小餐飲食品安全管理制度(精選2篇)第一篇一、晨檢與健康管理1.每日6:50由店長(zhǎng)組織晨檢，使用一次性醫(yī)用檢查棒對(duì)雙手虎口、指甲縫、指關(guān)節(jié)、手腕進(jìn)行翻轉(zhuǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)指甲長(zhǎng)度>1mm、甲縫黑線、手部傷口>0.5cm、化膿性痘痘、活動(dòng)性濕疹、肉眼可見皮屑者，立即暫停崗位，填寫《員工異常健康記錄表》，拍照存檔，并安排到非直接接觸食品區(qū)或準(zhǔn)予休假。2.體溫監(jiān)測(cè)采用紅外額溫槍與耳溫槍雙通道復(fù)核，額溫≥37.3℃需靜息5min后復(fù)測(cè)耳溫，仍≥37.3℃即視為發(fā)熱，啟動(dòng)“健康異常兩步走”：第一步，員工佩戴藍(lán)色醫(yī)用口罩進(jìn)入獨(dú)立觀察室；第二步，店長(zhǎng)30min內(nèi)上報(bào)社區(qū)健康驛站，同時(shí)安排替補(bǔ)人員。3.每周三晚21:00閉店后，由第三方體檢機(jī)構(gòu)上門采血，做沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、諾如病毒GI/GII型抗原快檢，結(jié)果次日10:00前推送至店長(zhǎng)郵箱，陽性人員立即停崗，環(huán)境同檢，72h后復(fù)檢陰性方可返崗。4.建立“健康積分”制度：全年無異常記錄者，年終獎(jiǎng)勵(lì)800元；出現(xiàn)一次漏報(bào)、瞞報(bào)，扣當(dāng)月績(jī)效20%，連續(xù)兩次調(diào)離關(guān)鍵崗位。二、食材采購與驗(yàn)收1.采購組設(shè)“AB角”雙人制，A角負(fù)責(zé)比價(jià)、索證，B角負(fù)責(zé)實(shí)物核驗(yàn)，雙方簽字方可入庫。2.鮮肉必須來自政府備案屠宰場(chǎng)，每批次隨貨附《動(dòng)物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》，使用手持式膠體金讀卡儀抽檢瘦肉精三項(xiàng)（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇），抽檢比例≥20%，檢測(cè)時(shí)間≤15min，不合格立即封存并拍照上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管APP。3.豆制品、涼拌菜、生食蔬菜等高風(fēng)險(xiǎn)品類，實(shí)行“四度”管控：溫度0-4℃、濕度≤85%、運(yùn)輸時(shí)間≤45min、表面潔凈度以ATP熒光儀讀數(shù)≤30RLU為合格，任一指標(biāo)超標(biāo)拒收。4.建立“食材身份證”電子臺(tái)賬，掃碼可溯至原產(chǎn)地、運(yùn)輸車輛車牌、司機(jī)健康碼、核酸檢測(cè)時(shí)間，數(shù)據(jù)保存不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月。三、倉儲(chǔ)與冷鏈1.冷庫分區(qū)：肉類-18℃、水產(chǎn)-24℃、乳制品0-4℃、蔬果8-12℃，各區(qū)間隔≥50cm，避免“冷橋”。2.每日7:00、15:00、21:00三次人工+物聯(lián)網(wǎng)探針雙記錄，溫度偏差>±1℃即短信報(bào)警至店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、冷鏈維護(hù)員三方，2h內(nèi)必須糾偏，并填寫《冷鏈偏離處置單》。