2025年食品檢驗(yàn)人員試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB4789.22016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，以下關(guān)于菌落總數(shù)測(cè)定的描述錯(cuò)誤的是：A.固體樣品需稱取25g加入225mL無(wú)菌生理鹽水制成1:10樣品勻液B.每個(gè)稀釋度應(yīng)至少接種2個(gè)平板C.培養(yǎng)溫度為36±1℃，培養(yǎng)時(shí)間為48±2小時(shí)D.若所有平板上菌落數(shù)均大于300CFU，應(yīng)選擇最高稀釋度平板計(jì)數(shù)答案：D（若所有平板上菌落數(shù)均大于300CFU，應(yīng)選擇第二高稀釋度平板計(jì)數(shù)，若第二高稀釋度平板菌落數(shù)仍大于300CFU，則報(bào)告“大于最高稀釋度菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)”）2.食品中水分測(cè)定（直接干燥法）的溫度通常設(shè)定為：A.5060℃B.100105℃C.150160℃D.200220℃答案：B（直接干燥法適用于95105℃下不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品）3.以下哪種儀器可用于食品中黃曲霉毒素B1的定量檢測(cè)？A.原子吸收光譜儀（AAS）B.氣相色譜儀（GC）C.高效液相色譜儀（HPLC）配熒光檢測(cè)器D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UVVis）答案：C（黃曲霉毒素B1的定量檢測(cè)常用HPLC熒光檢測(cè)法，或免疫親和柱凈化后熒光光度計(jì)法）4.食品添加劑山梨酸鉀的最大使用量需參考：A.GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB27612017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》C.GB27622017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》D.GB148812013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：A（GB2760規(guī)定食品添加劑的使用范圍和最大使用量）5.微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺(tái)的凈化原理是：A.紫外線殺菌B.過(guò)濾膜攔截≥0.3μm的顆粒C.高溫高壓滅菌D.臭氧氧化殺菌答案：B（超凈工作臺(tái)通過(guò)高效空氣過(guò)濾器（HEPA）過(guò)濾空氣中的微粒，確保操作區(qū)域的潔凈度）6.測(cè)定食品中總酸時(shí)，常用的指示劑是：A.酚酞指示劑（pH8.210.0）B.甲基紅指示劑（pH4.46.2）C.溴甲酚綠指示劑（pH3.85.4）D.百里酚酞指示劑（pH9.410.6）答案：A（總酸測(cè)定通常以酚酞為指示劑，滴定至微紅色30秒不褪色）7.以下關(guān)于食品采樣的描述正確的是：A.同一批次固體食品采樣量應(yīng)不少于200gB.液體食品采樣前需充分搖勻，采樣量不少于500mLC.冷凍食品應(yīng)在解凍后立即采樣D.微生物檢驗(yàn)樣品需在4℃以下冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)送檢答案：B（固體食品采樣量一般不少于500g，微生物樣品需保持原狀態(tài)（冷凍/冷藏）送檢，解凍可能破壞微生物結(jié)構(gòu)）8.原子熒光光譜法（AFS）主要用于檢測(cè)食品中的：A.重金屬（如鉛、鎘）B.非金屬元素（如砷、汞）C.有機(jī)污染物（如農(nóng)藥殘留）D.食品添加劑（如苯甲酸）答案：B（AFS常用于砷、汞、硒等揮發(fā)性元素的檢測(cè)）9.依據(jù)GB5009.32016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，以下哪種食品不適用直接干燥法？A.奶粉B.餅干C.蜂蜜D.鮮豬肉答案：C（蜂蜜含還原糖，高溫下易分解，需采用減壓干燥法）10.微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏染色的正確步驟是：A.結(jié)晶紫→碘液→95%乙醇→沙黃B.碘液→結(jié)晶紫→95%乙醇→沙黃C.結(jié)晶紫→95%乙醇→碘液→沙黃D.沙黃→碘液→95%乙醇→結(jié)晶紫答案：A（革蘭氏染色步驟：初染（結(jié)晶紫）→媒染（碘液）→脫色（乙醇）→復(fù)染（沙黃））11.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法（GB5009.332016）采用的是：A.分光光度法（鹽酸萘乙二胺法）B.高效液相色譜法C.離子色譜法D.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法答案：A（亞硝酸鹽測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法為鹽酸萘乙二胺分光光度法）12.以下哪種培養(yǎng)基用于沙門氏菌的選擇性增菌？A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NA）B.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）D.孟加拉紅培養(yǎng)基（虎紅培養(yǎng)基）答案：C（TTB是沙門氏菌的選擇性增菌培養(yǎng)基，LST用于大腸菌群初發(fā)酵）13.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是：A.樣品消化（濃硫酸+催化劑）B.蒸餾（加入氫氧化鈉）C.滴定（鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液）D.以上均是答案：D（凱氏定氮法包括消化、蒸餾、滴定三個(gè)核心步驟）14.