2025年《中級中式面點(diǎn)師》考試練習(xí)題(附參考答案)一、理論知識考核題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕類面點(diǎn)時(shí)，宜選用的面粉是（）。A.高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12%-15%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9%-12%）C.低筋面粉（蛋白質(zhì)含量7%-9%）D.全麥面粉2.酵母發(fā)酵的最適溫度范圍是（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-28℃D.35-40℃3.水油面在酥皮面點(diǎn)中的主要作用是（）。A.增加甜味B.包裹干油酥形成層次C.提高酥松度D.延緩老化4.煮制水餃時(shí)，水沸后應(yīng)保持的狀態(tài)是（）。A.劇烈沸騰（大滾）B.微沸（小滾）C.完全靜止D.反復(fù)加冷水至沸騰5.制作廣式蝦餃皮時(shí)，澄粉與淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）的常用比例是（）。A.1:0（純澄粉）B.2:1C.1:2D.3:16.油條面坯中添加明礬的主要目的是（）。A.增加營養(yǎng)B.中和堿味，產(chǎn)生氣體C.提升色澤D.延緩氧化7.廣式月餅餅皮的“轉(zhuǎn)化糖漿”是通過（）工藝制成的。A.蔗糖加水、檸檬酸熬煮轉(zhuǎn)化B.葡萄糖直接稀釋C.蜂蜜與水混合D.麥芽糖與淀粉水解8.冷水面團(tuán)（水溫30℃以下）的特點(diǎn)是（）。A.筋力弱、可塑性強(qiáng)B.筋力強(qiáng)、韌性大、延伸性好C.柔軟松發(fā)、彈性差D.黏性大、易塌陷9.炒制豆沙餡時(shí)，最后階段加入油脂的主要作用是（）。A.增加甜味B.使餡料細(xì)膩光滑，防止返沙C.延長保質(zhì)期D.提升香氣10.蒸制面點(diǎn)時(shí)，籠屜之間需留空隙的主要目的是（）。A.方便觀察生熟B.避免水蒸氣凝結(jié)滴落在成品上C.節(jié)省能源D.加快空氣流通，均勻受熱（二）多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.影響面團(tuán)筋力的主要因素包括（）。A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水溫度C.揉面時(shí)間D.鹽的添加量2.發(fā)酵面團(tuán)酸味過重的可能原因有（）。A.酵母用量過多B.發(fā)酵溫度過高（超過35℃）C.發(fā)酵時(shí)間過長D.面團(tuán)含水量過低3.酥皮面點(diǎn)分層不明顯的常見原因有（）。A.水油面與干油酥軟硬度差異大B.搟制時(shí)用力不均，導(dǎo)致酥層斷裂C.起酥后未充分松弛直接再次搟制D.烤箱溫度過低4.制作手搟面時(shí)，“三光”標(biāo)準(zhǔn)指的是（）。A.面光（面團(tuán)表面光滑）B.盆光（和面盆無殘留面團(tuán)）C.手光（手上無面團(tuán)粘連）D.案板光（案板無多余面粉）5.面點(diǎn)熟制后出現(xiàn)塌陷的可能原因有（）。A.發(fā)酵過度，面團(tuán)筋力破壞B.蒸制時(shí)中途開蓋，溫度驟降C.餡料含水量過高，熟制后析出水分D.烤箱溫度過高，表面快速定型（三）判斷題（每題2分，共10分）1.制作油條應(yīng)使用低筋面粉，以降低筋力，便于膨脹。（）2.酵母在0℃以下會完全失去活性，無法再次發(fā)酵。（）3.水油面與干油酥的軟硬度需一致，否則起酥時(shí)易斷裂。（）4.煮制面條時(shí)，水沸后加冷水是為了使面條表面蛋白質(zhì)凝固，防止粘連。（）5.醒面（餳面）的主要目的是讓面團(tuán)中的面筋松弛，便于后續(xù)操作。（）二、實(shí)操技能考核題（一）鮮肉包子制作（40分）操作要求：使用發(fā)酵面團(tuán)制作鮮肉包子10個，要求成品皮白松軟、餡心多汁、褶紋清晰、無塌陷或粘皮。