2026年中式烹調(diào)師（四級操作技能）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題的選項中，只有一個選項是正確的，請將正確選項填在括號內(nèi)）w1.以下哪種刀法常用于將原料切成薄片，適合制作生魚片等菜品？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常會用到以下哪種調(diào)料？（）A.鹽、胡椒粉、料酒B.鹽、生抽、淀粉C.鹽、白糖、醋D.鹽、蠔油、老抽w3.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.土豆w4.烹飪中，油溫達到多少度時適合炸制花生米？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃w5.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水溫度一般控制在多少度？（）A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃w6.以下哪種調(diào)料是制作糖醋排骨必不可少的？（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.甜面醬D.沙茶醬w7.烹飪中，勾芡的主要作用不包括以下哪一項？（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更鮮艷C.提升菜品營養(yǎng)價值D.保持菜品溫度w8.制作回鍋肉時選用哪種豬肉最合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉w9.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.紅燒w10.制作魚香肉絲時，魚香味的調(diào)制主要依靠以下哪幾種調(diào)料？（）A.鹽、糖、醋、醬油、料酒、蔥姜蒜、泡椒B.鹽、糖、醋、生抽、蠔油、蔥姜蒜、豆瓣醬C.鹽、糖、醋、老抽、雞精、蔥姜蒜、剁椒D.鹽、糖、醋、胡椒粉、淀粉、蔥姜蒜、豆豉第II卷（非選擇題共70分）w11.簡答題（15分）請簡要闡述中式烹調(diào)中“火候”的分類及特點，并舉例說明不同火候在菜品制作中的應用。w12.簡答題（15分）講述一下中式烹調(diào)中常見的味型有哪些？并分別列舉出兩種代表菜品。w13.材料分析題（20分）材料：在一次烹飪比賽中，一位廚師制作了一道紅燒肉。他選用了優(yōu)質(zhì)的五花肉，先將五花肉切成大小均勻的方塊，用開水焯水后撈出瀝干。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，再加入蔥姜蒜爆香，放入五花肉翻炒上色，加入適量的醬油、料酒、八角、桂皮等調(diào)料，加水沒過肉塊大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘，最后大火收汁。這道菜出鍋后色澤紅亮，口感軟糯，味道醇厚，獲得了評委的好評。問題：請分析這道紅燒肉制作過程中運用了哪些中式烹調(diào)的技法和原理？w14.案例分析題（15分）案例：餐廳里，一位顧客投訴一份宮保雞丁味道太辣，幾乎無法入口。廚師解釋說按照標準配方制作，可能是辣椒的品種或者顧客對辣的接受程度不同導致。問題：針對這個案例，你認為廚師在制作過程中可能存在哪些問題？如何改進以避免類似投訴再次發(fā)生？w15.綜合應用題（15分）請根據(jù)所學中式烹調(diào)知識，設計一份適合家庭聚餐的三菜一湯菜單，并詳細說明每道菜的制作步驟和要點。答案：w1.B；w2.A；w3.C；w4.B；w5.B；w6.A；w7.C；w8.B；w9.C；w10.A；w11.火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火溫度高、加熱速度快，適用于快速爆炒等，如炒豆芽。中火溫度適中，加熱較穩(wěn)定，常用于煎、炸等，如煎魚。小火溫度較低，加熱緩慢，適合長時間燉煮，如燉排骨。微火溫度極低，用于保溫或使湯汁微沸，如煲湯。w12.常見味型有咸鮮、酸甜、麻辣、魚香、家常等。咸鮮：如鹽水鴨、清蒸魚。酸甜：如糖醋里脊、菠蘿咕嚕肉。麻辣：如麻婆豆腐、水煮魚。魚香：如魚香肉絲、魚香茄子。家常：如回鍋肉、家常豆腐。w13.技法：切配技法，將五花肉切成均勻方塊；焯水技法，去除血水和雜質(zhì)；炒糖色技法，賦予菜品色澤；紅燒技法，小火慢燉使肉質(zhì)軟糯入味。原理：利用調(diào)料的味道相互融合，通過不同火候控制肉的熟度和口感，糖色增加色澤美觀度。w14.問題可能是未提前詢問顧客對辣的接受程度，辣椒用量固定缺乏靈活性。改進可在點單時主動溝通，根據(jù)顧客需求調(diào)整辣椒用量，或準備不同辣度的宮保雞丁供顧客選擇。w15.菜單：宮保雞丁、番茄炒蛋、清炒時蔬、冬瓜肉丸湯。宮保雞?。弘u肉切丁腌制，炸至變色撈出。鍋中留油，炒香蔥姜蒜、干辣椒、花椒，加豆瓣醬炒出紅油，放入雞丁翻炒，加調(diào)料和花生米炒勻。番茄炒蛋：番茄切塊，雞蛋