小賣部食品安全檢查表一、小賣部食品安全檢查表

1.1總則說(shuō)明

1.1.1檢查目的與范圍

為確保小賣部食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，本檢查表旨在提供系統(tǒng)化、規(guī)范化的食品安全評(píng)估工具。檢查范圍覆蓋小賣部食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售及環(huán)境衛(wèi)生等全過(guò)程，重點(diǎn)關(guān)注食品原料質(zhì)量、操作人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備狀況及管理制度落實(shí)情況。通過(guò)定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正食品安全隱患，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。檢查結(jié)果可作為小賣部日常管理、行業(yè)監(jiān)管及事故追溯的重要依據(jù)。

1.1.2檢查依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)

本檢查表依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及地方性食品安全法規(guī)制定，結(jié)合小賣部經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)細(xì)化檢查項(xiàng)目。檢查標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于食品原料索證索票要求、溫度控制規(guī)范、從業(yè)人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生清潔度、設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄等，確保檢查內(nèi)容全面且可操作。各項(xiàng)目標(biāo)均以量化或定性描述明確，便于檢查人員執(zhí)行及被檢查單位整改。

1.1.3檢查方法與流程

檢查采用現(xiàn)場(chǎng)核查與資料審核相結(jié)合的方式，由具備資質(zhì)的食品安全檢查員執(zhí)行。流程分為準(zhǔn)備階段（熟悉檢查表、了解被檢查單位情況）、實(shí)施階段（逐項(xiàng)核對(duì)檢查內(nèi)容、記錄檢查結(jié)果）及報(bào)告階段（匯總分析、提出整改建議）。檢查表采用評(píng)分制，單項(xiàng)滿分10分，總分100分，低于60分需立即整改，90分以上為優(yōu)秀。檢查過(guò)程需保持客觀公正，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)拍照取證，確保檢查結(jié)果有效。

1.1.4檢查結(jié)果與后續(xù)管理

檢查結(jié)果分為“合格”“基本合格”“不合格”三類，并出具書面檢查報(bào)告?；竞细駟挝恍柘奁谡?，不合格單位需停業(yè)整改直至復(fù)查合格。整改情況納入小賣部信用檔案，連續(xù)兩次不合格將上報(bào)監(jiān)管部門處理。檢查表內(nèi)容每年更新一次，根據(jù)食品安全新法規(guī)及行業(yè)動(dòng)態(tài)調(diào)整項(xiàng)目，確保持續(xù)符合監(jiān)管要求。

1.2食品采購(gòu)與索證

1.2.1采購(gòu)渠道與資質(zhì)審核

小賣部食品采購(gòu)應(yīng)選擇合法供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的企業(yè)產(chǎn)品。采購(gòu)肉類、乳制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品時(shí)，需核實(shí)供應(yīng)商生產(chǎn)許可、檢驗(yàn)檢疫證明及批次記錄。冷鏈?zhǔn)称凡少?gòu)需確認(rèn)運(yùn)輸設(shè)備溫度記錄，確保全程符合2℃-8℃要求。建立供應(yīng)商檔案，記錄聯(lián)系方式、供貨范圍及近三年供貨情況，定期評(píng)估供應(yīng)商履約能力。

1.2.2索證索票制度落實(shí)

所有食品及食品添加劑采購(gòu)必須索取票證，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等。票證保存期限不少于食品保質(zhì)期后六個(gè)月，或至少兩年。檢查時(shí)需核對(duì)票證真?zhèn)危攸c(diǎn)查驗(yàn)生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件標(biāo)注，確保與實(shí)際采購(gòu)產(chǎn)品一致。對(duì)無(wú)票證或票證不符的食品，一律禁止入庫(kù)并記錄原因。

1.2.3采購(gòu)記錄與追溯管理

建立電子或紙質(zhì)采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及入庫(kù)時(shí)間。采用批次管理，同一批次食品單獨(dú)存放并標(biāo)注批號(hào)，便于召回管理。每月對(duì)采購(gòu)記錄進(jìn)行審核，確保無(wú)漏項(xiàng)，并定期抽查實(shí)物核對(duì)記錄準(zhǔn)確性。追溯系統(tǒng)需支持至少30天的食品追溯需求，覆蓋從采購(gòu)到銷售的完整鏈條。

1.2.4特殊食品采購(gòu)控制

嬰幼兒配方食品、保健食品等特殊食品采購(gòu)需額外核查生產(chǎn)許可、藍(lán)帽子標(biāo)志及注冊(cè)備案信息。禁止采購(gòu)過(guò)期或近保質(zhì)期產(chǎn)品，特殊食品需專柜存放并設(shè)置“禁止分裝”標(biāo)識(shí)。建立特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行索證、核對(duì)、登記，確保來(lái)源可查、去向可追。

1.3食品儲(chǔ)存與保管

1.3.1庫(kù)房環(huán)境與布局管理

小賣部食品庫(kù)房應(yīng)獨(dú)立通風(fēng)，防潮防鼠，地面鋪設(shè)防滑防滲材料。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置貨架，生熟食品分區(qū)存放，高風(fēng)險(xiǎn)食品（如熟食、冷藏品）需放置在離地≥15cm、離墻≥10cm的架子上。定期檢查庫(kù)房溫濕度，冷藏設(shè)備溫度應(yīng)穩(wěn)定在2℃-5℃，冷凍設(shè)備溫度≤-18℃。

