食品安全管理制度(5篇)第一篇一、原料采購與驗(yàn)收1.采購部須建立“合格供應(yīng)商名錄”，名錄每年更新一次，更新依據(jù)為過去十二個(gè)月官方抽檢報(bào)告、第三方全項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)審核評(píng)分表。評(píng)分低于80分的供應(yīng)商自動(dòng)凍結(jié)，三個(gè)月內(nèi)完成整改并復(fù)審合格后方可恢復(fù)供貨。2.每批原料到廠后，由驗(yàn)收組在30分鐘內(nèi)完成感官初檢：色澤、氣味、異物、溫度四項(xiàng)任一項(xiàng)不合格即拒收。拒收物料拍照存檔，照片須含時(shí)間水印、車牌號(hào)、供應(yīng)商編號(hào)。3.高風(fēng)險(xiǎn)原料（畜禽肉、水產(chǎn)品、生鮮乳、蛋液）須隨貨提供動(dòng)物檢疫合格證明及“冷鏈溫度記錄表”，運(yùn)輸溫度全程≤4℃，任一探頭溫度超標(biāo)1℃以上即視為失控，整批退貨。4.抽樣規(guī)則：≤5件取2件，6—50件取3件，51—200件取5件，＞200件按√N(yùn)÷2向上取整。樣品分三份，一份現(xiàn)場(chǎng)快檢，一份實(shí)驗(yàn)室法檢，一份留樣冷藏7天。5.快檢項(xiàng)目：瘦肉精、氯霉素、硝基呋喃、黃曲霉毒素M1、沙門氏菌。任一項(xiàng)陽性即啟動(dòng)“紅色預(yù)警”，同批次所有庫存封存，已發(fā)運(yùn)的啟動(dòng)一級(jí)召回。二、倉儲(chǔ)與冷鏈1.原料庫、成品庫、化學(xué)品庫、退貨庫四區(qū)分離，中間設(shè)5米物理隔離帶，地面劃黃色警戒線。任何人越線即視為交叉污染，罰款200元并重新培訓(xùn)。2.冷藏庫每日2次人工校準(zhǔn)溫度，自動(dòng)探頭每10分鐘記錄一次，數(shù)據(jù)上傳云端，斷網(wǎng)超過30分鐘即短信報(bào)警至食品安全小組全體。3.冷凍庫風(fēng)機(jī)下方禁止堆貨，離墻≥30cm，離地≥10cm，每垛貼二維碼，掃碼可顯示品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、入庫人。4.化學(xué)品庫實(shí)行“雙人雙鎖”，領(lǐng)用需填寫《化學(xué)品領(lǐng)用審批單》，注明用途、用量、歸還空瓶數(shù)量，空瓶經(jīng)視頻監(jiān)控下打孔報(bào)廢。5.每月最后一個(gè)周五進(jìn)行“冷鏈中斷演練”：人為關(guān)閉壓縮機(jī)30分鐘，記錄溫度回升曲線，評(píng)估應(yīng)急預(yù)案有效性，演練報(bào)告48小時(shí)內(nèi)發(fā)布。三、生產(chǎn)過程控制1.班前會(huì)由車間主任主持，內(nèi)容包含上一班投訴、本班關(guān)鍵控制點(diǎn)、過敏原更換信息，會(huì)議全程錄音，錄音命名格式：日期+車間+班次，保存3個(gè)月。2.進(jìn)入車間執(zhí)行“七步洗手”：清水潤(rùn)濕→皂液20秒→刷指甲縫→清水沖→75%酒精15秒→烘干→風(fēng)淋。每步安裝感應(yīng)攝像頭，未達(dá)標(biāo)自動(dòng)閘門不開。3.金屬探測(cè)器每30分鐘用Feφ2.0mm、SUSφ2.5mm、Non-Feφ2.5mm三種標(biāo)準(zhǔn)塊驗(yàn)證一次，驗(yàn)證失敗立即停線，前30分鐘產(chǎn)品全部復(fù)探。4.過敏原交叉防控：含麩質(zhì)、甲殼類、花生、牛奶、堅(jiān)果五類生產(chǎn)線獨(dú)立排產(chǎn)，更換品種時(shí)執(zhí)行“五清”：清設(shè)備、清工具、清臺(tái)面、清地面、清空氣?？諝馇鍧嵅捎?5%酒精噴霧+臭氧30分鐘，臭氧濃度≥20ppm。5.關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP-1（金屬探測(cè)）、CCP-2（金檢后包裝）、CCP-3（巴氏殺菌溫度）由在線儀表實(shí)時(shí)監(jiān)控，偏差≥1%即自動(dòng)剔廢，并打印《異常品處理單》，當(dāng)班班長(zhǎng)、質(zhì)檢、設(shè)備三方簽字確認(rèn)。四、檢驗(yàn)與留樣1.