山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第一章總則第一條為規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)單位食品安全管理行為，防范系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《山東省食品安全條例》等法律法規(guī)，結(jié)合本省連鎖經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定本辦法。第二條本辦法所稱連鎖餐飲服務(wù)單位，是指在山東省行政區(qū)域內(nèi)擁有兩家及以上使用統(tǒng)一商號(hào)、統(tǒng)一品牌形象、統(tǒng)一食品安全管理體系、統(tǒng)一采購(gòu)配送、統(tǒng)一信息平臺(tái)的餐飲服務(wù)提供者，包括直營(yíng)門店、加盟門店及中央廚房、集體用餐配送單位。第三條連鎖餐飲服務(wù)食品安全工作實(shí)行“企業(yè)主責(zé)、屬地監(jiān)管、分級(jí)管控、社會(huì)共治”原則，建立從總部到門店、從田間到餐桌的全鏈條責(zé)任體系。第四條省人民政府食品安全委員會(huì)統(tǒng)籌指導(dǎo)全省連鎖餐飲食品安全監(jiān)督管理工作，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局具體組織實(shí)施；設(shè)區(qū)的市、縣（市、區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)管部門按照屬地監(jiān)管要求，落實(shí)日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、執(zhí)法查處、信用評(píng)價(jià)等職責(zé)。第二章連鎖總部食品安全主體責(zé)任第五條連鎖總部應(yīng)設(shè)置獨(dú)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全總監(jiān)，門店總數(shù)每增加100家增配1名食品安全員，中央廚房、集體用餐配送單位分別按每3000平方米生產(chǎn)面積至少配備1名食品安全師。第六條總部應(yīng)建立并持續(xù)運(yùn)行“山東連鎖餐飲食品安全數(shù)字管控系統(tǒng)”（以下簡(jiǎn)稱“魯食鏈”系統(tǒng)），實(shí)現(xiàn)原料采購(gòu)、檢驗(yàn)檢測(cè)、加工制作、溫控配送、門店接收、銷售追溯、投訴舉報(bào)、應(yīng)急處置等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳，數(shù)據(jù)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不得少于兩年。第七條總部應(yīng)制定覆蓋所有門店的《食品安全管理手冊(cè)》，每年修訂一次，內(nèi)容包括但不限于：（一）食品供應(yīng)商審核與退出制度；（二）原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)規(guī)程；（三）高風(fēng)險(xiǎn)食品品種目錄及加工制作規(guī)范；（四）門店清潔消毒、有害生物防制、廢棄物管理指引；（五）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置程序；（六）門店食品安全自查清單及判定標(biāo)準(zhǔn)。第八條總部應(yīng)對(duì)所有門店實(shí)行分級(jí)分類管理，按照上一年度日常檢查、抽檢、投訴、輿情、自查等數(shù)據(jù)，將門店劃分為A（優(yōu)秀）、B（良好）、C（一般）、D（較差）四級(jí)，對(duì)C、D級(jí)門店飛行檢查頻次分別不少于每季度一次、每月一次，并限期整改。第九條總部應(yīng)建立統(tǒng)一培訓(xùn)考核平臺(tái)，新入職食品從業(yè)人員培訓(xùn)學(xué)時(shí)不得少于20學(xué)時(shí)，年度再培訓(xùn)不得少于12學(xué)時(shí)；中央廚房、集體用餐配送單位關(guān)鍵崗位人員每年脫產(chǎn)培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，考核合格率須達(dá)100%，不合格人員須調(diào)離崗位。第十條總部應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商制度，每月召開(kāi)一次線上風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商，對(duì)抽檢不合格、投訴舉報(bào)集中、輿情熱炒問(wèn)題進(jìn)行分析，形成《風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商紀(jì)要》，48小時(shí)內(nèi)傳達(dá)到所有門店，必要時(shí)啟動(dòng)臨時(shí)停售、召回、下架措施。第三章門店食品安全管理要求第十一條門店應(yīng)在顯著位置懸掛《食品安全承諾書》，公示總部統(tǒng)一制作的“門店食品安全等級(jí)”標(biāo)識(shí)，并每日更新“今日食品安全自查結(jié)果”二維碼，供消費(fèi)者掃碼查詢。