1.3.2食品分類與標(biāo)識(shí)管理

食品按冷藏、冷凍、常溫分類存放，同類食品按生產(chǎn)日期或保質(zhì)期先進(jìn)先出原則排列。所有食品均需使用統(tǒng)一標(biāo)簽，標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件要求及生產(chǎn)單位。標(biāo)簽破損或字跡不清的食品需立即隔離并貼“待處理”標(biāo)識(shí)，禁止混放。散裝食品使用透明容器并懸掛名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)簽。

1.3.3冷鏈設(shè)備與維護(hù)記錄

冷藏柜、冷凍柜需配備溫度計(jì)，每日兩次巡檢并記錄溫度，異常情況立即上報(bào)維修。設(shè)備維護(hù)需建立臺(tái)賬，每半年至少校準(zhǔn)一次溫度計(jì)，每年進(jìn)行一次專業(yè)維修保養(yǎng)。廢棄制冷劑需委托有資質(zhì)單位處理，防止污染環(huán)境。冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸需使用保溫箱并監(jiān)測(cè)溫度，確保到達(dá)時(shí)仍符合要求。

1.3.4儲(chǔ)存期限與先進(jìn)先出

食品儲(chǔ)存期限按法規(guī)及保質(zhì)期標(biāo)注執(zhí)行，一般食品不超過(guò)保質(zhì)期，冷藏食品不超過(guò)14天（含）。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品提前一周上報(bào)，優(yōu)先銷售。建立“先進(jìn)先出”制度，新到貨食品放置在舊貨前面，通過(guò)顏色標(biāo)簽或日期碼清晰區(qū)分。

1.4加工操作與衛(wèi)生管理

1.4.1操作間布局與設(shè)施

小賣部操作間應(yīng)設(shè)置生熟處理區(qū)、清洗消毒區(qū)，地面、墻面、天花板無(wú)縫隙且易清潔。配備帶瀝水槽的洗水池、消毒柜、食品加工設(shè)備，冷藏冷凍設(shè)備容量滿足24小時(shí)供應(yīng)需求。操作臺(tái)面使用不銹鋼材質(zhì)，定期進(jìn)行耐腐蝕性檢測(cè)。

1.4.2從業(yè)人員健康管理

所有接觸食品人員需持有效的健康證明，每年體檢一次。新員工入職前必須進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并考核合格。工作期間需穿戴清潔工作服、發(fā)網(wǎng)、口罩，不得佩戴首飾或涂指甲油。患有傳染性疾病人員必須調(diào)離食品接觸崗位，并上報(bào)衛(wèi)生部門。

1.4.3清洗消毒制度

餐具、容器需使用專用洗消柜，遵循“一清二洗三消毒”流程，消毒液濃度按規(guī)范配置并定時(shí)檢測(cè)。消毒柜每日使用后進(jìn)行清潔，定期檢查運(yùn)行記錄。地面、墻壁、設(shè)備表面使用食品級(jí)消毒液擦拭，每周至少兩次。

1.4.4食品加工過(guò)程控制

食品加工前需檢查外觀、氣味、溫度，不合格產(chǎn)品禁止使用。生熟工具嚴(yán)格區(qū)分，使用顏色編碼（如紅色處理生食、藍(lán)色處理熟食）或標(biāo)識(shí)牌管理。加工過(guò)程中避免交叉污染，直接入口食品禁止用手直接接觸，需使用夾具或一次性手套。

1.5環(huán)境衛(wèi)生與蟲害控制

1.5.1場(chǎng)所清潔與消毒

操作間、庫(kù)房、銷售區(qū)每日清潔，重點(diǎn)區(qū)域（如地面、排水溝、垃圾存放點(diǎn)）每三日徹底消毒。清潔消毒前需清空食品，使用可溯源的清潔工具（如顏色編碼拖把），并記錄清潔時(shí)間、人員及消毒液配比。垃圾日產(chǎn)日清，存放于帶蓋垃圾桶，定期消毒防臭。

1.5.2防鼠防蠅防塵措施

庫(kù)房門口安裝防鼠板，門窗封堵縫隙，定期投放滅鼠藥（需設(shè)置警示標(biāo)識(shí)）。銷售區(qū)使用紗窗、風(fēng)幕機(jī)或電子感應(yīng)門防蠅，滅蠅燈安裝高度距地面1.5-2米。地面、墻面保持干燥，定期使用吸塵器清理灰塵，防止塵螨滋生。

1.5.3垃圾處理與廢棄物管理

垃圾桶需分類設(shè)置（可回收物、有害垃圾、廚余垃圾），廚余垃圾每日清理并加蓋。廢棄食品、包裝材料需打包后交由合規(guī)回收單位處理，禁止隨意丟棄。消毒劑、清潔劑等危險(xiǎn)品存放于陰涼處，與食品隔離，并張貼安全警示標(biāo)簽。

1.5.4衛(wèi)生巡查與記錄

每日開店前、閉店后由店長(zhǎng)帶領(lǐng)員工進(jìn)行衛(wèi)生巡查，檢查項(xiàng)目包括地面清潔度、設(shè)備運(yùn)行情況、垃圾清運(yùn)等。巡查結(jié)果記錄在案，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。每月由主管級(jí)以上人員組織全面衛(wèi)生檢查，確保持續(xù)符合要求。

1.6設(shè)施設(shè)備與維護(hù)

1.6.1設(shè)備運(yùn)行與維護(hù)

冷藏柜、冷凍柜、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備需配備運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)控裝置，異常報(bào)警及時(shí)處理。每年委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次全面檢修，更換老化的制冷劑、密封條等部件。操作人員需接受設(shè)備使用培訓(xùn)，每日檢查溫度、噪音、制冷效果等指標(biāo)。

