2025年中職第二學年（中西面點工藝）面包烘焙技術(shù)階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作面包時，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的最佳溫度范圍一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.以下哪種物質(zhì)是面包發(fā)酵過程中不可或缺的？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬4.制作面包時，加入適量的糖主要作用不包括（）A.提供甜味B.促進酵母發(fā)酵C.增加面包的韌性D.延長面包保質(zhì)期5.面包烘焙過程中，烤箱的預熱溫度一般要比設定烘焙溫度高（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃6.以下哪種攪拌程度的面團適合制作面包？（）A.拾起階段B.擴展階段C.面筋斷裂階段D.水化階段7.制作面包時，黃油一般在面團攪拌的哪個階段加入？（）A.開始階段B.中間階段C.最后階段D.隨意階段8.面包出爐后，正確的冷卻方式是（）A.直接放在通風處B.放在密閉容器中C.放在晾網(wǎng)上晾涼D.立即放入冰箱冷藏9.以下哪種面包屬于歐式面包？（）A.法棍面包B.肉松面包C.奶油面包D.菠蘿包10.制作面包時，鹽的作用主要是（）A.增加風味B.調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度C.增強面筋的韌性D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個空，每空2分。請將答案填寫在橫線上。1.面包的基本制作流程包括攪拌、______、分割、滾圓、松弛、______、烘焙、冷卻等步驟（發(fā)酵、成型）。2.常見的面包添加劑有______、______等（乳化劑、防腐劑）。3.不同類型的面包含水量不同，一般軟質(zhì)面包含水量在______左右，硬質(zhì)面包含水量在______左右（70%、40%）。4.面包發(fā)酵的原理是酵母在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下，將面團中的______分解為二氧化碳和酒精，使面團膨脹（糖分）。5.制作面包時，可根據(jù)個人口味加入適量的______、______等增加風味（葡萄干、核桃）。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作面包時，水的溫度越高越好，這樣能加快面團發(fā)酵。（）2.面包在烘焙過程中，表面顏色越深，說明烘焙程度越高。（）3.為了使面包口感更松軟，可以多加一些泡打粉。（）4.面包制作完成后，應立即食用，否則會影響口感。（）5.不同品牌的酵母發(fā)酵能力相同。（）w四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述面包發(fā)酵過度的表現(xiàn)及原因。2.如何判斷面包烘焙是否成功？w五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作面包時，按照以下步驟進行操作：將面粉、酵母、糖放入攪拌缸中，加入適量的水，攪拌成面團。攪拌完成后，他發(fā)現(xiàn)面團很粘手，于是又加了一些面粉繼續(xù)攪拌。接著，他將面團放入烤箱中，設定溫度為180℃進行烘焙。問題：1.小李在制作面包過程中存在哪些問題？（10分）2.針對這些問題，應該如何改進？（10分）答案：一、選擇題：1.C2.C3.A4.D5.B6.B7.C8.C9.A10.D二、填空題：1.發(fā)酵、成型2.乳化劑、防腐劑3.70%、40%4.糖分5.葡萄干、核桃三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題：1.面包發(fā)酵過度表現(xiàn)為面團塌陷、發(fā)酸、有異味。原因是發(fā)酵時間過長、溫度過高或酵母用量過多等，導致面團中二氧化碳過度產(chǎn)生，面筋結(jié)構(gòu)被破壞。2.判斷面包烘焙是否成功可看外觀，顏色金黃均勻；聞氣味，有面包香氣無異味；按手感，按壓后能緩慢回彈；測內(nèi)部溫度，中心溫度達95-100℃；嘗口感，松軟可口有嚼勁。五、材料分析題：1.問題：攪拌面團時發(fā)現(xiàn)粘手就加面粉，未正確處理面團狀態(tài)；烘焙時