ICS13.060.20

CCSX04

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安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T5245—2025

中小學(xué)校團(tuán)體供餐單位食品安全管理規(guī)范

Specificationforfoodsafetymanagementofgroupcateringunitsin

primaryandsecondaryschools

2025-09-03發(fā)布2025-10-03實(shí)施

安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T5245—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由六安市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由安徽省市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：六安市市場監(jiān)督管理局、合肥工業(yè)大學(xué)、六安市食品藥品檢驗(yàn)中心、六安市裕安

區(qū)教育體育局、六安市裕安區(qū)紫荊小學(xué)、全椒縣前進(jìn)小學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)附屬中學(xué)。

本文件主要起草人：馬曉靜、劉霞、汪宏春、俞嬋娟、李光順、鄭燦燦、孫書琪、張建華、王平。

I

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中小學(xué)校團(tuán)體供餐單位食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了中小學(xué)校團(tuán)體供餐單位食品安全的基本要求、管理要求、食品安全要求、檔案管理、

持續(xù)改進(jìn)。

本文件適用于中小學(xué)校團(tuán)體供餐單位的食品安全管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

學(xué)校團(tuán)體供餐單位schoolgroupcateringunit

為在校中小學(xué)生和教職工提供集中供餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)。

注：簡稱供餐單位，包括學(xué)校食堂和根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場所的食品生產(chǎn)經(jīng)

營者。

清潔操作區(qū)sanitizedoperationarea

為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域。

注：包括專間、專用操作區(qū)。

4基本要求

機(jī)構(gòu)

4.1.1應(yīng)建立健全并組織實(shí)施食品安全管理制度和食品安全追溯體系。

4.1.2應(yīng)建立由學(xué)校和供餐單位共同牽頭，學(xué)校教師代表、學(xué)生代表、學(xué)生家長和有資質(zhì)的第三方協(xié)

管單位為主要成員的食品安全監(jiān)督管理隊(duì)伍，明確管理隊(duì)伍工作職責(zé)。

4.1.3應(yīng)建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+AI+明廚亮灶”工程，將信號接入省級平臺，對貯存、初加工、烹飪間、分餐

間、留樣間、餐飲具清洗消毒間、餐廚廢棄物處理等重點(diǎn)場所通過視頻監(jiān)控公開食品加工過程。

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人員

4.2.1應(yīng)根據(jù)供餐需求，配置充足的從業(yè)人員，明確崗位職責(zé)。從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明和食品安

全知識培訓(xùn)考核合格證明。

4.2.2所有有學(xué)生就餐的學(xué)校均應(yīng)設(shè)立食品安全員，每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的幼兒園食堂、

承包經(jīng)營企業(yè)，每餐次平均用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂、承包經(jīng)營企業(yè)，每餐次平均供餐人數(shù)1000

人以上的集體用餐配送單位，應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。

4.2.3應(yīng)當(dāng)組織對本單位員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、

規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識的培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全總監(jiān)、食品

安全員每年參加培訓(xùn)時(shí)間不少于40h。

場所

4.3.1應(yīng)選擇與經(jīng)營餐食相適應(yīng)的場所，保持場所環(huán)境清潔，不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。

4.3.2應(yīng)采用堅(jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒的材料建造，材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲

息。

4.3.3應(yīng)按一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)相對分開的原則，結(jié)合供餐量和規(guī)模大小實(shí)際情

況進(jìn)行規(guī)劃布局，按照“從生到熟、從臟到凈”單一流向運(yùn)行，有效控制交叉污染。

注1：一般操作區(qū)包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。

注2：準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

設(shè)施設(shè)備

4.4.1應(yīng)根據(jù)加工制作食品的需要，合理配置各類加工制作設(shè)施、照明設(shè)施、油煙處理設(shè)施、冷藏冷

凍設(shè)施、有害生物防制設(shè)施。

4.4.2設(shè)立餐飲具清洗消毒專用區(qū)域，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消

毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉

污染。

4.4.3用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開

設(shè)置。

4.4.4在清潔操作區(qū)配備空氣消毒裝置，每餐（或每次）使用專間前，對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方

法遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30min以上

并做好記錄。宜定期監(jiān)測空氣消毒裝置的消毒效果。

制度

4.5.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。

4.5.2建立食品安全自查制度、食品安全追溯制度、從業(yè)人員健康管理制度、定期清洗消毒空調(diào)及通

風(fēng)設(shè)施制度、定期清潔衛(wèi)生間制度、食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)索票索證記錄制度、

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、

食品安全事故處置方案、食品經(jīng)營過程控制制度和食品添加劑存放與使用制度等。

5管理要求

原料

5.1.1采購

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5.1.1.1應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得資質(zhì)的供應(yīng)商

生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑

及食品相關(guān)產(chǎn)品。

5.1.1.2在采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定查驗(yàn)并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明

復(fù)印件。

5.1.2運(yùn)輸

5.1.2.1根據(jù)食品的特性，選擇適宜的運(yùn)輸工具，并在必要時(shí)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等

