餐飲廚房食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲廚房食品加工全流程衛(wèi)生操作，預(yù)防食源性疾病、保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實踐制定本手冊。（二）適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等）的廚房食品加工環(huán)節(jié)，涵蓋原料采購、儲存、加工、供應(yīng)及配套管理活動。（三）基本要求1.遵循“預(yù)防為主、全程控制、全員參與”原則，將衛(wèi)生管理融入加工各環(huán)節(jié)。2.操作符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用不符合安全要求的原料、工具及添加劑。3.建立健全衛(wèi)生管理制度，明確崗位責(zé)任，定期開展培訓(xùn)與監(jiān)督檢查。二、場所與設(shè)施衛(wèi)生（一）選址與布局1.選址：廚房遠(yuǎn)離有毒有害場所（如垃圾站、化工廠），與污染源距離符合地方衛(wèi)生要求，避免粉塵、有害氣體污染。2.功能分區(qū)：按“原料入口→粗加工→切配→烹飪→備餐→成品出口”單向流程布局，設(shè)置清潔區(qū)、半清潔區(qū)、污染區(qū)，生熟加工區(qū)域物理隔離（如使用玻璃隔斷、獨立通道）。3.流程設(shè)計：原料、成品動線分離，廢棄物出口獨立設(shè)置，避免與食品加工區(qū)域交叉。（二）設(shè)施設(shè)備1.建筑結(jié)構(gòu)：地面采用防滑、不滲水地磚（坡度≥2%），墻面貼瓷磚高度≥2m，天花板平整無裂縫（防止積塵脫落）。2.通風(fēng)照明：配備機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)（如排油煙機(jī)+新風(fēng)），保持空氣流通；加工區(qū)照度≥220勒克斯，倉庫/備餐間≥110勒克斯，光源加防護(hù)罩。3.給排水：供水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，食品加工與清潔用水管道獨立；排水口裝防鼠、防臭裝置，污水達(dá)標(biāo)排放。4.設(shè)備材質(zhì)：加工設(shè)備、工具采用不銹鋼或食品級塑料，表面光滑無凹陷，定期維護(hù)（如每月檢查烤箱溫控、冰箱密封條）。（三）工具與器具1.分類使用：生熟加工工具（刀具、砧板、容器）嚴(yán)格分開，用顏色/文字標(biāo)識（如紅色標(biāo)“生”、藍(lán)色標(biāo)“熟”）。2.清潔存放：工具用后及時清洗消毒，定位存放于清潔干燥區(qū)；抹布、拖布分區(qū)使用（如紅色拖布擦生食區(qū)、藍(lán)色擦熟食區(qū)），標(biāo)記清晰。三、原料采購與儲存管理（一）采購要求1.供應(yīng)商管理：選擇合法資質(zhì)供應(yīng)商，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明，建立供應(yīng)商檔案并每季度審核。2.索證索票：采購時索取購貨憑證、檢驗報告（或合格證明），進(jìn)口食品查驗出入境檢驗檢疫證明，憑證留存≥2年。3.感官檢查：到貨時檢查原料感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地），拒收腐敗變質(zhì)、霉變、污穢不潔或感官異常的原料。（二）儲存管理1.分類存放：原料按“生熟、葷素、干濕”分開，干貨、鮮貨、冷凍品分區(qū)；食品與非食品、有毒物品（如清潔劑）距離≥10cm。2.溫濕度控制：冷藏庫（0℃~8℃）、冷凍庫（≤-18℃），定期監(jiān)測并記錄；干貨倉庫通風(fēng)干燥（相對濕度≤75%）。3.保質(zhì)期管理：建立庫存臺賬，“先進(jìn)先出”發(fā)放原料，每周檢查保質(zhì)期，過期原料及時清理并記錄。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工1.原料處理：果蔬去除腐爛部分，流動水清洗；肉類去筋膜淤血，魚類去鱗鰓內(nèi)臟，廢棄物及時入專用容器。2.分類加工：動物性、植物性、水產(chǎn)品分池清洗（如三池設(shè)計：肉池、菜池、魚池），解凍用冷藏（0℃~8℃）或流水，禁止室溫解凍。（二）切配操作1.生熟分開：生熟刀具、砧板分開，用后及時清洗消毒；切配后食品及時使用或冷藏（常溫存放≤2小時）。2.加工量控制：按烹飪需求切配，避免原料積壓；半成品標(biāo)注加工時間，冷藏保存≤24小時。（三）烹飪操作1.