ICS67.020

CCSX10T/GDIFST

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/GDIFST006.1-2022

預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)方法

PremadeCuisine—TermsandClassification

2022-08-30發(fā)布2022-10-20實(shí)施

廣東省食品學(xué)會(huì)發(fā)布

T/GDIFST006.1-2022

預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)方法

1范圍

本文件界定了預(yù)制菜的產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)、加工術(shù)語(yǔ)、貯運(yùn)術(shù)語(yǔ)、使用和食用方式術(shù)語(yǔ)，給出了預(yù)制菜分類(lèi)

原則和分類(lèi)方法。

本文件適用于預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)（食品生產(chǎn)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位）的生產(chǎn)、加工、

經(jīng)營(yíng)和管理及有關(guān)領(lǐng)域。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。

3產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)

3.1

預(yù)制菜premadecuisine

以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟

制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預(yù)制處理并在一定條件下貯運(yùn)，可即食和非即食的

菜肴等食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食。

［來(lái)源：QB/T5471-2020，3.1，有修改］

3.2

預(yù)制菜品prepareddishes

固體類(lèi)（可帶湯汁）預(yù)制菜，包括預(yù)處理的菜品原料、達(dá)到可食熟度和非可食熟度的菜肴。

3.3

預(yù)制湯羹preparedsoups

湯狀、流態(tài)狀或膏狀類(lèi)預(yù)制菜，包括預(yù)處理的湯料包和湯羹制品。

3.4

預(yù)制餐食preparedmeals

由糧食類(lèi)（及其制品）和各類(lèi)菜品混合制成的預(yù)制菜，包括未熟化和熟化的制品。

4加工術(shù)語(yǔ)

4.1

預(yù)制preparing,pre-processing

為方便烹飪或食用，對(duì)菜肴等食品原料進(jìn)行的凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、包裝和殺菌（或殺

菌和包裝）等全部或部分加工處理。

4.2

凈化cleaning,decontaminating

清除原料中夾帶的雜質(zhì)和原料表面的污物及非食用部分所采取的挑選、整理、清洗、分級(jí)等的各種

方法或工序。對(duì)制成的產(chǎn)品，部分經(jīng)殺菌處理達(dá)到即食食品要求的產(chǎn)品可供直接食用。

［來(lái)源：GB/T15091-1994，4.1，QB/T5218-2018，5.1.2，有修改］

4.3

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切分cutting,slicing,chopping

根據(jù)原料的種類(lèi)和產(chǎn)品要求，將原料切成塊（片、條、丁等）狀或?qū)⒃习床煌课唬テ?、去?/p>

分割成塊（片、條、丁等）狀的加工方法或工序。對(duì)制成的產(chǎn)品，部分經(jīng)殺菌處理達(dá)到即食食品要求的

產(chǎn)品可供直接食用。

［來(lái)源：GB/T19480-2009，2.3.6、4.7，QB/T5218-2018，5.1.3，有修改］

4.4

調(diào)味flavouring,seasoning

按照一定的比例和要求添加調(diào)味料、食品添加劑等輔料，使原料具有不同味道的操作工藝，可鹽腌、

糖漬、酸漬等，部分經(jīng)殺菌處理達(dá)到即食食品要求的產(chǎn)品可供直接食用。

［來(lái)源：GB/T19480-2009，4.2和SB/T10946-2012，3.9，有修改］

4.5

可食熟度cookingdegreereadytoeat

經(jīng)烹飪熟化達(dá)到該產(chǎn)品可食用的烹飪熟度，可直接食用或復(fù)熱至適宜溫度食用。

4.6

非可食熟度cookingdegreenotreadytoeat

經(jīng)一定程度的烹飪熟化，尚未達(dá)到該產(chǎn)品可食用的烹飪熟度，需繼續(xù)烹飪至適宜熟度方可食用。

4.7

預(yù)包裝prepackage

預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中,以防止在貯運(yùn)或配送過(guò)程中外界物質(zhì)的接觸和污染。

［來(lái)源：中華人民共和國(guó)食品安全法，第一百五十條，有修改］

4.8

非預(yù)包裝non-prepackage

未經(jīng)預(yù)包裝的散裝和銷(xiāo)售前的簡(jiǎn)易包裝。

4.9

商業(yè)無(wú)菌commercialsterility

經(jīng)過(guò)適度殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的

狀態(tài)。

［來(lái)源：GB/T15091-1994，4.51.2，有修改］

4.10

非商業(yè)無(wú)菌non-commercialsterility

經(jīng)適當(dāng)?shù)臏缇幚恚詺埩粜〔糠譄o(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢的狀態(tài)。

5貯運(yùn)術(shù)語(yǔ)

5.1

保溫貯運(yùn)warmtemperaturestorageandtransportation

烹飪后采取一定措施維持產(chǎn)品溫度，使中心溫度保持在60℃以上，滿足熱鏈貯運(yùn)要求。

注：從加工熟制后到使用前時(shí)限不超過(guò)4小時(shí)。

［來(lái)源：GB31641-2016，2.15，有修改］

5.2

常溫貯運(yùn)roomtemperaturestorageandtransportation

烹飪后產(chǎn)品在室溫條件下貯運(yùn)。

5.3

冷卻貯運(yùn)coldstorageandtransportation

2

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采用冷卻工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到并保持在10℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上條件下貯運(yùn)。