設(shè)施。

5.1.2.2運(yùn)輸前，應(yīng)對運(yùn)輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行徹底清潔消毒；運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效措施

防止食品與污染源接觸。

5.1.3驗(yàn)收

5.1.3.1在接收食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商提供產(chǎn)品的品種、類別、數(shù)量、

感官性狀及合格證明文件。

5.1.3.2對于實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)統(tǒng)一查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明文件。

企業(yè)宜將統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息電子化存檔，門店應(yīng)能隨時(shí)查詢相關(guān)信息。

5.1.4貯存

5.1.4.1食品原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)食材要求貯存在相應(yīng)的環(huán)境中，貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地

面保持至少10cm的距離。

5.1.4.2冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。預(yù)包裝食品標(biāo)簽另有規(guī)

定貯存溫度的，從其規(guī)定。

5.1.4.3散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)存放在密閉容器中，并標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、

使用期限等信息。

5.1.4.4應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的使用順序。

5.1.4.5對存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情況的食品，應(yīng)及時(shí)清理并采取無害化處理或銷毀措施，

并記錄處理過程。

加工

5.2.1初加工

5.2.1.1在食品加工前，應(yīng)對待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官性狀

異常的食品，應(yīng)立即停止使用。

5.2.1.2冷凍（藏）食品從冷柜（庫）中取出或解凍后，應(yīng)盡快進(jìn)行加工使用。

5.2.1.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)做好防護(hù)措施，防止二次污染。初加工后的食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷

凍。

5.2.1.4生食蔬菜、水果應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進(jìn)行清洗處理，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5.2.2烹飪

5.2.2.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。

5.2.2.2需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

5.2.2.3食品煎炸時(shí)，應(yīng)控制油溫并適時(shí)更換。

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5.2.3食品添加劑使用

5.2.3.1在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能減少使用

量。食品添加劑的使用量及要求應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.2.3.2食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，存放于專柜（位）內(nèi)，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。應(yīng)建立

專冊，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員

等信息。

配送

5.3.1配送安排

應(yīng)根據(jù)膳食的種類和性質(zhì)，對加工時(shí)間、定崗人員、配送路線、配送時(shí)間、配送車輛等進(jìn)行合理安

排，并選擇適宜的運(yùn)輸方式，采取必要的措施，避免食品受到二次污染。

5.3.2熱鏈配送

采用熱鏈配送的食品，應(yīng)在制作完成后2h內(nèi)通過加溫保溫設(shè)備，使食品的中心溫度保持在60℃以

上。加工制作后至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過4h。

5.3.3冷鏈配送

采用冷鏈工藝供餐的膳食，應(yīng)存放在清潔操作區(qū)內(nèi)，并采取相應(yīng)措施防止微生物生長。二次加熱時(shí)，

應(yīng)在供餐現(xiàn)場或?qū)W校附近建立復(fù)熱點(diǎn)，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心溫度加熱至70℃以上后方可供

餐。復(fù)熱完畢至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過4h。

5.3.4生產(chǎn)配送桶飯管理

5.3.4.1生產(chǎn)配送桶飯的，供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設(shè)施

設(shè)備、手部和工作用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備等。

5.3.4.2膳食集中加工后，應(yīng)在加工現(xiàn)場分裝成盒，集中配送到供餐點(diǎn)后不應(yīng)再分餐。

5.3.5餐（飲）具管理

5.3.5.1餐盒和飯桶等餐（飲）具及容器應(yīng)清潔無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及供餐食品的特性

要求。在高溫、微波加熱等特定使用條件下，餐（飲）具和容器應(yīng)不影響食品的安全，并能在正常貯存、

運(yùn)輸、銷售中保護(hù)食品免受污染和損壞。

5.3.5.2應(yīng)選用食品級材料如PP材料或304不銹鋼分餐盒，可循環(huán)使用的餐（飲）具和保溫容器在使

用前后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。消毒后的餐（飲）具和保溫容器應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，并貯存在專用保

潔柜內(nèi)備用。

清潔維護(hù)

5.4.1場所、設(shè)施、設(shè)備清潔消毒和維護(hù)

5.4.1.1餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)維修或更換。

5.4.1.2應(yīng)建立并執(zhí)行清潔消毒程序和計(jì)劃，配備必要的清洗消毒設(shè)施。采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)

行清洗消毒時(shí)，應(yīng)滿足相關(guān)規(guī)定。

5.4.1.3使用的化學(xué)品應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。

5.4.1.4清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握相關(guān)清洗消毒知識和操作流程。

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廢棄物

5.5.1廢棄物的處置應(yīng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。

5.5.2應(yīng)建立廢棄物管理制度，分類收集、儲存和處理廢棄物。餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，并采取無害

化處理措施。

6食品安全要求

食品安全責(zé)任

6.1.1應(yīng)明確“法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員”等四類責(zé)任人

