2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式炒青菜技法）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.炒青菜時，一般選用哪種火候較為合適？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.以下哪種青菜不適合用來炒制？（）A.小白菜B.生菜C.菠菜D.西蘭花3.炒青菜前，青菜的處理方式正確的是（）A.直接下鍋B.長時間浸泡C.洗凈后瀝干水分D.切碎后再洗4.炒青菜時，加入適量的哪種調(diào)料可以提升青菜的色澤？（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖5.炒青菜過程中，一般先放入什么進行炒制？（）A.青菜B.蔥姜蒜C.調(diào)料D.水6.哪種青菜在炒制時容易出水？（）A.油麥菜B.空心菜C.韭菜D.白菜7.炒青菜時，為了保持青菜的脆嫩口感，應(yīng)避免（）A.快速翻炒B.長時間炒制C.大火快炒D.先焯水8.以下哪種青菜炒制后口感較為清甜？（）A.芹菜B.茼蒿C.菜心D.香菜9.炒青菜時，加入少量的什么可以使青菜更加滑嫩？（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.小蘇打10.哪種青菜適合搭配香菇一起炒制？（）A.胡蘿卜B.青椒C.豆角D.茄子11.在炒青菜時，如何判斷青菜是否熟透？（）A.顏色變深B.質(zhì)地變軟C.有香味散發(fā)D.以上都是12.炒青菜時，哪種油比較適合？（）A.花生油B.豬油C.橄欖油D.大豆油13.如果青菜炒得太咸，以下哪種方法可以補救？（）A.加水煮一會兒B.加入更多青菜C.加醋D.加白糖14.炒青菜時，以下哪種做法會使青菜營養(yǎng)流失較多？（）A.大火快炒B.先焯水再炒C.炒的時間過長D.熱鍋涼油15.哪種青菜適合與肉絲一起炒制？（）A.萵筍B.西葫蘆C.豆角D.西蘭花16.炒青菜時，為了使青菜受熱均勻，應(yīng)（）A.頻繁翻動B.盡量少翻動C.只翻動一次D.先不翻動17.以下哪種青菜在炒制時需要多放些調(diào)料來提味？（）A.白菜B.菠菜C.韭菜D.生菜18.炒青菜時，加入適量的什么可以增加青菜的香味？（）A.料酒B.花椒粉C.十三香D.雞精19.哪種青菜炒后口感比較清爽？（）A.油麥菜B.小白菜C.空心菜D.以上都是20.炒青菜時，為了防止青菜粘鍋，應(yīng)（）A.多放油B.熱鍋涼油C.先放青菜再放油D.使用不粘鍋第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.炒青菜的基本步驟包括選料、______、炒制、調(diào)味。2.炒青菜時，應(yīng)根據(jù)青菜的______選擇合適火候。3.青菜在炒制前，需將其______，以保證炒制效果。4.炒青菜時，加入調(diào)料的順序一般是先放______，再放其他調(diào)料。5.為了使炒青菜口感更好，可在出鍋前淋上少許______。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.炒青菜時，青菜切得越碎越好。（）2.炒青菜全程都要用大火。（）3.炒青菜時加入適量的鹽可以減少青菜的水分流失。（）4.不同種類的青菜炒制時間相同。（）5.炒青菜時，先放調(diào)料再放青菜。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：請簡要回答問題。材料：小李在炒青菜時，發(fā)現(xiàn)青菜炒出來顏色發(fā)黃，口感也不夠好。1.請分析小李炒青菜可能出現(xiàn)問題的原因。2.針對這些問題，提出改進的方法。材料：小張想要炒一份美味的青菜，但是他不知道如何根據(jù)不同青菜選擇合適調(diào)料。1.請舉例說明幾種常見青菜適合搭配的調(diào)料。2.闡述選擇這些調(diào)料的原因。五、實踐操作題（共20分）答題要求：請描述炒一份青菜的具體操作過程，包括食材準備、操作步驟、注意事項等。答案：1.A2.D3.C4.D5.B6.B7.B8.C9.A10.A11.D12.A13.A14.C15.A16.A17.C18.B19.D20.B二、1.處理2.質(zhì)地3.洗凈瀝干4.蔥姜蒜5.香油三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.小李炒青菜顏色發(fā)黃可能是炒制時間過長，青菜營養(yǎng)流失且色澤改變；口感不好可能是火候沒掌握好，沒保持脆嫩口感，或調(diào)料搭配不當(dāng)。2.改進方法：控制好炒制時間，根據(jù)青菜種類選擇合適火候，如質(zhì)地嫩的大火快炒，質(zhì)地硬些的中火炒制；注意調(diào)料搭配，如清淡青菜少放醬油等深色調(diào)料，可適當(dāng)加糖提鮮。1.小白菜適合搭配鹽、蒜末、少許白糖，鹽提味，蒜末增香，白糖提鮮；菠菜可搭配鹽、生抽、幾滴醋，生抽提鮮，醋中和菠菜草酸并增添風(fēng)味；空心菜適合鹽、豆豉、蒜末，豆豉增加風(fēng)味。2.選擇這些調(diào)料是因為能突出青菜本身特點，去除異味，提升口感和色澤。像白糖可提鮮，醋能改善口感、去除草酸等。五、食材準備：準備適量新鮮青菜，如小白菜、生菜等，洗凈后瀝干水分，準備適量蔥姜蒜、鹽、生抽、白糖、食用油。操作步驟：鍋中倒入適量食用油，大火加熱