2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)基礎(chǔ)測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題2分，共20題。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的（）。A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.孢子3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.酵母菌進(jìn)行的發(fā)酵類型是（）。A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.丁酸發(fā)酵D.混合酸發(fā)酵5.霉菌的無性繁殖方式不包括（）。A.分生孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.節(jié)孢子6.噬菌體屬于（）。A.動物病毒B.植物病毒C.細(xì)菌病毒D.真菌病毒7.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)不包括（）。A.碳源B.氮源C.能源D.氧氣8.下列哪種培養(yǎng)基屬于合成培養(yǎng)基？（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.麥芽汁培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基9.微生物生長的最適溫度是指（）。A.生長最快時(shí)的溫度B.積累代謝產(chǎn)物最多時(shí)的溫度C.生長最慢時(shí)溫度D.發(fā)酵速度最快時(shí)溫度10.巴斯德消毒法的溫度一般為（）。A.62-63℃B.72-75℃C.100℃D.121℃11.以下哪種防腐劑對霉菌的抑制效果較好？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.尼泊金酯D.丙酸鈣12.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的接種方法不包括（）。A.平板劃線法B.稀釋涂布平板法C.傾注平板法D.穿刺接種法13.測定微生物數(shù)量的方法中，不能區(qū)分死菌和活菌的是（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.比濁法D.稀釋平板法14.下列哪種微生物能進(jìn)行化能自養(yǎng)生長？（）A.大腸桿菌B.硝化細(xì)菌C.乳酸菌D.酵母菌15.食品變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的作用B.物理因素C.化學(xué)因素D.酶的作用16.酸奶發(fā)酵利用的微生物主要是（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌17.以下哪種微生物在食品發(fā)酵中可用于生產(chǎn)醬油？（）A.米曲霉B.黑曲霉C.毛霉D.根霉18.食品微生物檢驗(yàn)的樣品采集后，應(yīng)盡快送檢，一般不超過（）。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)19.以下哪種微生物可引起食品的腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生毒素？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.雙歧桿菌20.微生物的代謝產(chǎn)物中，屬于初級代謝產(chǎn)物的有（）？A.抗生素B.色素C.氨基酸D.毒素第II卷（非選擇題，共60分）21.填空題（每題2分，共10分）（1）微生物的五大共性是體積小、面積大、生長旺、繁殖快、________________、________________、________________。（2）細(xì)菌的基本形態(tài)有球狀、桿狀、________________。（3）病毒的結(jié)構(gòu)包括________________和________________。（4）微生物生長的pH值范圍較廣，細(xì)菌一般在________________，霉菌和酵母菌在________________。（5）食品微生物檢驗(yàn)的一般程序包括樣品采集、________________、________________、結(jié)果報(bào)告。22.名詞解釋（每題3分，共15分）（1）微生物（2）培養(yǎng)基（3）消毒（4）發(fā)酵（5）食物中毒23.簡答題（每題5分，共20分）（1）簡述革蘭氏染色的原理和步驟。（2）簡述微生物生長所需的營養(yǎng)要素及其功能。（3）簡述食品中微生物污染的來源及途徑。（4）簡述控制食品微生物生長繁殖的措施。24.材料分析題（共10分）有一批面包在儲存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致面包發(fā)霉的微生物種類，并說明該微生物的生長條件及如何預(yù)防面包發(fā)霉。25.論述題（共5分）論述食品微生物學(xué)在食品科學(xué)與工程中的重要性及應(yīng)用。答案1.C2.B3.C4.A5.C6.C7.D8.D9.A10.A11.D12.D13.B14.B15.A16.A17.A18.B19.A20.C21.（1）適應(yīng)強(qiáng)、易變異、分布廣、種類多；（2）螺旋狀；（3）核酸、蛋白質(zhì)衣殼；（4）pH6.5-7.5、pH4.~~6.5~~5.5；（5）樣品預(yù)處理、微生物檢驗(yàn)22.（1）微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱，包括細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌、病毒等。（2）培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。（3）消毒是指殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽孢的細(xì)菌或非病原微生物。（4）發(fā)酵是指微生物在無氧條件下，將有機(jī)物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。（5）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。23.（1）原理：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水收縮，細(xì)胞壁通透性降低，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被保留，菌體呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，外膜層類脂含量高，乙醇脫色時(shí)，類脂溶解，細(xì)胞壁通透性增加，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，菌體呈無色，再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，呈紅色。步驟：涂片、干燥、固定、初染（結(jié)晶紫1min）、媒染（碘液1min）、脫色（95%乙醇30s）~~、復(fù)染（番紅30s）~~。（2）碳源：提供微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物中碳元素的營養(yǎng)物質(zhì)。氮源：主要用于合成細(xì)胞中的含氮物質(zhì)。能源：為微生物生命活動提供能量。生長因子：微生物生長所必需且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以滿足機(jī)體生長需要的有機(jī)化合物。無機(jī)鹽：參與微生物細(xì)胞的組成，調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、pH值等。水：是微生物細(xì)胞的重要組成成分，也是微生物代謝過程中的重要溶劑。（3）來源：土壤及空氣、水、人和動物、加工機(jī)械和設(shè)備、包裝材料等。途徑：通過原料帶入、加工過程污染、包裝和儲存過程污染等。（4）控制食品水分含量、控制食品儲存溫度、調(diào)節(jié)食品pH值、使用防腐劑、采用加熱、輻射等殺菌方法、加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理等。24.可能導(dǎo)致面包發(fā)霉的微生物主要是霉菌，如曲霉、青霉等。霉菌生長條件：適宜溫度一般在20-30℃，相對濕度在80%以上，需要一定的氧氣。預(yù)防面包發(fā)霉措施：降低面包水分含量至安全范圍，如12%以下；控制儲存溫度在較低水平，如4℃左右；保持儲存環(huán)境干燥通風(fēng)，降低濕度；可在面包包裝中加入干燥劑；對生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒，防止霉菌污染。25.重要性：食品微生物學(xué)研究食品中的微生物種類、特性及其與食品的相互關(guān)系，對于保障食品安全、提