2025年中職中餐烹飪（浙菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)里。1.浙菜的特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)（）A.選料講究，注重鮮活B.制作精細(xì)，擅長(zhǎng)變化C.口味清淡，醇和宜人D.善用蔥姜蒜調(diào)味2.以下哪種食材不屬于浙菜常用食材（）A.西湖醋魚(yú)中的草魚(yú)B.龍井蝦仁中的蝦仁C.叫化雞中的三黃雞D.麻婆豆腐中的豆腐3.制作西湖醋魚(yú)時(shí)，魚(yú)的初加工方法是（）A.活殺現(xiàn)烹B.提前宰殺腌制C.冷凍后解凍制作D.用醬料腌制4.龍井蝦仁中茶葉的作用是（）A.增添茶香，提升菜品風(fēng)味B.裝飾菜品，使其更美觀C.增加菜品的營(yíng)養(yǎng)D.掩蓋食材的腥味5.以下關(guān)于叫化雞的說(shuō)法正確的是（）A.用荷葉包裹雞肉烤制B.烤制前不需要調(diào)味C.烤制時(shí)間較短D.主要調(diào)味料是花椒6.制作東坡肉時(shí)，豬肉的最佳部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉7.西湖醋魚(yú)的口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮B.酸甜C.麻辣D.香辣8.制作龍井蝦仁時(shí)，蝦仁上漿需要用到的調(diào)料不包括（）A.鹽B.淀粉C.蛋清D.料酒（）9.以下哪種烹飪方法不是浙菜常用的（）A.蒸B.炸C.燉D.烤10.制作叫化雞時(shí)，黃泥的作用是（）A.防止熱量散失，使雞肉均勻受熱B.增加菜品重量C.改變雞肉顏色D.增添泥土香氣第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請(qǐng)將答案填在橫線上。1.浙菜主要由杭州、寧波、______三種地方風(fēng)味組成。2.西湖醋魚(yú)的前身是______。3.龍井蝦仁中使用的茶葉是______。4.叫化雞的傳統(tǒng)做法是用______包裹雞后烤制。5.東坡肉的烹飪方法主要是______。6.制作西湖醋魚(yú)時(shí)，最后淋上的是______。（）7.龍井蝦仁中蝦仁的腌制需要加入適量的______。8.叫化雞中在雞肚內(nèi)填入的配料有______等。9.東坡肉的調(diào)料中除了醬油、冰糖等，還會(huì)用到______。10.浙菜注重食材的______，追求本味。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.浙菜口味以甜為主。（）2.西湖醋魚(yú)必須選用活魚(yú)。（）3.制作龍井蝦仁時(shí)，茶葉要和蝦仁一起下鍋炒制。（）4.叫化雞的制作過(guò)程中不能打開(kāi)黃泥。（）5.東坡肉的色澤紅亮是因?yàn)榧尤肓舜罅坷铣?。（）四、?jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題，每題10分。1.簡(jiǎn)述西湖醋魚(yú)的制作要點(diǎn)。2.說(shuō)明龍井蝦仁的制作步驟。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：一位廚師在制作西湖醋魚(yú)時(shí)，魚(yú)的處理過(guò)程如下：將活草魚(yú)宰殺后，直接放入鍋中煮制，煮好后撈出裝盤(pán)，然后淋上事先調(diào)好的糖醋汁。問(wèn)題：請(qǐng)指出該廚師制作過(guò)程中的錯(cuò)誤，并說(shuō)明正確做法。答案：第I卷答案1.D2.D3.A4.A5.A6.A7.B8.D9.D10.A第II卷答案二、填空題1.紹興2.叔嫂傳珍3.龍井新茶4.黃泥5.燉6.糖醋汁7.鹽8.香菇、火腿等9.紹酒10.新鮮度三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.西湖醋魚(yú)制作要點(diǎn)：選用鮮活草魚(yú)，初加工時(shí)要注意殺魚(yú)方法保持魚(yú)形完整。將魚(yú)用清水煮熟，注意火候和時(shí)間，以保證魚(yú)肉鮮嫩。煮好后撈出裝盤(pán)，再將用糖、醋、醬油等調(diào)料調(diào)好的糖醋汁燒至濃稠，澆在魚(yú)身上，最后撒上姜末等。2.龍井蝦仁制作步驟：首先將蝦仁洗凈，用鹽、蛋清、淀粉上漿腌制。選用新鮮龍井新茶，用開(kāi)水泡開(kāi)后取茶葉備用。鍋中倒油燒至三四成熱時(shí)，放入蝦仁滑炒至變色撈出。鍋中留少許底油，放入茶葉稍炒，再倒入蝦仁翻炒均勻，加入適量鹽調(diào)味即可出鍋裝盤(pán)。五、材料分析題錯(cuò)誤：魚(yú)宰殺后直接放入鍋中煮制，煮好后才淋糖醋汁。正確做法：魚(yú)宰殺后，應(yīng)先在魚(yú)身上劃幾刀，用