第十二條門店應(yīng)執(zhí)行總部統(tǒng)一制定的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度：（一）每日開(kāi)業(yè)前由店長(zhǎng)組織完成《每日食品安全檢查表》，對(duì)冷藏冷凍設(shè)備溫度、晨檢記錄、原料感官、保質(zhì)期、洗消間、備餐間空氣消毒等20項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行確認(rèn)，拍照上傳“魯食鏈”系統(tǒng)；（二）每周由門店食品安全員完成一次全要素自查，重點(diǎn)排查交叉污染、過(guò)期食品、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、餐具消毒、網(wǎng)絡(luò)訂餐封簽使用；（三）每月店長(zhǎng)組織召開(kāi)一次食品安全調(diào)度會(huì)，對(duì)自查、投訴、抽檢、輿情問(wèn)題整改情況進(jìn)行復(fù)盤，形成《月度食品安全調(diào)度記錄》，經(jīng)總部區(qū)域督導(dǎo)簽字后歸檔。第十三條門店自制飲品、冷食、生食、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)品種，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立專間，配備專用工（用）具、專用冷藏設(shè)施、二次更衣及手部消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度不得高于25℃，每日紫外線空氣消毒不少于30分鐘，并記錄累計(jì)照射時(shí)間。第十四條門店網(wǎng)絡(luò)訂餐應(yīng)使用總部統(tǒng)一印制的“食安封簽”，封簽破損視為配送前已被打開(kāi)，消費(fèi)者可拒收；配送箱（包）每日清洗消毒不少于一次，并留存消毒記錄照片。第十五條門店應(yīng)對(duì)餐廚廢棄物實(shí)施“三色”分類管理：綠色桶收集蔬菜果皮，黃色桶收集肉禽水產(chǎn)加工廢料，紅色桶收集過(guò)期變質(zhì)食品；每日稱重記錄，交由取得許可的收運(yùn)單位處理，并上傳聯(lián)單至“魯食鏈”系統(tǒng)，確保流向可追溯。第四章中央廚房與集體用餐配送單位特別規(guī)定第十六條中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)取得《食品生產(chǎn)許可證》，許可類別為“熱食類食品制售（中央廚房）”或“集體用餐配送”，未取得許可不得向門店或?qū)W校、醫(yī)院、會(huì)議活動(dòng)等供餐。第十七條中央廚房加工即食食品，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的冷卻、分切、內(nèi)包、金屬檢測(cè)、X光異物檢測(cè)工序，冷卻時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)，使食品中心溫度由60℃降至10℃以下；金屬檢測(cè)精度Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm，每批次開(kāi)機(jī)前、后及每2小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試片驗(yàn)證一次，并打印紙質(zhì)記錄。第十八條集體用餐配送單位應(yīng)配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，車廂外顯式LED屏實(shí)時(shí)顯示車廂內(nèi)溫度，冷藏盒飯運(yùn)輸溫度0—8℃，加熱保溫盒飯運(yùn)輸溫度≥60℃；每輛車安裝2臺(tái)以上車載攝像頭，數(shù)據(jù)接入“魯食鏈”系統(tǒng)，保存不少于7天。第十九條中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)對(duì)每批次成品進(jìn)行留樣，留樣量≥125g，留樣時(shí)間≥48小時(shí)，留樣冰箱雙人雙鎖管理，留樣記錄包括品名、批號(hào)、留樣人、審核人、銷毀方式。第二十條中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)建立“日產(chǎn)量上限”制度，根據(jù)各條生產(chǎn)線最大安全產(chǎn)能核定日產(chǎn)量，并在“魯食鏈”系統(tǒng)公示，接受社會(huì)監(jiān)督；超量生產(chǎn)視為嚴(yán)重違反操作規(guī)范，屬地監(jiān)管部門可責(zé)令停產(chǎn)。第五章原料采購(gòu)與供應(yīng)商管理第二十一條連鎖總部應(yīng)建立統(tǒng)一的供應(yīng)商名錄，對(duì)米、面、油、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品、豆制品、冷鏈調(diào)理品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等12大類原料實(shí)行準(zhǔn)入管理，名錄向?qū)俚厥屑?jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)備，未經(jīng)報(bào)備的供應(yīng)商原料不得進(jìn)入連鎖體系。第二十二條總部應(yīng)每年對(duì)供應(yīng)商開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)審核，審核內(nèi)容包括生產(chǎn)資質(zhì)、原料來(lái)源、關(guān)鍵控制點(diǎn)、檢驗(yàn)?zāi)芰?、冷鏈?chǔ)運(yùn)、召回與投訴處理，審核結(jié)論分為“通過(guò)”“有條件通過(guò)”“不通過(guò)”，對(duì)“不通過(guò)”供應(yīng)商立即停用并公告。