中心溫度：加熱食品中心溫度≥70℃（肉類）、≥75℃（禽蛋），殺滅有害微生物；油炸/燒烤控制油溫，避免產(chǎn)生苯并芘。2.交叉污染防控：烹飪工具生熟分開，盛裝成品容器清潔消毒；剩菜2小時內(nèi)冷卻至8℃以下，冷藏≤24小時，再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）。（四）冷食與生食加工1.專間要求：冷食（沙拉、鹵味）、生食（刺身）加工在專用操作間，設(shè)獨立空調(diào)（室溫≤25℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2.5m）。2.消毒措施：操作人員二次更衣、洗手消毒；工具容器用75%酒精擦拭或熱力消毒；原料加工前用臭氧水/消毒巾消毒。3.操作規(guī)范：冷食現(xiàn)做現(xiàn)用，生食選新鮮無污染原料，成品標(biāo)注加工時間，冷藏≤24小時。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求1.所有加工人員持有效健康證上崗（有效期1年，到期前30天重檢）。2.患痢疾、傷寒、甲/戊型肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病者，立即調(diào)離崗位，治愈后重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.洗手消毒：以下場景必須洗手（七步洗手法）：進(jìn)加工間前、生熟加工后、接觸污染物后、如廁后、摸毛發(fā)/面部后。必要時用75%酒精消毒。2.著裝要求：穿戴清潔工作服、工作帽（頭發(fā)不外露）、口罩（加工直接入口食品時）；禁止戴首飾、手表，禁止涂指甲油、噴香水。3.行為規(guī)范：加工時禁止吸煙、飲食、隨地吐痰，禁止用手直接抓食品；咳嗽/打噴嚏時用紙巾或肘部遮擋，避開食品。（三）培訓(xùn)與考核1.每月組織食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），新員工上崗前培訓(xùn)。2.培訓(xùn)后理論+實操考核，合格上崗；每年全員考核，不合格者補考或調(diào)崗。六、清潔消毒管理（一）日常清潔1.加工區(qū)域每餐結(jié)束后徹底清潔（地面、墻面、操作臺），清除殘渣油污；倉庫每周清潔一次，保持干燥。2.清潔工具（拖把、抹布）用后清洗消毒，懸掛晾干；設(shè)備（烤箱、冰箱）每周深度清潔（去除油污積塵）。（二）消毒要求1.消毒方式：熱力消毒：煮沸（100℃，10分鐘）、蒸汽（100℃，15分鐘）或紅外線（120℃，15分鐘），適用于餐具、刀具。化學(xué)消毒：含氯消毒劑（250~500mg/L）浸泡30分鐘，適用于砧板、容器，消毒后清水沖洗。紫外線消毒：專間空氣消毒≥30分鐘（無人時開啟），燈管壽命≤1000小時，定期更換。2.消毒劑管理：專人管理，現(xiàn)配現(xiàn)用，記錄使用情況；避免與食品混放。3.效果驗證：每月檢測消毒效果（如菌落總數(shù)），結(jié)果留存?zhèn)洳椤＃ㄈ┫x害防治1.防護(hù)設(shè)施：門窗裝防蠅紗網(wǎng)，通風(fēng)口裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），下水道裝防鼠板；倉庫門口設(shè)擋鼠板（≥60cm高）。2.定期檢查：每周排查墻角、設(shè)備底部、倉庫角落，發(fā)現(xiàn)鼠跡/蟲尸立即處理；每月請專業(yè)機(jī)構(gòu)監(jiān)測，必要時消殺。3.安全用藥：使用合規(guī)殺蟲劑/滅鼠藥，專人操作，設(shè)警示標(biāo)識，誘餌放專用容器（遠(yuǎn)離加工區(qū)）。七、廢棄物處理（一）分類收集1.干濕分離：廢棄物分干垃圾（廢紙、塑料）、濕垃圾（菜葉、剩菜），投專用容器（加蓋、無破損）。2.有害單獨：廢棄油脂、過期化學(xué)品單獨收集，放防滲漏容器，標(biāo)注“有害廢棄物”。（二）暫存要求1.廢棄物容器定期清洗消毒，放遠(yuǎn)離加工區(qū)的指定位置，避免污染。2.濕垃圾每日清理，干垃圾每2日清理，有害廢棄物每周清理。（三）處置流程1.委托有資質(zhì)單位處置，簽訂協(xié)議，索取處置憑證并留存；廢棄油脂交合法餐廚處理單位，禁止倒入下水道。2.建立處置臺賬（類型、數(shù)量、時間、單位），保存≥2年。八、監(jiān)督與改進(jìn)（一）自查制度1.每日班組長檢查加工環(huán)節(jié)（原料儲存、操作規(guī)范、人員衛(wèi)生），每周食品安全管理員全面檢查，記錄問題。2.問題詳細(xì)記錄（時間、地點、描述、責(zé)任人），及時反饋整改。（二）整改措施1.分析問題原因，制定整改措