每批成品出廠前執(zhí)行“1+1”檢驗(yàn)：企業(yè)自檢+第三方外檢。自檢項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、酵母；外檢項(xiàng)目：鉛、砷、鎘、汞、苯并芘、亞硝酸鹽。2.留樣量≥500g，獨(dú)立雙層密封，-18℃冷凍保存，保質(zhì)期×2時(shí)間，但最短不少于6個(gè)月。留樣室安裝指紋門禁，進(jìn)出記錄自動(dòng)上傳云端。3.留樣到期前7天，由質(zhì)量部組織“留樣復(fù)測(cè)”，復(fù)測(cè)不合格立即啟動(dòng)市場(chǎng)二級(jí)召回，召回率須≥95%，召回進(jìn)度每日17:00前郵件通報(bào)總經(jīng)理。4.檢驗(yàn)原始記錄采用“無紙化+區(qū)塊鏈”雙系統(tǒng)，電子簽名加密后不可篡改，紙質(zhì)打印件由檢驗(yàn)員、審核人、質(zhì)量經(jīng)理三級(jí)手寫簽字，保存期≥產(chǎn)品保質(zhì)期+1年。五、不合格品與召回1.不合格品分三級(jí)：A級(jí)涉及食品安全，B級(jí)涉及質(zhì)量缺陷，C級(jí)涉及標(biāo)簽瑕疵。A級(jí)必須在2小時(shí)內(nèi)隔離完畢，24小時(shí)內(nèi)完成無害化銷毀，銷毀過程全程錄像并刻錄光盤存檔3年。2.召回分級(jí)：一級(jí)召回食用后可能導(dǎo)致死亡；二級(jí)召回可能導(dǎo)致一般健康損害；三級(jí)召回不會(huì)造成健康損害但違反法規(guī)。一級(jí)召回應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)通知地縣級(jí)監(jiān)管部門，72小時(shí)內(nèi)完成下架。3.召回產(chǎn)品運(yùn)輸使用封閉廂貨，車廂貼“召回專用”封條，GPS軌跡實(shí)時(shí)回傳，防止中途掉包。4.召回結(jié)束后7天內(nèi)完成“召回總結(jié)報(bào)告”，包含流通數(shù)量、召回?cái)?shù)量、召回率、根本原因、糾正措施、責(zé)任人處理結(jié)果。報(bào)告由總經(jīng)理批準(zhǔn)后上傳政府追溯平臺(tái)。六、培訓(xùn)與考核1.新員工入職三日內(nèi)完成16學(xué)時(shí)食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束現(xiàn)場(chǎng)閉卷考試，滿分100分，80分合格，不合格補(bǔ)考一次，再不合格調(diào)崗或辭退。2.老員工每年再培訓(xùn)不少于12學(xué)時(shí)，采用“線上微課+線下實(shí)操”雙通道，線上系統(tǒng)隨機(jī)出題，錯(cuò)題自動(dòng)加入“錯(cuò)題本”，連續(xù)3次答對(duì)方可移出錯(cuò)題本。3.關(guān)鍵崗位（CCP操作員、金檢機(jī)管理員、殺菌工）每季度實(shí)操考核一次，考核不合格立即暫停上崗證，重新培訓(xùn)并考核合格后方可復(fù)崗。4.培訓(xùn)檔案保存至員工離職后3年，檔案含簽到表、課件、、現(xiàn)場(chǎng)照片、考核評(píng)分表，全部掃描成PDF，文件名含員工編號(hào)+姓名+日期。七、記錄與追溯1.采用“一物一碼”追溯系統(tǒng)，原料批次碼、半成品序列碼、成品物流碼三碼綁定，掃碼3秒內(nèi)可顯示供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)班組、設(shè)備號(hào)、出庫時(shí)間。2.所有記錄保存期限：生產(chǎn)記錄≥2年，檢驗(yàn)記錄≥3年，召回記錄≥5年，冷鏈溫度記錄≥3年，銷毀視頻≥3年。3.每月隨機(jī)抽取10%批次進(jìn)行“追溯演練”，從終端貨架掃碼至原料供應(yīng)商須在30分鐘內(nèi)完成，超時(shí)對(duì)責(zé)任人罰款200元并全廠通報(bào)。八、應(yīng)急與演練1.成立“食品安全應(yīng)急小組”，組長(zhǎng)由總經(jīng)理擔(dān)任，24小時(shí)值班電話公示在廠區(qū)入口、官網(wǎng)、產(chǎn)品外包裝。2.