第二十三條原料到貨后，門店或中央廚房應(yīng)執(zhí)行“三檢一測(cè)”制度：（一）查驗(yàn)供應(yīng)商提供的當(dāng)批次合格證明文件；（二）查驗(yàn)運(yùn)輸車輛溫度記錄及鉛封完整性；（三）查驗(yàn)包裝完整性、標(biāo)簽合規(guī)性；（四）對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)品種進(jìn)行快速檢測(cè)，包括瘦肉精、揮發(fā)性鹽基氮、黃曲霉毒素B1、亞硝酸鹽、硼砂、甲醛、孔雀石綠等項(xiàng)目，檢測(cè)合格后方可入庫(kù)。第二十四條總部應(yīng)建立原料電子追溯碼制度，每批次原料賦予唯一二維碼，掃碼可查看產(chǎn)地證明、檢驗(yàn)報(bào)告、運(yùn)輸車輛、入庫(kù)時(shí)間、使用門店、剩余庫(kù)存、召回狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)“一掃便知”。第六章檢驗(yàn)檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)第二十五條連鎖總部應(yīng)自建或委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，設(shè)立區(qū)域檢測(cè)中心，對(duì)原料、半成品、成品、環(huán)境、餐具、手部、食品接觸表面實(shí)施檢驗(yàn)，每年檢測(cè)批次不得低于門店總數(shù)×30，中央廚房、集體用餐配送單位檢測(cè)批次不得低于日產(chǎn)量×10%。第二十六條檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)覆蓋微生物（菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、理化（酸價(jià)、過(guò)氧化值、亞硝酸鹽、重金屬）、非法添加（甲醛、硼砂、罌粟堿、羅丹明B）、過(guò)敏原（花生、大豆、乳、蛋、麩質(zhì)）等，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)于出具后24小時(shí)內(nèi)上傳“魯食鏈”系統(tǒng)。第二十七條省、市、縣三級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)連鎖餐飲實(shí)施“雙隨機(jī)+重點(diǎn)”抽檢，省級(jí)年度抽檢批次不少于2000批，市級(jí)不少于本轄區(qū)門店總數(shù)的20%，縣級(jí)對(duì)C、D級(jí)門店抽檢覆蓋率100%，抽檢結(jié)果及時(shí)向社會(huì)公示。第二十八條對(duì)抽檢不合格產(chǎn)品，總部應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)下架、封存、召回，24小時(shí)內(nèi)將不合格原因分析、整改報(bào)告、召回?cái)?shù)量、銷毀記錄上傳“魯食鏈”系統(tǒng)，并向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門書面報(bào)告；同一供應(yīng)商連續(xù)兩次不合格的，立即列入黑名單，三年內(nèi)禁止進(jìn)入連鎖體系。第七章應(yīng)急處置與召回管理第二十九條連鎖總部應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案》，每年至少組織一次實(shí)戰(zhàn)演練，演練場(chǎng)景應(yīng)涵蓋食源性疾病暴發(fā)、非法添加、投毒、冷鏈斷鏈、網(wǎng)絡(luò)輿情等，演練視頻保存三年。第三十條發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，門店應(yīng)在30分鐘內(nèi)向總部和屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，2小時(shí)內(nèi)提供患者信息、可疑食品、留樣、加工制作視頻、原料追溯記錄；總部立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，派遣食品安全總監(jiān)帶隊(duì)赴現(xiàn)場(chǎng)，配合疾控部門開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。第三十一條經(jīng)評(píng)估需實(shí)施召回的，總部應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)通知所有門店及消費(fèi)者，通過(guò)門店廣播、公眾號(hào)、小程序、外賣平臺(tái)彈窗等多渠道發(fā)布召回公告，公告內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、批次、召回原因、健康危害、處理方式、聯(lián)系電話；召回產(chǎn)品應(yīng)封存于專用冷庫(kù)，標(biāo)識(shí)“待銷毀”，72小時(shí)內(nèi)由屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督銷毀，全程錄像存檔。第八章網(wǎng)絡(luò)訂餐與數(shù)字化治理第三十二條連鎖餐飲入網(wǎng)門店應(yīng)在外賣平臺(tái)首頁(yè)顯著位置展示《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》及“山東餐飲安全碼”，安全碼每日自動(dòng)關(guān)聯(lián)“魯食鏈”系統(tǒng)自查、抽檢、等級(jí)信息，灰碼表示當(dāng)日未自查，紅碼表示近30天有不合格記錄，平臺(tái)應(yīng)對(duì)紅碼門店進(jìn)行流量降權(quán)、臨時(shí)下架。