2025年大學(xué)（釀酒工程）酒類(lèi)品評(píng)階段真題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種香氣不屬于白酒的典型香氣成分？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.丁香酚D.乳酸乙酯2.品評(píng)白酒時(shí)，對(duì)酒的色澤要求是A.無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀B.微黃透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀C.無(wú)色透明，稍有懸浮物，無(wú)沉淀D.無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，稍有沉淀3.在品評(píng)啤酒時(shí)，首先應(yīng)觀察其A.泡沫B.色澤C.香氣D.口感4.葡萄酒中含量較高且對(duì)口感有重要影響的有機(jī)酸是A.酒石酸B.蘋(píng)果酸C.檸檬酸D.乳酸5.以下關(guān)于黃酒品評(píng)的描述，錯(cuò)誤的是A.需觀察色澤、透明度、有無(wú)懸浮物等B.聞香時(shí)要感受香氣的濃郁度、純正度等C.口感只關(guān)注甜度和酸度D.品味時(shí)要體會(huì)酒的醇厚、柔和等特點(diǎn)6.品評(píng)白酒時(shí)，入口后酒液在口腔中的溫度一般接近A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃7.啤酒的苦味主要來(lái)源于A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水8.優(yōu)質(zhì)葡萄酒在口中的回味應(yīng)該是A.短暫而平淡B.悠長(zhǎng)而愉悅C.悠長(zhǎng)而苦澀D.短暫而酸澀9.品評(píng)黃酒時(shí)，對(duì)香氣的要求不包括A.香氣濃郁B.香氣純正C.有異味D.無(wú)邪雜氣10.白酒中能賦予酒獨(dú)特風(fēng)味的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)主要是A.甲醇B.乙醇C.正丙醇D.丁醇第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空3分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在題中的橫線(xiàn)上。1.白酒的四大酯類(lèi)香氣成分是______、______、______、______。2.啤酒的品評(píng)步驟一般包括______、______、______、______。3.葡萄酒按含糖量可分為_(kāi)_____、______、______、______。4.黃酒的釀造原料主要有______、______、______等。5.品評(píng)白酒時(shí)，對(duì)酒的口感評(píng)價(jià)指標(biāo)有______、______、______、______等。三、簡(jiǎn)答題（共題15分）答題要求：本大題共3小題，每題5分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述白酒品評(píng)中聞香的要點(diǎn)。2.說(shuō)明啤酒品評(píng)中對(duì)泡沫質(zhì)量的要求。3.葡萄酒品評(píng)時(shí)，如何判斷其酒體的輕重？四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某品牌白酒，在市場(chǎng)上有一定的知名度。近期，有消費(fèi)者反映該酒口感不如以前，香氣也有所變化。廠(chǎng)家決定對(duì)該批次酒進(jìn)行品評(píng)分析。問(wèn)題1：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致該酒口感和香氣變化的原因有哪些？（10分）在150字到200字之間作答：?jiǎn)栴}2：針對(duì)口感和香氣變化的問(wèn)題，你認(rèn)為廠(chǎng)家應(yīng)如何改進(jìn)生產(chǎn)工藝？（10分）在150字到200字之間作答：五、綜合論述題（共20分）答題要求：本大題共1小題。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何全面、準(zhǔn)確地進(jìn)行酒類(lèi)品評(píng)。在150字到200字之間作答：答案：一、選擇題1.C2.A3.A4.A5.C6.B7.A8.B9.C10.C二、填空題1.己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯2.外觀、香氣、口感、回味3.干型、半干型、半甜型、甜型4.糯米、黍米、小麥、水5.醇厚、綿柔、爽凈、回味悠長(zhǎng)三、簡(jiǎn)答題1.聞香時(shí)要先輕輕晃動(dòng)酒杯，使酒液充分接觸空氣，釋放香氣。然后將鼻子靠近酒杯，嗅聞酒的香氣，感受香氣的濃郁度、純正度、細(xì)膩度等，辨別有無(wú)異味和邪雜氣。2.對(duì)泡沫質(zhì)量的要求包括：泡沫細(xì)膩、豐富、持久，掛杯良好，泡沫顏色潔白。3.可通過(guò)觀察葡萄酒在酒杯中的流動(dòng)情況來(lái)判斷酒體輕重。酒體輕的葡萄酒流動(dòng)速度快，酒體重的葡萄酒流動(dòng)速度慢。還可通過(guò)口感感受，酒體重的葡萄酒口感醇厚、豐滿(mǎn)，酒體輕的葡萄酒口感較輕盈、爽口。四、材料分析題問(wèn)題1：可能原因有釀造原料質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致成分變化；發(fā)酵過(guò)程控制不當(dāng)，影響香氣和口感物質(zhì)生成；儲(chǔ)存條件改變，如溫度、濕度變化，使酒質(zhì)發(fā)生改變；包裝密封不嚴(yán)，導(dǎo)致酒與空氣接觸氧化。問(wèn)題2：改進(jìn)生產(chǎn)工藝方面，嚴(yán)格把控原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，確保發(fā)酵充分且穩(wěn)定；加強(qiáng)儲(chǔ)存環(huán)境管理，保持溫濕度適宜；改進(jìn)包裝密封技術(shù)，防止酒液氧化。五、綜合論述題全面、準(zhǔn)確地進(jìn)行酒類(lèi)品評(píng)，需從多個(gè)方面入手。首先要觀察外觀，包括色澤、透明度、有無(wú)懸浮物等。聞香時(shí)