每年組織兩次“模擬中毒演練”，模擬人數(shù)≥5人，場(chǎng)景涵蓋學(xué)校、超市、家庭，演練后2小時(shí)內(nèi)完成“應(yīng)急演練評(píng)估表”，評(píng)估表含信息收集、危害評(píng)估、響應(yīng)時(shí)間、媒體應(yīng)對(duì)、政府報(bào)告五維度。3.應(yīng)急物資庫配備：活性炭20kg、醫(yī)用酒精50L、次氯酸鈉消毒劑100L、應(yīng)急照明燈20套、手持?jǐn)U音器10個(gè)、一次性防護(hù)服200套，物資每月點(diǎn)檢一次，臨近過期前30天更換。九、內(nèi)部審核1.審核頻率：每半年一次全面內(nèi)審，每季度一次專項(xiàng)審核（冷鏈、過敏原、化學(xué)品）。2.審核組由3名以上非受審部門人員組成，審核前48小時(shí)下發(fā)計(jì)劃，審核采用“查、看、問、追”四法，發(fā)現(xiàn)問題立即拍照并打印《不符合項(xiàng)報(bào)告》，受審部門24小時(shí)內(nèi)提交糾正措施，72小時(shí)內(nèi)完成整改。3.審核結(jié)果納入部門績(jī)效，占比20%，出現(xiàn)重大不符合項(xiàng)該部門當(dāng)月績(jī)效清零。十、持續(xù)改進(jìn)1.建立“食品安全提案”制度，員工可通過匿名二維碼提交改進(jìn)建議，采納后獎(jiǎng)勵(lì)100—1000元，年度評(píng)選“金點(diǎn)子獎(jiǎng)”10名，頒發(fā)證書與獎(jiǎng)金。2.每季度召開“管理評(píng)審會(huì)”，輸入數(shù)據(jù)包含投訴、召回、內(nèi)審、外審、過程監(jiān)控、客戶滿意度，輸出《管理評(píng)審報(bào)告》，報(bào)告設(shè)“改進(jìn)清單”，明確責(zé)任人、完成時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。3.引入FMEA（失效模式與影響分析）工具，對(duì)歷史三年數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，識(shí)別RPN≥125的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，優(yōu)先投入資源改進(jìn)，改進(jìn)后RPN須下降50%以上方可關(guān)閉。第二篇一、水吧現(xiàn)制飲品專用制度1.水果驗(yàn)收：表皮無破損、無霉斑、無蟲洞，抽檢比例10%，不合格率＞2%即整批退貨。2.凈水系統(tǒng)：三級(jí)過濾+UV殺菌，濾芯更換周期：PP棉30天、活性炭60天、RO膜180天，更換后做菌落總數(shù)檢測(cè)，≤10CFU/mL方可使用。3.冰粒管控：制冰機(jī)每日收工后拆洗冰鏟、冰槽，每周一次75%酒精噴霧消毒，每月一次拆機(jī)深度清洗，清洗水做細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)，≤100CFU/mL。4.糖漿桶：開封后冷藏≤7天，第5天貼黃色“臨近過期”標(biāo)簽，第7天未用完做報(bào)廢處理，報(bào)廢稱重記錄。5.奶蓋原料：淡奶油開封后≤24小時(shí)，儲(chǔ)存溫度2—6℃，每4小時(shí)測(cè)溫一次，溫度超標(biāo)立即報(bào)廢。6.操作臺(tái)：每2小時(shí)用200ppm次氯酸鈉擦拭一次，擦拭后清水二次擦拭，避免氯殘留。7.員工手套：一客一換，更換時(shí)執(zhí)行“手套六步”，舊手套放入專用回收桶，集中無害化焚燒。8.外賣封口：使用一次性防拆貼，撕毀后無法復(fù)原，防止配送途中被打開。9.投訴處理：接到投訴后30分鐘內(nèi)聯(lián)系顧客，2小時(shí)內(nèi)到店或上門取樣，24小時(shí)內(nèi)給出初步調(diào)查報(bào)告，72小時(shí)內(nèi)完成賠償或退換。10.夜檢制度：每日凌晨2點(diǎn)由值班經(jīng)理抽查3家外賣平臺(tái)門店，檢查封簽完整性、溫度記錄、冰箱斷電報(bào)警，發(fā)現(xiàn)問題立即停業(yè)整改。第三篇一、中央廚房冷鏈盒飯1.菜品熱鏈：烹飪中心溫度≥75℃，保持15秒以上，出鍋后2小時(shí)內(nèi)降至≤10℃，采用真空速冷機(jī)，速冷時(shí)間≤45分鐘。