學(xué)生餐飲托管管理規(guī)范細(xì)則為切實(shí)保障學(xué)生餐飲安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范學(xué)生餐飲托管服務(wù)的運(yùn)營管理，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)生餐飲托管服務(wù)實(shí)際需求，制定本管理規(guī)范細(xì)則。一、資質(zhì)與場(chǎng)地管理（一）主體資質(zhì)要求餐飲托管服務(wù)方須依法取得營業(yè)執(zhí)照（經(jīng)營范圍含餐飲服務(wù)）、食品經(jīng)營許可證（熱食類食品制售），并在服務(wù)場(chǎng)所顯著位置公示資質(zhì)文件、食品安全承諾書及投訴舉報(bào)渠道（如學(xué)校監(jiān)督電話、市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴熱線）。（二）人員資質(zhì)管理1.從業(yè)人員（含廚師、配餐員、保潔員等）須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行1次健康體檢；體檢不合格或健康證明過期者，嚴(yán)禁從事餐飲服務(wù)工作。2.食品安全管理員須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并取得考核合格證明，每季度組織從業(yè)人員參與食品安全知識(shí)、操作規(guī)范培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄存檔備查。（三）場(chǎng)地硬件要求餐飲操作場(chǎng)所應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，具備獨(dú)立的原料貯存間、粗加工間、烹飪間、備餐間、餐具消毒間，場(chǎng)所布局遵循“生進(jìn)熟出”流程（原料入口→粗加工→烹飪→備餐→學(xué)生取餐）。地面、墻面采用防水、易清潔的瓷磚或不銹鋼材料，配備防蠅（風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈）、防鼠（擋鼠板、防鼠網(wǎng)）、防塵設(shè)施及必要的通風(fēng)、冷藏、消毒設(shè)備（如紫外線消毒燈、高溫消毒柜）。二、食材采購與管理（一）采購渠道規(guī)范優(yōu)先選擇大宗食材集中采購或定點(diǎn)采購模式，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢測(cè)報(bào)告等）。每學(xué)期開展1次供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)核與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估，淘汰提供變質(zhì)食材、資質(zhì)不全的供應(yīng)商。（二）驗(yàn)收與貯存要求1.驗(yàn)收管理：食材驗(yàn)收實(shí)行“雙人查驗(yàn)”制度，重點(diǎn)核查食材新鮮度、外觀品質(zhì)、包裝完整性及標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）。嚴(yán)禁接收變質(zhì)、過期、感官異常（如發(fā)霉、變色、異味）或來源不明的食材，驗(yàn)收記錄須留存2年以上。2.貯存規(guī)范：食材嚴(yán)格分類存放（生熟、葷素、干濕分離），散裝食材須密封并標(biāo)注名稱、保質(zhì)期；冷藏庫（柜）溫度控制在0-8℃，冷凍庫（柜）不高于-18℃。每周檢查庫存食材質(zhì)量，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理過期或變質(zhì)原料。三、餐飲加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分類清洗，生熟刀具、砧板、容器嚴(yán)格分開并標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)；浸泡蔬菜時(shí)間不超過30分鐘，肉類充分解凍后加工，嚴(yán)禁加工發(fā)芽土豆、霉變花生等有毒有害食材。（二）烹飪與留樣管理1.烹飪時(shí)嚴(yán)格控制中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上，確保食材燒熟煮透；嚴(yán)禁使用回收油、變質(zhì)調(diào)料。2.每餐次供應(yīng)的食品須按品種、數(shù)量進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），并記錄留樣時(shí)間、餐次、人員，留樣保留48小時(shí)。（三）備餐與配送要求備餐間須在操作前30分鐘開啟紫外線消毒，從業(yè)人員進(jìn)入備餐間須二次更衣、洗手消毒。如需配送餐食，運(yùn)輸車輛須專用并每日消毒，配送箱具須密封、防污染；熱鏈配送時(shí)餐食中心溫度≥60℃，冷鏈配送時(shí)≤10℃，配送時(shí)間距食用時(shí)間不超過2小時(shí)。