1.6.2設(shè)備檔案與記錄

建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄購(gòu)置日期、品牌型號(hào)、保修期、維保時(shí)間、維修記錄等。大型設(shè)備（如冷庫(kù)）需配備應(yīng)急預(yù)案，包括備用電源、制冷劑補(bǔ)充方案等。設(shè)備使用日志每日填寫，包括運(yùn)行時(shí)間、溫度變化、故障處理等，保存期限不少于兩年。

1.6.3設(shè)備更新與淘汰

設(shè)備達(dá)到報(bào)廢年限或維修成本過(guò)高時(shí)需及時(shí)更新，更新前需評(píng)估新設(shè)備能效比及食品安全兼容性。淘汰設(shè)備按危險(xiǎn)廢棄物處理，向環(huán)保部門備案并委托有資質(zhì)單位回收。新設(shè)備安裝后需進(jìn)行72小時(shí)試運(yùn)行，確保性能穩(wěn)定。

1.6.4供水供電安全

飲用水需使用市政供水，配備凈水設(shè)備或二次供水消毒裝置，每月檢測(cè)水質(zhì)。供電線路需使用食品級(jí)電線，安裝漏電保護(hù)器，定期檢查絕緣層破損情況。配電箱安裝防火門，非專業(yè)人員禁止觸碰。

1.7管理制度與培訓(xùn)

1.7.1食品安全責(zé)任制

小賣部法定代表人為食品安全第一責(zé)任人，需簽署責(zé)任書并公示。設(shè)立食品安全管理員崗位，負(fù)責(zé)日常檢查、記錄及培訓(xùn)工作。建立食品安全委員會(huì)，每月召開會(huì)議討論風(fēng)險(xiǎn)隱患及改進(jìn)措施。

1.7.2培訓(xùn)計(jì)劃與檔案

制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等，培訓(xùn)時(shí)間不少于8小時(shí)/年。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，合格者方可上崗，考核記錄及試卷存檔三年。新員工培訓(xùn)需重點(diǎn)考核食品儲(chǔ)存、加工、消毒等核心環(huán)節(jié)。

1.7.3應(yīng)急預(yù)案與演練

制定食源性疾病應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施、部門協(xié)調(diào)機(jī)制。每半年組織一次應(yīng)急演練，模擬場(chǎng)景包括食品中毒、設(shè)備故障、自然災(zāi)害等，演練后評(píng)估改進(jìn)方案。演練記錄及照片存檔，作為后續(xù)培訓(xùn)的案例。

1.7.4記錄管理

所有食品安全相關(guān)記錄（如采購(gòu)票證、培訓(xùn)檔案、檢查報(bào)告、維修記錄）需分類存檔，紙質(zhì)記錄保存五年，電子記錄定期備份。記錄格式統(tǒng)一，便于查閱，重要記錄需有兩名人員簽字確認(rèn)。

二、食品加工操作規(guī)范

2.1加工前準(zhǔn)備與控制

2.1.1食品驗(yàn)收與篩選

小賣部在加工前需對(duì)到貨食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，重點(diǎn)核查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性及感官性狀。冷藏冷凍食品需核對(duì)運(yùn)輸溫度記錄，確保未發(fā)生溫度波動(dòng)。對(duì)蔬菜水果類，需檢查是否有腐爛、蟲蛀、霉變現(xiàn)象，不合格產(chǎn)品禁止入庫(kù)。肉類產(chǎn)品需查驗(yàn)檢疫合格證明，觀察色澤、彈性是否正常。驗(yàn)收合格后，在索證索票記錄上簽字確認(rèn)，并按類別分區(qū)存放。

2.1.2工具設(shè)備準(zhǔn)備

加工前需檢查砧板、刀具、量具等工具是否清潔消毒，生熟工具必須使用顏色編碼標(biāo)識(shí)（如紅色砧板處理生食、藍(lán)色處理熟食）。清洗設(shè)備水溫應(yīng)達(dá)到50℃以上，確保去除表面污漬。攪拌機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備需預(yù)熱運(yùn)行，檢查刀片鋒利度及傳動(dòng)部件潤(rùn)滑情況。設(shè)備運(yùn)行前需啟動(dòng)空轉(zhuǎn)測(cè)試，確認(rèn)無(wú)異常聲音或振動(dòng)。

2.1.3從業(yè)人員準(zhǔn)備

操作人員需穿戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、橡膠手套，不得佩戴飾物或涂指甲油。進(jìn)入加工區(qū)前需洗手消毒，并使用腳踏式洗手池避免交叉污染?；加衅つw感染、腹瀉等病癥的人員必須立即停止接觸食品，并按公司規(guī)定隔離治療。每日工作前需接受衛(wèi)生自查，確認(rèn)個(gè)人衛(wèi)生符合要求后方可操作。

2.2加工過(guò)程操作規(guī)范

2.2.1分解與處理

食品分解應(yīng)遵循“整拆整用”原則，肉類、禽類需使用專用解凍設(shè)備（如冷藏解凍箱），禁止在操作臺(tái)面自然解凍。解凍過(guò)程中需定時(shí)翻動(dòng)，確保受熱均勻。蔬菜類需先清洗后切配，葉菜類采用流水沖洗，避免殘留農(nóng)藥附著。切配工具需生熟分開使用，加工后的半成品應(yīng)立即冷藏或冷凍保存。

