學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廈門東海職業(yè)技術學院《食品溯源技術》2025-2026學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是2、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺3、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解4、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價5、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌6、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃7、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析8、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束9、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存10、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是11、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛12、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗13、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒14、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行15、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留和重金屬污染是食品安全的重要隱患，請闡述檢測食品中農(nóng)藥殘留和重金屬的常用方法及預防污染的措施？2、（本題5分）請說明食品色香味中的味覺的形成機制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾感知形成。3、（本題5分）在食品的噴霧冷凍干燥技術中，噴霧參數(shù)、冷凍條件如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質，以及與傳統(tǒng)干燥方法的比較？4、（本題5分）什么是食品的水分活度？對食品質量有何影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的脂肪氧化會導致食品變質和營養(yǎng)價值降低。請全面論述脂肪氧化的機制、影響因素，以及預防脂肪氧化的措施和抗氧化劑的應用。2、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質構形成，分析膨化食品的營養(yǎng)評價和發(fā)展趨勢。3、（本題5分）深入探討香氣協(xié)同作用的分子機制和影響因素，舉例說明如何利用香氣協(xié)同作用開發(fā)具有獨特風味的食品。4、（本題5分）全面分析食品的擠壓成型技術在休閑食品（如薯片、泡芙）生產(chǎn)中的應用和創(chuàng)新。5、（本題5分）食品保鮮技術不斷創(chuàng)新和發(fā)展。請深入論述現(xiàn)代食品保鮮技術（如氣調保鮮、真空保鮮、輻照保鮮等）的原理、應用范圍和優(yōu)缺點。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的一款薯片，被發(fā)現(xiàn)部分包裝內存在空氣過多，薯片含量不足的情況，引起消費者投訴。分析可能的原因，如包裝設備故障、質量檢測疏漏、包裝設計不合理等。提出解決包裝問題和加強質量控制的措施，以及如何處理消費者投訴和恢復品牌形象。2、（本題10分）一家餐廳在采購食品原材料時，發(fā)現(xiàn)部分供應商提供的食材質量不穩(wěn)定。請分析可能的原因，并提出解決方案，以確保食材的質量和安全。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐頭產(chǎn)品被檢測出含有過量的添加劑。請分析可能的原因，并提出整改措施。從原材料采購、生產(chǎn)過程控制、質量檢測等方面進行探討，同時考