餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制手冊一、前言餐飲業(yè)作為食品流通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品安全直接關(guān)系消費(fèi)者健康與行業(yè)公信力。本手冊聚焦餐飲經(jīng)營全流程風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，從采購、加工、儲存到人員管理、應(yīng)急處置，梳理可落地的控制策略，助力餐飲從業(yè)者筑牢安全防線。二、食材采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商篩選與管理選擇供應(yīng)商時(shí)，需優(yōu)先考察其資質(zhì)合規(guī)性（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、備案證明）、供應(yīng)穩(wěn)定性及口碑。建議建立供應(yīng)商檔案，記錄其地址、聯(lián)系方式、質(zhì)檢報(bào)告周期等信息；每季度對供應(yīng)商進(jìn)行評估，結(jié)合食材質(zhì)量反饋、配送時(shí)效等調(diào)整合作名單。（二）索證索票與查驗(yàn)采購時(shí)應(yīng)主動索取“一票通”票據(jù)、質(zhì)檢報(bào)告（如農(nóng)殘檢測、檢疫證明），并留存電子或紙質(zhì)版至少6個(gè)月。驗(yàn)收人員需核對票據(jù)與實(shí)物的一致性：如生鮮肉類需查驗(yàn)檢疫合格章，預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）是否清晰合規(guī)。（三）食材驗(yàn)收要點(diǎn)感官檢查：蔬菜需無腐爛、蟲害，葉菜類應(yīng)鮮綠有韌性；肉類需色澤自然、無異味、彈性良好（按壓后迅速回彈）。數(shù)量與規(guī)格：核對食材重量、包裝規(guī)格是否與訂單一致，散裝食材需確認(rèn)凈含量標(biāo)注合規(guī)。特殊食材：進(jìn)口食材需查驗(yàn)報(bào)關(guān)單、中文標(biāo)簽；易腐食材（如乳制品、海鮮）需檢查運(yùn)輸溫度記錄（建議配備測溫儀現(xiàn)場核驗(yàn)）。三、加工制作環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制（一）粗加工管理生熟分離：設(shè)置專用砧板、刀具（可通過顏色或標(biāo)識區(qū)分），避免生肉汁液污染果蔬、熟食。清洗流程：葉菜類需浸泡10-15分鐘后流水沖洗，根莖類可去皮后清洗；肉類需去除筋膜、淤血，用冷水沖洗（避免熱水加速細(xì)菌繁殖）。（二）烹飪與熱加工中心溫度控制：禽肉、肉餡類制品烹飪時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持2分鐘（可用探針式溫度計(jì)檢測）；豆?jié){需煮沸后持續(xù)加熱3-5分鐘，消除皂素風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)制飲品：鮮榨果汁需當(dāng)日用完，制作過程中避免徒手接觸杯口；奶茶類需控制糖漿、奶油的使用量，定期清潔制冰機(jī)、封口機(jī)。（三）冷食與生食管理專間操作：冷食（如沙拉、鹵味）需在專用操作間制作，進(jìn)入前需二次更衣、手部消毒，操作間溫度保持25℃以下。生食處理：刺身類食材需來自正規(guī)渠道，儲存溫度控制在0-4℃，加工前需用紫外線燈或臭氧消毒砧板、刀具。四、儲存管理規(guī)范（一）倉庫分區(qū)與標(biāo)識倉庫需劃分“待檢區(qū)”“合格區(qū)”“退貨區(qū)”，用醒目標(biāo)識區(qū)分。食材按“先進(jìn)先出”原則擺放，距離墻面、地面至少10厘米，避免受潮霉變。（二）溫濕度控制冷藏儲存：冰箱/冷庫溫度保持0-8℃，定期除霜（霜厚不超過5毫米），生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上）。冷凍儲存：溫度≤-18℃，肉類等大塊食材需分割后密封，避免反復(fù)解凍（建議標(biāo)注解凍日期）。干貨儲存：干貨（如米面、干貨）需存放在通風(fēng)、干燥處，散裝食材用密封容器保存，每月檢查是否有蟲蛀、霉變。（三）特殊食材管理乳制品、開封后的醬料需冷藏并在保質(zhì)期內(nèi)用完；酒精類飲品需遠(yuǎn)離火源，與食品分庫儲存；自釀飲品（如酸梅湯）需每日檢測pH值、菌落總數(shù)，避免微生物超標(biāo)。五、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)體系（一）健康管理所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年體檢一次；出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口等癥狀時(shí)，需立即調(diào)離食品操作崗位，待痊愈后持醫(yī)院證明返崗。（二）操作規(guī)范培訓(xùn)新員工入職需接受3天以上食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括洗手規(guī)范（七步洗手法，每次至少20秒）、消毒流程、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識別等；每月組織1次案例學(xué)習(xí)（如“交叉污染導(dǎo)致的食物中毒事件”），每季度開展實(shí)操考核（如砧板消毒、溫度計(jì)使用）。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)需穿戴清潔的工作服、帽子（頭發(fā)不外露），佩戴口罩（制作冷食時(shí)必須佩戴）；禁止在操作間吸煙、嚼口香糖，手機(jī)需存放于更衣室，避免帶入加工區(qū)域。六、場所與設(shè)備管理（一）場所清潔消毒每日清潔：操作間地面、墻面需用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭，下水道每周用熱水沖洗并投放防蟲劑；每周深度清潔：油煙機(jī)、灶臺需拆卸清洗，冷庫/冰箱需斷電除霜并消毒；消毒記錄：建立《消毒臺賬》，記錄消毒時(shí)間、區(qū)域、藥劑濃度，便于監(jiān)管部門查驗(yàn)。（二）設(shè)備維護(hù)與校驗(yàn)冷藏設(shè)備（冰箱、冷庫）需每周檢測溫度，校準(zhǔn)溫度計(jì)（每年送計(jì)量機(jī)構(gòu)校驗(yàn)一次）；加工設(shè)備（如切菜機(jī)、絞肉機(jī)）需每日清潔刀片、傳動帶，每月檢查電路安全；廢棄設(shè)備需及時(shí)清理，避免成為衛(wèi)生死角。七、應(yīng)急管理與追溯體系（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地監(jiān)管部門）、急救措施（如催吐、補(bǔ)水）；每半年組織1次應(yīng)急演練，模擬“顧客食用后嘔吐腹瀉”“食材變質(zhì)投訴”等場景，提升處置效率。（二）追溯管理建立“食材-加工-成品”追溯鏈，通過臺賬記錄（如《采購臺賬》《留樣記錄》）實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追”；留樣管理：每餐次、每品種留樣125克以上，冷藏48小時(shí)，留樣容器需密封并標(biāo)注時(shí)間、品種。八、結(jié)語食品