餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、前言餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理直接關(guān)系消費者健康與行業(yè)公信力。本規(guī)程結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從場所管理、食品處理、人員操作等維度明確標(biāo)準(zhǔn)化操作要求，助力餐飲單位建立科學(xué)可落地的衛(wèi)生管理體系，防范食源性疾病風(fēng)險，提升服務(wù)品質(zhì)。二、場所衛(wèi)生管理規(guī)范（一）場所選址與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、化工企業(yè)等污染源，選址需滿足通風(fēng)、采光良好、排水通暢的要求。內(nèi)部布局遵循“生進熟出”的單向流程，避免原料、成品交叉污染：功能分區(qū)：明確劃分原料處理區(qū)（粗加工、切配）、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、倉儲區(qū)，各區(qū)標(biāo)識清晰；物理隔離：生食與熟食加工區(qū)域采用實體墻或玻璃隔斷分隔，配備獨立的工具、容器（標(biāo)注“生”“熟”字樣）。（二）日常清潔與消毒1.清潔頻次：每餐次結(jié)束后，對操作臺面、地面、設(shè)備表面進行清潔；每日營業(yè)結(jié)束后，開展全面深度清潔（包括天花板、墻角、排水溝等易積垢區(qū)域）；每周至少1次對空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道、冷庫蒸發(fā)器等設(shè)施進行清潔維護。2.消毒要求：餐飲具消毒：采用熱力消毒（煮沸/蒸汽≥100℃，保持10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑濃度250mg/L-500mg/L，浸泡20分鐘后清水沖洗），消毒后餐具需瀝干或烘干，存放于清潔密閉的保潔柜；環(huán)境消毒：加工區(qū)地面、墻面可用500mg/L含氯消毒劑噴灑或擦拭，垃圾桶、排水溝等易污染區(qū)域可適當(dāng)提高濃度至1000mg/L，作用30分鐘后清水擦拭。（三）廢棄物管理餐廚廢棄物、食品廢料應(yīng)分類存放，使用帶蓋密閉容器（每日清洗消毒），日產(chǎn)日清；廢棄油脂需與有資質(zhì)的單位簽訂回收協(xié)議，建立交接臺賬，記錄回收量、時間、單位信息。三、食品采購與儲存管理（一）采購與驗收1.供應(yīng)商管理：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)證明、檢驗報告）；2.驗收要求：查驗食品感官性狀（無變質(zhì)、異味、霉變），核對標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）；冷藏/冷凍食品需測量溫度（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃），記錄驗收結(jié)果，不符合要求的食品應(yīng)拒收并留存證據(jù)。（二）儲存管理1.倉儲條件：倉庫應(yīng)通風(fēng)、干燥、避光，安裝防鼠板（高度≥60cm）、防蟲網(wǎng)（孔徑≤1mm），定期檢查蟲害痕跡；冷藏庫溫度0℃-8℃，冷凍庫≤-18℃，配備溫度記錄儀（每日至少2次記錄），超溫時及時處理并追溯原因。2.庫存管理：食品按“先進先出”原則擺放，生熟食品、原料與成品分架存放，距離地面≥10cm、墻面≥5cm；易腐食品（如乳制品、鮮肉類）應(yīng)標(biāo)注入庫時間，保質(zhì)期不足1/3時優(yōu)先使用，過期食品及時清理并記錄。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配禽畜肉、水產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)分池清洗，使用專用刀具、砧板（標(biāo)注類別），避免交叉污染；解凍食品優(yōu)先采用冷藏解凍（0℃-8℃，時間≤24小時）或流水解凍，禁止室溫解凍；切配后的原料應(yīng)在2小時內(nèi)加工，或暫存于0℃-8℃環(huán)境。（二）烹飪與備餐1.烹飪要求：熱加工食品中心溫度需≥70℃，保持1分鐘以上（如肉類、豆制品）；現(xiàn)榨果蔬汁、涼拌菜應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間（≤2小時），并冷藏（0℃-8℃）保存；隔餐食品需充分加熱（中心溫度≥70℃，保持2分鐘），變質(zhì)或感官異常的食品禁止再加工。2.備餐管理：備餐間應(yīng)配備二次更衣設(shè)施、空氣消毒設(shè)備（紫外線燈或動態(tài)消毒機），操作人員進入前需洗手消毒、更換潔凈工服；即食食品（如沙拉、熟食）應(yīng)使用專用工具分裝，避免徒手接觸，備餐時間超過2小時的食品需冷藏。（三）食品留樣每餐次、每個品種留樣量≥125g，使用專用留樣盒（標(biāo)注餐次、時間、品種），冷藏（0℃-8℃）保存48小時；建立留樣臺賬，記錄留樣人、時間、品種、數(shù)量，便于追溯。五、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）設(shè)備維護烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱等）每日清潔表面油污，每月深度清理煙道、燃燒室；冷藏設(shè)備定期除霜（霜厚≤1cm），每季度清洗冷凝管；設(shè)備故障應(yīng)立即停用，維修后需徹底清潔消毒方可重新使用，記錄維修時間、原因、處理措施。（二）工具與餐具管理刀具、砧板等工具使用后立即清洗消毒，懸掛或入柜存放；餐具消毒后應(yīng)密閉保存，保潔柜每周至少清潔消毒1次；一次性餐具應(yīng)從正規(guī)渠道采購，拆包前檢查包裝完整性，儲存于干燥、通風(fēng)的專用區(qū)域。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員（含臨時人員）必須持有效健康證上崗，每年至少體檢1次；患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒）或皮膚傷口、化膿性炎癥者，應(yīng)調(diào)離崗位直至痊愈。（二）個人衛(wèi)生操作從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工服、工帽、口罩（備餐、涼菜加工等崗位），不留長指甲、不涂指甲油，禁止佩戴首飾；加工食品前、接觸污染物后、如廁后必須按“七步洗手法”洗手（使用流動水、洗手液，搓揉時間≥20秒），必要時進行手消毒（如處理即食食品前）。（三）培訓(xùn)與考核新員工入職需接受衛(wèi)生安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），考核合格后方可上崗；在職員工每年至少參加2次復(fù)訓(xùn)，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果。七、衛(wèi)生檢查與持續(xù)改進（一）檢查機制每日由班組長開展“日管控”：檢查場所清潔、食品儲存、人員操作等情況，填寫《每日衛(wèi)生檢查表》；每周由管理人員組織“周排查”：重點核查設(shè)備維護、庫存管理、消毒記錄，分析潛在風(fēng)險；每月開展“月調(diào)度”：匯總問題，制定整改計劃，跟蹤落實情況。（二）記錄與追溯建立《衛(wèi)生管理臺賬》，包含清潔消毒記錄、食品采購驗收記錄、留樣記錄、人員健康檔案等，保存期限≥2年；發(fā)生食品安全事件時，可通過臺賬追溯食品來源、加工過程、人員操作等信息，配合監(jiān)管部門調(diào)查。（三）改進措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如消毒不徹底、原料過期），需在24小時內(nèi)制定整改措施（明確責(zé)任人