依據(jù)GB192952021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，速凍水餃的微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)的限量為：A.≤10^4CFU/gB.≤10^5CFU/gC.≤10^6CFU/gD.不得檢出答案：B（GB192952021規(guī)定速凍面米制品菌落總數(shù)≤10^5CFU/g）15.以下關(guān)于實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的描述錯(cuò)誤的是：A.每批樣品需做空白試驗(yàn)B.儀器使用前需進(jìn)行校準(zhǔn)和驗(yàn)證C.微生物檢驗(yàn)的陽(yáng)性對(duì)照可使用已知陽(yáng)性菌株D.檢測(cè)結(jié)果超限時(shí)，可直接修改原始記錄答案：D（檢測(cè)結(jié)果超限時(shí)需復(fù)核，不得隨意修改原始記錄）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品中鉛的測(cè)定（GB5009.122017）可采用石墨爐原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）。（）答案：√2.大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法（GB4789.32016）中，MPN值表示每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。（）答案：√3.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，索氏提取法適用于結(jié)合態(tài)脂肪的測(cè)定。（）答案：×（索氏提取法適用于游離態(tài)脂肪，結(jié)合態(tài)脂肪需酸水解后提?。?.黃曲霉毒素M1主要污染乳制品，其限量標(biāo)準(zhǔn)在GB27612017中有規(guī)定。（）答案：√（GB2761規(guī)定乳及乳制品中黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg）5.食品添加劑的使用應(yīng)符合“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害”和“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”的原則。（）答案：√（GB2760總則中明確要求）6.微生物檢驗(yàn)中，平皿傾注法接種時(shí)，培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在4550℃。（）答案：√（溫度過(guò)高會(huì)殺死微生物，過(guò)低會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)基凝固不均）7.食品中總砷的測(cè)定（GB5009.112014）可采用氫化物原子熒光光譜法，其原理是砷化物在酸性條件下生成砷化氫氣體，經(jīng)原子化后發(fā)射熒光。（）答案：√8.感官檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員可在飲酒、吸煙或食用刺激性食物后立即進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：×（感官檢驗(yàn)需在評(píng)價(jià)員狀態(tài)良好時(shí)進(jìn)行，避免外界干擾）9.冷凍食品的中心溫度應(yīng)≤18℃，儲(chǔ)存過(guò)程中溫度波動(dòng)應(yīng)≤2℃。（）答案：√（GB/T301342013《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》規(guī)定）10.實(shí)驗(yàn)室廢棄物中，含病原微生物的培養(yǎng)物需先高壓滅菌（121℃，30分鐘）后再按醫(yī)療廢物處理。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品中鉛的測(cè)定（石墨爐原子吸收光譜法）的主要步驟及原理。答案：主要步驟：（1）樣品前處理：采用濕法消化（硝酸+高氯酸）或干法灰化破壞有機(jī)物，使鉛轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)；（2）配制鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液系列；（3）儀器參數(shù)設(shè)置（如波長(zhǎng)283.3nm、狹縫寬度0.5nm、原子化溫度20002500℃）；（4）測(cè)定空白、標(biāo)準(zhǔn)溶液及樣品溶液的吸光度；（5）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中鉛含量。原理：石墨爐原子化器將樣品中的鉛離子轉(zhuǎn)化為基態(tài)原子，基態(tài)原子對(duì)空心陰極燈發(fā)射的特征譜線（283.3nm）產(chǎn)生吸收，吸光度與鉛濃度成正比，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。2.微生物檢驗(yàn)中，如何進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的質(zhì)量控制？答案：（1）空氣潔凈度：超凈工作臺(tái)使用前需開(kāi)啟紫外燈30分鐘，操作前用75%乙醇擦拭臺(tái)面；（2）沉降菌檢測(cè)：每月用營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板（直徑90mm）在操作區(qū)域暴露5分鐘，36±1℃培養(yǎng)48小時(shí)，菌落數(shù)應(yīng)≤5CFU/平板；（3）設(shè)備校準(zhǔn)：培養(yǎng)箱溫度偏差≤±1℃，高壓滅菌器需定期進(jìn)行生物監(jiān)測(cè)（如嗜熱脂肪芽孢桿菌菌片）；（4）人員衛(wèi)生：操作前洗手、穿戴無(wú)菌服、戴手套，避免交叉污染。3.簡(jiǎn)述高效液相色譜儀（HPLC）的主要組成部分及各部分作用。