2025年高職食品檢測技術（食品理化檢驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.食品理化檢驗中，測定水分含量常用的方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.比色法2.下列哪種物質是食品中常見的糖類（）A.蛋白質B.脂肪C.葡萄糖D.維生素3.測定食品中脂肪含量的方法是（）A.索氏抽提法B.酸堿滴定法C.分光光度法D.電位滴定法4.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)廢水B.農藥C.包裝材料D.空氣5.檢測食品中鉛含量常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.離子色譜法6.食品中微生物污染的檢測指標不包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.水分含量7.測定食品中蛋白質含量的經(jīng)典方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍法8.食品中添加劑的檢測方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.重量法9.檢測食品中二氧化硫殘留量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B..分光光度法C.離子色譜法D.電位滴定法1..食品中營養(yǎng)成分的分析不包括（）A.維生素B.礦物質C.添加劑D.脂肪11.測定食品中灰分含量的方法是（）A.直接干燥法B.高溫灼燒法C.蒸餾法D.比色法12.食品中農藥殘留的檢測方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.重量法13.檢測食品中甲醛含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.分光光度法C.離子色譜法D.電位滴定法14.食品中添加劑的種類不包括（）A.防腐劑B.甜味劑C.營養(yǎng)強化劑D.蛋白質15.測定食品中酸度的方法是（）A.酸堿滴定法B.分光光度法C.離子色譜法D.電位滴定法16.食品中微生物污染的危害不包括（）A.引起食物中毒B.降低食品營養(yǎng)價值C.增加食品口感D.導致食品變質17.檢測食品中汞含量常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.離子色譜法18.食品中營養(yǎng)成分的作用不包括（）A.提供能量B.維持生命活動C.增強免疫力D.增加食品重量19.測定食品中水分活度的方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.水分活度儀法20.食品中添加劑的使用原則不包括（）A.不影響食品感官性質和原味B.對人體無害C.增加食品成本D.不得掩蓋食品腐敗變質第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品理化檢驗的意義。22.（10分）寫出食品中常見的幾種重金屬及其危害。23.（10分）簡述測定食品中脂肪含量的索氏抽提法的原理。24.（15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批餅干，懷疑其微生物超標。請設計一個檢測方案，包括檢測項目、檢測方法和判斷標準。25.（15分）材料：某品牌牛奶宣傳其富含多種營養(yǎng)成分。請設計一個檢測方案，檢測該牛奶中蛋白質、脂肪、鈣等營養(yǎng)成分的含量，并與宣傳內容進行比較。答案：1.A2.C3.A4.D5.A6.D7.A答案：8.D9.A10.C11.B12.D13.B14.D15.A16.C17.A18.D19.D20.C21.食品理化檢驗對于保證食品安全、保障消費者健康具有重要意義。它可以了解食品的營養(yǎng)成分含量，為合理膳食提供依據(jù)；檢測食品中的有害物質，防止超標食品流入市場；監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中的質量控制，保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定；還能為食品質量糾紛提供科學的判定依據(jù)等。22.常見重金屬如鉛，可損害神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)等；汞，會對神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等造成損害；鎘，可影響腎臟、骨骼等；鉻，對人體的皮膚、呼吸道、消化道等有刺激和損害作用等。23.索氏抽提法原理：將經(jīng)前處理后的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物即為脂肪。利用脂肪能溶于有機溶劑的特性，通過加熱回流，使脂肪不斷被提取出來。24.檢測項目：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。檢測方法：采用平板計數(shù)法檢測菌落總數(shù)；用乳糖膽鹽發(fā)酵管檢測大腸菌群；通過特定的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件檢測致病菌。判斷標準：菌落總數(shù)、大腸菌群等指標應符合相應食品的國家標準規(guī)定，若檢測出致病菌則判定該批餅干微生物超標。25..對于蛋白質含量檢測用凱氏定氮法，