3.采用“色標(biāo)+日期”雙維管理：紅色標(biāo)簽代表肉類，黃色水產(chǎn)，綠色蔬果，標(biāo)簽上打印到貨日期、到期日期，嚴(yán)格執(zhí)行“左進(jìn)右出、上存下取”，每月最后一天盤點(diǎn)，臨期3天食材專區(qū)降價(jià)或報(bào)損，報(bào)損率控制在1.5%以內(nèi)。4.每月聘請(qǐng)第三方消殺公司對(duì)冷庫進(jìn)行紫外線+二氧化氯聯(lián)合消毒，滅殺李斯特菌、耶爾森氏菌，消殺后做表面涂抹檢測(cè)，菌落總數(shù)≤10CFU/cm2為合格。四、粗加工與切配1.設(shè)立“三色五案”：紅色案板刀具專切生肉、黃色專切水產(chǎn)、藍(lán)色專切熟食、綠色專切蔬果、白色專切即食涼菜，案板邊緣激光雕刻標(biāo)識(shí)，每日閉店后用82℃熱水+堿性泡沫清洗劑浸泡10min，再進(jìn)入熱風(fēng)消毒柜105℃烘干20min。2.刀具鋒利度每日用“紙張切割法”檢測(cè)：A4紙橫向一刀完整劃開無撕裂視為合格，不合格立即磨刀或更換。3.手部消毒采用“七步洗手+75%酒精+季銨鹽消毒濕巾”三步法，每完成一個(gè)品類切配執(zhí)行一次，由AI攝像頭識(shí)別動(dòng)作，未達(dá)標(biāo)系統(tǒng)亮紅燈提醒，月度違規(guī)>3次，扣績(jī)效100元。4.易腐食材當(dāng)餐用完，剩余>200g必須貼“限時(shí)使用”標(biāo)簽，冷藏保存≤4h，超時(shí)由店長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)銷毀并登記。五、烹飪與中心溫度1.每道菜配備不銹鋼探針溫度計(jì)，插入食品幾何中心，持續(xù)3s讀數(shù)，雞肉、豬肉、牛肉中心溫度≥75℃，魚肉≥70℃，蛋類全熟≥72℃，未達(dá)標(biāo)不得出鍋。2.油炸類食品使用極性組分快速檢測(cè)儀，廢棄油極性組分≥27%立即更換，舊油貼“廢棄油”標(biāo)簽，24h內(nèi)交由有資質(zhì)單位回收，留存聯(lián)單。3.出鍋后2min內(nèi)必須填寫《烹飪中心溫度記錄表》，廚師、測(cè)溫員雙簽字，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳云端，溫度曲線異常自動(dòng)推送至監(jiān)管所。4.設(shè)立“回鍋菜”紅線：顧客退菜一律銷毀，員工餐回鍋僅限一次，且需再測(cè)中心溫度≥80℃，并留樣100g備檢。六、留樣與檢測(cè)1.每批次每品種留樣125g，使用食品級(jí)PP留樣盒，0-4℃冷藏，保存≥48h，留樣柜雙人雙鎖，鑰匙分別由店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)保管。2.留樣標(biāo)簽含餐次、品名、留樣人、烹飪起止時(shí)間、中心溫度、留樣時(shí)間，使用防水不干膠，字體≥小四。3.每周隨機(jī)抽取2個(gè)留樣盒送區(qū)疾控中心做菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌檢測(cè)，任一指標(biāo)超標(biāo)立即啟動(dòng)“同批次召回+環(huán)境重消+原因排查”三步應(yīng)急，48h內(nèi)提交整改報(bào)告。4.建立“留樣可視化”系統(tǒng)，手機(jī)掃碼可查看留樣實(shí)時(shí)溫度、照片、檢測(cè)報(bào)告，顧客可通過店堂二維碼公開查詢。七、洗消與保潔1.