2.2.2烹飪過(guò)程控制

熟食加工必須達(dá)到中心溫度70℃以上，使用食品溫度計(jì)測(cè)量并記錄。油炸食品需控制油溫（一般180℃-190℃），防止外焦內(nèi)生。蒸煮食品應(yīng)使用蒸汽計(jì)時(shí)器，確保加熱時(shí)間符合工藝要求。加工過(guò)程中禁止生熟交叉，直接入口食品必須使用夾具或一次性手套。烹飪后的食品需立即冷卻，室溫下放置時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

2.2.3交叉污染預(yù)防

加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)置生熟分開的備餐臺(tái)，使用不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分用途。接觸生食的容器、工具禁止與熟食混用，使用前需徹底清洗消毒。加工人員需在接觸熟食前洗手消毒，并更換手套。加工過(guò)程中禁止非相關(guān)人員隨意進(jìn)入操作區(qū)，避免污染食品。每日工作結(jié)束后需對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行消毒，重點(diǎn)擦拭接觸食品的部位。

2.3加工后整理與儲(chǔ)存

2.3.1半成品分類存放

加工完成的半成品需使用帶蓋容器密封，標(biāo)注品名、加工日期、保質(zhì)期及操作人員。冷藏半成品需放置在專用貨架，離地≥10cm、離墻≥5cm，避免滴水污染下方食品。冷凍半成品應(yīng)使用防凍袋包裝，防止反復(fù)凍融影響品質(zhì)。每日盤點(diǎn)時(shí)需優(yōu)先銷售近期加工的半成品，確保先進(jìn)先出。

2.3.2食品冷卻管理

烹飪后的熟食需采用分批冷卻法，禁止堆積在操作臺(tái)面自然冷卻。使用冷卻架或金屬網(wǎng)架放置熟食，使其快速散發(fā)余熱。冷卻過(guò)程中需避免直接接觸地面或墻壁，防止二次污染。冷卻后的熟食應(yīng)立即冷藏，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)4小時(shí)。冷卻效果需通過(guò)溫度檢測(cè)確認(rèn)，中心溫度降至5℃以下方可入冷庫(kù)。

2.3.3儲(chǔ)存條件復(fù)核

冷藏食品需每日兩次巡檢溫度，確保穩(wěn)定在2℃-5℃，冷凍食品溫度≤-18℃。儲(chǔ)存間濕度應(yīng)控制在50%-60%，避免食品吸潮變質(zhì)。易串味食品需使用保鮮膜或?qū)Ｓ冒b，與氣味強(qiáng)烈的食品（如榴蓮）分區(qū)存放。定期檢查貨架穩(wěn)定性，避免堆疊過(guò)高導(dǎo)致坍塌或食品跌落。儲(chǔ)存期間禁止頻繁開關(guān)門，減少溫度波動(dòng)。

三、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒

3.1清潔區(qū)域劃分與標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1清潔區(qū)域劃分

小賣部環(huán)境衛(wèi)生需按功能區(qū)域劃分清潔責(zé)任區(qū)，包括操作間、食品庫(kù)房、銷售區(qū)、顧客休息區(qū)、衛(wèi)生間等。操作間內(nèi)部進(jìn)一步細(xì)分為生食加工區(qū)、熟食加工區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)，各區(qū)域使用不同顏色標(biāo)識(shí)牌區(qū)分，防止交叉污染。銷售區(qū)按貨架分區(qū)負(fù)責(zé)，顧客休息區(qū)每日清掃，衛(wèi)生間每日兩次全面清潔消毒。各區(qū)域清潔責(zé)任人需在晨會(huì)明確當(dāng)日清潔任務(wù)，并簽字確認(rèn)完成情況。

3.1.2清潔操作標(biāo)準(zhǔn)

操作間地面每日使用消毒液拖拭，重點(diǎn)清潔墻角、排水溝、設(shè)備底部等易積污部位。貨架、操作臺(tái)面需使用食品級(jí)消毒液擦拭，避免使用含氯消毒劑（如84消毒液）直接接觸食品接觸面。清洗設(shè)備內(nèi)壁每月清洗一次，去除水垢和生物膜，清洗后使用75%酒精消毒。衛(wèi)生間地面、便器、洗手臺(tái)使用專用消毒液，便器內(nèi)需定期投放消毒塊，確保余氯濃度≥50mg/L。

3.1.3清潔工具管理

清潔工具需使用顏色編碼系統(tǒng)，如紅色拖把用于衛(wèi)生間，藍(lán)色拖把用于操作間，防止混用導(dǎo)致污染。所有清潔工具需每日清洗消毒，晾干后存放在指定位置。拖把頭、抹布等易潮濕工具需懸掛晾干，避免細(xì)菌滋生。定期檢查清潔劑有效期，過(guò)期產(chǎn)品立即停用并報(bào)廢，更換為符合GB18582標(biāo)準(zhǔn)的消毒液。

3.2清潔制度與記錄

3.2.1清潔計(jì)劃與執(zhí)行

小賣部制定每周清潔計(jì)劃表，明確每日、每周、每月的清潔項(xiàng)目及頻次。每日開店前由店長(zhǎng)帶領(lǐng)員工進(jìn)行晨間清潔，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、垃圾清運(yùn)。每周五進(jìn)行一次全面清潔，包括高處蜘蛛網(wǎng)清理、通風(fēng)管道清洗、排水管道疏通。每月由主管級(jí)人員抽查清潔執(zhí)行情況，對(duì)不合格項(xiàng)拍照記錄并限期整改。

