2025年中職烹飪（名菜實訓）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常會用到以下哪種調(diào)料？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.料酒D.以上都是2.麻婆豆腐的主要特色不包括（）。A.麻B.辣C.甜D.燙3.糖醋鯉魚在炸制前需要進行的處理是（）。A.改刀B.焯水C.腌制D.以上步驟都有4.揚州炒飯中一般不會用到的食材是（）。A.蝦仁B.海參C.雞蛋D.胡蘿卜5.制作北京烤鴨時，鴨子的腌制時間一般為（）。A.1小時左右B.2小時左右C.3小時左右D.4小時左右6.在制作回鍋肉時，選用的豬肉部位通常是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉7.西湖醋魚的烹飪方法主要是（）。A.清蒸B.紅燒C.糖醋熘D.干燒8.制作魚香肉絲時，魚香味的調(diào)制主要依靠（）。A.泡椒B.豆瓣醬C.甜面醬D.番茄醬9.佛跳墻這道菜中，通常會用到的名貴食材不包括（）。A.鮑魚B.海參C.土豆D.魚翅10.宮保雞丁中的花生米應(yīng)該在（）加入。A.炒制雞肉時B.炒制調(diào)料時C.出鍋前D.腌制雞肉時第II卷（非選擇題共7分）二、填空題（共10分，每空1分）1.川菜的特點是（）、（）、（）、（）。2.粵菜的經(jīng)典菜品有（）、（）、（）等。3.魯菜的代表名菜有（）、（）、（）等。三、簡答題（共15分，每題5分）1.簡述糖醋鯉魚的制作要點。2.怎樣制作出美味的麻婆豆腐？3.北京烤鴨的烤制過程需要注意什么？四、材料分析題（共25分）材料：小李在制作宮保雞丁時，按照自己的經(jīng)驗進行操作。他選用了雞胸肉，腌制時只加了鹽和料酒。在炒制過程中，先把雞肉炒至變色，然后加入了豆瓣醬、干辣椒等調(diào)料，接著又炒了一會兒就加入了花生米，最后出鍋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉口感較柴，花生米也有些焦糊，味道也不夠正宗。問題：1.小李在制作過程中哪些地方操作不當？（10分）2.請你給出正確制作宮保雞丁的步驟和要點。（15分）五、實踐操作題（共20分）請詳細描述制作一道你熟悉的名菜的過程，包括食材準備、調(diào)料使用、烹飪步驟等。要求字數(shù)在300字左右。答案：一、選擇題1.D2.C3.D4.B5.B6.B7.C8.A9.C10.C二、填空題1.麻辣、魚香、怪味、家常2.白切雞、龍虎斗、烤乳豬3.糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸三、簡答題1.糖醋鯉魚制作要點：鯉魚改刀腌制，用鹽、料酒等入味。掛糊炸至金黃酥脆。調(diào)糖醋汁，以糖、醋、醬油等按比例調(diào)制。最后將炸好的魚澆上糖醋汁。2.制作美味麻婆豆腐要點：豆腐焯水。準備豆瓣醬、花椒粉等調(diào)料。先炒香調(diào)料，加水煮開，放入豆腐，加鹽等調(diào)味，最后勾芡，撒上花椒粉、蔥花等。3.北京烤鴨烤制注意：選優(yōu)質(zhì)鴨，腌制好。掛爐烤制，控制溫度和時間，適時轉(zhuǎn)動鴨子，使受熱均勻，烤至皮脆肉嫩。四、材料分析題1.小李操作不當之處：選用雞胸肉，雞胸肉易柴；腌制只加鹽和料酒，不夠入味；先加豆瓣醬等調(diào)料，應(yīng)先炒香干辣椒等再加豆瓣醬；過早加入花生米，導致焦糊。2.正確步驟要點：選雞腿肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。先炒香干辣椒、花椒，加豆瓣醬炒出紅油，放入雞丁炒至變色，加生抽、醋、糖等調(diào)料，最后出鍋前加入炸好的花生米。五、實踐操作題示例：制作魚香肉絲。食材準備豬肉、木耳、胡蘿卜、青椒等切絲，準