［來(lái)源：QB/T5471-2020，3.5，有修改］

5.4

凍結(jié)貯運(yùn)frozenstorageandtransportation

采用快速冷凍工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到-18℃（含-18℃）以下，并在≤-18℃條件下貯存，在≤-12℃

條件下運(yùn)輸。

［來(lái)源：QB/T5471-2020，3.4，有修改］

6使用和食用方式術(shù)語(yǔ)

6.1

即食生食產(chǎn)品readytoeatrawproducts

經(jīng)過(guò)必要的預(yù)處理，滿足即食要求可直接食用的生制產(chǎn)品。

6.2

即食熟食產(chǎn)品readytoeatcookedproducts

經(jīng)過(guò)必要的預(yù)加工，滿足即食要求可直接食用的熟制產(chǎn)品,包括直接食用或復(fù)熱至適宜溫度后食用

的產(chǎn)品。

6.3

即烹（即用）產(chǎn)品readytocook(readytouse)preparedproducts

已經(jīng)預(yù)處理，可直接用于烹飪或組合后烹飪的生制產(chǎn)品。

6.4

即熱（續(xù)烹）產(chǎn)品readytoheat(readytocontinuingcook)preparedproducts

已經(jīng)過(guò)一定程度的烹飪加工，食用前需進(jìn)一步加熱烹飪熟化的產(chǎn)品。

7分類(lèi)原則

預(yù)制菜根據(jù)產(chǎn)品形式、主要原料、預(yù)制、貯運(yùn)、使用和食用方式進(jìn)行分類(lèi)，分類(lèi)依據(jù)和邏輯見(jiàn)附錄

A。

8分類(lèi)方法

預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)方法見(jiàn)表1。

表1預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)方法

一級(jí)二級(jí)三級(jí)舉例

預(yù)制菜肴——佛跳墻、酸菜魚(yú)、素炒什錦

產(chǎn)品形式預(yù)制湯羹——花旗參竹絲雞湯、雞蛋玉米羹、陳皮紅豆沙

預(yù)制餐食——蛋炒飯、炒米粉、包子、餃子

畜肉羊肉串、牛肉丸

畜禽肉類(lèi)

禽肉鹵鵝、鹽焗雞

水產(chǎn)動(dòng)物風(fēng)味烤魚(yú)、甜蝦刺身

主要原料水產(chǎn)類(lèi)

水產(chǎn)植物涼拌海帶絲、香辣裙帶菜

水果水果沙拉、鮮切水果

果蔬類(lèi)

蔬菜素炒什錦、素炒三絲

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表1預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)方法（續(xù)）

一級(jí)二級(jí)三級(jí)舉例

食用菌類(lèi)——菌菇類(lèi)湯料、鮮燉銀耳湯

藥膳類(lèi)（食藥同源）——五指毛桃茯苓湯、胖大海燉雪梨

其他類(lèi)——鮮燉燕窩

組合類(lèi)——佛跳墻、盆菜

凈化玉米粒、各類(lèi)凈菜

預(yù)處理切分肉塊/片/絲/粒、果蔬塊/片/條/丁

調(diào)味醬腌排骨、麻辣牛肉片

可食熟度梅菜扣肉、胡椒豬肚雞

烹飪/熟制

預(yù)制非可食熟度蒜香骨半成品、烤魚(yú)半成品

預(yù)包裝密封鋁盤(pán)裝盆菜、雞湯罐頭、密封盒裝米飯

包裝

非預(yù)包裝簡(jiǎn)易包裝炒菜和盒飯、大包裝菜肴半成品

商業(yè)無(wú)菌茄汁沙丁魚(yú)罐頭、咖喱牛肉軟罐頭

殺菌

非商業(yè)無(wú)菌冷藏鹽焗雞、鮮燉燕窩等

保溫貯運(yùn)——熱鏈盒飯

常溫貯運(yùn)——紅燒牛肉罐頭、咖喱雞肉軟罐頭

貯運(yùn)

冷卻貯運(yùn)——冷藏菜肴、冷鏈餐食、冷藏鮮切果蔬

凍結(jié)貯運(yùn)——冷凍豬肚雞、速凍餃子

生食盒裝色拉菜、軟包裝魚(yú)生

即食

使用和食熟食復(fù)合薄膜袋裝牛肉、豆豉鯪魚(yú)罐頭

用方式即烹（即用）凈菜、調(diào)味原料、速凍餃子

非即食

即熱（續(xù)烹）烤魚(yú)半成品、蒸制排骨半成品

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附錄A

（資料性）

分類(lèi)依據(jù)和邏輯關(guān)系

產(chǎn)品形式：預(yù)制菜肴、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食

主要原料畜禽肉、水產(chǎn)、果蔬、食用菌、藥膳、其他、組合等

預(yù)處理凈化、切分、調(diào)味等

烹制可食熟度、非可食熟