3.2.2清潔記錄管理

所有清潔活動(dòng)需在清潔日志中記錄，包括清潔時(shí)間、區(qū)域、責(zé)任人、使用清潔劑名稱及濃度、檢查結(jié)果。紙質(zhì)日志存放在辦公室，電子記錄上傳至食品安全管理系統(tǒng)，保存期限不少于三年。清潔記錄需經(jīng)兩名以上人員簽字確認(rèn)，作為日常管理及年度審核的依據(jù)。對(duì)連續(xù)三次清潔不合格的區(qū)域，需分析原因并調(diào)整清潔方法。

3.2.3特殊清潔作業(yè)

每季度需對(duì)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清洗，更換濾網(wǎng)，空調(diào)凝水排放管路需定期檢查防霉。冷庫(kù)內(nèi)壁每半年使用專用除霜?jiǎng)┤コ⑾颈砻?。垃圾暫存區(qū)每月進(jìn)行一次徹底消毒，包括地面、垃圾桶、周邊環(huán)境，防止蚊蠅滋生。每年配合疾控部門開展一次環(huán)境衛(wèi)生采樣，檢測(cè)沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，確保環(huán)境指標(biāo)符合GB19298要求。

3.3蟲害防治管理

3.3.1蟲害監(jiān)測(cè)與記錄

小賣部安裝粘蟲板、滅蠅燈等物理防治設(shè)施，粘蟲板每?jī)芍芨鼡Q一次，滅蠅燈每月清洗燈管。配備鼠夾、粘鼠板等工具，每月檢查兩次，記錄捕獲數(shù)量及類型。重點(diǎn)監(jiān)測(cè)區(qū)域包括食品庫(kù)房、垃圾存放點(diǎn)、排水溝、門窗縫隙等，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象立即上報(bào)并采取措施。蟲害記錄需標(biāo)注發(fā)現(xiàn)時(shí)間、地點(diǎn)、種類及處理方法，作為防治效果評(píng)估依據(jù)。

3.3.2蟲害預(yù)防措施

食品庫(kù)房、操作間禁止堆放雜物，地面保持干燥，消除蟲害滋生條件。所有門窗安裝紗窗或防蟲網(wǎng)，門下縫隙使用防鼠擋板密封。垃圾日產(chǎn)日清，存放于帶蓋垃圾桶，定期投放滅蠅藥（需設(shè)置警示標(biāo)識(shí)）。發(fā)現(xiàn)蟲害活動(dòng)跡象時(shí)，需立即清理周邊食物殘?jiān)瑴p少誘餌。每年春季、秋季開展兩次專業(yè)滅害服務(wù)，使用環(huán)保型藥劑，避免對(duì)人體健康造成影響。

3.3.3蟲害控制效果評(píng)估

每次滅害后持續(xù)監(jiān)測(cè)一個(gè)月，記錄蟲害密度變化，評(píng)估防治效果。若蟲害密度仍高于0.5只/板（粘蟲板）或5個(gè)/次（鼠夾），需分析原因并調(diào)整防治方案。引入“蟲害管理系統(tǒng)”（IPM）理念，優(yōu)先采用物理防治，化學(xué)防治僅作為輔助手段。每年12月編制蟲害防治年度報(bào)告，總結(jié)蟲害發(fā)生規(guī)律及管理措施有效性，為次年工作提供參考。

四、人員健康管理與培訓(xùn)

4.1從業(yè)人員健康管理

4.1.1健康檢查與檔案管理

小賣部所有接觸食品的從業(yè)人員必須取得有效的《健康證明》，每年進(jìn)行一次身體檢查，合格后方可上崗。健康證明需在有效期內(nèi)，并按法規(guī)要求到指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行體檢，檢查項(xiàng)目包括傳染病、皮膚病、肝功能等與食品安全密切相關(guān)的指標(biāo)。體檢結(jié)果需存入個(gè)人健康檔案，檔案保存期限不少于兩年，作為日常管理及年審的依據(jù)。新入職人員必須提供既往體檢證明，并補(bǔ)做本次年度體檢。

4.1.2疫情監(jiān)測(cè)與報(bào)告

建立從業(yè)人員健康晨檢制度，每日記錄體溫、咳嗽、腹瀉等癥狀，發(fā)現(xiàn)異常人員立即隔離觀察，并報(bào)告當(dāng)?shù)丶部夭块T。對(duì)患有流感、病毒性肝炎、痢疾等消化道傳染病的人員，必須調(diào)離食品接觸崗位，直至治愈且復(fù)查合格后方可返崗。小賣部需配備體溫計(jì)、消毒液等防疫用品，定期檢查其有效性，并培訓(xùn)員工正確使用。

4.1.3職業(yè)健康培訓(xùn)

每年組織從業(yè)人員進(jìn)行職業(yè)健康培訓(xùn)，內(nèi)容包括傳染病預(yù)防、個(gè)人衛(wèi)生要求、疫苗接種知識(shí)等。培訓(xùn)需結(jié)合實(shí)際案例，如2022年諾如病毒疫情中食品從業(yè)人員的作用，強(qiáng)調(diào)手部衛(wèi)生和嘔吐物處理規(guī)范。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握重點(diǎn)內(nèi)容，考核記錄納入個(gè)人檔案。對(duì)有培訓(xùn)需求的員工，需提供線上或線下學(xué)習(xí)資源，鼓勵(lì)持續(xù)提升職業(yè)健康素養(yǎng)。

