ICS03.080.30

CCSA12

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安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T5287—2025

預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)規(guī)范

Specificationforcoldchainlogisticsofprepareddishesservice

2025-09-03發(fā)布2025-10-03實(shí)施

安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T5287—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由安徽省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件起草單位：安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、宿州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽翹歌食品科技有限

公司、合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、合肥綜合性國(guó)家科學(xué)中心能源研究院（安徽省能源實(shí)驗(yàn)室）、

北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院、合肥市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、黃山市糧食質(zhì)量管理和產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心、宣城市宣

州區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、安徽尹氏食品有限公司、合肥市疾病預(yù)防控制中心、黃山市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院。

本文件主要起草人：劉伯夷、汪惠珍、邢輝、王東哲、劉斌亞、婁鵬祥、魏兆軍、馮輝、章建國(guó)、

倪志婧、楊柳、邵長(zhǎng)青、陳平朵、凌以聳、張小鵬、張王威、尹良濤、陳金玉、戴福文、王子駿、孫路、

曹麗榮。

I

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預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)的基本要求、過(guò)程控制、質(zhì)量管理、評(píng)價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于餐飲企業(yè)的預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)及管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB29753道路運(yùn)輸易腐食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗(yàn)方法

GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

預(yù)制菜冷鏈物流prepareddishescoldchainlogistics

以溫度控制為主要手段，使預(yù)制菜從包裝后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程，包括

冷鏈儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、接收與交付等環(huán)節(jié)。

4基本要求

設(shè)施設(shè)備

4.1.1應(yīng)具有原輔料及成品的常溫、冷藏、冷凍庫(kù)，倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的布局、環(huán)境衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881

的相關(guān)規(guī)定，配有溫、濕度顯示和記錄裝置。

4.1.2應(yīng)具有符合裝載和卸貨作業(yè)條件的輔助設(shè)備。

4.1.3應(yīng)具有封閉可控溫的運(yùn)輸車輛，車廂配備實(shí)時(shí)溫度監(jiān)測(cè)儀（記錄間隔應(yīng)不大于5min），并符

合GB29753的規(guī)定。

4.1.4應(yīng)提供防寒保暖、防低溫傷害等勞動(dòng)保護(hù)裝備。

人員

4.2.1從業(yè)人員應(yīng)獲得醫(yī)療衛(wèi)生單位頒發(fā)的合格有效的健康證明。

4.2.2應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，從業(yè)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)的冷鏈操作、食品安全等培訓(xùn)，達(dá)到相

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應(yīng)的崗位技能要求后方可上崗。

4.2.3應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，長(zhǎng)期在低溫環(huán)境下工作的人員還需增加相應(yīng)的專項(xiàng)體檢。

衛(wèi)生與安全

4.3.1預(yù)制菜預(yù)加工過(guò)程的質(zhì)量安全應(yīng)符合食品質(zhì)量安全的相關(guān)要求。

4.3.2冷鏈物流衛(wèi)生應(yīng)符合GB31605的要求。

4.3.3經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生應(yīng)符合GB31621的要求。

5過(guò)程控制

冷鏈儲(chǔ)存

5.1.1應(yīng)對(duì)入庫(kù)預(yù)制菜的相關(guān)信息進(jìn)行核驗(yàn)，包括包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量和溫度等，確保符合入庫(kù)要求。

5.1.2儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持衛(wèi)生，不應(yīng)存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活

用品。

5.1.3儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔、消毒、維護(hù)和保養(yǎng)。

5.1.4預(yù)制菜應(yīng)分類、分區(qū)或分架存放，宜設(shè)置收貨區(qū)、貯存區(qū)、發(fā)貨區(qū)、不合格品區(qū)等。存放位置

距離墻壁，地面均在10cm以上，冷庫(kù)內(nèi)貨物碼放應(yīng)離頂20cm以上，離風(fēng)機(jī)排管30cm以上。

5.1.5冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍類應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃及以下的冷凍庫(kù)內(nèi)。冷藏類應(yīng)儲(chǔ)存在

10℃及以下的冷藏庫(kù)內(nèi)。

5.1.6根據(jù)訂單要求進(jìn)場(chǎng)出庫(kù)操作，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期時(shí)應(yīng)及時(shí)處理銷毀并記錄。