第三十三條外賣平臺(tái)應(yīng)設(shè)置“山東連鎖餐飲陽(yáng)光廚房”專區(qū)，對(duì)消費(fèi)者公開(kāi)后廚實(shí)時(shí)視頻，視頻保存7天，消費(fèi)者可一鍵截圖投訴；平臺(tái)應(yīng)建立“吹哨人”制度，對(duì)騎手、內(nèi)部員工舉報(bào)的食品安全違法行為，經(jīng)查證屬實(shí)給予每次500—2000元獎(jiǎng)勵(lì)。第三十四條連鎖總部應(yīng)使用人工智能視頻巡檢技術(shù)，對(duì)門店后廚進(jìn)行24小時(shí)智能識(shí)別，發(fā)現(xiàn)未戴口罩、吸煙、老鼠、蟑螂、溫度異常等風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，立即推送門店整改，30分鐘內(nèi)未整改的自動(dòng)上報(bào)屬地監(jiān)管部門。第九章信用評(píng)價(jià)與聯(lián)合懲戒第三十五條省市場(chǎng)監(jiān)管局建立“山東連鎖餐飲食品安全信用檔案”，歸集行政許可、日常檢查、抽檢、處罰、投訴、輿情、演練、培訓(xùn)、自查、召回等數(shù)據(jù)，按年度進(jìn)行信用評(píng)分，評(píng)分采用千分制，900分以上為A級(jí)，800—899分為B級(jí)，700—799分為C級(jí)，700分以下為D級(jí)。第三十六條對(duì)A級(jí)企業(yè)，減少50%日常檢查頻次，優(yōu)先推薦參評(píng)“放心消費(fèi)示范單位”；對(duì)C級(jí)企業(yè)，增加50%檢查頻次，法定代表人參加年度強(qiáng)制培訓(xùn)；對(duì)D級(jí)企業(yè)，列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，法定代表人、食品安全總監(jiān)接受約談，暫停新增門店申請(qǐng)，限制政府采購(gòu)、銀行信貸、平臺(tái)流量支持。第三十七條對(duì)列入嚴(yán)重違法失信名單的連鎖餐飲，實(shí)施跨部門聯(lián)合懲戒，三年內(nèi)禁止總部及門店法定代表人、食品安全總監(jiān)、直接責(zé)任人從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，禁止設(shè)立新的連鎖品牌；相關(guān)信息推送至“信用山東”“國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)”，并向社會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示。第十章監(jiān)督管理與執(zhí)法銜接第三十八條縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)建立“一店一檔”電子監(jiān)管檔案，內(nèi)容包括門店基本信息、平面圖、設(shè)備布局、關(guān)鍵環(huán)節(jié)照片、歷史檢查記錄、整改報(bào)告、抽檢結(jié)果、信用等級(jí)，檔案隨查隨更新。第三十九條對(duì)存在重大食品安全隱患的門店，監(jiān)管部門可依據(jù)《食品安全法》第一百一十條規(guī)定，采取查封、扣押、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等措施；對(duì)拒絕、阻撓、干擾調(diào)查的，依法從重處罰，并通報(bào)公安機(jī)關(guān)。第四十條監(jiān)管部門應(yīng)建立“行刑銜接”機(jī)制，對(duì)涉嫌犯罪的，按照《食品藥品行政執(zhí)法與刑事司法銜接工作辦法》及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)，并同步抄送檢察機(jī)關(guān)；對(duì)重大案件，省市場(chǎng)監(jiān)管局、省公安廳聯(lián)合掛牌督辦。第十一章社會(huì)監(jiān)督與行業(yè)自律第四十一條連鎖餐飲應(yīng)建立消費(fèi)者投訴“先行賠付”制度，對(duì)涉及食品安全問(wèn)題的投訴，2小時(shí)內(nèi)完成初步核實(shí)，24小時(shí)內(nèi)給出處理方案，對(duì)確屬企業(yè)責(zé)任的，48小時(shí)內(nèi)先行賠付，賠付金額不低于訂單金額3倍，最高不超過(guò)1000元。第四十二條鼓勵(lì)連鎖餐飲加入“山東食品安全責(zé)任保險(xiǎn)聯(lián)盟”，對(duì)每一家門店統(tǒng)一投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)，保險(xiǎn)金額不低于300萬(wàn)元，保費(fèi)由總部統(tǒng)一支付，保險(xiǎn)條款應(yīng)涵蓋食源性疾病、異物傷害、非法添加、投毒等風(fēng)險(xiǎn)。第四十三條省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)制定《山東連鎖餐飲行業(yè)自律公約》，建立“紅黑榜”制度，每季度發(fā)布一次；對(duì)列入紅榜的企業(yè)，給予融資、選址、平臺(tái)推廣等激勵(lì)；對(duì)列入黑榜的企業(yè)，進(jìn)行行業(yè)通報(bào)、限制參展、取消評(píng)優(yōu)。第十二章培訓(xùn)考核與技能競(jìng)賽第四十四條省市場(chǎng)監(jiān)管局建立“山東連鎖餐飲食品安全培訓(xùn)考核平臺(tái)”，