4.2個(gè)人衛(wèi)生與行為規(guī)范

4.2.1個(gè)人衛(wèi)生要求

從業(yè)人員工作期間必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)。禁止佩戴戒指、手鏈、手表等飾物，長(zhǎng)發(fā)需束在發(fā)網(wǎng)內(nèi)，避免頭發(fā)掉落食品。不得化妝或涂指甲油，禁止佩戴假牙，以防脫落污染食品。工作服需保持清潔干燥，每日更換，破損或污染時(shí)立即更換。工作服、發(fā)網(wǎng)、口罩等個(gè)人防護(hù)用品需定期清洗消毒，確保無(wú)異味和污漬。

4.2.2行為規(guī)范管理

禁止在加工區(qū)吸煙、飲食或進(jìn)行其他可能污染食品的行為?？人浴⒋驀娞鐣r(shí)需用手肘遮擋，并及時(shí)使用消毒液洗手。不得隨地吐痰或亂扔垃圾，需使用指定的垃圾容器。處理生食后接觸熟食前，必須使用洗手液和消毒液徹底清潔雙手，或更換一次性手套。禁止使用化學(xué)清潔劑直接接觸食品，如需添加調(diào)味品，需使用食品級(jí)工具，避免手部直接接觸。

4.2.3個(gè)人物品管理

個(gè)人物品需存放在指定區(qū)域，禁止與食品存放區(qū)混放。員工不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人食品或藥品，如需存放飲品，需使用帶蓋的密封容器，并放置在遠(yuǎn)離操作臺(tái)的指定位置。更衣室地面需定期消毒，防止滑倒事故，并保持通風(fēng)良好。個(gè)人洗漱用品需區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免誤用。每日下班前需清理個(gè)人區(qū)域，確保無(wú)雜物遺留。

4.3培訓(xùn)教育與能力評(píng)估

4.3.1培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容

小賣部制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，涵蓋食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理、個(gè)人衛(wèi)生等模塊。培訓(xùn)內(nèi)容需根據(jù)員工崗位職責(zé)細(xì)化，如庫(kù)管員重點(diǎn)培訓(xùn)食品儲(chǔ)存要求，加工人員重點(diǎn)培訓(xùn)烹飪過(guò)程控制。每年4月和10月組織集中培訓(xùn)，每次不少于4小時(shí)，并邀請(qǐng)食品安全專家授課。培訓(xùn)材料需更新至最新版本，確保內(nèi)容符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》GB30969-2014及地方性法規(guī)要求。

4.3.2培訓(xùn)效果評(píng)估

培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行筆試或?qū)嵅倏己?，考核?nèi)容包含理論知識(shí)、操作流程、應(yīng)急處理等，總分90分及以上視為合格。對(duì)考核不合格的員工，需安排補(bǔ)訓(xùn)并再次考核，連續(xù)兩次不合格者需調(diào)離食品接觸崗位。培訓(xùn)效果評(píng)估通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，收集員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容、講師、方式的反饋，并作為次年培訓(xùn)計(jì)劃的參考。每年12月編制培訓(xùn)總結(jié)報(bào)告，分析培訓(xùn)覆蓋率、合格率及員工能力提升情況。

4.3.3持續(xù)培訓(xùn)機(jī)制

建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄每位員工的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果及證書編號(hào)，檔案作為年度審核的重要材料。對(duì)新入職員工，實(shí)施崗前培訓(xùn)制度，確保其掌握基本衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期開展食品安全知識(shí)競(jìng)賽、案例分析會(huì)等活動(dòng)，提升員工學(xué)習(xí)積極性。鼓勵(lì)員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)，如HACCP認(rèn)證課程、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)等，并給予適當(dāng)補(bǔ)貼，以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

五、食品儲(chǔ)存與保管

5.1庫(kù)房環(huán)境與設(shè)施管理

5.1.1庫(kù)房環(huán)境要求

小賣部食品庫(kù)房需獨(dú)立設(shè)置，保持干燥、通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲。庫(kù)房溫度應(yīng)穩(wěn)定，冷藏庫(kù)溫度維持在2℃-5℃，冷凍庫(kù)溫度≤-18℃，使用電子溫度計(jì)每日至少監(jiān)測(cè)兩次，并記錄數(shù)據(jù)。庫(kù)房濕度控制在50%-60%，避免食品受潮霉變。地面應(yīng)平整防滑，使用瓷磚或防水地板，定期清潔消毒，防止滑倒事故。庫(kù)房?jī)?nèi)墻面應(yīng)光滑易清潔，無(wú)裂縫，避免霉菌滋生。

5.1.2設(shè)施設(shè)備配置

冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)配備獨(dú)立溫控系統(tǒng)，并安裝備用電源，確保斷電時(shí)仍能維持基本低溫。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置貨架，貨架材質(zhì)為不銹鋼或木質(zhì)（需做防潮處理），高度不低于2米，便于分區(qū)存放。配備足夠數(shù)量的食品周轉(zhuǎn)箱，確保食品離地存放，防止地面污染。庫(kù)房門應(yīng)使用保溫門，開關(guān)靈活，并安裝門簾或風(fēng)幕機(jī)，減少溫度波動(dòng)。配備地漏，但需定期檢查，防止污水倒灌。

5.1.3通風(fēng)與采光管理

庫(kù)房應(yīng)安裝排氣扇或自然通風(fēng)口，確?？諝饬魍?，防止氨味聚集。排氣扇需定期清潔，避免灰塵堵塞。照明系統(tǒng)使用LED節(jié)能燈，確保庫(kù)房光線充足，方便檢查食品，但避免陽(yáng)光直射食品。開關(guān)應(yīng)設(shè)置在庫(kù)房外，防止開啟時(shí)溫度驟降。

