飲料行業(yè)天然飲料研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.天然飲料研發(fā)中，常用的澄清技術(shù)包括離心、過濾和（酶解澄清）。2.衡量果汁飲料新鮮度的關(guān)鍵指標之一是（維生素C含量）。3.天然植物飲料中，多酚類物質(zhì)的主要穩(wěn)定手段是調(diào)節(jié)（pH值）或添加抗氧化劑。4.果漿類飲料常用的增稠劑是（果膠）或黃原膠。5.熱灌裝工藝的核心是控制（殺菌溫度）和時間以保留天然風味。6.天然飲料中“無添加”宣稱需滿足不使用（人工色素）、人工香料和防腐劑。7.植物基飲料的蛋白穩(wěn)定性通常通過（均質(zhì)）工藝提升。8.柑橘類飲料的苦味主要來自（柚皮苷）和檸檬苦素。9.冷壓果汁的核心優(yōu)勢是（低溫處理）減少營養(yǎng)流失。10.天然飲料研發(fā)中，原料溯源需記錄（品種）、產(chǎn)地和采收時間。二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.以下哪種工藝最適合保留天然果汁的香氣？（B）A.巴氏殺菌（高溫短時）B.超高壓滅菌（HPP）C.熱灌裝D.微波殺菌2.天然飲料中“NFC”的含義是？（C）A.非濃縮還原B.無添加防腐劑C.未濃縮鮮榨D.低熱量3.影響植物飲料渾濁穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素是？（D）A.糖度B.酸度C.包裝材質(zhì)D.顆粒zeta電位4.以下哪種原料不屬于“清潔標簽”允許的添加劑？（A）A.誘惑紅（人工色素）B.檸檬酸（酸度調(diào)節(jié)劑）C.海藻酸鈉（穩(wěn)定劑）D.抗壞血酸（維生素C）5.果汁飲料中“褐變”的主要原因是？（B）A.糖分結(jié)晶B.多酚氧化酶（PPO）催化C.蛋白質(zhì)變性D.微生物污染6.冷萃茶飲料的優(yōu)勢是？（C）A.咖啡因含量更高B.茶多酚溶出更快C.苦澀味物質(zhì)溶出少D.無需殺菌7.植物蛋白飲料（如豆奶）的“豆腥味”主要來源是？（D）A.蛋白質(zhì)水解B.脂肪氧化C.淀粉糊化D.脂肪氧化酶作用8.天然飲料研發(fā)中，“感官評價”的核心指標不包括？（A）A.微生物指標B.色澤C.口感D.香氣9.以下哪種甜味劑符合“天然”宣稱？（B）A.阿斯巴甜B(yǎng).赤蘚糖醇C.三氯蔗糖D.安賽蜜10.果醋飲料的發(fā)酵關(guān)鍵微生物是？（C）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.天然飲料研發(fā)中，“護色”的常用方法包括（ABD）。A.熱燙滅酶B.添加抗壞血酸C.高溫長時間殺菌D.避光儲存2.影響天然飲料風味的因素有（ABCD）。A.原料品種B.加工溫度C.儲存時間D.水質(zhì)3.以下屬于“天然功能性成分”的是（ACD）。A.枸杞多糖B.苯甲酸（防腐劑）C.葡萄多酚D.菊粉（膳食纖維）4.植物基飲料穩(wěn)定性不足可能表現(xiàn)為（BCD）。A.顏色變深B.分層C.沉淀D.絮狀物5.天然飲料“減糖”的替代方案包括（ABD）。A.添加低聚果糖B.復(fù)配甜菊糖苷C.增加阿斯巴甜D.濃縮果汁調(diào)整甜度6.果汁飲料的“新鮮度”檢測指標通常包括（ABC）。A.羥甲基糠醛（HMF）含量B.維生素C保留率C.酶活性（如過氧化物酶）D.總糖含量7.以下符合“清潔標簽”要求的表述是（ACD）。A.“僅含蘋果、水、檸檬汁”B.“添加食用香精”C.“無人工色素”D.“自然發(fā)酵”8.冷壓果汁的生產(chǎn)限制包括（BCD）。A.風味更濃郁B.保質(zhì)期短C.設(shè)備成本高D.原料新鮮度要求高9.天然茶飲料研發(fā)需關(guān)注的關(guān)鍵參數(shù)有（ABCD）。A.茶多酚含量B.咖啡因含量C.澀度閾值D.冷后渾現(xiàn)象10.植物蛋白飲料（如燕麥奶）的研發(fā)難點包括（ABD）。A.蛋白質(zhì)溶解度低B.易產(chǎn)生淀粉老化C.風味過于清淡D.穩(wěn)定性差四、判斷題（共10題，每題2分）1.天然飲料中可以添加山梨酸鉀作為防腐劑（是）。2.超高壓滅菌（HPP）能完全替代熱殺菌（否）。3.柑橘類飲料的苦味可通過添加β-環(huán)糊精包埋減輕（是）。