冷鏈運(yùn)輸

5.2.1裝運(yùn)前，檢查車輛制冷裝置應(yīng)正常運(yùn)行，車廂內(nèi)溫度預(yù)冷至規(guī)定溫度后方可裝載。

5.2.2應(yīng)保持運(yùn)輸過(guò)程中全程均衡制冷，溫度波動(dòng)≤±3℃，如涉及到中轉(zhuǎn)，應(yīng)確保預(yù)制菜中轉(zhuǎn)過(guò)程中

的溫度控制和質(zhì)量安全。

5.2.3應(yīng)專車專用，不應(yīng)與非食品或危險(xiǎn)貨物混裝。

5.2.4應(yīng)采用封閉式貨車運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛體內(nèi)應(yīng)在每次運(yùn)輸前進(jìn)行清洗消毒，消毒劑不應(yīng)對(duì)人體和貨

物造成污染，并保持清潔和衛(wèi)生，不應(yīng)有污、異物或其他不良?xì)馕?，并保存記錄?/p>

5.2.5廂體內(nèi)預(yù)制菜碼放應(yīng)穩(wěn)固，裝載時(shí)產(chǎn)品與廂體留有空隙，確保氣流循環(huán)暢通。

5.2.6運(yùn)輸人員應(yīng)記錄裝載和卸貨的時(shí)間，并隨時(shí)監(jiān)控和記錄廂體內(nèi)的溫度，如遇溫度異常等突發(fā)事

件，應(yīng)按預(yù)案進(jìn)行處置。

5.2.7運(yùn)輸期間，應(yīng)減少車廂門(mén)的開(kāi)啟次數(shù)和時(shí)間，當(dāng)車輛或廂體重要部位受損時(shí)，應(yīng)進(jìn)行損壞調(diào)查，

并采取適宜的應(yīng)急措施。

接收與交付

5.3.1應(yīng)確保交接場(chǎng)所的溫濕度滿足合同要求。

5.3.2宜使用流轉(zhuǎn)箱、籠車等工具縮短轉(zhuǎn)運(yùn)、交接的時(shí)間。

5.3.3雙方應(yīng)當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)預(yù)制菜的數(shù)量、包裝完好性、溫度等信息，并記錄和簽字確認(rèn)。當(dāng)預(yù)制菜溫度

或狀態(tài)異常時(shí)，應(yīng)采取應(yīng)急措施。

5.3.4收貨方應(yīng)簽署回單，宜使用電子回單。當(dāng)發(fā)生破損、貨差等情況，應(yīng)在回單上批注清楚。

6質(zhì)量管理

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DB34/T5287—2025

文件管理

6.1.1應(yīng)符合GB31621的相關(guān)規(guī)定，建立但不限于以下文件：

a)崗位責(zé)任制；

b)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案；

c)人員培訓(xùn)制度；

d)衛(wèi)生管理規(guī)定；

e)冷鏈物流操作規(guī)程；

f)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性管理制度；

g)不合格預(yù)制菜處理程序；

h)冷鏈設(shè)施設(shè)備管理制度。

6.1.2文件保存期限應(yīng)不少于預(yù)制菜保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于2年。

風(fēng)險(xiǎn)控制

6.2.1應(yīng)配備質(zhì)量安全管理人員。

6.2.2應(yīng)建立應(yīng)急預(yù)案應(yīng)對(duì)溫度、設(shè)施設(shè)備異常等突發(fā)情況，每年至少演練一次。

6.2.3宜采取存貨保險(xiǎn)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)、運(yùn)輸保險(xiǎn)等有效控制風(fēng)險(xiǎn)的措施。

6.2.4宜建立冷鏈物流信息管理系統(tǒng)，對(duì)各環(huán)節(jié)信息進(jìn)行實(shí)時(shí)采集、傳輸和管理。

產(chǎn)品追溯

應(yīng)建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng),對(duì)預(yù)制菜冷鏈物流全過(guò)程進(jìn)行追蹤和監(jiān)控,保存相關(guān)信息和資料。

7評(píng)價(jià)與改進(jìn)

應(yīng)從運(yùn)輸溫度合格率、驗(yàn)收準(zhǔn)確率、運(yùn)輸質(zhì)損率、運(yùn)輸準(zhǔn)時(shí)性、客戶滿意度等方面進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量

評(píng)價(jià)。

宜由第三