5.2食品分類與標(biāo)識(shí)管理

5.2.1食品分類存放

食品按溫度要求分區(qū)存放，冷藏食品（如酸奶、熟食）放置在冷藏庫(kù)專用貨架，冷凍食品（如冰棒、速凍食品）放置在冷凍庫(kù)，常溫食品（如包裝飲料、休閑食品）放置在常溫庫(kù)。生食與熟食嚴(yán)格分開，生食（如生肉、生魚片）放置在冷凍庫(kù)或?qū)Ｓ美洳貐^(qū)，并使用紅色標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。高風(fēng)險(xiǎn)食品（如裱花蛋糕、含乳制品）需放置在溫度最低的區(qū)域，并優(yōu)先銷售。

5.2.2標(biāo)識(shí)規(guī)范與更新

所有食品均需使用標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件要求及生產(chǎn)單位。標(biāo)簽使用不干膠材質(zhì)，確保字跡清晰、不易脫落。標(biāo)簽需定期檢查，破損或字跡模糊的食品需立即更換標(biāo)簽或隔離存放。新到貨食品需在標(biāo)簽上注明進(jìn)貨日期，并按先進(jìn)先出原則擺放。冷鏈?zhǔn)称沸枋褂盟{(lán)色標(biāo)簽，常溫食品使用綠色標(biāo)簽，便于快速識(shí)別。

5.2.3特殊食品管理

嬰幼兒配方食品、保健食品等特殊食品需放置在專柜，柜門上張貼“嬰幼兒配方食品”“保健食品”等標(biāo)識(shí)，并加鎖管理，防止非授權(quán)人員接觸。特殊食品需使用專用周轉(zhuǎn)箱，并標(biāo)注“優(yōu)先銷售”字樣。每日檢查特殊食品的儲(chǔ)存條件，確保符合要求。

5.3儲(chǔ)存期限與先進(jìn)先出

5.3.1保質(zhì)期管理

食品儲(chǔ)存期限按法規(guī)及保質(zhì)期標(biāo)注執(zhí)行，一般食品不超過(guò)保質(zhì)期，冷藏食品不超過(guò)14天（含），冷凍食品不超過(guò)6個(gè)月。建立食品臺(tái)賬，記錄所有食品的進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、數(shù)量及存放位置。每日盤點(diǎn)時(shí)檢查保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品提前一周上報(bào)，優(yōu)先銷售。禁止采購(gòu)或儲(chǔ)存過(guò)期食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即隔離并記錄原因。

5.3.2先進(jìn)先出原則

食品擺放遵循“先進(jìn)先出”原則，新到貨食品放置在舊貨前面，通過(guò)顏色標(biāo)簽或日期碼清晰區(qū)分。冷藏冷凍食品需使用批次管理，同一批次食品單獨(dú)存放并標(biāo)注批號(hào)，便于召回管理。每日開店前由店長(zhǎng)帶領(lǐng)員工檢查庫(kù)存，優(yōu)先銷售近期到貨的食品。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率需控制在合理范圍內(nèi)，避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。

5.3.3溫濕度監(jiān)控

每日兩次巡檢庫(kù)房溫濕度，使用電子溫濕度計(jì)記錄數(shù)據(jù)，并繪制溫濕度曲線圖，確保持續(xù)符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即檢查制冷設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，必要時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。每年委托專業(yè)機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)溫濕度計(jì)，確保測(cè)量準(zhǔn)確。監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)需保存至少兩年，作為日常管理和年審的依據(jù)。

六、采購(gòu)與索證管理

6.1采購(gòu)渠道與資質(zhì)審核

6.1.1供應(yīng)商選擇與評(píng)估

小賣部食品采購(gòu)應(yīng)選擇合法的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)產(chǎn)品。建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、檢驗(yàn)檢疫證明等資質(zhì)。重點(diǎn)評(píng)估供應(yīng)商的供貨穩(wěn)定性、食品安全記錄、售后服務(wù)能力，并定期（至少每年一次）復(fù)核其資質(zhì)有效性。對(duì)首次合作或資質(zhì)變更的供應(yīng)商，需重新進(jìn)行評(píng)估，確保持續(xù)符合要求。

6.1.2采購(gòu)需求與計(jì)劃

根據(jù)小賣部經(jīng)營(yíng)規(guī)模和顧客需求，制定年度、季度、月度采購(gòu)計(jì)劃，明確各類食品的采購(gòu)量、規(guī)格、價(jià)格等要素。采購(gòu)計(jì)劃需考慮季節(jié)性因素，如夏季增加冷飲、冰棒采購(gòu)量，冬季增加熱飲、速熱食品儲(chǔ)備。建立采購(gòu)審批流程，采購(gòu)金額超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)（如1000元）需經(jīng)店長(zhǎng)或主管級(jí)人員審批。采購(gòu)前需核對(duì)庫(kù)存，避免重復(fù)采購(gòu)或庫(kù)存積壓，確保采購(gòu)行為經(jīng)濟(jì)合理。

6.1.3采購(gòu)合同與協(xié)議

與供應(yīng)商簽訂書面采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、運(yùn)輸方式、違約責(zé)任等。合同中需約定食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、索證索票要求、退換貨流程等細(xì)節(jié)。對(duì)于長(zhǎng)期合作供應(yīng)商，可簽訂年度框架協(xié)議，穩(wěn)定采購(gòu)關(guān)系并爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格。合同需由法務(wù)人員審核，確保條款合法合規(guī)，并存檔備查。