操作步驟：1.面團(tuán)調(diào)制：取中筋面粉500g，酵母5g用30℃溫水（約250ml）活化5分鐘，加入面粉中揉成光滑面團(tuán)，蓋濕布發(fā)酵至體積2倍大（約1小時(shí)，溫度28℃、濕度75%）。2.餡料制備：豬前腿肉500g絞碎，加蔥姜水（蔥、姜各20g拍碎泡溫水100ml）分3次攪打至肉餡上勁，加入鹽8g、生抽15ml、料酒10ml、香油10ml、白胡椒粉2g，順時(shí)針攪拌至黏稠。3.成型：發(fā)酵好的面團(tuán)排氣揉勻，分成25g/個的劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑約8cm），包入30g餡料，捏制18-20個均勻褶紋，收口捏緊。4.醒發(fā)：包好的包子生坯置溫暖處（35℃）醒發(fā)15-20分鐘至輕按表面緩慢回彈。5.熟制：蒸鍋水沸后放入包子，大火蒸12-15分鐘，關(guān)火燜2分鐘再開蓋。評分標(biāo)準(zhǔn)：-面團(tuán)狀態(tài)（10分）：發(fā)酵適度（無酸味或未發(fā)透），表面光滑，彈性適中。-餡料質(zhì)量（10分）：鮮香多汁，無干硬或泄汁現(xiàn)象。-成型效果（10分）：褶紋均勻清晰，收口緊密，大小一致（直徑約6cm）。-熟制效果（10分）：皮色潔白，無塌陷、粘皮或開裂，內(nèi)部無生面。（二）京式棗泥酥制作（40分）操作要求：制作棗泥酥10個，要求層次清晰、酥松不艮、棗香濃郁、表面金黃。操作步驟：1.原料準(zhǔn)備：水油面（中筋面粉200g、豬油60g、溫水90ml）；干油酥（低筋面粉150g、豬油75g）；棗泥餡（紅棗500g煮軟去核，加白糖80g、豬油30g炒至濃稠）。2.面團(tuán)調(diào)制：水油面揉至“三光”（面光、手光、盆光），干油酥揉勻，兩者軟硬度一致（用手指輕按，凹陷緩慢回彈）。3.起酥工藝：水油面包入干油酥，搟成長25cm、寬15cm的長方形，三折后松弛10分鐘，重復(fù)搟制、折疊2次（共3次），形成27層酥皮。4.成型：酥皮面團(tuán)分成20g/個的劑子，包入15g棗泥餡，捏成直徑5cm的圓形，表面刷蛋液，用刀背劃3條淺紋（不劃破酥層）。5.熟制：烤箱預(yù)熱180℃，酥坯放入中層，烤25-30分鐘至表面金黃、層次分明。評分標(biāo)準(zhǔn)：-起酥效果（15分）：層次清晰（≥20層），無粘連或斷裂。-成型質(zhì)量（10分）：大小均勻，餡心居中無外露，劃紋整齊。-熟制效果（10分）：色澤均勻金黃，無焦糊或發(fā)白，酥皮酥松不艮。-風(fēng)味口感（5分）：棗香濃郁，無油哈味或苦澀味。（三）手搟面制作（30分）操作要求：制作手搟面200g，要求面條粗細(xì)均勻、口感筋道、煮制后不糊湯。操作步驟：1.面團(tuán)調(diào)制：高筋面粉200g加清水90ml、鹽2g（增加筋力），邊加水邊攪拌成絮狀，揉成硬實(shí)面團(tuán)（“三光”標(biāo)準(zhǔn)），蓋濕布醒面30分鐘（松弛面筋）。2.搟面成型：醒好的面團(tuán)壓扁，撒撲面（干面粉），用搟面杖從中心向四周推搟，反復(fù)轉(zhuǎn)動面團(tuán)，直至搟成0.3cm厚的大薄片（直徑約50cm），折疊成扇形（5層），用刀切成0.5cm寬的面條（避免連刀）。3.煮制：水沸后下面條，用筷子攪動防粘，保持微沸狀態(tài)煮3-4分鐘至無白芯，撈起過涼水（可選）或直接裝碗。評分標(biāo)準(zhǔn)：-面團(tuán)質(zhì)量（10分）：硬實(shí)有筋力，不粘手，醒面充分無硬芯。-搟面效果（10分）：薄厚均勻（誤差≤0.1cm），無破洞或局部過厚。-切條質(zhì)量（5分）：粗細(xì)一致（寬度0.5±0.1cm），無連刀或斷裂。-煮制效果（5分）：口感筋道不軟塌，湯清無糊湯現(xiàn)象。參考答案一、理論知識（一）單項(xiàng)選擇題：1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.B10.D（二）多項(xiàng)選擇題：1.ABCD2.BC3.ABC4.ABC5.ABCD（三）判斷題：1.×（油條需高筋面粉，筋力強(qiáng)才能支