具消毒方式有物理消毒和化學(xué)消毒，餐飲服務(wù)單位宜優(yōu)先采用物理消毒法。因材料、

大小等原因無(wú)法采用物理消毒方式或使用消毒液無(wú)法完全浸沒(méi)的，宜采用噴灑、擦拭等化學(xué)消毒方式，

消毒后的復(fù)用餐（飲）具要沖洗、自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止再次污染。

物理消毒要求

6.2.1洗凈的餐（飲）具應(yīng)側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水，餐（飲）具之間應(yīng)留有至少不低于0.5cm

的間隙，確保熱力能夠穿透。

6.2.2采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度應(yīng)加熱到100℃，并保持10min以上。

6.2.3采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃以上，并保持10min以上。

6.2.4采用洗碗機(jī)、消毒庫(kù)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿(mǎn)足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要

求。

6.2.5宜對(duì)消毒設(shè)施安裝溫度監(jiān)測(cè)傳感器，對(duì)消毒溫度和消毒時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制。

化學(xué)消毒要求

6.3.1有清洗、消毒和沖洗專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并定期清洗，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，

不應(yīng)與清洗食品原料等水池混用。

6.3.2消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求，宜使用含氯消毒劑或二氧化氯消毒劑。

6.3.3消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)的要求配制。

6.3.4使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的，有效氯濃度宜在250mg/L以上，將餐（飲）具

全部浸入消毒液中5min以上；使用二氧化氯消毒劑的，有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡

10min～20min。

6.3.5每2h監(jiān)測(cè)一次消毒液中殺菌有效成分的濃度，有效成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液

或適量補(bǔ)加消毒劑，每4h更換一次配置好的消毒液，并做好記錄。

6.3.6餐（飲）具消毒前應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果，消毒時(shí)應(yīng)完全浸沒(méi)于消毒液中。

6.3.7消毒后，應(yīng)用流動(dòng)水沖去餐（飲）具表面殘留的消毒液。

其他消毒要求

采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說(shuō)明。

7保潔方法

餐(飲)具清洗消毒后宜瀝干或烘干。采用擦干方式的，抹布應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用，

防止餐(飲)具受到污染。

清洗消毒后的餐(飲)具，應(yīng)統(tǒng)一放在專(zhuān)用密閉的保潔設(shè)施備內(nèi)，擺放整齊，避免與其它雜物混放。

非餐期，各操作場(chǎng)所內(nèi)的待用餐(飲)具應(yīng)采取有效保潔措施(如洗滌后在餐(飲)具外面加清潔塑料膜)，

防止其再次污染。

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保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，保潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，并記錄。

餐飲服務(wù)單位宜按照餐(飲)具數(shù)量配足消毒保潔一體化設(shè)備，確保消毒保潔一次性完成，減少消

毒后因人工周轉(zhuǎn)造成餐(飲)具污染。

宜定期對(duì)清洗消毒后的復(fù)用餐（飲）具進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和快速檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)由具有相應(yīng)檢驗(yàn)

資質(zhì)認(rèn)定的機(jī)構(gòu)進(jìn)行。

8質(zhì)量要求

感官要求

復(fù)用餐（飲）具清洗消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物、油漬、泡沫、異物、異味，不應(yīng)有破損。

理化要求

復(fù)用餐（飲）具清洗消毒后理化指標(biāo)應(yīng)符合GB14934的要求。

微生物要求

復(fù)用餐（飲）具清洗消毒后微生物限量應(yīng)符合GB14934的要求。

檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB14934、GB/T5750.4、GB/T5750.11的要求。

9設(shè)施設(shè)備要求

復(fù)用餐（飲）具清洗、消毒設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。

清洗、消毒等水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池

分開(kāi)，采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專(zhuān)用消毒設(shè)施、設(shè)備。

設(shè)施設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

設(shè)施設(shè)備的使用應(yīng)嚴(yán)格按照管理制度或操作說(shuō)明進(jìn)行。

設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查及維護(hù)，保證能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和性能穩(wěn)定，維護(hù)保養(yǎng)過(guò)程中若使用潤(rùn)滑油，應(yīng)當(dāng)

使用食用油脂或能保證餐（飲）具衛(wèi)生安全要求的其他油脂。

10從業(yè)人員要求

作業(yè)人員應(yīng)取得健康合格證明后方可上崗工作，每日上崗前應(yīng)檢查健康狀況，嚴(yán)禁攜帶有礙食品

安全的疾病或病癥上崗，建立與餐（飲）具直接接觸的操作人員健康管理制度。

作業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)考核合格后，方可上崗工作，熟悉清洗消毒崗位操作規(guī)程，能操作相關(guān)設(shè)施設(shè)備，

并定期進(jìn)行培訓(xùn)考核。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)單

位應(yīng)每半年進(jìn)行一次。

作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，作業(yè)前應(yīng)按“六步洗手法”洗手見(jiàn)附錄A、消毒，穿戴清潔的

工作衣帽、戴口罩，必要時(shí)戴手套。

操作人員在餐（飲）具清洗、搬運(yùn)過(guò)程中需佩戴口罩和手套，專(zhuān)間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

從業(yè)人員工作時(shí)，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝，佩戴的飾物不應(yīng)外露，工作帽應(yīng)能將頭

發(fā)全部遮蓋住。

4

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進(jìn)入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

11記錄要求

作業(yè)人員的培訓(xùn)及考核情況應(yīng)做好相關(guān)記錄。

清洗和消毒物資的采購(gòu)及使用應(yīng)做好相關(guān)記錄，采購(gòu)時(shí)應(yīng)按照進(jìn)貨查驗(yàn)程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合

要求。

復(fù)用餐（飲）具的清洗和消毒應(yīng)做好相關(guān)記錄，消毒記錄見(jiàn)附錄B。

設(shè)施設(shè)備的使用、維護(hù)、清潔和消毒等工作應(yīng)做好相關(guān)記錄。

各類(lèi)記錄分類(lèi)管理，存檔備查。

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A

A

附錄A

（資料性）

六步洗手法

從業(yè)人員“六步洗手法”見(jiàn)圖A.1。洗手程序包括：

a)打開(kāi)水龍頭，用自來(lái)水（宜為溫水）將雙手弄濕；

b)雙手涂上皂液或洗手液等；

c)雙手互相搓擦20s（必要時(shí)，以潔凈的指甲刷清潔指甲）。工作服為長(zhǎng)袖的應(yīng)洗到腕部，工作

服為短袖的應(yīng)洗到肘部；

d)用自來(lái)水沖凈雙手；

e)關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）；

h)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

圖A.1六步洗手法

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B

B

附錄B

（資料性）

復(fù)用餐（飲）具消毒記錄表

復(fù)用餐（飲）具消毒記錄表見(jiàn)表B.1。

表B.1復(fù)用餐（飲）具消毒記錄表

餐飲服務(wù)單位名稱(chēng)：

消毒方式

消毒物品物理消毒化學(xué)消毒消毒人

消毒日期消毒物品消毒時(shí)間

數(shù)量加熱消毒/消毒溫度消毒劑消毒液配員簽名

紅外線消毒及時(shí)間名稱(chēng)制比例