2025年高職（烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)）西式面點(diǎn)制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作黃油曲奇時(shí)，黃油的打發(fā)程度應(yīng)該是？A.呈液態(tài)B.體積蓬松，顏色變淺C.仍有顆粒感D.打發(fā)至干性發(fā)泡3.以下哪種工具不是西式面點(diǎn)制作常用的攪拌工具？A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.廚師機(jī)4.制作泡芙的面糊，其正確的狀態(tài)是？A.濃稠可流動(dòng)B.非常稀薄C.有明顯紋路但仍可流動(dòng)D.凝固狀5.戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)需要達(dá)到什么程度？A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡7.以下哪種原料不是制作提拉米蘇的主要原料？A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.吉利丁片D.抹茶粉8.制作巧克力慕斯，巧克力的融化方式最好是？A.直接加熱B.隔熱水融化C.微波爐高火加熱D.與水一起煮9.制作派皮時(shí)，油脂和面粉的混合方式是？A.直接攪拌B.先將油脂融化再與面粉混合C.用手搓成屑狀D.加入大量水后混合10.以下哪種水果不適合用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.蘋果11.制作奶油霜時(shí)，黃油和糖粉的比例一般是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:112.制作布丁時(shí)，常用的凝固劑是？A.玉米淀粉B.面粉C.可可粉D.抹茶粉13.以下哪種模具不常用于制作蛋糕？A.圓形蛋糕模具B.心形蛋糕模具C.方形烤盤D.硅膠模具14.制作面包時(shí)，加入鹽的作用是？A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是15.制作蛋撻液時(shí)，牛奶和雞蛋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.隨便配比16.以下哪種裝飾材料常用于制作西式甜點(diǎn)的表面裝飾？A.食用色素B.鹽C.胡椒粉D.醬油17.制作海綿蛋糕時(shí)需要將雞蛋打發(fā)至什么程度？A.體積變?yōu)樵瓉淼?倍B.蛋液濃稠，滴落緩慢C.蛋液呈液態(tài)D.蛋液顏色變深18.制作千層酥時(shí)，黃油和面團(tuán)的折疊次數(shù)一般需要？A.2-3次B.4-5次C.6-8次D.越多越好19.以下哪種堅(jiān)果適合用于制作堅(jiān)果塔？A.腰果B.杏仁C.核桃D.以上都可以20.制作冰淇淋時(shí)，常用的乳化劑是？A.吉利丁B.蛋黃C.奶油D.卵磷脂第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西式面點(diǎn)常用的糖類有白砂糖、______、______等。2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是使蛋糕______、______。3.泡芙面糊烘烤時(shí)膨脹的原理是______受熱膨脹。4.馬卡龍制作過程中，蛋白霜與面糊的攪拌方式是______攪拌。5.制作巧克力甘納許，需要將巧克力與______按一定比例混合。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作面包時(shí)，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快，面包質(zhì)量越好。（）2.低筋面粉可以用來制作面包，使面包口感更柔軟。（）3.制作泡芙時(shí)，面糊倒入烤盤后不需要震出氣泡。（）4.戚風(fēng)蛋糕烘烤后需要立即倒扣，防止蛋糕回縮。（）5.制作馬卡龍時(shí)，烤箱溫度越高，烤出的馬卡龍顏色越好看。（）6.提拉米蘇制作過程中，手指餅干需要在咖啡液中浸泡較長(zhǎng)時(shí)間，使其充分吸收咖啡味。（）7.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片需要提前用冷水泡軟，再隔水加熱融化。（）8.派皮制作好后，可以直接放入烤箱烘烤，不需要冷藏松弛。（）9.制作奶油霜時(shí)，黃油需要提前軟化，否則打發(fā)不起來。（）10.制作布丁時(shí)，煮好的布丁液可以直接倒入模具中，不需要過濾。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題，每題5分。1.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程。2.說明制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)的問題及解決方法。3.闡述馬卡龍制作中蛋白霜打發(fā)的要點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述制作巧克力甘納許的步驟。五、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀案例，回答問題，每題10分。案例：小王在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料，在打發(fā)蛋清時(shí)也很順利，蛋糕面糊調(diào)制好后倒入模具放入烤箱烘烤。但烤好后發(fā)現(xiàn)蛋糕頂部出現(xiàn)了塌陷，中間還有空洞。1.請(qǐng)分析蛋糕頂部塌陷且中間有空洞可能的原因。2.針對(duì)這些原因，提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.C10.B11.A12.A13.C14.D15.A16.A17.B18.C19.D20.D二、1.細(xì)砂糖糖粉2.蓬松柔軟3.面糊中的水分和空氣4.翻拌5.淡奶油三、1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、1.制作面包基本工藝流程：準(zhǔn)備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→攪拌形成面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻包裝。2.戚風(fēng)蛋糕易出現(xiàn)的問題及解決方法：塌陷，可能是沒倒扣或蛋白霜消泡，要及時(shí)倒扣；開裂，可能是溫度高或攪拌過度，調(diào)整烤箱溫度和攪拌手法；組織粗糙，可能是攪拌不均或面粉筋性大，注意攪拌方式和選用低筋面粉。3.馬卡龍蛋白霜打發(fā)要點(diǎn)：分多次加糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡后轉(zhuǎn)低速整理氣泡，提起打蛋器蛋白霜呈彎鉤狀，且打發(fā)環(huán)境要無水無油。4.制作巧克力甘納許步驟：將巧克力切碎放入容器，把淡奶油加熱至微沸，倒入巧克力中，靜置片刻后用刮刀攪拌至巧克力完全融化且質(zhì)地均勻。五、1.蛋糕頂部塌陷且中間有空洞可能原因：打發(fā)蛋清過度，導(dǎo)致蛋白霜消泡，蛋糕支撐