餐飲行業(yè)食品安全抽查執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一、抽查工作的法律與規(guī)范依據(jù)餐飲行業(yè)食品安全抽查需以《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》為法律準(zhǔn)繩，同時(shí)嚴(yán)格遵循GB____食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量、GB____食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量、GB____食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保抽查工作合法合規(guī)、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。二、抽查的適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于全業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于：正餐、快餐、小吃等實(shí)體餐飲單位；學(xué)校、企事業(yè)單位、建筑工地等集體用餐配送單位及食堂；中央廚房、食品配送中心等食品集中加工配送主體；通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營者。三、抽查實(shí)施流程（一）抽查計(jì)劃制定監(jiān)管部門需結(jié)合轄區(qū)餐飲業(yè)態(tài)分布、既往抽檢結(jié)果、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)等，年度統(tǒng)籌制定抽查計(jì)劃，明確抽查區(qū)域、業(yè)態(tài)、時(shí)段及重點(diǎn)品種（如冷食類、生食類、自制飲品等高風(fēng)險(xiǎn)食品）。對學(xué)校食堂、網(wǎng)紅餐廳、高投訴單位實(shí)施重點(diǎn)覆蓋，兼顧抽查的“廣度”與“精度”。（二）現(xiàn)場檢查與抽樣1.現(xiàn)場檢查：執(zhí)法人員需核查餐飲單位的經(jīng)營資質(zhì)（食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證）、場所環(huán)境（清潔度、防蠅防鼠設(shè)施）、設(shè)施設(shè)備（消毒設(shè)備運(yùn)行、冷藏冷凍設(shè)備溫度）、原料管理（索證索票、保質(zhì)期核查）等，填寫《餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場檢查表》。2.抽樣要求：抽樣過程需遵循隨機(jī)原則，避免人為干預(yù)；樣品需具代表性（如散裝食品從不同批次、區(qū)域采集，預(yù)包裝食品覆蓋不同生產(chǎn)日期）；抽樣數(shù)量依檢驗(yàn)項(xiàng)目確定，一般不少于2份（檢驗(yàn)用、復(fù)檢備用），特殊品種可動(dòng)態(tài)調(diào)整。（三）檢驗(yàn)檢測抽樣樣品需送至具備CMA資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按標(biāo)準(zhǔn)開展檢測。檢驗(yàn)項(xiàng)目分為兩類：常規(guī)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群（反映衛(wèi)生狀況）、亞硝酸鹽（腌制品風(fēng)險(xiǎn)）、酸價(jià)（油脂酸?。┑龋恢攸c(diǎn)項(xiàng)目：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌（致病性微生物）、黃曲霉毒素B?（霉變風(fēng)險(xiǎn)）、罌粟殼成分（非法添加）等。檢驗(yàn)周期一般不超過20個(gè)工作日（特殊項(xiàng)目除外），機(jī)構(gòu)需出具《檢驗(yàn)報(bào)告》，明確判定依據(jù)與結(jié)果。（四）結(jié)果反饋與公示檢驗(yàn)結(jié)果需及時(shí)反饋至被抽查單位。監(jiān)管部門應(yīng)通過政府官網(wǎng)、公示欄、第三方平臺(tái)等渠道公示抽查結(jié)果，包括合格/不合格單位名單、問題項(xiàng)目及處置措施，接受公眾監(jiān)督。四、抽查核心內(nèi)容與判定標(biāo)準(zhǔn)（一）現(xiàn)場檢查判定要點(diǎn)1.場所與設(shè)施：加工經(jīng)營場所與污染源保持安全距離，地面無積水、墻面無油污；消毒設(shè)備正常運(yùn)行，冷藏設(shè)備溫度≤8℃（冷凍≤-18℃）。2.人員管理：從業(yè)人員持有效健康證，操作時(shí)佩戴口罩、帽子，手部清潔消毒規(guī)范。3.原料控制：食品原料來源可追溯，無過期、變質(zhì)、感官異常原料；食品添加劑落實(shí)“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專柜、專賬、專器、專簽）。4.加工過程：生熟食品分開存放、加工；涼菜間配備二次更衣、空氣消毒設(shè)施；食品中心溫度加熱至70℃以上（或冷藏≤8℃），避免交叉污染。（二）檢驗(yàn)項(xiàng)目判定標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)：餐飲具大腸菌群不得檢出，冷食類食品菌落總數(shù)≤10?CFU/g，金黃色葡萄球菌不得檢出（或限量≤100CFU/g，依標(biāo)準(zhǔn)）。理化指標(biāo)：食用油酸價(jià)≤5mg/g（植物油），腌臘肉制品亞硝酸鹽≤30mg/kg。非法添加物：罌粟堿、嗎啡等成分不得檢出，食品添加劑使用量符合GB2760要求。判定規(guī)則：任一項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)，即判定為“不合格”；所有項(xiàng)目符合要求，判定為“合格”。五、不合格處置與復(fù)檢機(jī)制（一）不合格處置1.責(zé)令整改：針對臺(tái)賬不全、設(shè)施維護(hù)不到位等輕微問題，責(zé)令限期整改，復(fù)查合格后解除管控。2.行政處罰：對使用過期原料、非法添加等嚴(yán)重違法違規(guī)行為，依法給予罰款、吊銷許可證、從業(yè)禁止等處罰。3.追溯召回：涉及不合格食品的，需立即停止經(jīng)營，啟動(dòng)召回程序，排查風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)并向監(jiān)管部門報(bào)告。（二）復(fù)檢規(guī)定被抽查單位對檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，可在收到報(bào)告之日起7個(gè)工作日內(nèi)，向監(jiān)管部門提出復(fù)檢申請。復(fù)檢需更換檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（或由原機(jī)構(gòu)重新檢驗(yàn)），復(fù)檢樣品為原抽樣的備用樣品，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)論。六、保障與監(jiān)督機(jī)制（一）人員與技術(shù)保障監(jiān)管人員需定期參加食品安全法規(guī)與檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)，確保業(yè)務(wù)能力達(dá)標(biāo)；依托科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)建立專家?guī)?，為?fù)雜案件提供技術(shù)支持。（二）社會(huì)監(jiān)督機(jī)制鼓勵(lì)公眾通過____熱線、政務(wù)平臺(tái)舉報(bào)食品安全問題，對屬實(shí)舉報(bào)給予獎(jiǎng)勵(lì)；行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)布食品安全指引，推動(dòng)企業(yè)自查自糾，提升行業(yè)自律水平。（三）責(zé)任追溯建立抽查工作責(zé)任清單，對玩忽職守、弄虛作假的執(zhí)法人員，依法追究行政或法律責(zé)任；對拒不配合、隱瞞實(shí)情的餐飲單位，加重處罰并納入“黑名單”管理