餐具“一刮二洗三沖四消五保潔”：刮渣后55℃熱水+堿性洗滌劑清洗，凈水沖淋，進(jìn)入120℃熱風(fēng)消毒庫15min，烘干后轉(zhuǎn)入密閉保潔柜，柜內(nèi)臭氧濃度≥20ppm，每晚維持30min。2.消毒庫每日做ATP檢測(cè)，隨機(jī)抽取3個(gè)餐盤，讀數(shù)≤10RLU為合格，不合格整批返洗。3.抹布實(shí)行“一日一色”：周一白、周二藍(lán)……周日紅，每日閉店后統(tǒng)一收集，82℃熱水煮洗10min，再投放二氧化氯消毒片（濃度200ppm）浸泡20min，甩干后放入專用紫外儲(chǔ)存箱。4.下水道每日閉店后使用氫氧化鈉顆粒+熱水沖洗，防止油脂凝固，每周一次投放生物酶除臭劑，減少異味及蟑螂滋生。八、外賣與配送1.外賣打包臺(tái)設(shè)置“潔凈區(qū)”與“污染區(qū)”，中間用30cm高不銹鋼隔板分離，出餐口與騎手取餐口物理隔離，避免交叉。2.使用“食安封簽”，封簽一旦破損無法復(fù)原，顧客可拒收；封簽上打印出餐時(shí)間、建議消費(fèi)時(shí)限（熱鏈2h、冷鏈4h）。3.騎手到店需出示“電子健康證+當(dāng)日健康碼+體溫”，由店員拍照存檔，體溫≥37.3℃拒絕取餐。4.每單外賣隨贈(zèng)“安心卡”，標(biāo)注菜品制作人、打包人、騎手姓名及體溫，顧客掃碼可對(duì)三人進(jìn)行匿名評(píng)價(jià)，月度評(píng)分<4.8分人員強(qiáng)制再培訓(xùn)。九、應(yīng)急與召回1.建立“2小時(shí)快速響應(yīng)”機(jī)制：接到疑似食安投訴，店長(zhǎng)30min內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，1h內(nèi)封存同批次食品、原料、留樣，2h內(nèi)上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管所并啟動(dòng)召回。2.召回分級(jí)：A級(jí)（已造成健康損害）24h內(nèi)完成下架、停售、就醫(yī)協(xié)助；B級(jí)（有潛在風(fēng)險(xiǎn)）48h內(nèi)完成公告、退換貨；C級(jí)（標(biāo)簽瑕疵）72h內(nèi)完成補(bǔ)正。3.每季度組織一次“模擬演練”：邀請(qǐng)街道食安辦、社區(qū)醫(yī)院、媒體、顧客代表觀摩，演練場(chǎng)景包括亞硝酸鹽誤用、組胺超標(biāo)、過敏原未標(biāo)注，演練后24h內(nèi)更新應(yīng)急預(yù)案。4.建立“投訴溯源”數(shù)據(jù)庫，投訴樣本、現(xiàn)場(chǎng)照片、檢驗(yàn)報(bào)告、整改視頻全部上傳企業(yè)云盤，保存≥2年，用于大數(shù)據(jù)趨勢(shì)分析。十、培訓(xùn)與考核1.新員工入職前完成8學(xué)時(shí)線上微課（含VR場(chǎng)景模擬）+4學(xué)時(shí)線下實(shí)操，考核≥90分方可上崗，低于80分淘汰。2.每月15日晚閉店后開展“夜?！?h，內(nèi)容包含最新法規(guī)、典型案例、操作技能，現(xiàn)場(chǎng)抽簽“盲測(cè)”：隨機(jī)抽兩名員工演示七步洗手、中心溫度檢測(cè)，不合格者現(xiàn)場(chǎng)再練，直至達(dá)標(biāo)。3.建立“食品安全知識(shí)紅包賽”：每月100道題庫，員工利用碎片時(shí)間手機(jī)答題，滿分者抽隨機(jī)紅包5-50元，月度冠軍獎(jiǎng)勵(lì)300元。4.