班級(jí)班級(jí)學(xué)號(hào)姓名本科．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．密．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．封．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．線．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．試卷說(shuō)明：1、試卷滿(mǎn)分100分，120分鐘完成試卷；2、鋼筆或圓珠筆直接答在試題中（除題目有特殊規(guī)定外）；3、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫(xiě)清楚。題號(hào)一二三四五總分合分人復(fù)核人滿(mǎn)分100得分一、單項(xiàng)選擇題(本大題總共15小題，每題2分，共30分）1.下列哪種物質(zhì)不屬于烹飪中常見(jiàn)的調(diào)味料？A.氯化鈉B.碳酸鈉C.葡萄糖D.谷氨酸鈉2.以下哪種元素是人體必需的常量元素？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘3.烹飪過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)屬于什么類(lèi)型的反應(yīng)？A.氧化還原反應(yīng)B.加成反應(yīng)C.取代反應(yīng)D.縮合反應(yīng)4.蛋白質(zhì)在烹飪中發(fā)生變性的主要原因是？A.溫度升高B.水分增加C.酸堿度改變D.以上都是5.下列哪種維生素在烹飪中相對(duì)較穩(wěn)定？A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素E6.烹飪中常用的油脂屬于哪種類(lèi)型的化合物？A.飽和脂肪酸甘油酯B.不飽和脂肪酸甘油酯C.磷脂D.固醇7.以下哪種物質(zhì)可以作為食品防腐劑？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.蔗糖D.淀粉8.烹飪中使用的料酒主要成分是？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇9.食品中的碳水化合物在人體內(nèi)最終被分解為？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖10.下列哪種物質(zhì)是烹飪中常用的增稠劑？A.明膠B.味精C.食鹽D.白醋11.烹飪時(shí)肉類(lèi)變色主要是因?yàn)榘l(fā)生了什么變化？A.物理變化B.化學(xué)變化C.生物變化D.以上都不是12.以下哪種物質(zhì)可以作為食品抗氧化劑？A.維生素CB.維生素DC.維生素KD.維生素B213.烹飪中常用的香料八角主要成分屬于哪種化合物？A.萜類(lèi)B.黃酮類(lèi)C.生物堿類(lèi)D.酚類(lèi)14.食品中的脂肪在人體內(nèi)主要提供什么？A.能量B.維生素C.礦物質(zhì)D.膳食纖維15.下列哪種烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保留相對(duì)較好？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒二、多項(xiàng)選擇題(本大題總共5題，每題4分，共20分)1.烹飪中常見(jiàn)的酸性調(diào)味料有哪些？A.白醋B.檸檬汁C.番茄醬D.醬油2.人體必需的微量元素包括？A.銅B.錳C.硒D.氟3.烹飪過(guò)程中可能會(huì)破壞的營(yíng)養(yǎng)素包括？A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物4.以下哪些物質(zhì)可以在烹飪中起到調(diào)味和增色的作用？A.焦糖B.辣椒紅素C.葉綠素D.姜黃素5.烹飪中常用的油脂來(lái)源有哪些？A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.微生物油脂D.人造油脂三、填空題(本大題總共6題，每題4分，共24分)1.烹飪中常用的酸味劑檸檬酸的化學(xué)式為_(kāi)___。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是____。3.維生素按溶解性可分為_(kāi)___和____兩大類(lèi)。4.食品中的水分可分為_(kāi)___和____。5.烹飪中常用的甜味劑蔗糖是由____和____組成的二糖。6.食品防腐劑的作用原理主要是抑制微生物的____和____。四、簡(jiǎn)答題(本大題總共2題，每題6分，共12分)1.簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中蛋白質(zhì)變性的利弊。2.說(shuō)明烹飪中常見(jiàn)的幾種化學(xué)