2025年中職（中西面點工藝）餅干制作測試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）w1.制作餅干時，面粉的選擇很關(guān)鍵，以下哪種面粉更適合制作酥脆型餅干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.餅干制作中，油脂的作用不包括以下哪一項？（）A.使餅干口感酥脆B.延長餅干保質(zhì)期C.增加面團韌性D.改善餅干色澤w3.下列哪種糖在餅干制作中能起到增加甜味和保濕的作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖w4.制作餅干時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加餅干體積B.使餅干口感細膩C.增加餅干韌性D.使餅干顏色更白w5.以下哪種添加劑在餅干制作中可作為膨松劑？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃w6.餅干烘烤時，溫度過高可能會導(dǎo)致餅干（）。A.未熟透B.顏色過深C.體積膨脹過大D.口感過硬w7.制作蘇打餅干時，需要用到的原料是（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬w8.以下哪種餅干屬于中式傳統(tǒng)餅干？（）A.曲奇餅干B.桃酥C.蘇打餅干D.威化餅干w9..制作餅干時，面團調(diào)制的關(guān)鍵是（）。A.攪拌均勻B.控制好面團的軟硬度C.加入足夠的水分D.打發(fā)油脂w10.餅干冷卻的目的是（）。A.使餅干口感更好B.防止餅干變形C.降低餅干水分含量D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡述餅干制作中面團調(diào)制的基本步驟和要點。w12.（15分）分析影響餅干口感的因素有哪些，并舉例說明。w13.（15分）請說明餅干烘烤的溫度和時間對餅干品質(zhì)的影響。w14.（15分）材料：某烘焙店制作的一批曲奇餅干出現(xiàn)了口感過硬的問題。已知制作過程中使用的原料有黃油、低筋面粉、白砂糖、雞蛋等，烘烤溫度為180℃，時間為15分鐘。請分析可能導(dǎo)致餅干口感過硬的原因，并提出改進措施。w15.（15分）材料：在制作蘇打餅干時，配方中含有小蘇打、面粉、油脂、水等原料。請闡述小蘇打在蘇打餅干制作中的作用，并說明制作過程中需要注意的事項。答案：w1.Aw2.Cw3.Bw4.Aw5.Aw6.Bw7.Aw8.Bw9.Bw10.Dw11.面團調(diào)制基本步驟：先將油脂和糖攪拌均勻，再加入雞蛋攪拌。接著將面粉等粉類原料逐漸加入攪拌成面團。要點：攪拌要充分均勻，控制好攪拌速度和時間，避免過度攪拌；根據(jù)面粉吸水性調(diào)整面團軟硬度，一般面團較干硬，便于后續(xù)成型操作。w12.影響餅干口感的因素及舉例：面粉種類，低筋面粉制作的餅干口感酥脆，高筋面粉制作的餅干可能更有韌性；油脂用量，油脂多口感酥脆，少則較硬；烘烤溫度和時間，溫度高時間長餅干易焦硬，溫度低時間短可能未熟透口感軟綿。w13.烘烤溫度過高且時間過長，餅干表面易焦糊，口感變苦且過硬；溫度過低時間過短，餅干可能未熟透發(fā)軟，體積膨脹不足，口感不佳。合適的溫度和時間能使餅干達到理想的色澤、口感和蓬松度。w14.可能原因：烘烤溫度過高，導(dǎo)致餅干表面迅速脫水變干過硬；烘烤時間過長，餅干水分過度流失。改進措施：降低烘烤溫度至160℃左右，適當縮短烘烤時間至12分鐘左右，觀察餅干狀態(tài)，根據(jù)實際情況調(diào)整。w15.小蘇打在蘇打餅干制作中的作用：作為膨松劑，分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，使餅