（四）餐具消毒流程餐具須經(jīng)“一刮（清除殘?jiān)⒍矗ㄏ礈靹┣逑矗?、三沖（清水沖洗）、四消毒（煮沸≥15分鐘或蒸汽≥30分鐘）、五保潔”流程處理。消毒后的餐具存放于保潔柜，保潔柜每日清潔并保持干燥，避免二次污染。四、衛(wèi)生安全管理（一）場(chǎng)所衛(wèi)生維護(hù)操作場(chǎng)所每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，地面、墻面、設(shè)備表面無油污、殘?jiān)?；每周開展1次深度消殺（含排水溝、下水道），每月對(duì)冷藏設(shè)備、消毒柜進(jìn)行除霜、清潔。食品處理區(qū)不得存放與餐飲無關(guān)的物品，廢棄物須日產(chǎn)日清，盛放容器每日清洗消毒。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物；加工直接入口食品前、接觸生熟食材后、如廁后須按“七步洗手法”洗手消毒，手部有破損或患感冒、腹瀉等疾病時(shí)須立即調(diào)離崗位。（三）食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控建立食品安全自查制度，每日檢查食材質(zhì)量、加工流程、設(shè)備運(yùn)行等情況，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；嚴(yán)格控制食品添加劑使用，僅限加工工藝需要時(shí)使用（如面包發(fā)酵），且須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，專人保管、專柜存放、專賬記錄、按量取用。五、人員管理與服務(wù)規(guī)范（一）培訓(xùn)與考核機(jī)制每季度組織從業(yè)人員參加食品安全、操作技能、服務(wù)禮儀培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、食物中毒預(yù)防、應(yīng)急處置等；每年開展1次崗位技能考核，考核不合格者須重新培訓(xùn)直至合格。（二）健康動(dòng)態(tài)管理建立從業(yè)人員健康檔案，每日上崗前進(jìn)行健康晨檢（詢問身體狀況、觀察手部及面部），發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀者立即停崗就醫(yī)；健康證明過期或體檢不合格者，嚴(yán)禁從事餐飲服務(wù)工作。（三）服務(wù)質(zhì)量提升餐食供應(yīng)須注重營養(yǎng)均衡，每周公示帶量食譜（含食材種類、重量、營養(yǎng)素含量），根據(jù)學(xué)生年齡、季節(jié)特點(diǎn)調(diào)整菜品（如夏季增加清熱解暑餐、冬季增加溫?zé)釡罚７?wù)人員須文明用語、耐心解答學(xué)生疑問，每月收集學(xué)生及家長的意見建議并落實(shí)改進(jìn)。六、應(yīng)急管理與處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》《突發(fā)停水停電應(yīng)急預(yù)案》等，明確應(yīng)急組織架構(gòu)、報(bào)告流程、處置措施；每學(xué)期組織1次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、設(shè)備故障等場(chǎng)景，提升應(yīng)急響應(yīng)能力。（二）應(yīng)急事件處置發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；1小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、教育部門報(bào)告，配合開展流行病學(xué)調(diào)查，提供食材采購、加工、留樣等相關(guān)記錄，查明原因后落實(shí)整改。七、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）內(nèi)部自查管理托管方須建立每日自查、每周抽查、每月總結(jié)的食品安全管理機(jī)制，自查內(nèi)容包括資質(zhì)合規(guī)、食材管理、加工操作、衛(wèi)生安全等，自查結(jié)果記錄存檔，問題整改閉環(huán)管理（整改措施、時(shí)限、責(zé)任人明確）。（二）校方監(jiān)督職責(zé)委托方（學(xué)校）須成立膳食管理委員會(huì)，每月抽查餐飲托管服務(wù)情況，查看資質(zhì)文件、食材臺(tái)賬、消毒記錄等；每學(xué)期組織學(xué)生、家長代表進(jìn)行滿意度測(cè)評(píng)，測(cè)評(píng)結(jié)果與托管費(fèi)用、續(xù)約資格掛鉤。（三）考核獎(jiǎng)懲措施每年對(duì)托管方進(jìn)行綜合考核，考核內(nèi)容涵蓋食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等?？己藘?yōu)秀者給予獎(jiǎng)勵(lì)或優(yōu)先續(xù)約，考核不合格且整改不到位的，終止托管服務(wù)協(xié)議；發(fā)生食品安全事故的，依法追究法律責(zé)任并納入失信名單。八