年度評(píng)選“金勺獎(jiǎng)”1名，獎(jiǎng)勵(lì)1500元+國內(nèi)食品安全大會(huì)觀摩名額，連續(xù)兩次獲評(píng)者，納入門店合伙人候選。第二篇一、場(chǎng)所設(shè)計(jì)與布局1.門店面積≤120㎡，但須保證原料入口、粗加工、烹飪、備餐、洗消、外賣取餐“六通道”分離，通道寬度≥80cm，地面用防滑石英砂地坪，坡度1.5%導(dǎo)向排水溝，避免積水。2.操作臺(tái)、切配臺(tái)、灶臺(tái)全部采用304不銹鋼，厚度≥1.2mm，臺(tái)面圓角R≥10mm，防止污垢聚積；灶臺(tái)背部設(shè)20cm高擋水板，擋水板與墻面密封打膠，杜絕油漬滲入墻體。3.天花板使用鋁鎂合金集成吊頂，設(shè)可拆卸檢修口，內(nèi)嵌防蠅LED滅蟲燈，波長(zhǎng)365nm，每10㎡1臺(tái)，每日清蟲盤。4.門店入口安裝雙門互鎖風(fēng)幕機(jī)，風(fēng)速≥12m/s，形成空氣隔離簾，夏季每2h用紅外測(cè)溫槍檢測(cè)風(fēng)幕溫度，確?！?6℃，防止熱空氣帶入飛蟲。二、水質(zhì)管理1.市政自來水經(jīng)三級(jí)過濾：PP棉5μm→顆粒活性炭→RO膜0.0001μm，出水口電導(dǎo)率≤20μS/cm，每月送檢菌落總數(shù)、總大腸菌群、重金屬（鉛、砷、鎘），報(bào)告公示在店堂。2.制冰機(jī)使用獨(dú)立凈水管線，冰鏟每日用75%酒精擦拭，每班次更換一次一次性手套取冰，冰塊菌落總數(shù)≤100CFU/g，每周抽檢。3.二次供水水箱采用316L不銹鋼，設(shè)液位、溫度、余氯三合一傳感器，余氯維持0.05-0.3mg/L，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳手機(jī)，異常自動(dòng)報(bào)警。4.每日8:00、20:00兩次用DPD比色法測(cè)余氯，記錄上墻，偏差>±0.02mg/L立即調(diào)節(jié)加氯泵。三、病媒生物防治1.聘請(qǐng)專業(yè)PCO公司，簽訂年度合同，每月2次例行消殺，4-10月蚊蠅高峰增為每月4次，消殺范圍覆蓋門店50m外環(huán)境。2.室內(nèi)設(shè)置“六件套”：滅蠅燈、粘鼠板、機(jī)械捕鼠器、蟑螂屋、蚊蠅誘捕器、飛蟲計(jì)數(shù)粘板，所有器械編號(hào)管理，每日晨檢記錄捕獲量，超過閾值（蠅3只、鼠跡1處、蟑2只）立即啟動(dòng)強(qiáng)化消殺。3.排水口安裝防鼠閘，孔徑≤6mm，每周一晚閉店后用高壓熱水120℃沖洗，殺滅幼蟲。4.建立“病媒指數(shù)”公示欄，指數(shù)=（捕獲數(shù)/設(shè)備數(shù)）×100，指數(shù)<5為綠色，5-10為黃色，>10為紅色，紅色狀態(tài)暫停外賣平臺(tái)營(yíng)業(yè)，直至連續(xù)3天檢測(cè)<5。四、食品添加劑與過敏原1.建立“添加劑五專”：專人采購、專柜加鎖、專人計(jì)量、專用臺(tái)秤、專用記錄，使用精確到0.01g電子秤，誤差>±2%重新稱量。2.禁止采購亞硝酸鹽、硼砂、吊白塊等非食用物質(zhì)，允許使用的添加劑須符合GB2760，并在店堂公示“添加劑使用清單”，含名稱、功能、用量、使用范圍。3.每道菜在菜單上用粗體標(biāo)注含八大過敏原：含麩質(zhì)谷物、甲殼類、蛋類、魚類、花生、大豆、乳及乳制品、堅(jiān)果，顧客掃碼可查看過敏原詳情，廚房設(shè)“過敏原專用砧板”橙色標(biāo)識(shí)，避免交叉。4.建立“過敏原應(yīng)急包”：內(nèi)含鹽酸西替利嗪片、腎上腺素自動(dòng)注射筆、醫(yī)用氧氣袋，服務(wù)員每年接受紅十字會(huì)急救培訓(xùn)，取得證書方可上崗。