餐飲廚房衛(wèi)生安全管理手冊(cè)一、前言餐飲廚房的衛(wèi)生安全管理是保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者健康的核心環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的品牌聲譽(yù)與合規(guī)經(jīng)營(yíng)。本手冊(cè)結(jié)合行業(yè)規(guī)范與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從環(huán)境、人員、食材、設(shè)備、操作等維度構(gòu)建系統(tǒng)化管理體系，為廚房衛(wèi)生安全管理提供可落地的操作指引。二、廚房環(huán)境管理（一）場(chǎng)所布局與分區(qū)廚房應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出”的流程邏輯，合理劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。生熟加工區(qū)域需物理隔離（如通過獨(dú)立通道、隔斷分隔），避免交叉污染。地面采用防滑、易清潔的材質(zhì)，墻面貼磚高度不低于2米，天花板平整無積塵，通風(fēng)口加裝防蟲網(wǎng)。（二）清潔與消毒管理日常清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻面、操作臺(tái)、設(shè)備表面進(jìn)行全面清潔，清除殘?jiān)?、油污；排水溝及時(shí)清理并沖洗，每周至少1次深度清潔并使用含氯消毒液處理。消毒要求：烹飪器具（刀具、砧板）、盛具每日用高溫（煮沸/蒸汽）或消毒劑消毒；餐用具遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后存放于密閉保潔柜。冷庫(kù)、冰箱每周除霜并消毒，避免異味與細(xì)菌滋生。（三）防蟲防鼠與廢棄物管理安裝符合規(guī)格的紗窗、門簾、擋鼠板，操作間出入口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或緩沖間；滅蠅燈懸掛于距地面1.5-2米處，避免與食品加工區(qū)直接接觸。廢棄物分類存放，廚余垃圾每日清運(yùn)，盛放容器加蓋并定期消毒；廢棄油脂交由具備資質(zhì)的單位回收，建立回收臺(tái)賬。三、人員衛(wèi)生管理（一）健康與資質(zhì)管理所有從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢；建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀者，立即調(diào)離工作崗位并就醫(yī)。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩（制作直接入口食品時(shí)），頭發(fā)不得外露；操作前、接觸污染物后、如廁后必須按“七步洗手法”洗手，并用消毒水或烘干設(shè)備處理。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲食或存放私人物品；手部不得佩戴飾品，避免使用指甲油或化妝品，防止污染食品。（三）培訓(xùn)與考核定期組織衛(wèi)生安全培訓(xùn)（每季度至少1次），內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；新員工入職前須完成崗前培訓(xùn)并考核合格，培訓(xùn)記錄存檔備查。四、食材安全管理（一）采購(gòu)與驗(yàn)收選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢測(cè)報(bào)告等），實(shí)行“索證索票”制度，留存采購(gòu)憑證與檢驗(yàn)證明。驗(yàn)收時(shí)檢查食材外觀、氣味、保質(zhì)期，生鮮肉類須查驗(yàn)檢疫合格證明；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期或不符合要求的食材，立即拒收并記錄。（二）儲(chǔ)存管理食材分類存放，生食與熟食、原料與成品分架（柜）存放，避免混放；干貨、調(diào)料密封保存，遠(yuǎn)離墻壁與地面（距離≥10厘米）。冷庫(kù)、冰箱按溫度分區(qū)（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），定期監(jiān)測(cè)溫度并記錄；食材遵循“先進(jìn)先出”原則，定期清理過期或變質(zhì)原料。（三）加工處理生熟加工工具（刀具、砧板）嚴(yán)格分開，加工肉類、水產(chǎn)、蔬菜的器具專用；食材加工前徹底清洗，禽畜肉類、水產(chǎn)品燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上）。涼菜制作須在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員二次更衣、洗手消毒，專間溫度≤25℃，使用紫外線燈定時(shí)消毒。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備維護(hù)爐灶、蒸箱、冷庫(kù)等設(shè)備每日清潔，每月進(jìn)行深度維護(hù)（如檢查電路、燃?xì)夤艿溃?；建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄維護(hù)時(shí)間、故障處理情況。消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）定期校驗(yàn)，確保消毒效果達(dá)標(biāo)；廢棄設(shè)備及時(shí)清理，避免占用空間或成為衛(wèi)生死角。（二）工具器具管理刀具、砧板、盛具等按用途分類，使用后及時(shí)清洗消毒，存放于指定位置；抹布、拖布分區(qū)域使用（如生食區(qū)、熟食區(qū)專用），定期更換并消毒。禁止使用破損、變形的器具，避免刮傷食材或殘留清潔劑。（三）安全防護(hù)用電設(shè)備須有接地保護(hù)，線路定期檢查；燃?xì)庠O(shè)備安裝漏氣報(bào)警器，操作間配備滅火器、滅火毯等消防器材，員工熟練掌握使用方法。六、操作流程規(guī)范（一）加工流程管控原料處理→初加工→切配→烹飪→備餐→配送（或出餐）流程清晰，避免逆向操作；半成品儲(chǔ)存時(shí)間不超過24小時(shí)，需冷藏或冷凍保存?，F(xiàn)榨果汁、自制飲品等即食食品，制作過程避免污染，使用新鮮原料并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)售完。（二）留樣管理每餐次、每品種食品留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（溫度0-8℃），保存48小時(shí)；留樣記錄包含食品名稱、時(shí)間、人員等信息，便于追溯。（三）食品添加劑使用僅使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，專人保管、專柜存放，使用時(shí)嚴(yán)格計(jì)量（精確到克），并記錄使用臺(tái)賬（名稱、用量、用途、時(shí)間）。七、衛(wèi)生安全檢查與應(yīng)急處理（一）日常檢查與整改建立每日自查、每周專項(xiàng)檢查、每月全面檢查制度，檢查內(nèi)容涵蓋環(huán)境、人員、食材、設(shè)備等；發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改情況記錄存檔。接受監(jiān)管部門檢查時(shí)，積極配合并落實(shí)整改要求，定期回顧整改效果。（二）應(yīng)急處理發(fā)生食物中毒疑似事件時(shí)，立即停止供餐，封存可疑食品與原料，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，同時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，配合調(diào)查并整改。設(shè)備故障（如冷庫(kù)停電、燃?xì)庑孤r(shí)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：冷庫(kù)故障立即轉(zhuǎn)移食材至備用設(shè)備，燃?xì)庑孤╆P(guān)閉氣源、開窗通風(fēng)并撤離人員。八、管理制度與培訓(xùn)（一）制度建設(shè)明確廚房各崗位衛(wèi)生安全職責(zé)，簽訂責(zé)任書；建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)合規(guī)操作予以獎(jiǎng)勵(lì)，違規(guī)行為嚴(yán)肅處罰。制定《廚房衛(wèi)生安全管理制度》《應(yīng)急預(yù)案》等文件，確保管理有章可循。（二）培訓(xùn)與記錄每年制定培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容涵蓋法規(guī)更新、操作技能、應(yīng)急演練等；新員工入職培訓(xùn)不少于8學(xué)時(shí)，老員工定期復(fù)訓(xùn)。所有管理記錄（健康證、培訓(xùn)記錄、檢查臺(tái)賬、留樣記錄等）保存至少2年，便于監(jiān)管部門查驗(yàn)。九、附則本手冊(cè)自發(fā)布之日