2025年中職中西面點（糕點烘焙工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作面包時，面粉中面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以保持（），使面包膨脹并具有一定的彈性。A.水分B.油脂C.糖分D.香料2.蛋糕打發(fā)蛋清時，蛋清的（）發(fā)生變化，從而使蛋糕體積膨脹。A.密度B.顏色C.氣味D.化學(xué)成分3.烘焙中常用的油脂，如黃油，具有（）的作用，能使烘焙食品更加滋潤、柔軟。A.增加韌性B.增加彈性C.增加可塑性D.增加脆性4.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用（）。A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖5.制作泡芙時，面糊中的水分在烘焙過程中變成水蒸氣，使泡芙膨脹，這利用了（）原理。A.熱脹冷縮B.氣體膨脹C.水分蒸發(fā)D.化學(xué)變化6.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.體積變小B.表皮過硬C.內(nèi)部組織粗糙D.香味不足7.烘焙蛋糕時，烤箱溫度過高會使蛋糕（）。A.不熟B.塌陷C.表面焦糊D.內(nèi)部濕潤8.制作中式酥皮點心時，水油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空2分，共10分）1.烘焙中常用的面粉按蛋白質(zhì)含量可分為高筋面粉、中筋面粉和______面粉。2.蛋糕打發(fā)蛋清的方法有______打發(fā)法和電動打蛋器打發(fā)法。3.面包制作中，常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和______酵母。4.烘焙食品表面上色主要是由于______反應(yīng)。5.制作餅干時，為了使餅干口感酥脆，常加入適量的______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時，鹽的作用是增強面筋的韌性和彈性。（）2.蛋糕面糊攪拌過度會導(dǎo)致蛋糕體積變小。（）3.烘焙溫度越高，烘焙時間越長，烘焙食品的顏色就越深。（）4.制作中式點心時，糯米粉可直接用于制作發(fā)酵類點心。（）5.黃油在常溫下呈固態(tài)，在烘焙中使用前需提前軟化。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包制作的工藝流程及各步驟的關(guān)鍵要點。請簡要闡述制作面包的工藝流程及各步驟的關(guān)鍵要點。面包制作一般包括原料準(zhǔn)備、面團調(diào)制、基礎(chǔ)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻等步驟。原料準(zhǔn)備時要準(zhǔn)確稱量各種原料，確保比例合適。面團調(diào)制過程中，攪拌要充分，使面筋形成良好。基礎(chǔ)發(fā)酵要控制好溫度和濕度，讓面團體積膨脹。整形要手法熟練，保持面團形狀。醒發(fā)同樣要注意溫濕度，使面包體積再次增大。烘焙時要根據(jù)面包種類調(diào)整好溫度和時間，確保面包上色均勻、內(nèi)部熟透。冷卻則能使面包表皮酥脆、內(nèi)部柔軟。2.分析蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象的可能原因及解決方法。請分析蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象的可能原因及解決方法。蛋糕塌陷可能是打發(fā)蛋清過度，導(dǎo)致蛋清消泡，應(yīng)注意打發(fā)程度。也可能是面糊攪拌過度，破壞了面糊結(jié)構(gòu)，攪拌時要注意手法和力度。烤箱溫度過低或時間不足，會使蛋糕未完全熟透而塌陷，需調(diào)整合適的烘焙溫度和時間。另外，蛋糕出爐后未及時倒扣，也會因重力作用塌陷，出爐后應(yīng)立即倒扣。五、案例分析題（每題20分，共20分）某烘焙店制作的一批紙杯蛋糕，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)蛋糕表面出現(xiàn)了許多小氣孔，口感也不夠細膩。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進措施。請分析某烘焙店制作的一批紙杯蛋糕，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)蛋糕表面出現(xiàn)了許多小氣孔且口感不夠細膩的可能原因，并提出改進措施。可能原因如下：打發(fā)蛋清時不夠均勻，有局部未打發(fā)到位，導(dǎo)致小氣孔產(chǎn)生。面糊攪拌時不夠充分，原料未完全融合。烘焙溫度不均勻，使得蛋糕受熱不一致。改進措施：打發(fā)蛋清要更加充分且均勻，可多攪拌一會兒。面糊攪拌要徹底，確保各種原料充分混合。檢查烤箱溫度是否均勻，如有問題進行調(diào)整。同時，注意烘焙時間的控制，使蛋糕受熱均勻，從而改善蛋糕表面氣孔多和口感不細膩的問題。答案：一選擇題：1.A2.D3.C4.C5.