酒店餐飲安全衛(wèi)生檢查細(xì)則為規(guī)范酒店餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生管理，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)、保障賓客飲食健康，結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本細(xì)則，供酒店餐飲部門(mén)日常自查、監(jiān)管監(jiān)督及行業(yè)規(guī)范參考。一、廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查廚房是食品加工核心區(qū)域，環(huán)境衛(wèi)生是安全的基礎(chǔ)，需重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：（一）場(chǎng)所布局與功能分區(qū)各功能區(qū)（粗加工、烹飪、涼菜間、備餐間等）需按“生進(jìn)熟出”流程布局，避免生熟加工交叉污染；需設(shè)置獨(dú)立的原料入口、垃圾出口，防止污染物與食品原料混流。涼菜間、裱花間等專(zhuān)間需為獨(dú)立封閉區(qū)域，配備二次更衣、非手接觸式水龍頭、空氣消毒設(shè)備（如紫外線(xiàn)燈、臭氧發(fā)生器）。（二）地面與墻面清潔地面需平整、無(wú)裂縫，排水坡度合理且無(wú)積水、油污；墻面（含操作臺(tái)立面）需使用防水、防霉、易清潔的材料，轉(zhuǎn)角處做圓弧處理以減少衛(wèi)生死角，無(wú)破損、霉斑或積垢。加工區(qū)域每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后需全面清潔，重點(diǎn)清理灶臺(tái)、操作臺(tái)、下水道口等易積污區(qū)域。（三）通風(fēng)與排水系統(tǒng)排油煙、通風(fēng)設(shè)備需正常運(yùn)轉(zhuǎn)，油煙凈化裝置需每月至少清理1次，廚房?jī)?nèi)空氣需無(wú)異味、無(wú)明顯油煙殘留。排水管道需暢通，隔油池、地漏需每周至少清理1次，無(wú)堵塞、反味現(xiàn)象；排水溝需定期消毒，防止蚊蟲(chóng)滋生。（四）廢棄物管理食品廢料、殘?jiān)杓皶r(shí)清理，廢棄物容器需密閉、無(wú)破損，且與食品原料容器嚴(yán)格區(qū)分；垃圾暫存點(diǎn)需遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，每日定時(shí)清運(yùn)并消毒，防止蚊蠅、鼠類(lèi)滋生。二、食品原料安全管理食品原料質(zhì)量直接決定餐飲安全，需從采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用全流程把控：（一）采購(gòu)與查驗(yàn)原料供應(yīng)商需提供資質(zhì)證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等），采購(gòu)的食品、添加劑、調(diào)味品需索證索票（含檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；進(jìn)口原料需核查報(bào)關(guān)單、中文標(biāo)簽及檢疫證明，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”、過(guò)期、變質(zhì)或來(lái)源不明的原料。鮮肉、鮮蛋、乳制品等易腐原料需當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日使用，避免長(zhǎng)期存放。（二）儲(chǔ)存條件倉(cāng)庫(kù)（含冷庫(kù)）需按原料類(lèi)別（常溫、冷藏、冷凍）分區(qū)存放，原料需離墻≥10厘米、離地≥5厘米，避免受潮、霉變；易燃易爆物品（如酒精、燃?xì)夤蓿┬鑶为?dú)存放，遠(yuǎn)離熱源與食品原料。冷藏庫(kù)溫度需保持0-8℃，冷凍庫(kù)≤-18℃；庫(kù)內(nèi)原料需用密封容器或保鮮膜覆蓋，防止串味、交叉污染。（三）保質(zhì)期與庫(kù)存管理定期檢查庫(kù)存原料保質(zhì)期，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用；發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、感官異常的原料，需立即移除并記錄處理（銷(xiāo)毀或退回供應(yīng)商），嚴(yán)禁流入加工環(huán)節(jié)。三、食品加工操作規(guī)范檢查加工操作規(guī)范性是避免食品安全事故的關(guān)鍵，需針對(duì)不同環(huán)節(jié)細(xì)化檢查：（一）粗加工環(huán)節(jié)葷素原料需分池清洗，刀具、砧板需專(zhuān)用（建議色標(biāo)管理：生肉紅色、蔬菜綠色、熟食藍(lán)色）；水產(chǎn)品需單獨(dú)清洗，防止寄生蟲(chóng)或致病菌污染其他原料。加工后的原料需及時(shí)轉(zhuǎn)入下一環(huán)節(jié)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）。（二）烹飪與熱加工烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、蒸箱等）需正常運(yùn)行，食品中心溫度需達(dá)到70℃以上（或按工藝要求），確保殺滅致病菌；生熟食品的容器、工具需嚴(yán)格分開(kāi)。高湯、鹵水等易滋生細(xì)菌的食品，需每日煮沸或冷藏保存；剩余熟食需冷卻后及時(shí)冷藏，再次食用前需充分加熱（中心溫度≥70℃）。（三）涼菜與冷食制作涼菜間操作人員需戴口罩、帽子、手套，操作前需嚴(yán)格洗手消毒；涼菜加工需在專(zhuān)間內(nèi)完成，原料需新鮮、經(jīng)充分加熱或消毒（如蔬菜需消毒、肉類(lèi)需熟透）。