五、自檢與數(shù)字化1.采購“便攜式食品安全綜合檢測(cè)儀”，可測(cè)農(nóng)殘、甲醛、亞硝酸鹽、組胺、黃曲霉毒素B1，每日隨機(jī)抽檢3個(gè)樣品，結(jié)果5min出，不合格立即下架并公示。2.安裝“AI行為識(shí)別”攝像頭，對(duì)未戴口罩、吸煙、隨地吐痰、生熟交叉等行為實(shí)時(shí)抓拍，系統(tǒng)推送至店長(zhǎng)手機(jī)，月度違規(guī)率<0.5%獎(jiǎng)勵(lì)門店500元。3.使用“區(qū)塊鏈電子臺(tái)賬”，供應(yīng)商、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫、出庫、自檢、留樣、洗消、外賣評(píng)價(jià)全部上鏈，數(shù)據(jù)不可篡改，監(jiān)管所節(jié)點(diǎn)可實(shí)時(shí)查看。4.每月生成“食品安全月報(bào)”，含溫度曲線、檢測(cè)合格率、投訴率、病媒指數(shù)、培訓(xùn)考核，自動(dòng)推送給總部、監(jiān)管所、顧客微信群，實(shí)現(xiàn)陽光共治。六、顧客互動(dòng)與共治1.設(shè)置“明廚亮灶+VR直播”，顧客掃碼即可觀看后廚實(shí)時(shí)畫面，切換任意角度，直播延遲≤3s，每日觀看人數(shù)、點(diǎn)贊數(shù)上墻公示。2.開展“你點(diǎn)我檢”活動(dòng)，顧客現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)指定食材，由店員使用快檢儀現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，15min出結(jié)果，檢測(cè)免費(fèi)，合格獎(jiǎng)勵(lì)顧客5元優(yōu)惠券，不合格獎(jiǎng)勵(lì)100元并立即整改。3.建立“食品安全志愿者”微信群，邀請(qǐng)常到店顧客、周邊居民、學(xué)生家長(zhǎng)加入，每月召開一次“線上圓桌”，收集意見，24h內(nèi)反饋整改照片，連續(xù)三次被采納意見者頒發(fā)“食安衛(wèi)士”證書及500元充值卡。4.設(shè)置“吹哨人”獎(jiǎng)金，內(nèi)部員工發(fā)現(xiàn)重大隱患并實(shí)名舉報(bào)，經(jīng)查屬實(shí)，給予1000-5000元獎(jiǎng)勵(lì)，并保護(hù)隱私，嚴(yán)禁打擊報(bào)復(fù)，違者解除勞動(dòng)合同。七、廢棄物管理與環(huán)保1.餐廚垃圾“干濕分離”，干垃圾用黑色袋、濕垃圾用綠色袋，分別投放至智能垃圾桶，桶內(nèi)置芯片，稱重?cái)?shù)據(jù)上傳云端，生成“減量排行榜”，月度排名前三員工獎(jiǎng)勵(lì)200元。2.廢油脂使用“電子聯(lián)單”制度，收集量、轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間、接收單位、處置方式全程掃碼記錄，杜絕“地溝油”回流。3.每月15日開展“光盤日”，顧客光盤即可獲5元優(yōu)惠，門店當(dāng)月廚余垃圾減量≥10%，總部獎(jiǎng)勵(lì)1000元環(huán)?；?，用于購買可降解餐盒。4.引入“黑水虻”生物處理技術(shù)，將少量濕垃圾轉(zhuǎn)化為昆蟲蛋白，用于園藝肥料，實(shí)現(xiàn)資源化利用，處理過程無異味，現(xiàn)場(chǎng)可參觀。八、持續(xù)改進(jìn)與卓越管理1.每年參加“餐飲服