員，健全完善“處罰到人”食品安全責(zé)任追究制度。

6.1.2未履行職責(zé)或履職不到位，導(dǎo)致學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任人員責(zé)任。

6.1.3未按監(jiān)管部門的檢查意見及時(shí)調(diào)整餐飲服務(wù)提供者，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位應(yīng)承

擔(dān)主要責(zé)任。

6.1.4供餐單位或從業(yè)人員未按監(jiān)管要求執(zhí)行食品安全措施，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位與

相關(guān)責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)共同責(zé)任。

6.1.5對于整改不到位或整改后問題反復(fù)出現(xiàn)的情況，學(xué)校應(yīng)依托食品安全監(jiān)督管理隊(duì)伍落實(shí)責(zé)任追

究措施，必要時(shí)進(jìn)行誡勉和懲戒，對問題嚴(yán)重，屢教不改的供餐單位立即終止合同。

食品安全自查

6.2.1應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，或委托具備資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)開展相關(guān)工作，實(shí)施“日管控、周排

查、月調(diào)度”制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

6.2.2自查過程中發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施。若存在食品安全事故的

潛在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立刻停止相關(guān)食品經(jīng)營活動。

留樣

6.3.1應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品留樣的采集與保管工作。留樣食品應(yīng)通過消毒過的專用工具采集，并存放

于專門的冷藏設(shè)施內(nèi)。留樣冷藏箱（柜）應(yīng)獨(dú)立存放留樣食品。

6.3.2每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不低于125g，并在冷藏條件下保存48h以上。所有留樣

食品應(yīng)按日期和品種分別儲存，并妥善記錄，內(nèi)容包括但不限于：

a)食品名稱；

b)留樣量；

c)留樣時(shí)間；

d)銷毀時(shí)間；

e)留樣人。

6.3.3留樣工具、冷藏設(shè)施及保存工具應(yīng)定期清洗消毒。

檢驗(yàn)

6.4.1應(yīng)定期或委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對食品及其加工環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)。自行進(jìn)行檢驗(yàn)的單位應(yīng)具備

必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)能力。不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)與有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)簽訂委托協(xié)議。

6.4.2應(yīng)根據(jù)食品品種、加工工藝、原料控制等因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)及頻次。

膳食食用時(shí)間

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烹飪后的易腐食品，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：

a)燒熟后2h，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4h；

b)燒熟后按照本指南高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用

時(shí)限為燒熟后24h。供餐前應(yīng)按本指南要求對食品進(jìn)行再加熱。冷鏈膳食中心溫度應(yīng)保證控制

在8℃以下，冷鏈膳食從加工完畢到食用前加熱，時(shí)間控制在24h內(nèi)；

c)冷鏈膳食加熱至中心溫度超過70℃后不能立即食用的，食用時(shí)間建議控制在加熱后1h內(nèi)；

d)由多種組分組成的膳食，以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)算食用時(shí)間。

膳食配送品種

集體用餐配送單位不宜經(jīng)營冷食類食品、生食類食品、冷加工糕點(diǎn)、現(xiàn)榨果蔬汁等高風(fēng)險(xiǎn)制售項(xiàng)目。

供校集配單位不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕以及四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)

險(xiǎn)食品，不應(yīng)加工配送改刀熟食、生食海產(chǎn)品和色拉等預(yù)先拌制的生拌菜，不應(yīng)加工配送漢堡、壽司和

含有冷食、生食成分的食品以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不宜加工配送高風(fēng)險(xiǎn)膳食。

應(yīng)急與輿情處理

6.7.1食品安全事故處理

出現(xiàn)食品安全事故時(shí)的處理措施包括但不限于：

a)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對受害者進(jìn)行救治；

b)停止供餐，并按照規(guī)定向教育、食品安全監(jiān)督管理及衛(wèi)生健康部門報(bào)告；

c)封存可能涉及食品安全事故的食品、原料、工具、設(shè)備及現(xiàn)場，并按相關(guān)部門要求采取控制

措施；

d)配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查。

6.7.2事故后的信息通報(bào)與溝通

應(yīng)加強(qiáng)與相關(guān)部門合作，組織對用餐師生進(jìn)行調(diào)查，并通過師生家長、媒體等渠道進(jìn)行有效的溝通

與情況通報(bào)。同時(shí)，妥善進(jìn)行新聞發(fā)布和媒體應(yīng)對工作。

6.7.3公共衛(wèi)生事件應(yīng)對

遇到突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按上級要求配合相關(guān)部門做好應(yīng)對工作。

7檔案管理

食品安全管理檔案

供餐單位應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少

應(yīng)保存2年。檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：

a)食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；

b)食品安全管理工作制度；

c)供餐單位人員組成及分工情況；

d)供餐單位食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件；

e)食品安全知識培訓(xùn)教材、資料；

f)供餐單位食品安全年度工作計(jì)劃、總結(jié)；

g)監(jiān)督檢查意見書；

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h)各類臺賬資料。

臺賬

臺賬應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容