涼菜成品需在2小時(shí)內(nèi)食用或冷藏（≤8℃），自助餐臺(tái)的涼菜需定時(shí)更換、加蓋防塵，剩余涼菜需按要求冷藏或廢棄。（四）備餐與配送備餐間需保持清潔，溫度≤25℃；即食食品的盛放容器需消毒，配送過(guò)程中需使用保溫、冷藏設(shè)備，防止食品變質(zhì)。四、設(shè)備設(shè)施與工具管理設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)直接影響食品衛(wèi)生，需重點(diǎn)關(guān)注：（一）餐飲具清洗消毒餐飲具需按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作；消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)等）需正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間需達(dá)標(biāo)（如熱力消毒需≥100℃保持10分鐘）。消毒后的餐飲具需存放在密閉保潔柜中，保潔柜需定期清潔、無(wú)雜物。（二）設(shè)備維護(hù)與檢修廚房設(shè)備（如爐灶、冰箱、烤箱）需每月至少檢修1次，運(yùn)行狀態(tài)需良好，無(wú)漏電、漏氣、漏水隱患；油煙管道、排煙罩需每月至少清理1次，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或影響衛(wèi)生。（三）工具與用具管理食品加工工具（刀具、砧板、勺子）需按色標(biāo)分類(lèi)，生熟分開(kāi)使用；抹布、拖把等清潔工具需分區(qū)存放（如食品區(qū)與非食品區(qū)工具分開(kāi)），并定期消毒。調(diào)料罐、配料盒需加蓋，防止灰塵、蚊蟲(chóng)污染。五、人員健康與衛(wèi)生管理從業(yè)人員的健康與操作規(guī)范是餐飲安全的“守門(mén)人”：（一）健康管理所有餐飲從業(yè)人員需持有效健康證上崗，健康證需在有效期內(nèi)；若發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）或皮膚傷口、化膿性炎癥，需立即調(diào)離崗位，待痊愈后經(jīng)體檢合格方可復(fù)工。（二）培訓(xùn)與考核酒店需每月至少組織1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；新員工需經(jīng)崗前培訓(xùn)并考核合格后上崗，培訓(xùn)記錄需完整留存（含簽到表、課件、考核結(jié)果）。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員需按規(guī)定穿戴清潔的工作服、帽子、口罩（涼菜間、裱花間等崗位需戴手套）；操作前、接觸污染物后需嚴(yán)格按“七步洗手法”洗手消毒。嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾加工食品。六、應(yīng)急管理與記錄追溯完善的應(yīng)急機(jī)制與記錄體系是風(fēng)險(xiǎn)管控的重要補(bǔ)充：（一）應(yīng)急預(yù)案與演練酒店需制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒、原料污染等突發(fā)情況的處置流程；需每半年至少組織1次應(yīng)急演練，確保員工熟悉報(bào)告、隔離、救治、溯源等環(huán)節(jié)的操作。（二）投訴與輿情處理需設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品安全投訴處理，投訴記錄（含時(shí)間、內(nèi)容、處理結(jié)果）需完整留存；若發(fā)生食品安全輿情，需第一時(shí)間啟動(dòng)響應(yīng)，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查并公開(kāi)處理進(jìn)展，避免事態(tài)擴(kuò)大。（三）記錄與追溯食品原料采購(gòu)臺(tái)賬、加工操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、消毒記錄等需真實(shí)、完整，保存期限不少于2年；通過(guò)臺(tái)賬需能追溯每批次原料的來(lái)源、使用去向，確保出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可快速定位、召回相關(guān)食品。七、檢查與整改機(jī)制為確保細(xì)則落地，需建立常態(tài)化檢查與整改流程：（一）日常自查餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人需每日抽查重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜間、倉(cāng)庫(kù)），每周組織1次全面檢查，檢查結(jié)果記錄在《餐飲安全衛(wèi)生檢查表》中，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。（二）專(zhuān)項(xiàng)檢查針對(duì)季節(jié)特點(diǎn)（如夏季防變質(zhì)、冬季防交叉污染）或重大活動(dòng)保障，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查，重點(diǎn)排查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如生食加工、自制飲品）。（三）整改跟蹤對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，需明確整改責(zé)任人、期限，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保隱患消除；若問(wèn)題嚴(yán)重（如原料過(guò)期、設(shè)備故障），需暫停相關(guān)操作，待整