4.冷萃咖啡的酸度比熱萃咖啡更高（否）。5.果汁飲料中“100%果汁”允許添加水（否）。6.植物基飲料的鈣強化需考慮與植酸的絡(luò)合問題（是）。7.天然飲料的“無添加”宣稱意味著不使用任何食品添加劑（否）。8.果泥飲料的黏度主要由果膠和纖維素決定（是）。9.冷壓果汁的微生物控制僅依賴原料本身的潔凈度（否）。10.風味物質(zhì)的揮發(fā)性與溫度呈正相關(guān)（是）。五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述天然果汁飲料中維生素C的保留策略。答案：維生素C易受熱、氧、光破壞，保留策略包括：①原料選擇：優(yōu)先新鮮、成熟度適中的果實（維生素C含量高）；②加工控制：采用低溫短時間工藝（如超高壓滅菌），減少熱破壞；③護色處理：添加抗壞血酸（維生素C自身）或異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，抑制氧化；④包裝避光：使用深色或阻氧包裝（如鋁箔復(fù)合袋），減少光照和氧氣接觸；⑤儲存條件：低溫冷藏（4℃以下），減緩分解。2.植物基飲料（如豆奶）研發(fā)中，如何降低“豆腥味”？答案：豆腥味主要由脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸生成醛類物質(zhì)導(dǎo)致。降低方法包括：①滅酶處理：原料浸泡后快速高溫（85℃以上）熱燙，滅活脂肪氧化酶；②工藝優(yōu)化：采用真空脫臭，通過減壓蒸發(fā)去除揮發(fā)性腥味物質(zhì)；③原料選擇：使用低脂肪氧化酶活性的大豆品種；④風味掩蓋：添加少量食鹽、香草精或紅棗汁等風味物質(zhì)，中和腥味；⑤酶解處理：用脂肪酶或蛋白酶適度水解，減少底物生成。3.“清潔標簽”趨勢對天然飲料添加劑使用的具體要求有哪些？答案：“清潔標簽”要求配料表簡單、易懂，接近“天然”。具體要求包括：①減少人工合成添加劑：如避免使用誘惑紅（人工色素）、苯甲酸鈉（防腐劑）等；②優(yōu)先使用天然來源添加劑：如用β-胡蘿卜素（天然色素）替代人工色素，用乳酸鏈球菌素（天然防腐劑）替代化學(xué)防腐劑；③明確功能表述：避免模糊術(shù)語（如“食用香料”），需標注具體來源（如“檸檬精油”）；④無多余添加：能通過工藝優(yōu)化（如均質(zhì)）解決的問題（如穩(wěn)定），不額外添加穩(wěn)定劑。4.簡述天然飲料穩(wěn)定性評價的主要指標和方法。答案：穩(wěn)定性評價指標包括：①物理穩(wěn)定性：觀察分層、沉淀、絮凝等現(xiàn)象（靜置觀察法）；②濁度穩(wěn)定性：用濁度儀檢測貨架期內(nèi)濁度變化；③粒徑分布：通過激光粒度儀分析顆粒大?。ɡ硐敕秶?-10μm）；④Zeta電位：電位絕對值＞30mV時體系更穩(wěn)定（電泳法測定）。方法：加速實驗（如45℃儲存1個月模擬常溫6個月）、離心實驗（3000rpm離心15分鐘觀察分層）、顯微鏡觀察顆粒狀態(tài)。六、討論題（共2題，每題5分）1.討論“低糖/無糖”趨勢對天然飲料研發(fā)的挑戰(zhàn)與應(yīng)對策略。答案：挑戰(zhàn)：①風味平衡：去除或減少糖分會導(dǎo)致甜味缺失、苦味/澀味凸顯（如果汁中的單寧）；②口感下降：糖能提供“飽滿感”，減糖后飲料可能顯得寡淡；③成本增加：天然代糖（如甜菊糖苷、赤蘚糖醇）價格高于蔗糖；④法規(guī)限制：“無糖”需滿足糖含量≤0.5g/100mL，需精確控制原料含糖量。應(yīng)對策略：①復(fù)配代糖：結(jié)合甜菊糖苷（高甜度）與赤蘚糖醇（低熱量），平衡甜感與成本；②風味修飾：添加少量食鹽或檸檬酸，增強甜感感知；③原料優(yōu)化：使用高甜度天然果實（如甜橙）或濃縮果汁調(diào)整風味；④工藝創(chuàng)新：通過酶解（如果膠酶）釋放原料本身的甜味物質(zhì)（如果糖），減少外加糖分。2.結(jié)合行業(yè)趨勢，討論天然飲料研發(fā)中“功能化”的方向與關(guān)鍵技術(shù)。答案：功能化方向：①健康成分強化：如添加膳食纖維（菊粉）、益生菌（乳雙歧桿菌）、植物甾醇（降膽固醇）；②場景化需求：如運動飲料（電解質(zhì)補充）、助眠飲料（γ-氨基丁酸）、護眼飲料（葉黃素）；③天然活性成分保留：如保留茶飲料中的EGCG（表沒食子兒茶