答案：（1）高壓輸液泵：提供穩(wěn)定的流動(dòng)相流速（通常0.15mL/min）；（2）進(jìn)樣器：將樣品準(zhǔn)確注入色譜系統(tǒng)（如自動(dòng)進(jìn)樣器或手動(dòng)六通閥）；（3）色譜柱：分離樣品中的目標(biāo)化合物（常用C18反相色譜柱）；（4）檢測(cè)器：檢測(cè)分離后的組分（如紫外檢測(cè)器、熒光檢測(cè)器）；（5）數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)：記錄和分析色譜信號(hào)（如色譜工作站）。4.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)可能的原因有哪些？應(yīng)如何處理？答案：可能原因：（1）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差（如車間空氣、設(shè)備表面微生物污染）；（2）原料微生物污染（如原料儲(chǔ)存不當(dāng)、未清洗）；（3）加工過(guò)程控制不嚴(yán)（如殺菌不徹底、冷卻環(huán)節(jié)污染）；（4）包裝材料未滅菌或儲(chǔ)存條件不當(dāng)（如溫度、濕度不適宜）。處理措施：（1）復(fù)核檢測(cè)過(guò)程（檢查培養(yǎng)基、操作是否規(guī)范）；（2）確認(rèn)樣品代表性（是否按標(biāo)準(zhǔn)采樣）；（3）通知生產(chǎn)部門排查污染環(huán)節(jié)（如清潔消毒、原料篩選）；（4）對(duì)超標(biāo)批次產(chǎn)品進(jìn)行召回或重新處理（如二次殺菌）。5.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的前處理技術(shù)（以氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法為例）。答案：前處理步驟：（1）樣品均質(zhì)：稱取代表性樣品（如25g），加入乙腈提取；（2）凈化：通過(guò)QuEChERS方法（使用無(wú)水硫酸鎂、氯化鈉鹽析，C18或PSA吸附劑去除雜質(zhì)）；（3）濃縮：氮吹至近干，用正己烷復(fù)溶；（4）上機(jī)測(cè)定：GCMS分離（毛細(xì)管柱，程序升溫），通過(guò)保留時(shí)間和特征離子碎片定性，外標(biāo)法或內(nèi)標(biāo)法定量。四、綜合分析題（每題10分，共30分）1.某企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳（規(guī)格：250mL/盒），檢測(cè)報(bào)告顯示：蛋白質(zhì)3.2g/100mL（標(biāo)準(zhǔn)≥3.0g/100mL），菌落總數(shù)1.2×10^5CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)≤5×10^4CFU/mL），大腸菌群MPN110MPN/100mL（標(biāo)準(zhǔn)≤10MPN/100mL）。請(qǐng)分析該批次產(chǎn)品是否合格，并說(shuō)明不合格項(xiàng)目的可能原因及改進(jìn)措施。答案：（1）合格性判斷：菌落總數(shù)和大腸菌群均超標(biāo)，產(chǎn)品不合格。（2）不合格原因分析：菌落總數(shù)超標(biāo)：可能因殺菌溫度/時(shí)間不足（巴氏殺菌條件通常為7275℃/1520秒），或殺菌后冷卻環(huán)節(jié)污染（如管道、包裝材料未徹底清洗）；大腸菌群超標(biāo)：可能因原料乳微生物污染（如擠奶過(guò)程衛(wèi)生差），或生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底（如管道內(nèi)殘留乳汁滋生微生物）。（3）改進(jìn)措施：核查殺菌工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間），確保達(dá)到殺菌要求；加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒（如CIP清洗系統(tǒng)的有效性驗(yàn)證）；強(qiáng)化原料乳驗(yàn)收（增加微生物指標(biāo)檢測(cè)）；縮短殺菌后到包裝的時(shí)間，避免二次污染。2.實(shí)驗(yàn)室采用高效液相色譜法測(cè)定某飲料中的苯甲酸含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好（R2=0.9995），但樣品平行測(cè)定結(jié)果差異較大（相對(duì)偏差15%），請(qǐng)分析可能原因及解決方法。答案：可能原因及解決方法：（1）進(jìn)樣誤差：手動(dòng)進(jìn)樣時(shí)操作不熟練（如進(jìn)樣量不準(zhǔn)確、六通閥切換不及時(shí)）；解決方法：使用自動(dòng)進(jìn)樣器，或規(guī)范手動(dòng)進(jìn)樣操作（進(jìn)樣量超過(guò)定量環(huán)23倍）。（2）樣品前處理不均勻：飲料未充分搖勻，或過(guò)濾時(shí)濾膜吸附苯甲酸；解決方法：樣品測(cè)定前充分振蕩，使用惰性濾膜（如尼龍濾膜）。（3）色譜條件不穩(wěn)定：流動(dòng)相比例波動(dòng)（如泵壓力不穩(wěn)），柱溫變化；解決方法：檢測(cè)前平衡色譜系統(tǒng)30分鐘以上，確保柱溫箱溫度恒定（±0.5℃）。（4）檢測(cè)器響應(yīng)波動(dòng)：紫外檢測(cè)器燈能量不足，或流通池污染；解決方法：更換氘燈，用甲醇水（1:1）沖洗流通池。3.某批次速凍水餃（生制品）微生物檢驗(yàn)結(jié)果：菌落總數(shù)5.8×10^5CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤10^5CFU/g），霉菌和酵母1.2×10^3CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤100CFU/g）。請(qǐng)結(jié)合生產(chǎn)工藝分析可能的污染環(huán)節(jié)，并提出控制措施。答案：（1）污染環(huán)節(jié)分析：原料：面粉、蔬菜等原料儲(chǔ)存不當(dāng)（如受潮）導(dǎo)致霉