6.2索證索票制度落實(shí)

6.2.1索證索票范圍

小賣部采購(gòu)的所有食品及食品添加劑，必須索取以下票證：營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品經(jīng)營(yíng)許可證或食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫證明（進(jìn)口食品需提供）、食品添加劑生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。票證需加蓋供應(yīng)商公章或財(cái)務(wù)章，確保真實(shí)有效。對(duì)于散裝食品，需索取供應(yīng)商資質(zhì)證明及批次檢驗(yàn)報(bào)告；對(duì)于預(yù)包裝食品，需核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)等信息。

6.2.2票證查驗(yàn)與記錄

采購(gòu)人員在收貨時(shí)需逐一核對(duì)票證與實(shí)物是否一致，檢查產(chǎn)品包裝是否完好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰規(guī)范。票證查驗(yàn)合格后，需在采購(gòu)臺(tái)賬中詳細(xì)記錄票證編號(hào)、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、票證復(fù)印件存放位置等信息。采購(gòu)臺(tái)賬需使用電子或紙質(zhì)形式保存，紙質(zhì)臺(tái)賬需裝訂成冊(cè)，電子臺(tái)賬需定期備份，保存期限不少于兩年。

6.2.3票證保存與管理

所有票證需按食品類別分類整理，使用檔案盒存放，避免潮濕、破損或遺失。票證保存期限按法規(guī)要求執(zhí)行，一般食品及食品添加劑票證保存至食品保質(zhì)期后六個(gè)月，或至少兩年。特殊食品（如嬰幼兒配方食品、保健食品）票證需保存至保質(zhì)期后三年。票證原件需妥善保管，復(fù)印件需加蓋“經(jīng)核對(duì)與原件一致”的印章。每年由主管級(jí)人員對(duì)票證管理情況進(jìn)行檢查，確保完整可查。

6.3采購(gòu)記錄與追溯管理

6.3.1采購(gòu)記錄系統(tǒng)

小賣部建立電子采購(gòu)管理系統(tǒng)，記錄每批次食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、領(lǐng)用等全流程信息。系統(tǒng)需支持批次追蹤，能夠快速查詢某批次食品的供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、庫(kù)存量、銷售去向等數(shù)據(jù)。采購(gòu)記錄需包含供應(yīng)商聯(lián)系方式、送貨單號(hào)、驗(yàn)收人員簽名、溫度監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)（冷鏈?zhǔn)称罚┑汝P(guān)鍵信息，確保數(shù)據(jù)真實(shí)完整。系統(tǒng)需具備權(quán)限管理功能，不同崗位人員（如采購(gòu)員、庫(kù)管員、店長(zhǎng)）擁有不同操作權(quán)限，防止數(shù)據(jù)篡改。

6.3.2追溯機(jī)制與演練

建立食品追溯機(jī)制，對(duì)每批次食品實(shí)施唯一編碼，通過(guò)掃描二維碼或條形碼，可查詢食品的生產(chǎn)、流通、銷售全鏈條信息。每年至少組織一次追溯系統(tǒng)演練，模擬消費(fèi)者投訴或監(jiān)管部門抽檢，檢驗(yàn)追溯系統(tǒng)的準(zhǔn)確性和有效性。演練后需評(píng)估追溯流程的漏洞，并優(yōu)化系統(tǒng)功能。追溯數(shù)據(jù)需與市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)管平臺(tái)對(duì)接，確保信息共享，提高應(yīng)急處置效率。

6.3.3采購(gòu)數(shù)據(jù)分析

定期對(duì)采購(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評(píng)估供應(yīng)商履約能力、食品銷售趨勢(shì)、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率等指標(biāo)。通過(guò)分析采購(gòu)成本變化，優(yōu)化采購(gòu)策略，如集中采購(gòu)、批量折扣等。對(duì)不合格食品的采購(gòu)記錄進(jìn)行專項(xiàng)分析，查找問(wèn)題根源（如供應(yīng)商管理、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等），并制定改進(jìn)措施。采購(gòu)分析報(bào)告需作為年度經(jīng)營(yíng)總結(jié)的一部分，為次年采購(gòu)計(jì)劃提供數(shù)據(jù)支持。

七、應(yīng)急處置與持續(xù)改進(jìn)

7.1食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

7.1.1應(yīng)急組織與職責(zé)

小賣部成立食品安全應(yīng)急小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品安全管理員、采購(gòu)員、庫(kù)管員及銷售員，明確各自職責(zé)。應(yīng)急小組負(fù)責(zé)制定、演練和修訂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保其符合《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案編制指南》要求。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全面指揮，成員分工協(xié)作：采購(gòu)員負(fù)責(zé)聯(lián)系供應(yīng)商退貨，庫(kù)管員負(fù)責(zé)隔離受影響食品，銷售員負(fù)責(zé)安撫顧客，食品安全管理員負(fù)責(zé)記錄與上報(bào)。所有人員需接受應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)，掌握?qǐng)?bào)告流程、處置措施及溝通技巧。

7.1.2報(bào)告與響應(yīng)流程

發(fā)現(xiàn)食品安全事故（如顧客投訴、監(jiān)管部門通報(bào)、員工報(bào)告）時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員需立即向應(yīng)急小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)判斷事故性質(zhì)后，在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并通知相關(guān)供應(yīng)商。應(yīng)急小組需在1小