2.分裝環(huán)境：分裝間空氣潔凈度≥10萬級(jí)，每小時(shí)換氣≥20次，溫度≤12℃，每周一次沉降菌檢測(cè)，沉降菌≤30CFU/皿。3.餐盒材質(zhì)：采用食品級(jí)PP，耐溫-20—120℃，每批抽檢蒸發(fā)殘?jiān)?%乙酸60℃2h）≤30mg/L，高錳酸鉀消耗量≤10mg/L。4.金屬檢測(cè)：每盒過金探，F(xiàn)eφ1.5mm、SUSφ2.0mm，異常盒自動(dòng)推入廢品箱，并打印條碼，掃碼可查生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)線、操作員。5.冷鏈運(yùn)輸：車輛安裝雙探頭，溫度設(shè)定0—4℃，每30秒記錄，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳云平臺(tái)，司機(jī)手機(jī)APP報(bào)警，溫度≥6℃持續(xù)10分鐘即觸發(fā)二級(jí)召回。6.到校驗(yàn)收：學(xué)校食堂設(shè)“冷鏈驗(yàn)收崗”，驗(yàn)收員用紅外測(cè)溫槍抽測(cè)箱內(nèi)溫度，抽測(cè)比例20%，任一溫度≥8℃即拒收，并拍照上傳教育局追溯平臺(tái)。7.留樣管理：每份盒飯留樣125g，獨(dú)立真空包裝，0—4℃保存72小時(shí)，留樣柜雙人雙鎖，到期后高溫銷毀并錄像。8.應(yīng)急演練：每學(xué)期聯(lián)合教育局、市場(chǎng)監(jiān)管局開展“校園食物中毒演練”，模擬病例≥10人，演練后48小時(shí)內(nèi)提交總結(jié)報(bào)告，報(bào)告含流行病學(xué)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果、輿情應(yīng)對(duì)方案。第四篇一、烘焙門店現(xiàn)制蛋糕1.雞蛋清洗：使用40℃溫水+食品級(jí)洗滌劑，清洗后30秒內(nèi)吹干，蛋殼表面菌落總數(shù)≤100CFU/cm2，每日抽檢5枚。2.奶油打發(fā)：打發(fā)缸提前-5℃預(yù)冷，打發(fā)間溫度≤15℃，相對(duì)濕度≤60%，打發(fā)后4小時(shí)內(nèi)使用完畢，超時(shí)廢棄。3.水果裝飾：草莓、芒果、藍(lán)莓等易腐水果，到店后0—4℃保存，每日10點(diǎn)前完成品質(zhì)分級(jí)，表面無水漬、無發(fā)酵味，不合格立即下架做果泥處理。4.冷柜展示：柜溫2—6℃，每1小時(shí)記錄一次，夜間閉店后加蓋保鮮膜，避免冷凝水滴落，每日收市后深度清洗一次。5.刀具管理：分色管理，紅色抹胚刀、黃色切水果刀、藍(lán)色切面包刀，刀具每日下班前用82℃熱水消毒30秒，并存入U(xiǎn)V消毒柜。6.過敏原提示：貨架價(jià)簽醒目標(biāo)注含麩質(zhì)、牛奶、雞蛋、堅(jiān)果、大豆信息，字體≥四號(hào)，紅色加粗，掃碼可查詳細(xì)配料表。7.外賣配送：使用恒溫箱+冰板，箱內(nèi)溫度≤8℃，配送時(shí)間≤2小時(shí)，超時(shí)系統(tǒng)自動(dòng)退款并提示顧客慎食。8.顧客投訴：設(shè)立“先行賠付”基金，單筆≤500元門店可現(xiàn)場(chǎng)賠付，24小時(shí)內(nèi)總部回訪，投訴數(shù)據(jù)每周匯總并輸入質(zhì)量改進(jìn)系統(tǒng)。第五篇一、桶裝水工廠1.水源保護(hù)：水源井半徑50米內(nèi)設(shè)立隔離網(wǎng)，每月一次巡查，巡查記錄含照片、GPS坐標(biāo)、巡查人簽名，發(fā)現(xiàn)污染源24小時(shí)內(nèi)報(bào)告政府。2.桶回收：回收桶先經(jīng)0.5%過氧乙酸浸泡30秒，再經(jīng)高壓毛刷內(nèi)外清洗，清洗后燈檢，肉眼可見雜質(zhì)≥0.5mm即報(bào)廢。3.殺菌工藝：采用臭氧殺菌，濃度0.3—0.5ppm，接觸時(shí)間≥5分鐘，殺菌后0.5小時(shí)內(nèi)灌裝，臭氧殘留≤0.05mg/L。4.空桶消毒：使用82℃熱水消毒，時(shí)間≥30秒，消毒后倒置滴干，滴干區(qū)正壓潔凈風(fēng)，沉降菌≤10CFU/皿。5.成品檢驗(yàn)：每批抽檢菌落總數(shù)