2025年中職中西面點(diǎn)工藝（糕點(diǎn)裝飾）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種裱花嘴常用于制作細(xì)膩的線條花紋？（）A.圓形裱花嘴B.葉形裱花嘴C.鋸齒形裱花嘴D.貝殼形裱花嘴2.在糕點(diǎn)裝飾中，用于制作立體花朵效果最佳的糖藝技法是（）A.拉糖B.吹糖C.捏糖D.鑄糖3.制作巧克力淋面時(shí)，通常需要將巧克力和（）以適當(dāng)比例混合加熱。A.水B.奶油C.蛋清D.糖粉4.以下哪種色素可用于糕點(diǎn)裝飾且安全性較高？（）A.人工合成色素B.天然植物色素C.工業(yè)色素D.礦物色素5.裱花袋的材質(zhì)一般選用（）A.棉質(zhì)B.絲綢C.塑料D.麻質(zhì)6.制作水果塔時(shí)，塔皮的烘烤溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.常用于制作餅干表面裝飾的糖霜是（）A.蛋白糖霜B.黃油糖霜C.巧克力糖霜D.焦糖糖霜8.以下哪種工具可用于制作精美的糕點(diǎn)花邊？（）A.裱花槍B.抹刀C.雕刻刀D.剪刀9.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)的程度應(yīng)為（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡10.用于固定糕點(diǎn)裝飾配件的材料是（）A.膠水B.蛋清C.果膠D.巧克力醬第II卷（非選擇題共70分）11.（8分）簡(jiǎn)述糕點(diǎn)裝飾中色彩搭配的基本原則。12.（12分）寫(xiě)出制作一款簡(jiǎn)單奶油蛋糕裱花的步驟。13.（15分）材料：準(zhǔn)備了一些新鮮水果、蛋糕胚、打發(fā)好的奶油、巧克力醬、糖粉等。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款水果蛋糕的裝飾方案，包括裝飾步驟和使用的材料。14.（15分）材料：在制作一款中式糕點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，面團(tuán)過(guò)于粘手。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致面團(tuán)粘手的原因，并提出解決方法。15.（20分）材料：有一批制作好的蛋撻，需要進(jìn)行外觀裝飾。請(qǐng)描述至少三種不同的裝飾方法，并說(shuō)明每種方法的特點(diǎn)和所需材料。答案：1.A2.C3.B4.B5.C6.B7.A8.A9.B10.C11.色彩搭配基本原則：首先要遵循對(duì)比原則。對(duì)比可以讓色彩更加鮮明突出，如紅與綠、黃與紫等互補(bǔ)色搭配，能形成強(qiáng)烈視覺(jué)沖擊。其次是協(xié)調(diào)原則，選擇相近色系的顏色，如粉色系、藍(lán)色系等，能營(yíng)造出柔和、和諧的氛圍。再者要考慮主題和氛圍，如喜慶場(chǎng)合多用鮮艷明亮色彩，優(yōu)雅場(chǎng)合用淡雅柔和色彩。最后要注意色彩的比例，主色調(diào)應(yīng)占較大比例，輔助色起襯托作用，點(diǎn)綴色少量使用增加亮點(diǎn)。12.制作步驟：先將蛋糕胚放在裱花轉(zhuǎn)臺(tái)上，用抹刀在蛋糕胚表面均勻涂抹一層奶油作為底層。然后裝入圓形裱花嘴的裱花袋，裝入打發(fā)好的奶油。以蛋糕頂部中心為起點(diǎn)，擠出螺旋狀奶油堆出蛋糕頂部造型。接著從蛋糕頂部邊緣開(kāi)始，一圈一圈擠出奶油，逐漸向下覆蓋蛋糕側(cè)面，使奶油表面平整光滑。最后可以根據(jù)喜好，在蛋糕頂部或側(cè)面用不同裱花嘴擠出各種花紋，如波浪紋、貝殼紋等進(jìn)行裝飾。13.裝飾方案：先將蛋糕胚放在盤(pán)子中央。在蛋糕胚表面均勻涂抹一層奶油，然后將切好的新鮮水果（如草莓、藍(lán)莓、獼猴桃等）整齊地?cái)[放在奶油上作為第一層裝飾。接著再涂抹一層奶油，用裱花嘴擠出一些奶油花朵放在水果之間點(diǎn)綴第二層。最后在蛋糕邊緣擠上一圈奶油花邊，用巧克力醬在蛋糕表面隨意畫(huà)出一些線條，撒上少許糖粉增加光澤。材料：蛋糕胚、打發(fā)奶油、草莓、藍(lán)莓、獼猴桃、裱花嘴、裱花袋、巧克力醬、糖粉。14.可能原因：水加多了，導(dǎo)致面團(tuán)含水量過(guò)高而粘手；面粉選擇不當(dāng)，筋性過(guò)高或過(guò)低，影響面團(tuán)質(zhì)地導(dǎo)致粘手；揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)產(chǎn)生過(guò)多筋性變得粘手。解決方法：如果水加多了，可適當(dāng)添加干面粉，重新揉至合適硬度；更換合適的面粉，根據(jù)中式糕點(diǎn)類(lèi)型選擇筋性適宜的面粉；控制揉面時(shí)間，達(dá)到所需面團(tuán)狀態(tài)后停止揉面，必要時(shí)可冷藏一段時(shí)間使面團(tuán)稍硬些再使用。15.裝飾方法及特點(diǎn)、材料：一是撒上彩色糖珠，特點(diǎn)是簡(jiǎn)單快捷，增添色彩和亮點(diǎn)，材料只需彩色糖珠。二是用巧克力醬在蛋撻表面畫(huà)出花紋，如波浪線